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| 編輯推薦： |
★ 每一页都是美食享受！
美食家精选，22位名厨出品，专业摄影师拍摄，呈现十大菜系100道经典中国菜的极致魅力
鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、京菜、沪菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜，既有传统名菜也有家常小炒，细致讲解每道菜的特点、精华，佐以趣味故事，尽展每道菜的独特魅力。
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| 內容簡介： |
在戴爱群眼中，品尝美食的过程更像是一场审美修行。亦如他自己所说：“把美食、美酒、好茶当作人生第一需要，用毕生的时间、精力去追求，并乐与知己共赏。”
葱烧海参、九转大肠、芙蓉蟹粉、生炒甲鱼、三元牛头、堂灼螺片……美食家戴爱群、十大菜系22位名厨、摄影师王同，用美文美肴美图，联袂呈献100款传统中国菜。
品鉴解读，颇具文人之趣；关键技术，点出成败细节；厨师心得，凸显多年功力。
本书是从美食家的角度推荐十大菜系100款代表性名菜，说明推荐理由、如何品尝欣赏，并就具体菜品与名厨们互动，加上知名摄影师的完美还原，使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”，通过此书直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂，提纲挈领，得其大要。
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| 關於作者： |
戴爱群，美食家，已出版作品《春韭秋菘：一个美食家的寻味笔记》《春韭秋菘（二集）：四十年饮食生活杂记》《先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单》《左持螯，右持杯：蟹馔与漆艺的对话》《口福二集：小吃六十品》。
张婕娜，资深美食编辑。
王 同，职业摄影师。
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| 目錄：
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目录
序 有诚意 有味道 汪 朗 i
自序 这不是一本菜谱 戴爱群 iv
第一章 鲁菜
葱烧海参 / 3
油焖大虾 / 7
糟熘鱼片 / 10
侉炖目鱼 / 13
炒芙蓉鸡片 / 16
酱爆桃仁鸡丁 / 19
干炸小丸子 / 22
油爆双脆 / 26
爆炒腰花 / 30
九转大肠 / 34
锅 豆腐 / 37
扒龙须菜 / 40
烩乌鱼蛋 / 44
奶汤银肺 / 47
拔丝山药 / 51
第二章 苏菜
清炒河虾仁 / 57
芙蓉蟹粉 / 60
拆烩鲢鱼头 / 63
松鼠鳜鱼 / 66
清蒸白鱼 / 70
生炒甲鱼 / 74
炒软兜 / 78
炖生敲 / 81
金陵盐水鸭 / 85
叫花鸡 / 89
清炖狮子头 / 93
肴肉 / 97
莼菜鲈鱼羹 / 101
大煮干丝 / 105
菊叶蛋汤 / 109
桂花鸡头米 / 113
第三章 川菜
家常海参 / 119
酸菜鱼肚 / 123
干烧鱼 / 127
漳茶鸭子 / 130
宫保鸡丁 / 134
怪味鸡 / 138
鱼香肉丝 / 141
回锅肉 / 144
蒜泥白肉 / 147
三元牛头 / 151
干煸牛肉丝 / 155
麻婆豆腐 / 158
口袋豆腐 / 161
河水豆花 / 164
开水白菜 / 167
甜烧白 / 170
第四章 粤菜
堂灼螺片 / 177
冻大红蟹 / 181
古法炊鲳鱼 / 185
潮州卤水鹅肝 / 189
