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| 內容簡介： |
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本书依据《国家职业技能标准 中式烹调师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级中式烹调师应掌握的技能和相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及参考答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”小程序获取。 本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。
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| 關於作者： |
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刘涛，扬大旅游烹饪学院副教授，高级技师，中国烹饪大师。从事烹饪教育和工艺研究36年余。主讲过《烹饪工艺学》《中国名菜》《风味冷菜制作》《冷拼工艺》《食品雕刻》等课程。主编《中式热菜制作工艺》教材等；参编《中国烹饪百科全书》等。先后发表论文20余篇。
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| 目錄：
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序前言项目1 原料初加工1.1 鲜活原料初加工 0021.1.1 贝类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 0021.1.2 爬行类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 0031.1.3 软体类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 0051.1.4 虾的品质鉴定、加工方法及技术要求 0061.1.5 蟹的品质鉴定、加工方法及技术要求 007技能训练1 扇贝、带子的初加工 009技能训练2 生蚝的初加工 009技能训练3 蛤蜊的初加工 010技能训练4 蛏子的初加工 011技能训练5 象拔蚌的初加工 011技能训练6 鲜鲍鱼的初加工 012技能训练7 鲜鱿鱼的初加工 012技能训练8 鲜章鱼的初加工 012技能训练9 虾的初加工 013技能训练10 蟹的初加工0131.2 干货原料初加工 0141.2.1 碱发的概念及原理 0141.2.2 动物性干货原料的碱水涨发方法及技术要求 0151.2.3 鱼肚的涨发及技术要求 016技能训练11 干鱿鱼的涨发 017技能训练12 鱼肚的涨发 017复习思考题018项目2 原料分档与切配2.1 原料分割 0202.1.1 整料脱骨的概念及要求 0202.1.2 中式火腿的种类及分档方法 021技能训练1 整鸡脱骨 022技能训练2 整鱼脱骨 0222.2 蓉泥原料切割加工 0232.2.1 蓉泥的制作要领 0232.2.2 蓉泥制作的工艺流程 024技能训练3 鸡蓉026技能训练4 鱼蓉026技能训练5 虾蓉027技能训练6 猪肉蓉 027技能训练7 牛肉蓉 027技能训练8 豆腐泥 028技能训练9 山药泥 028技能训练10 土豆泥 028技能训练11 蚕豆泥 028技能训练12 南瓜泥 0292.3 菜肴组配 0292.3.1 包、卷、扎、叠、夹、排、滚粘的概念与手法 0302.3.2 酿、穿、扣、捶、塑、串、藏的概念与手法 032技能训练13 蛋烧卖 033技能训练14 烤花揽鳜鱼034技能训练15 象牙里脊 035技能训练16 炸梅卷 036技能训练17 柴把鸭子 037技能训练18 柴把鳜鱼 038技能训练19 锅贴凤尾虾039技能训练20 锅贴鳝背 040技能训练21 脆皮藕夹 041技能训练22 火夹鱼片 042技能训练23 麒麟鳜鱼 043技能训练24 金华玉树鸡 044技能训练25 菠萝虾球 045技能训练26 芝麻鱼条 046技能训练27 酿青椒 047技能训练28 镜箱豆腐 048技能训练29 龙穿凤翅 049技能训练30 串葱排骨 049技能训练31 虎皮扣肉 050技能训练32 冬菜扣鸭条051技能训练33 清汤捶虾 052技能训练34 蟹黄鲜贝盒053技能训练35 掌上明珠 054技能训练36 雪花蟹斗 055技能训练37 烤羊肉串 056技能训练38 荷香焗串虾057技能训练39 