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| 編輯推薦： |
在日本人的口语中，将清酒称作日本酒。日本酒的存在与日本人的生活紧密相关，在新世纪更博得了世界的喜爱。
在日本，酒藏、酒场、酒屋新旧交替、热闹非凡。现在，正是感受日本酒魅力的好时机！
特集看点：
★ 清酒的历程／IWC国际葡萄酒挑战赛10年日本冠军酒
★樱正宗、月桂冠、八海酿造、福光屋、九重杂贺IWC大使平出淑惠、美食作家江泽香织、料理家 山脇riko 推荐20家值得一去的日本酒藏巡礼！8大酒糟美食食谱！
★清酒 A to Z ： 什么是杜氏？清酒如何酿造？温酒的乐趣、酒器种类、酒桌礼仪
★酒藏经营者佐藤祐辅、酿酒师寺田优、IWC评委山本敬，听他们说说走向世界的日本清酒
★ 附赠 东京／京都 美味酒场别册 ：美食作家渡边纪子东京 7 家摄影师福森kunihiro 京都8家酒场推荐，庶民与时尚结合，打开新世界大门！
★现代艺术家村上隆与五家新兴酒场合作，村上隆为何开始关注清酒？
★马未都带你阅读 清酒之器的乐趣
★原研哉亲自讲述酒瓶、风土与设计的关系
我们衷心希望，能从一杯清酒中，令你体会到品味日本的乐趣。
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| 內容簡介： |
专门关注日系内容的超人气媒体品牌「知日ZHIJAPAN」推出《知日》特集第38弹 《知日日本酒之味》特集！
了解一个国家，不能仅限于表面，如果可以更深入地品味它，将会是很美妙的事。
知日这次以日本酒为主题，献上日本酒味觉之旅指南书。
在日本人的口语中，将清酒称为日本酒，不难看出清酒与日本人的生活、文化息息相关。
日本的清酒酿造历史悠久。原是随中国南方的水稻种植技术传到了日本，通过日本独特的米、水和技术得到了发展。江户时代，生产技术提高的同时，产量增加，成为了老百姓喜欢的饮品。在战后的1973年迎来了产量的高峰，不久，又由于洋酒的普及等，消费低落。
2000年后，与此危机抗争的酿酒者们不断生产出创新的清酒。如今的清酒却受到越来越多外国人的喜爱，与十年前相比出口量翻了一倍。这又是一次日本的逆输入。
日本的年轻人正在重新审视着清酒的魅力。
清酒之于日本，是古老的新酒。了解清酒、试着去品味它，也与品味日本紧紧相连。
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| 關於作者： |
撰稿人
feature
平出淑惠
IWC大使、酒之武士协调者。2011年，出任以振兴清酒文化为目标的株式会社Coop Sachi（コーポ?サチ）代表。参与企画年轻酒藏的全国组织日本酒造青年协议会的活动酒之武士，致力于IWC 清酒部门的创设。
江泽香织
自由撰稿人。通过美食、旅行、手工艺等，开展弘扬日本文化的活动。酒藏巡礼〝废材集会〞是她主要举办的活动之一。著书有《山阴旅行 手工艺＋美食》《微醺旅程指南》《走遍青森函馆》等撰稿人
feature
平出淑惠
IWC大使、酒之武士协调者。2011年，出任以振兴清酒文化为目标的株式会社Coop Sachi（コーポ?サチ）代表。参与企画年轻酒藏的全国组织日本酒造青年协议会的活动酒之武士，致力于IWC 清酒部门的创设。
江泽香织
自由撰稿人。通过美食、旅行、手工艺等，开展弘扬日本文化的活动。酒藏巡礼〝废材集会〞是她主要举办的活动之一。著书有《山阴旅行 手工艺＋美食》《微醺旅程指南》《走遍青森函馆》等
