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| 編輯推薦： |
1.从实际教学需求出发，四十个实验内容涵盖发酵食品，烘焙食品，果蔬制品，粮油及豆制品，肉、蛋、乳制品和饮料等主要食品类型，加强对学生基础理论、基本知识和基本技能的培养。
2.紧密结合工业实践发展，设计与现代产业相结合的综合性实验，培养学生独立思考和解决问题的能力，激发探索求新能力，使学生养成严谨的科学态度。
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| 內容簡介： |
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《食品科学与工程专业实验指导》以代表性的发酵食品，烘焙食品，果蔬制品，粮油及豆制品，肉、蛋、乳制品和饮料等的加工制作为主线，贯串食品微生物学、食品化学、食品生物化学、食品分析、食品物性学、食品工程原理等课程的实验技术，并兼顾实验室和规模化生产中的操作。让学生在实验训练中体会食品生产和研发的基本流程、技术手段和分析检测方法，以及相关仪器设备的使用等，为后续的专业学习、学术研究和实际工作奠定基础。可作为高等院校食品类相关专业的教材用书，也可供相关领域的专业技术人员参考。
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| 關於作者： |
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吴正云，上海交通大学博士，香港浸会大学博士后，现任四川大学轻工科学与工程学院副教授，硕士生导师。主要从事食品微生物和酿造发酵方面的科研工作。主编或参编教材专著6部。
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| 目錄：
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第1章 发酵食品
第1节 发酵食品概述
第二节 制曲
实验一 米曲制作及分析
实验二 红曲培养及分析
第三节 酿酒
实验三 白酒制作及分析
实验四 甜酒酿制作及分析
第四节 发酵调味品
实验五 食醋制备及分析
实验六 酱油制备及分析
第五节 液态深层发酵及产物提取
实验七 酵母菌的培养及蛋白质核酸提取
实验八 微藻的培养及分析
第二章 烘焙食品
第1节 烘焙食品概述
第二节 面包、 蛋糕基本制作
实验九 面包制作及分析
实验十 重油蛋糕/ 戚风蛋糕制作及分析
实验十一 海绵蛋糕制作及分析
第三节 饼干
实验十二 韧性饼干制作及分析
实验十三 曲奇饼干制作及分析
实验十四 发酵饼干制作及分析
第三章 果蔬制品
第1节 果蔬制品概述
第二节 水果制品
实验十五 糖水橘子罐头制作及分析
实验十六 草莓果酱制作及分析
实验十七 桃脯制作
第三节 蔬菜制品
实验十八 番茄酱和番茄沙司制作及分析
实验十九 清水蘑菇罐头制作及分析
实验二十 四川泡菜制作及分析
实验二十一 非油炸果蔬脆片制作及分析
第四章 粮油及豆制品
第1节 粮油及豆制品概述
第二节 粮油制品
实验二十二 杂粮粉条制作及分析
实验二十三 花生油的提取及分析
第三节 豆制品
实验二十四 豆腐制作及分析
实验二十五 豆乳制作及分析
实验二十六 豆腐乳制作及分析
第五章 肉、蛋、乳制品
第1节 肉、 蛋、 乳制品概述
第二节 肉制品
实验二十七 红烧肉罐头制作及分析
实验二十八 冻鱼丸制作及分析
第三节 蛋制品
实验二十九 鸡蛋干制作及分析
第四节 乳制品
实验三十 无菌包装牛乳制作及分析
实验三十一 全脂乳粉制作及分析
实验三十二 冰淇淋制作及分析
实验三十三 配制型含乳饮料制作及分析
实验三十四 酸乳制作及分析
第六章 饮料
第1节 饮料概述
第二节 液体饮料
实验三十五 苹果汁饮料制作和分析
实验三十六 茶饮料制作及分析
实验三十七 鲜紫薯饮料制作及分析
实验三十八 复合草本饮料加工及分析