荷包鲫鱼 058技能训练40 羊方藏鱼 059复习思考题060项目3 原料预制加工3.1 制汤 0623.1.1 汤的概念及制作原理 0623.1.2 制汤的注意事项 063技能训练1 普通白汤 064技能训练2 浓白汤 064技能训练3 普通清汤 065技能训练4 高级清汤 0653.2 制冻 0663.2.1 冻胶的基本概念及种类 0663.2.2 冻胶的制作要领 067技能训练5 西瓜冻 068技能训练6 牛奶水果冻 069技能训练7 水晶鸭舌 069技能训练8 水晶黄鱼冻 070技能训练9 猪皮冻 071技能训练10 牛蹄冻 0723.3 制蓉胶 0733.3.1 蓉胶制品的特点及种类 0733.3.2 制作蓉胶制品的技术要求 076技能训练11 清汤鱼圆 077技能训练12 荆沙鱼糕 078技能训练13 百花镶鸭掌080技能训练14 软煎虾饼 081技能训练15 鸡豆花 082技能训练16 鸡蓉蛋 082复习思考题084项目4 菜肴制作4.1 热菜制作 0864.1.1 宴会热菜的构成 0864.1.2 宴会热菜的组配原则0874.1.3 拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、塌、糟、烤、焗等烹调方法的技术要求 090技能训练1 拔丝苹果 096技能训练2 拔丝山药 097技能训练3 蜜汁橄榄红薯 098技能训练4 诗礼银杏 099技能训练5 红扒肘子 099技能训练6 扒三白 100技能训练7 甲鱼煨猪蹄 101技能训练8 板栗煨老鸭 102技能训练9 清炖蟹粉狮子头 103技能训练10 清炖人参鸡104技能训练11 锅贴金钱鸡104技能训练12 锅贴鱼片 106技能训练13 锅塌鲈鱼 106技能训练14 锅塌香蕉 107技能训练15 糟香螺片 108技能训练16 糟熘鱼片 109技能训练17 烤羊腿 109技能训练18 烤鸡翅 110技能训练19 盐焗鸡 111技能训练20 盐焗三文鱼112技能训练21 芝士焗南瓜113技能训练22 宴会菜单（含热菜）实例 1144.2 冷菜制作与食品雕刻 1174.2.1 挂霜、琉璃、糟等烹调方法的技术要求 1174.2.2 花式冷菜的拼摆原则及要求 1184.2.3 食品雕刻使用的原料及雕刻种类 1194.2.4 宴会冷菜的构成及组配原则 121技能训练23 挂霜生仁 122技能训练24 酱酥桃仁 122技能训练25 琉璃山药 123技能训练26 琉璃小番茄124技能训练27 糟香仔鸡 124技能训练28 糟香毛豆 125技能训练29 孔雀拼盘 126技能训练30 锦鸡拼盘 126技能训练31 鲤鱼拼盘 127技能训练32 蝴蝶拼盘 128技能训练33 宫灯拼盘 128技能训练34 花篮拼盘 129技能训练35 荷叶拼盘 130技能训练36 梅花拼盘 130技能训练37 帆船拼盘 131技能训练38 牡丹花 132技能训练39 月季花 132技能训练40 菊花 132技能训练41 荷花 133
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| 內容試閱：
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为了进一步贯彻《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》精神，推动中式烹调师职业 培训和职业技能等级认定的顺利开展，规范中式烹调师的专业学习与等级认定考核要求，提高职业能 力水平，针对职业技能等级认定所需掌握的相关专业技能，组织有一定经验的专家编写了《中式烹调师》系列培训教材。本书以国家职业技能等级认定考核要点为依据，全面体现“考什么编什么”，有助于参加培训的 人员熟练掌握等级认定考核要求，对考证具有直接的指导作用。在编写中根据本职业的工作特点， 以能力培养为根本出发点，采用项目模块化的编写方式，按照高级中式烹调师需掌握的四大项目——原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作来安排项目内容。引导学习者将理论知识更好地运用于实践，对于提高从业人员的基本素质，掌握中式烹调师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。本书在近一年半的编写期间，得到了国家职业技能等级认定培训教材编审委员会、扬州大学旅游烹饪学院等的大力支持与协助，在此一并表示衷心感谢！ 由于编者水平有限，书中难免存在不妥之处，恳请广大读者提出宝贵意见和建议。编 者
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