上杉孝久
日本地酒协同组合专务理事、作家。1952年东京出生。著有《让日本史变得有趣的日本酒的故事》。作为餐饮企业顾问，他也积极投身各项活动，2015年，在专为女性举办的清酒活动乡酒节forWomen中，担任执行委员长。为了让清酒更好地被世人了解，在酒店、餐饮店为国内外的消费者们举办了一年上百回的研讨会和讲演会。上杉谦信、鹰山的后代上杉子爵家的第九代当家。
山胁riko
料理家，出生于长崎的老字号旅馆，从小便无比热爱应季食材和料理。在纽约生活后在代官山开了一家名为riko的厨房的料理教室。简朴的料理和多样的款式大受欢迎，今年新著的《从明天开始变成料理达人》《一周的作品》也出版、重版在即。
渡辺纪子
从一个地地道道的吃货，晋升到美食作家和编辑。多次参与日本杂志《BRUTUS》等的有关食物的特集制作。去世界各地找寻美食，每年都有几次海外采访。
福森公博
住在京都的摄影师。代表作以京都祇园的文化精粹为主题的ANA航空杂志连载《京都的流仪》。将连载内容集结成册的单行本《京都的流仪》、《京都的流仪-招待篇-》都在发售中。精通京都的美食家。
马未都
观复博物馆创办人及现任馆长。出版了《马说陶瓷》、《中国古代门窗》、《马未都说收藏》、《茶当酒集》、《瓷之色》、《瓷之纹》等著作。1997年创立了新中国第一家私立博物馆观复博物馆。其后观复博物馆在杭州、厦门、上海、深圳等地开设地方馆。2008年，在央视《百家讲坛》栏目，讲授文物背后的历史、文化知识。2010年至今，广西卫视打造全新节目《收藏马未都》。2014年至今个人脱口秀《观复嘟嘟》于优酷播出。
原研哉
设计师。1958年出生。将设计作为社会积蓄的普遍智慧，以交流为基础，实践多样化的设计计划。日本设计中心代表。武藏野美术大学教授。无印良品艺术总监、代官山蔦屋书店视觉设计、HOUSE VISION、Rakuraku智能手机、PIERRE HERM 包装等，在众多领域展开活动。在系列活动中多次获国内外设计奖。著有《设计中的设计》、《白》等被翻译成多种语言。
regulars
吴东龙
从事设计观察的作家、讲师、设计师，也是课程与书籍的规划者。在多面向的设计工作里，长期关注日本的设计场域，著有《设计东京》系列书籍，作品见于两岸三地。现在是东喜设计工作室、创意聚落地下连云企业社负责人。
施小炜
学者，作家，翻译家。毕业于复旦大学外文系、早稻田大学大学院。现任上海杉达学院教授
施依依
生于上海，毕业于早稻田大学第一文学部，曾赴加拿大多伦多大学留学，现居东京。
刘联恢
旅居日本多年，现为北京第二外国语大学汉语学院教师，专职教授外国留学生汉语和中国文化，每年为日本京都外国语大学等学校的暑期访华团做中国文化讲座。
受访人
村上隆
1962年出生，毕业于东京艺术大学研究院美术研究科博士后。不仅是世界级的艺术家，更在2001年，创立了Kaikai
Kiki有限公司。在日本、纽约分别拥有近50人的员工，是一家致力于年轻艺术家的培养、管理、画廊经营、艺术活动等艺术型综合公司。2010年，在被称为宅男圣地的中野百老汇开了画廊、咖啡馆和酒吧等。
石井かほり
通过纪录日本最古老的用纸型印染的技法?木版印染的匠人的电影《相遇》出道。2011年，纪录电影《一捧之塩》在全国公映，描绘了在日本石川县能登半岛的专注于从古传承下来的制盐事业的人们，随后于2015年公映了纪录以酿清酒的匠人?杜氏为主题的能登杜氏酿酒的《一献的谱系》。
佐藤祐辅
