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| 內容簡介： |
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本书是“十二五”职业教育国家规划教材修订版，是烹饪专业基础课程教材。 本书包括烹饪原料的资源和分类、烹饪原料生物学基础、烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性、烹饪原料的品质检验和保藏原理、粮食类烹饪原料、蔬菜类烹饪原料、果品类烹饪原料、花卉药草类原料、畜禽肉类烹饪原料、蛋品和乳品烹饪原料、鱼类烹饪原料、其它水产品烹饪原料、干货制品类烹饪原料、半成品烹饪原料、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料、烹饪原料的安全性等17章内容，较为详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料，并紧密结合烹饪行业对原料的要求，着重介绍了其烹饪特性。本书知识讲解深入浅出，简洁精练，具有较强的适用性和实用性。本书配有一体化的教学资源，包括微视频、辅助彩色图片、在线测试习题等，可通过扫描二维码在线学习，在提升学习兴趣的同时，也为学习者提供更多自主学习的空间；同时，还附有指导性教学大纲，并建设有教学课件。此外，本书还配套有数字课程，可登录智慧职教（www.icve.com.cn），在“烹饪原料学”课程页面在线观看、学习。教师也可利用职教云（zjy2.icve.com.cn）一键导入该数字课程，开展线上线下混合式教学。 本书可作为高等职业院校、高等专科院校、五年制高职院校、成人高等院校及本科院校高职教育烹饪、餐饮管理与服务等相关专业学生学习用书，也可供餐饮、烹饪行业社会从业人员培训或工作使用。
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| 目錄：
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前辅文
绪论
一章 烹饪原料的资源和分类
一节 烹饪原料资源的特点和科学利用
二节 烹饪原料的分类
三节 烹饪原料的新资源
二章 烹饪原料的生物学基础
一节 烹饪原料的化学组成
二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构
三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性
一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系
二节 烹饪原料的化学成分与功能作用
三节 烹饪原料的物理性质与形的关系
节 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
五节 烹饪对功能成分和营养的影响
六节 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响
章 烹饪原料的品质检验和保藏原理
一节 烹饪原料的品质检验
二节 烹饪原料败坏和劣变的原因及其抑制原理
三节 烹饪原料的保藏技术
五章 粮食类烹饪原料
一节 粮食的原料概况
二节 主粮类
三节 杂粮类
节 粮食的品质检验与保藏
六章 蔬菜类烹饪原料
一节 蔬菜的原料概况
二节 常见的种子植物蔬菜
三节 常见的野生蔬菜
节 常见的孢子植物和真菌蔬菜
五节 蔬菜的品质检验与保藏
七章 果品类烹饪原料
一节 果品类原料概况
二节 常见的果品
三节 水果的品质检验与保藏
八章 花卉药草类原料
一节 烹饪常用的花卉类原料
二节 烹饪常用的药草类原料
九章 畜禽类烹饪原料
一节 畜禽肉的物理性质和化学成分
二节 畜禽肉的结构与畜胴体分割
三节 家畜类
节 家禽类
五节 其他可食用动物
六节 家畜和家禽副产品
七节 畜禽肉类的品质检验与保藏
十章 蛋品和乳品烹饪原料
一节 蛋品
二节 乳品
三节 蛋品和乳品的品质检验与保藏
十一章 鱼类烹饪原料
一节 鱼类的原料概况
二节 淡水鱼
三节 咸水鱼
节 鱼类的品质检验与保藏
十二章 其他水产品烹饪原料
一节 水中无脊椎动物和藻类原料概况
二节 甲壳类
三节 软体动物类
节 棘皮、腔肠类
五节 藻类
六节 其他水产品的品质检验与保藏
十三章 干货制品类烹饪原料
一节 干货制品类的原料概况
二节 陆生植物性干料
三节 陆生动物性干料
节 动物性海味干料
五节 藻类、菌类和植物性海味干料
六节 干料的品质检验与保藏
十章 半成品烹饪原料
一节 粮食制品
二节 蔬菜和水果制品
三节 肉制品
节 水产制品
五节 蛋制品
六节 乳制品
十五章 调料和食品添加剂
一节 调料和食品添加剂概况
二节 调味料
三节 调香料
节 食品添加剂
十六章 辅助烹饪原料
一节 食用油脂
二节 烹饪用水
十七章 烹饪原料的安全性
一节 烹饪原料的安全性概述
二节 烹饪原料的主要安全危害
三节 安全的烹饪原料
节 主要烹饪原料常见的卫生问题和管理
参考文献
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