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| 內容簡介： |
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《闽北民间传统小菜荟萃》对闽北小菜的历史起源与发展进行了概述，并对闽北小菜加工制作的方法与原理、叶菜类小菜制作实例、根茎菜类小菜制作实例、果实类小菜制作实例、杂类小菜制作实例进行了详细介绍。本书是一本通俗实用的家庭烹饪图书。
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| 目錄：
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第1章深厚历史积淀的闽北传统小菜001
1.1小菜的产生003
1.2小菜的发展004
1.3小菜的传承009
第2章闽北小菜加工制作的方法与原理017
2.1闽北小菜加工制作方法019
2.1.1水洗019
2.1.2晾晒019
2.1.3开水焯（汆）021
2.1.4切分022
2.1.5腌制022
2.1.6揉搓027
2.1.7烟熏027
2.1.8糟制028
2.1.9其他029
2.2闽北小菜加工制作过程中的卫生与质量控制030
2.2.1用水控制031
2.2.2水分控制031
2.2.3适当加酒031
2.2.4保持色泽032
2.2.5保持脆感034
2.2.6温度控制035
2.2.7添加香辛料036
2.2.8适宜的储存036
2.2.9亚硝酸盐的产生及预防037
2.2.10起醭及处理039
2.2.11腐败变质及其防止040
第3章叶菜类小菜制作实例045
3.1芥菜047
3.1.1干腌芥菜047
3.1.2湿腌芥菜052
3.1.3糟芥菜055
3.1.4芥菜干059
3.2雪里蕻061
3.2.1干腌雪里蕻062
3.2.2糟雪里蕻064
3.2.3雪里蕻干064
3.3花瓶菜065
3.3.1干腌花瓶菜065
3.3.2湿腌花瓶菜067
3.3.3糟花瓶菜068
3.4白菜069
3.4.1干腌白菜069
3.4.2湿腌白菜071
3.5萝卜叶072
3.5.1干腌萝卜叶072
3.5.2萝卜叶干074
3.6苦菜075
3.6.1干腌苦菜076
3.6.2苦菜干076
第4章根茎菜类小菜制作实例079
4.1萝卜081
4.1.1腌萝卜081
4.1.2泡萝卜085
4.1.3萝卜干086
4.2笋087
4.2.1笋干088
4.2.2腌笋094
4.2.3糟笋095
4.2.4笋蒲096
4.2.5笋饼097
4.2.6笋衣饼097
4.3芋子及芋头098
4.3.1腌芋子098
4.3.2光泽腌芋头098
4.3.3泡芋子099
4.4莴笋099
4.4.1建瓯腌莴笋099
4.4.2泡莴笋100
4.4.3酱莴笋100
4.5甘薯100
4.5.1建瓯醉甘薯100
4.5.2腌甘薯101
4.6蒜头101
4.6.1顺昌腌蒜头101
4.6.2糖醋蒜头102
4.7蕨菜103
4.7.1腌蕨菜103
4.7.2光泽泡蕨菜105
4.7.3蕨菜干106
4.8混合类106
4.8.1瓮里菜106
4.8.2泡菜110
第5章果实类小菜制作实例113
5.1大豆115
5.1.1霉豆子115
5.1.2豆腐乳（霉豆腐）119
5.1.3豆渣饼120
5.1.4熏豆腐122
5.2辣椒123
5.2.1泡红辣椒123
5.2.2剁椒124
5.2.3辣椒酱125
5.3冬瓜127
5.3.1建阳腌冬瓜127
5.3.2光泽腌冬瓜128
5.3.3松溪腌冬瓜128
5.4南瓜129
5.4.1糖醋渍南瓜129
5.4.2腌南瓜130
5.5豇豆130
5.5.1顺昌腌豇豆130
5.5.2顺昌泡豇豆130