白斩鸡 / 193
东江盐焗鸡 / 197
烤乳猪 / 201
蜜汁叉烧 / 205
糖醋咕噜肉 / 209
咸鱼蒸肉饼 / 213
东江酿豆腐 / 217
炸普宁豆腐 / 221
蟹黄扒豆苗 / 224
鼎湖上素 / 228
冬瓜盅 / 232
咸菜猪肚汤 / 236
蟹肉瑶柱蛋白炒饭 / 240
陈皮红豆沙 / 244
第五章 京菜
黄焖鱼肚 / 251
烤鸭 / 254
砂锅白肉 / 258
银耳素烩 / 261
清汤银耳鸽蛋 / 264
三不粘 / 267
核桃酪 / 270
涮羊肉 / 274
炒麻豆腐 / 279
第六章 沪菜
虾子大乌参 / 285
全家福 / 289
烤子鱼 / 292
八宝辣酱 / 296
糟门腔 / 299
油焖笋 / 303
生煸草头 / 307
竹笋腌鲜 / 311
第七章 湘菜
酸辣笔筒鱿鱼 / 317
腊味合蒸 / 321
东安子鸡 / 324
发丝牛百叶 / 327
汤泡肚 / 331
冰糖湘莲 / 335
第八章 闽菜
佛跳墙 / 341
鸡汤汆海蚌 / 2345
红糟鸡 / 349
太极芋泥 / 353
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| 內容試閱：
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序 有诚意 有味道
汪 朗
戴爱群先生以前出过两本谈美食的书，一本是《舌尖上的舞蹈》，一本是《春韭秋菘》，我都翻过。比较起来，这本《口福》更好看，因为更纯粹。在书中，戴爱群只想告诉人们，身边都有哪些菜值得一尝，其精妙之处在什么地方。这些菜肴都是他多次品尝反复斟酌后才选定的，无耳餐目食之弊，戒故弄玄虚之笔，简单实在。古人说，修辞立其诚。有了这份诚心，其他都不在话下。
戴爱群在美食圈里闯荡了二十多年，做过美食记者，办过葡萄酒杂志，经营过餐馆，最后成了职业美食家。他国内国外跑过不少地方，见识过不少应时当令的珍稀食材，也结识了不少酒店、会所的名厨，要想在书中码放几道罕见的菜品，唬唬人，拔拔份儿，绝非难事，但是他却没有这样做。本书收录的一百道菜，虽然顶着“今生必食”的帽子，但都很大众，甚至有些“庸俗”。像川菜的鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉，沪菜的八宝辣酱、竹笋腌鲜，鲁菜的干炸小丸子、烩乌鱼蛋，苏菜的大煮干丝、清炖狮子头，粤菜的糖醋咕噜肉、咸菜猪肚汤，湘菜的腊味合蒸、东安子鸡，都是一般馆子应有的当家菜，稍有些饮食知识的人都略知一二。一些稍显生僻的菜品，也都惠而不费，不会让人看过菜单之后倒抽一口凉气，暗摸钱包。即便是“高高在上”的谭家菜，戴爱群也只推荐了黄焖鱼肚、清汤银耳鸽蛋、银耳素烩几道菜，在谭门中算是价位偏低的。戴爱群与北京饭店谭家菜的厨师长关系非同一般，自然知道谭家菜向以烹制燕翅参鲍等高档食材见长，黄焖鱼翅可称独步天下，但他却只选了黄焖鱼肚。这里面自然有保护野生动物的考虑，更重要的是鱼翅价格非一般人所能问津，鱼肚要廉宜许多，却同样能够展现谭家菜的精髓。这些细微之处都能看出作者的用心，就是推介一些寻常人家看得着吃得起的特色菜肴，为大众生活增添些滋味。这份用心，不知几人能够体味？
这本书选取的一百道菜大多是各菜系的“老面孔”，鲜见形形色色的“创新菜”。这应该也是作者有意为之。这些年，我和戴爱群常有接触，对于他的美食主张也有些了解。在他看来，创新不是炒概念，不是玩儿花活儿，更不是换个盘碗摆个造型就能成功的。没有对中国饮食文化的真正理解和继承，“创新”只是无宗无派的野狐禅、非驴非马的“四不像”，即便红极一时，终究成不了大气候。对此我也深有同感。中国烹饪当然要不断创新，实际上也在不断创新，没有这种精神，中国人至今只能生活在茹毛饮血的“生食王国”，哪里还有“美食王国”可言？说起来，现在平常百姓享用的肴馔，未必逊于当年帝王家。周八珍中的炮豚，制作工艺虽然繁复，但味道不见得好过今天的烤乳猪。两宋皇宫之中，肯定见不到鱼香肉丝、家常海参、干煸牛肉丝之类的辣味菜，因为辣椒传入中国，大约在明末清初。现在的传统菜，都是当年的创新之作，流传