实验三十九 黑枸杞保健饮品加工及分析
第三节 固体饮料
实验四十 速溶沙棘饮料制作和分析
参考文献
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| 內容試閱：
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食品专业是实践性和综合性较强的应用型学科。 在当前的专业学科评估和工程教育认证中， 都十分强调综合运用多种食品科学原理和实验方法解决复杂问题能力的培养。 食品专业实验涉及内容较多， 方案设计相对复杂， 目前国内覆盖范围较全面且操作性强的综合性实验教材不多。 由于地域和文化的差异， 国外的同类教材又不完全符合我国国情。
党的二十大报告中提出以中国式现代化全面推进中华民族伟大复兴。 作为一门与国民生活关系密切， 既延续传统又与时俱进的学科， 食品专业的教学也有必要结合中国的食品资源及其文化特色来建设和实施。 在这一背景下， 我们组织四川大学、 四川农业大学、 成都大学、 成都师范学院、 成都中医药大学、 西南科技大学和宜宾学院等高校中担任相关课程教学的教师， 在前期食品专业实验教学基础上编写了本实验教材。
《食品科学与工程专业实验指导》在内容上涵盖发酵食品， 烘焙食品， 果蔬制品，粮油及豆制品， 肉、 蛋、 乳制品， 饮料等主要食品类型， 同时兼顾实验室和规模化生产中的操作。 在实验方案设计上， 力求以代表性的产品加工制作为线索， 贯串食品微生物学、 食品化学、 食品生物化学、 食品分析、 食品物性学、 食品工程原理等多学科的?验技术。 通过实验操作训练， 使学生体会食品生产和研发的基本流程、 技术手段、 分析检测方法以及一些主要仪器设备的使用等， 为后续的专业学习、 实际工作和学术研究奠定基础。 此外， 在各类食品的概述部分简要介绍相关的加工、 检测技术和仪器设备; 在各实验中除重点说明产品加工工艺和分析检测方法之外， 对相关的产品标准也做了简单介绍。
《食品科学与工程专业实验指导》的编写基于各校专业实验课程教学经验， 在方案设计上从实际教学需要出发， 避免采用太长的实验周期和过于复杂的操作， 同时对每个实验的加工制作和分析检测操作进行模块划分， 以便于实际教学中参考选用。
《食品科学与工程专业实验指导》内容涉及范围较广且细节很多， 因编者能力水平所限， 疏漏和不足之处在所难免，
欢迎各位专家同仁和读者批评指正。
中国白酒是以曲类、 酒母等为糖化发酵剂， 利用粮谷或代用原料， 经蒸煮、 糖化发酵、 蒸馏、 贮存、 勾调而成的蒸馏酒。 由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵， 所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过 20% (体积分数)。 采用蒸馏方式， 利用酒液中不同物质挥发性不同的特点， 可以将易挥发的酒精 (乙醇) 蒸馏出来。 蒸馏出的酒气中酒精含量较高， 经冷凝收集， 可得到浓度约为 40% (体积分数) 的蒸馏酒。 蒸馏收集液中除酒精外， 还含有与白酒风味相关的多种挥发性成分。 白酒的风味成分包括醇类、 酯类、 醛类、 酮类、 酸类、 缩醛类、 芳香族化合物、 呋喃类、 萜烯类、 烃类、 含氮化合物、 含硫化合物等多种化合物， 可通过气相色谱(GC)、 气质联用 (GC-MS)、 气相色谱-嗅闻仪 (GC-O) 联用等技术进行分析。 酒的质量的优劣， 主要通过理化检验和感官品评的方法来判断， 感官品评也叫品尝。 酒的感官质量， 主要包括色、 香、 味、 风格四个部分。 尝评就是通过眼观其色、 鼻闻其香、 口尝其味， 并综合色、 香、味三个方面感官的印象， 确定其风格的方法完成尝评的全过程。 传统白酒有多种香型， 如浓香、酱香、 清香、 米香、 药香等。 本实验中白酒的制作方案借鉴了米香和药香型白酒酿造的部分工艺。
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