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| 目錄：
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第一章 绪论 1
第二章 食品样品的采集、处理与保存 10
第一节 样品的采集、分类、方法和保存10
第二节 样品的预处理14
第三节 分析测定、数据处理及分析报告的撰写23
第三章 食品的物理分析法 25
第一节 常用物理分析法25
第二节 现代仪器食品物理分析法33
第四章 水分分析 45
第一节 水分测定的意义45
第二节 食品中水的存在形式46
第三节 食品中水分的测定方法47
第四节 食品水分活度的测定54
第五章 矿物元素分析 59
第一节 概述59
第二节 灰分测定60
第三节 食品中营养矿物元素的测定65
第四节 食品中有害矿物元素的测定76
第六章 酸度分析 87
第一节 酸度概念87
第二节 酸度测定方法90
第七章 脂类分析 98
第一节 概述98
第二节 脂肪测定方法99
第三节 脂质分析109
第八章 糖类分析 119
第一节 概述119
第二节 可溶性糖类的分析121
第三节 淀粉含量的分析128
第四节 膳食纤维的测定133
第五节 果胶物质的测定138
第六节 糖类的分离与鉴定140
第九章 蛋白质和氨基酸分析 143
第一节 概述143
第二节 蛋白质含量的测定145
第三节 氨基酸测定154
第十章 维生素分析 163
第一节 概述163
第二节 脂溶性维生素测定165
第三节 水溶性维生素测定175
第十一章 常见食品添加剂分析 182
第一节 概述182
第二节 防腐剂的测定183
第三节 发色剂的测定185
第四节 漂白剂的测定188
第五节 甜味剂的测定189
第六节 抗氧化剂的测定193
第七节 着色剂的测定194
第八节 品质改良剂的测定197
第十二章 食品中有毒有害物质分析 200
第一节 概述200
第二节 食品中农药残留的分析201
第三节 食品中兽药残留的分析205
第四节 霉菌毒素的测定207
第五节 食品中天然毒素的测定210
第六节 其他有害物质的测定211
第十三章 食品香气物质分析 214
第一节 概述214
第二节 样品制备216
第三节 香气成分测定222
参考文献 229
附录 231
食品分析期末练习题（1）231
食品分析期末练习题（2）231
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| 內容試閱：
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食品是一个非常复杂的有机体，在生产、加工、储运和销售过程中会发生各种物理化学及生物变化，从而影响食品品质及其安全性。食品分析是食品质量管理的重要环节，起到监测食品品质、保障食品安全，为食品新产品研制开发提供技术支持等重要作用。
本书是贵州省线上线下混合一流课程和省级教学内容和课程体系改革项目成果教材。本教材吸收传统经典教材的优点，结合基于应用型本科高校对食品科学与工程类专业人才培养目标的要求，从相关检测机构和食品类企业对学生实习、就业过程中的实际需求出发，以我国现行有效的国家标准为基础，结合现代食品分析技术，对食品中的水分、蛋白质、氨基酸、糖类、脂类、灰分、维生素、矿物质、食品添加剂、有害物质、物理特性等的分析方法进行介绍。教材编写特邀检验检测机构高级技术人员、科研院所高级技术人员、高校一线教师参与，力求理论和实践的有效结合。
全书共十三章，西华大学邢亚阁编写第一章；茅台学院毕韬韬编写第二章；茅台学院吴广辉编写第三、四、七、十章，并负责全书的统稿；郑州轻工业大学刘兴丽编写第五章；茅台学院刘莉编写第六章；西华大学许青莲编写第八、十一章；茅台学院宋亚编写第九章第一节、第二节，中国农业科学院农产品加工研究所张苗编写第九章第三节；贵州省产品质量检验检测院张建、张倩、黄家岭编写第十二章，并负责全书的审校工作；贵州省产品质量检验检测院陈学航、耿平兰、李红洲编写第十三章。
本教材可供高等学校食品科学与工程类专业师生使用，亦适用于食品类企业员工培训和有关机构食品分析检测人员培训学习用书。
本书编写得到了相关老师的大力支持，编者在此表示衷心感谢。由于编者水平有限，书中不妥之处恳请读者批评指正。
编者
2025年8月于仁怀
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