的年头长了，就成了经典。
就中国饮食来说，时下更应倡导的是“守旧”，是将多少代厨师费尽心血创立的精品菜肴和操作技艺传承下去，并将其发扬光大，不能只是养在深闺的非物质文化遗产。如今，经典菜肴退化的情况相当普遍，过去“二荤铺”都十分拿手的爆炒腰花，如今五星级酒店都未见得能吃到，实在有些活见鬼。王世襄、朱家溍这些老先生在世时，便多次提出这个问题，但到了今天，局面似乎并没有什么改观。留住老味道，比起华而不实的创新，更有现实意义。“创新”可以天马行空，守旧则必须有所遵循，因而确定范本十分重要。中国的传统文化精华，在相当程度上是靠《古文观止》《唐诗三百首》之类的选本流传下去的。在烹饪领域，这本书应该也能起到一点作用。
在这本书中，作者不但推荐了菜品，还介绍了菜品的操作要点和掌灶厨师。中国烹饪的本质是艺术而非技术，厨师的技艺及其发挥对于出品起着决定作用。同样是鱼香肉丝，不同厨师做出来的滋味口感大不相同，甚至有着天壤之别，相信很多人对此都有体会。只有将菜品和厨师一并推介，才能使人品尝到真正的美味。略为不足的是，戴先生介绍的厨师主要集中在北京，其他地方涉及较少。他在不少地方都有厨师朋友，也了解他们的拿手绝活儿，但是要跑到各地收录名菜名厨并配上照片，绝非个人财力所能承受，只能割爱。这也是没有办法的事情。
这本书的体例有些“怪”。不是菜谱，不是纯粹的美食体验，也不是烹饪掌故，但几方面内容都有，还有作者的一些生活回忆和菜品源流的简要考证。很杂，但很可读。比如，他在介绍谭家菜的银耳素烩时，将其与粤菜的鼎湖上素和鲁菜的烧素烩进行比较，认为这道菜是结合了两者之长创制的，既有知识性，也让人了解到中国菜肴创新的本质就是多方借鉴。戴爱群认为自己以前写的东西比较“紧”，这次有些放开了。所谓放开，一是文章的内容更加丰富，脱开了就美食谈美食的框框；二是文字比较洒脱，常常意在言外，禁得起琢磨。这样的文章就有些味道了。
自序 这不是一本菜谱
戴爱群
发愿编写这样一本小书，虽说是机缘凑巧，也算得上蓄谋已久——每到中餐厅吃饭，发现不仅是普通消费者，甚至餐饮业从业人员都已经不知道中餐的传统经典菜品是哪些，应该如何烹制、欣赏，而且这一趋势愈演愈烈，中国菜与传统渐行渐远，越来越非驴非马，不知所云。所以一直想编写一本“导吃”的小册子，使中餐的爱好者不至于总是“错把冯京当马凉”，“反认他乡是故乡”。
孰料一朝动起手来，才知道自己学识浅薄，眼高手低，妄想金针度人，谈何容易！绠短汲深，“小鸡吃绿豆——强努”，不亦愚乎！
没办法，“小卒过河”，已经断了退路，只好搜集资料，请教厨师，“临阵磨枪”，拉杂写来，獭祭成篇——错误一定是难免的，请读者诸君多多指正。
本书编写初衷是从美食家的角度推荐一百款中国名菜，说明推荐理由、如何品尝欣赏，并就具体菜品与名厨互动，使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”，通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂，提纲挈领，得其大要。
本书编写遵循如下原则：
不选燕鲍翅类和野生动物类菜肴。
十大菜系（鲁、苏、川、粤、京、沪、湘、闽、徽、浙）都有代表作入选，以鲁、苏（指江苏菜，包括淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜）、川（包括四川菜、重庆菜）、粤为重点。
基本不涉及清真菜（北京菜的涮羊肉太重要了，实在无法割舍，算是例外）。
主要选择传统经典之作或地方特色浓郁的菜品，同时又是作者喜欢并有话可说的。
以热菜为主，配以少量冷菜、甜菜，兼顾不同原料、技法、口味，不含点心、小吃。