5.6扁豆131
5.6.1建瓯扁豆干131
5.6.2建瓯腌扁豆131
5.6.3泡扁豆132
5.7茄子132
5.7.1茄子干132
5.7.2酱茄子133
第6章杂类小菜制作实例135
6.1畜肉137
6.1.1糟肉137
6.1.2灶头肉（烟熏肉）138
6.1.3熏猪头肉139
6.1.4腊肉140
6.1.5香肠141
6.1.6猪腰干142
6.1.7猪舌干143
6.2禽肉、禽蛋144
6.2.1板鸭144
6.2.2熏鹅146
6.2.3熏鸭148
6.2.4熏鸡腿、熏鸭腿149
6.2.5鸭肫干150
6.2.6糟蛋150
6.2.7咸蛋152
6.3鱼类153
6.3.1糟鱼153
6.3.2熏小鱼、熏泥鳅154
6.3.3鱼干155
6.4野味156
6.4.1熏田鼠干156
6.4.2熏野兔158
6.5其他159
6.5.1酒糟饼159
6.5.2苦槠糕160
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| 內容試閱：
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小菜，这个名称想了很久，但最终还是这么用了。这里的小菜，主要指以农家生产的蔬菜等为原料，通过腌渍等方法制作的菜，如各种腌菜等。之所以称为小，是相对于大而言，因其通常只作为平时佐餐小菜。本书中涉及的小菜，主要指用盐、酒糟、酒、水、盐水、酱等腌制的菜，但是其中也有一些是以晒为主要加工方法的，如干菜（以芥菜为原料）、萝卜丝、南瓜干、茄子干等，把它们列入腌菜类就不合适了。同时，在乡村调研时发现，糟渍这种方法不仅可以在蔬菜深加工中使用，在禽蛋、鱼、肉的贮存中应用的也很广泛，特别是糟蛋，因而也把它收入本书。既然收入了鱼、肉，那么熏这种加工方式在闽北农家应用也很多，如市场上的熏豆腐，武夷山的熏鹅也很有名。换言之，这就超出了蔬菜的范畴，所以还是选择了一个中性的名称小菜。
小菜在福建闽北有相当悠久的历史。几乎所有的家庭都会做，包括城镇的平民老百姓家庭，因而上了年纪的人无不对其记忆深刻，很多人都有很深的小菜情结。记得还是20世纪60年代因自然灾害国家困难时期，刚上小学四年级的我在房前空地上种了2棵南瓜，收获后，母亲将之做成南瓜干，一圈一圈金黄色的挂在竹竿上晒，很能诱起食欲。家里弟妹较多，母亲经常自己做些腌芥菜、腌萝卜，也会做辣椒酱，我们不仅吃了高兴，而且也学会了制作方法，成家后偶尔也自己做。到农村插队后没少吃农村大婶送的糟菜、渍菜和霉豆子，至今还记得瓮里菜中渍芋仔、渍萝卜的美味，参加工作后偶尔也会请农村的亲戚帮助做一些纳豆（即霉豆子），但我还是更喜欢浦城的辣椒酱和豆渣饼。关于闽北小菜有两件事给我留下了深刻的印象：一是在农村中学当教师的那段日子，几乎农村孩子的午餐菜每天都是腌菜，偶尔加一片肉，加半个糟蛋，那就是最高的奖赏了；二是农民赶圩，经常可以看到不是用手板车拉着一坛刚开坛的糟菜，就是用盆装上一盆新作的青腌菜，卖了换点盐巴与咸鱼。每想到这些，我就经常问自己，我能为他们做些什么？
感谢南平市科技局和武夷学院，予以我们课题闽北民间传统小菜挖掘、整理与提升经费资助和研究工作开展的支持。课题组的几位年轻教师带着食品专业学生多次深入乡村调研，搜集第一手资料，在实验室反复验证试制，课题才得以顺利进行。本书的编写，徐颖惠负责第1章的撰写和全书的统稿，第2章由王淑培撰写，第3章由傅新征撰写，第4章由黄艳撰写，第5章由黄艳和张静合写，第6章由张静撰写，刘军同志也参加了部分工作。本书的出版，感谢乡村为我们调研提供原始素材的乡亲们。本书为课题工作的一点尝试，不足之处烦请各位专家和读者指教，特此感谢。
编者
2015年12月1日于武夷学院知行学村
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