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| 內容簡介： |
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本教材以食品科学与工程类教学质量国家标准为依据，适应新工科建设和工程教育认证背景下的食品科学与工程类各专业教学改革新形势。全书共14章，内容包括绪论、糖类、核酸、蛋白质、酶、脂类、新陈代谢总论与生物氧化、糖类代谢、脂类代谢、蛋白质的生物降解及氨基酸代谢、核酸的生物降解及核苷酸代谢、核酸的生物合成、蛋白质的生物合成、代谢网络与调节。每章设置了课程思政、拓展与探索等栏目。本教材适用于食品科学与工程类本科专业教学，也可供相关专业师生和科研人员参考使用。
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| 目錄：
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第1章 绪论 001
1.1 食品与生命 001
1.2 食品生物化学的主要内容 001
1.3 生物化学的发展 006
1.4 食品生物化学的时代意义 007
第2章 糖类 009
2.1 概述 009
2.2 单糖 011
2.3 寡糖 017
2.4 多糖 018
2.5 糖缀合物 022
2.6 食品中糖类相关的生物活性物质 024
2.7 课程思政 025
2.8 拓展与探索—淀粉的老化 026
第3章 核酸 029
3.1 核苷酸 029
3.2 核酸的结构 032
3.3 核酸的理化性质与分析方法 039
3.4 课程思政 043
3.5 拓展与探索 043
思考题 043
第4章 蛋白质 044
4.1 氨基酸（amino acid） 044
4.2 肽 054
4.3 蛋白质的分子组成和功能 058
4.4 蛋白质的分子结构 060
4.5 蛋白质的性质与分类 070
4.6 常见的具有生物活性的蛋白质 075
4.7 课程思政 076
4.8 拓展与探索 077
思考题 078
第5章 酶 079
5.1 概述 079
5.2 酶促反应动力学 087
5.3 酶的催化机制 093
5.4 酶活性的调节 095
5.5 辅酶和维生素 098
5.6 课程思政 107
5.7 拓展与探索 108
思考题 110
第6章 脂类 111
6.1 概述 111
6.2 简单脂 113
6.3 复合脂 115
6.4 衍生脂 119
6.5 食品中脂类生物活性物质 122
6.6 课程思政 123
6.7 拓展与探索—地沟油的危害及检测方法 124
第7章 新陈代谢总论与生物氧化 125
7.1 概述 125
7.2 生物氧化 127
7.3 代谢紊乱造成疾病 137
7.4 课程思政 138
7.5 拓展与探索 138
第8章 糖类代谢 141
8.1 概述 141
8.2 多糖和低聚糖的酶促降解 142
8.3 糖的分解代谢 143
8.4 糖的合成代谢 159
8.5 糖代谢与人体营养健康 169
8.6 课程思政 171
8.7 拓展与探索 173
第9章 脂类代谢 175
9.1 概述 175
9.2 脂肪的分解代谢 176
9.3 脂肪的合成代谢 185
9.4 类脂的代谢 190
9.5 脂代谢与人体营养健康 197
9.6 课 程思政 199
9.7 拓展阅读 200
第10章 蛋白质的生物降解及氨基酸代谢 203
10.1 蛋白质的酶促降解 203
10.2 氨基酸的分解与转化 205
10.3 氨基酸的合成代谢 214
10.4 代谢与人体健康 224
10.5 课程思政 225
10.6 拓展与探索 226
思考题 227
第11章 核酸的生物降解及核苷酸代谢 228
11.1 核酸的酶促降解 228
11.2 核苷酸的分解 230
11.3 食物中核酸的消化吸收 230
11.4 碱基的分解代谢 231
11.5 核苷酸的生物合成 233
11.6 核酸代谢与人体健康 240
11.7 课程思政 240
11.8 拓展与探索 240
思考题 241
第12章 核酸的生物合成 242
12.1 DNA 的生物合成 242
12.2 DNA 的损伤、修复与突变 249
12.3 RNA 的生物合成 250
12.4 课程思政 254
12.5 拓展与探索 254
思考题 254
第13章 蛋白质的生物合成 255
13.1 蛋白质生物合成体系 255
13.2 蛋白质的生物合成过程 260
13.3 蛋白质生物合成抑制剂 266
13.4 课程思政 267
13.5 拓展与探索 268
思考题 269
第14章 代谢网络与调节 270
14.1 代谢途径及相互关系 270
14.2 代谢调节 273
14.3 课程思政 279
14.4 拓展与探索 279
思考题 279
参考文献 280
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| 內容試閱：
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新时代，现代食品工业正步入以营养健康为导向的高质量发展阶段，为人们提供越来越多的绿色优质食品。人与自然和谐共生，从耕地、草原、森林、海洋以及植物、动物、微生物等多个来源获取热量和蛋白质，通过全方位、多途径开发食物资源，以满足人民群众日益多样化的食物需求。食品生物化学学科发展迎来了新的机遇。食品生物化学是食品科学与工程类（食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康、乳品工程等）本科专业的专业基础课程。为适应食品科学与工程类各专业本科教育教学改革新形势，促进食品生物化学教育教学质量提升，我们结合新工科、一流本科建设和工程教育认证相关要求，编写了本教材。
本教材内容包括糖、核酸、蛋白质、脂类等生物分子的结构与功能：酶、辅酶与维生素；生物氧化、糖类代谢、脂类代谢、蛋白质的生物降解及氨基酸代谢、核酸的生物降解及核苷酸代谢、核酸的生物合成（遗传信息的传递）、蛋白质的生物合成；代谢网络与调节。每章设置了课程思政和拓展与探索内容。
全书共分为14章，由韩四海、李佩艳、白周亚主编。其中，韩四海编写第1、3、11、12章，李佩艳编写第4、5、10、13章，白周亚编写第2、6～9章，王萍参与编写第1～4章，曹力参与编写第5～8章，黄依林参与编写第 9～11章，陈园园参与编写第12～14章。由于我们的知识水平有限，加之时间仓促，书中定有不足或疏漏之处，请广大师生不吝赐教，在此表示衷心的感谢！
感谢河南科技大学教材出版基金对本教材出版的资助！
编者
2025 年12 月
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