新政酒造第八任社长。1974年出生于秋田的老牌酒厂新政酒造。东大文学部毕业后，成为一名专门报道食品添加问题的自由职业记者。2006年通过广岛酒类综合研究所的研修，2007年进入新政酒造公司。从2008年开始，在自己经营的同时，也承担着酿酒工作。2012年，开始对所有产品实施不用酿造酒精和不用乳酸添加。和村上隆合作的秋田县五家酒藏的组织NEXT5的其中之一。
寺田优
寺田本家第24代目主人。1973年生于大阪，经历电视台动物节目的摄影师，拍摄昆虫、野鸟等，2003年冬天回到寺田酒造开始酿酒。接近自然的造酒方式酿酒，同年转换为全量纯米酒。采用菩提酛技法的醍醐水滴，被世界级餐厅noma东京店采用，受到世界瞩目。
山本敬
世界最具权威的清酒品鉴大赛IWC清酒部门的品鉴评委，在中国做了近16年的清酒生意，将清酒看作是日本精粹的他一直都在向更多的外国人介绍清酒及其文化。2012年，被日本内阁评选为活跃于世界各地，为日本代言的日本人之一。
特别鸣谢
Kaikai Kiki、鈴木心、王琳（amana）、Ren Arai、柚木一树、藤尾明日香、NEXT5、、出云观光协会、奈良观光协会 、宫崎县观光课、西宫观光协会、东京农业大学食与农博物馆、月桂冠、International Wine Challenge 、樱正宗、月桂冠、出羽樱酒造、木村酒造、 小嶋总本店、ほまれ酒造、贺茂泉酒造、八海酿造、八户酒造、石川酒造、宗玄酒造、今西酒造、浅舞酒造、福光屋、九重杂贺、若波酒造、山口酒造场、白丝酒造、中野酒造、瑞鹰、喜多屋、白鶴酒造、菊正宗酒造、新政酒造、寺田本家、宇ち多゛、鸟房、二毛作、兰州、botan、福33、折原商店、益や酒店、にこみ 鈴や、美碧、壱、チャブヤ高仓店、あおい、つづき、遊亀、观复博物馆、月兔舍 季刊《NAGI》、《月刊山形ZERO★23》、《Kappo》、株式会社Aruta（あるた）出版 《O.tone》、月刊《镰仓春秋》（かまくら春秋）、今井出版 、季刊《乐》（樂）、秋田县酒造协同组合、rikoskitchen、日本酒造組合中央会、JSS
Information Center、panorama
村上隆、 石井かほり、佐藤祐辅、寺田优、山本敬、坂美幸、大山めぐみ、梅津文代、和田哲、山本太平、石原美和、糸屋悦子、乡古纯
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| 目錄：
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特集 日本酒之味
清酒的历程
IWC 清酒部门10年冠军酒
村上隆，你为什么现在开始关注清酒？
interview 村上隆
品味清酒，品味日本
从地方酒藏了解日本清酒
酒藏 守护日本全国造酒历史和文化的价值
走访酒藏的乐趣 是与当地人交流的快乐
清酒历史散步
日本人的日本酒在发现 地方制酒迎来了春天
酒藏的另一番乐趣 不仅限于清酒！
全地域推进的酒藏巡礼 尽情体验酒藏tourism和品酒活动
清酒课堂 LESSON 1杜氏
《一献的谱系》：直击能登杜氏的造酒现场
interview 石井かほり
清酒课堂 LESSON2 从纯米和清水中诞生的清酒
清酒课堂 LESSON 3 从微生物复杂的生物活动中诞生的清酒
清酒课堂 LESSON 4 清酒是怎么诞生的？
让清酒走向世界 听听新一代酒藏经营者怎么说
interview 佐藤祐辅
让清酒走向世界 听听新的酿酒师怎么说
interview 寺田优
清酒画廊 1
东京农业大学食与农博物馆 ／ picture courtesy