每道菜的介绍角度可能涉及原料、技法、口味等方面的特色，来历或传说，有关历史、地理知识、风土人情，如何从欣赏的角度判断是否正宗、合格，还包括关键技术环节、厨师创作心得。
菜品烹制方法尽量遵循传统，由于种种原因确实无法做到完全一致的，则注明与传统不同之处；同一菜品的不同流派、餐厅、厨师的不同说法、手法也予以说明，以备查考。
每道菜至少配成品照片一张。
尽可能请名厨或有一定思想、特长的厨师烹制菜品。
读完拙作，估计有不少人会觉得作者过于保守，动不动就奢谈“经典”“传统”，反对创新——那可真是冤哉枉也！我在书中多次赞扬各地厨师对满族“福肉”的改良、发展，也不反对在现有条件下适度调整一些名菜的细节。我所反对的是一些厨师根本没闹明白中餐至少是本菜系的基本规律，在基本功还很不扎实的情况下，为了一时名利就急于“创新”，一味迎合媒体、不明真相的外国人和市场的短期效应，哗众取宠，或生吞活剥外餐的食材、技法，或偷工减料、滥用添加剂、工业化批量生产的复合调味料，出品恶俗，难以下咽——这种所谓的“创新”，其实是胡闹，是对中餐的糟改、践踏！
本书引用、参考前辈著作不少，尽可能注明了资料来源并附参考书目；如有遗漏，请鉴谅。
感谢为配合采访、拍照辛勤操作的厨师们；感谢我的学生张婕娜负责采访和编写“关键技术环节”、“厨师心得”和所有“贴士”，感谢我的学生王同负责拍摄全部照片；感谢罗少强、廉勇先生的耐心，安安静静地等待我一拖再拖的书稿；感谢汪朗老师认真审阅、改订全书，并再一次为拙作作序；感谢常绍民先生的热心帮助；感谢我的师父徐秀棠先生为本书题签；感谢所有支持本书创作的前辈、朋友们。
油焖大虾
小时候吃过的油焖大虾都是不加番茄酱的。
野生的渤海湾大对虾一到产卵期，雌虾从头到尾贯穿整个背部有一条淡黄色的虾黄，头上还有红色的虾膏。去除沙袋和虾线的过程中，背部自然被剪开，下锅以后，大虾一接触热油，很快变成橘红色，并且一直漂在成菜盘底浓浓的芡汁上，食毕大虾，以此油汁拌白米饭，可以多吃两碗——真是人间难得的美味。
如今市售国产对虾多为人工养殖，皮薄而软，个儿小，肉亦淡薄无味，尤其要命的是缺少背上的虾黄和头上虾膏，厨师煸不出红色虾油，只好用番茄酱调色，成菜不仅没有虾油的醇香，还带有番茄酱的罐头味，无趣至极。
王小明做这道菜最成功的就是选用东南亚产的野生三到四头大明虾，壳厚而硬，肉紧实，多数饱含黄、膏，剩下的就是按传统手法烹制而已，并无什么出奇创新之处，而滋味之美，知味者自能领会。
中国对虾
对虾科节肢动物。因过去渔民收获按对计数，市场亦常成对出售，故名；其体形较大，俗称大虾；又因新鲜虾壳有相当的透明度，其内脏及神经索隐约可见，故又名明虾。雌虾皮色微显褐蓝，怀卵时背部青绿，俗称“青虾”；雄虾皮色黄褐，俗称“黄虾”。出肉率高，肉质细嫩白净，滋味鲜美，滑爽香脆，风味特佳，营养丰富，被誉为“虾类之冠”“海味珍馐”。中国对虾为我国黄、渤海特产。每年10 月下旬，北方天气较冷，渤海水温降至10℃以下时，虾群南游至黄、东海的深海域过冬。来年四五月份，北方天气及海水转暖后，虾群向北生殖洄游，返回渤海各湾浅海中产卵繁育，9月份幼虾发育成为成虾又向黄、东海深水域越冬洄游，如此往复循环，世代交替，其路线明显而固定，遂形成山东、河北、天津、辽宁四省市沿海海域的对虾汛期。
关键技术环节
化冻：不能强行化冻，快慢都不行，最好用流水冲。
初加工：一定要背开；去沙包、虾线要在流水下，万一剪破可将泥沙冲走，以免污染虾肉。
煎虾：一半葱油，一半猪油；两面煎，轻拍头部。
调味：料酒、鸡清汤、盐、糖、米醋、胡椒粉，葱、姜、蒜片。
先收汁，后勾芡，打明油。
厨师心得
这是一道传统鲁菜的大菜，把大虾的所有优点发挥得淋漓尽致，虾肉、虾膏、虾黄各尽其味，烹饪过程一气呵成。
七分选料，最好是4 头的大虾。
初加工手法要熟练、细腻。
虾要煎成金黄色，皮脆而不煳，透出香味。
调味精准，尤重盐、糖的比例，决不能做成番茄糖醋大虾。
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