别册 日本酒场，此刻不去更待何时！ 东京篇／京都篇
地酒之美 日本在地出版人的推荐
清之酒 酒之器
清酒画廊 2
东京农业大学食与农博物馆 ／ picture courtesy
酒瓶、风土与设计
清酒课堂 LESSON 5 温酒的乐趣
清酒课堂LESSON6 主要的酒器种有哪些？
清酒课堂 LESSON 7 酒桌上有何礼仪？
清酒课堂 LESSON8 与酒相关的日语
清酒课堂LESSON９读懂清酒瓶上的标签，会让喝酒变得更有乐趣！
山本敬和他的清酒世界
interview 山本敬
清酒画廊3
秋田县酒造协同组合 ／ picture courtesy
爱上！酒糟 由清酒诞生的健康美食 加入酒糟后的八大美味食谱
了解清酒的情报馆 JSS Information Center
最幸福的一杯 & 这是我最爱的酒具
别册 日和手帖
你理想的家是什么样？
regulars
器
羽生野亚 木质托盘
吴东龙的酒店设计之旅
HOTEL EDIT YOKOHAMA 发现海港旅馆的生活方式
施小炜施依依 东京生活记事
第五回 年轻人：自己动手，制作自己独有的东西
告诉我吧！日语老师
时代风美容养颜
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品味清酒，品味日本
为了让心受到启发，超越单纯的观光客的范畴是必不可少的。
● 2010 年后，哥本哈根餐厅noma
被4 度评选为世界最优秀餐厅，上面的话即出自它的主厨Ren Redzepi 之口。Ren Redzepi 多次造访日本，从北海道到冲绳寻找食材，2015 年1 月至2 月，在日本开了仅有5 周的东京店。
●当然，我们并不能做到如此程度，但不仅限于看表面，如果可以更深入地品味日本，将会是很美妙的事。为此，《知日》这次所选的主题为日本酒，日本人一般将清酒称为日本酒，从这里不难看出清酒与其生活、文化息息相关。
●稻米制造清酒的历史悠久。原是随中国的水稻种植技术一起传到了日本，不久后通过日本独特的米、水和技术得到了发展。江户时代，生产技术提高的同时，产量增加，成为老百姓也喜欢的饮品，城市中出现了可以饮酒的场所。
●战后的清酒消费不断增长，在1973 年迎来了产量的最高峰，不久，由于洋酒的普及等，消费低落，许多造酒厂都停业了。
●但是，也有不少酿酒者在抗争这场危机，不断调整产品，推陈出新。大约2000 年后酒的受众也有所改变，过去日本国内的消费量占了绝大多数，如今清酒却受到越来越多的外国人的喜爱，与十年前相比出口量大约翻了一倍。用玻璃杯饮用的新喝法也可以在世界各地的城市中随处见到。这又是一次日本的逆输入，日本的年轻人正在重新审视着清酒的魅力。
●总之，清酒之于日本，是古老的新酒。了解清酒、试着去品味它，也与品味日本紧紧相连。
●关于品味清酒，有三个关键词。第一个关键词是酿酒的场所酒藏（sakagura）。日本全国约有1500 家清酒酒藏，要关注这些地方的酿酒者们。第二个关键词是饮酒的场所酒场（sakaba）。如今，在什么样的地方怎样喝才开心。第三个关键词是卖酒的场所酒屋（sakaya）。在这里，注意看酒瓶的设计，另外还有购买酒的相关产品的乐趣。
●酒藏酒场酒屋，我们听取了各处行家的意见，也整理了喝酒时有帮助的习惯和语言等。
●我们衷心希望，您能从一杯清酒中，体会到品味日本的乐趣。
知日ZHIJAPAN 编辑部
我现在不怎么喝酒，只是因酒器的魅力而收藏。大多数的酒器收藏者都不太喜欢新的酒器，他们追求古董，喜爱有浸痕的酒器。他们有一种叫养器的享受方式。执着于清酒不断地浸入陶器中，显示出纹路。对于中国人或美国人来说，会觉得脏了，但是这是一种日本所特有的享受。
现代艺术家
村上隆
我认为日本的酒业界在二战后并没有得到认可。其中三得利威士忌響真正地得过奖，受到了中国人的热购，可大部分即没有得到世界的关注。
原因之一，清酒不容易保存，不像红酒那样越陈越价值高，很难在世界范围内的流通。
这次酒瓶的设计，并非为了提高清酒的价值，只是想，艺术界的人带上很有趣的红酒去做客，我什么不可以设计同样有趣的清酒酒瓶呢？仅此而已。
现代艺术家
村上隆
清酒的温度、以及味道可以数倍地膨胀这点和其他酒类有决定性的不同。而且，不仅是刺身等发酵珍味，和汉堡、炸虾、意大利面、烤肉等洋食搭配也非常美味，让人深深沉醉于日本酒味的丰富深邃。
纪录片《一献的谱系》导演石井かほり
我觉得日本酒诞生的原点是御神酒。比如说，在茶道中，主人为了服侍客人，而向客人沏上一服茶，而喝下向神侍奉的日本酒，从而获得了平等的立场，从而诞生了觥筹交错的饮酒文化。而干杯这一行为，则会使紧张的关系变得缓和，有让人际关系更加和谐的作用。恐怕从古来就一直喝酒的日本人，借助着酒力，不仅使身心愉快，也期待着人际关系的润滑吧。
纪录片《一献的谱系》导演石井かほり
在我看来，好喝虽然很重要，但是还有比这更重要的东西。如果一直为了美味而无视传统，无限制地使用新技术，怕是会失去清酒中最珍贵的部分吧。这样一来，只热衷于味道而一时兴起去消费的人们，也会马上走开。我不想这样，我只是希望能在这样造酒的模式上与我产生共鸣的人越来越多。另外，对于清酒的传统性和伦理性上抱有兴趣的。
新政酒造第八任社长佐藤祐辅
为了更进一步靠近自然，我现在正在考虑有效利用过去使用的木桶来进行发酵。此外，我对中国的发酵文化也很感兴趣，因为这是日本的文化起源，而且据说其中还蕴藏了很了不起的发酵智慧。我就是想做一种在文化交流中发酵出来的酒。
寺田本家第24代目主人寺田优
清酒会多饮酒器也是个原因。一人一壶一杯，自斟自饮其乐融融。尤其清酒加温之后，入杯香入口绵入喉顺畅，一杯接一杯直至话密语喧，方入化境。日本酒壶犹如花瓶，置于桌前，配以餐具十分般配。每次饮清酒前我都要先欣赏酒壶一番，无论素色还是彩绘，无论圆器还是异形，先欣赏酒壶就会使饮酒多一份乐趣。
马未都《清之酒
酒之器》
清酒可以分成两大类。有的大量生产，是以量为前提的酒，还有少量制作，追求质的酒。豪迈、尽兴喝的是酒，
搭配美食深入探寻当中细微的味觉差异的也是酒。并不是比较哪一种是对的，然而八海山是坚定不移地属于后者。
原研哉《酒瓶、风土与设计》
喝得微醺的大叔们，在街头漫步。当然，这两年，在一些低消费的店铺，也可以看到不少年轻人的身影。与其说人们享受着喝清酒，不如说混入大叔们中间一起喝，更是一种乐趣。我们去喝酒，不是一家店铺坐到底，而是这儿那儿都逛逛，一边观览，一边走进自己喜欢的小店看看。所以在条街品尝美味，最地道的方式就是喝一点，吃一点。
渡边纪子《日本酒场：东京篇》
与聚集了各种地方的人的东京相比，京都当地的店聚集的大部分是当地人。我如果去这家店会跟老乡遇见，去另一家店又会跟别的老乡见面。这就是京都的优点。享受着移动的乐趣，在某一区域喝酒也很不错。如果喜欢时尚的店，推荐乌丸地区，而小酒馆多位于木屋町地区。在这些地区，随意进入目光所及的一间店，再徒步移动到下一家店去，也是很快乐的。
福森kunihiro《日本酒场：京都篇》
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