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『簡體書』究极咖啡——专业咖啡师的必修课

書城自編碼: 2778331
分類: 簡體書→大陸圖書→烹飪/美食茶.酒.饮料
作者: 丑小鸭咖啡师训练中心
國際書號(ISBN): 9787555232384
出版社: 青岛出版社
出版日期: 2016-04-01
版次: 0 印次: 1
頁數/字數: /130000
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:NT$ 270

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編輯推薦:
本书作者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度,为了让更多喜爱咖啡的读者,更进一步获得专业、正确咖啡知识,他成立了丑小鸭咖啡师训练中心,并在2年后,再次将完整且系统化的Barista教学体制与经验,以专业咖啡教学书的形式呈现,让喜爱咖啡的朋友学习到完整的咖啡知识从拣选一颗生豆,到萃煮一杯咖啡,再到参加专业咖啡比赛,无所不有。带你进入奇幻的咖啡世界。
內容簡介:
【内容简介】想要在每一次冲煮咖啡时,都保持稳定的好品质吗?看遍坊间许许多多的咖啡教学书,你确定学对了吗?不论你是专业咖啡师傅,还是喜爱在家自己冲煮的咖啡控,都应该具备咖啡基本功和正确萃取观念,这样,才能煮出一杯专业的好咖啡!
【本书特色】 ◎专业解说文字搭配大量实际操作照片,让读者可以充分了解咖啡专业知识。◎详尽的步骤插图,让每一个咖啡冲煮环节都清楚地呈现。 ◎咖啡爱好者的完全实战手册,品鉴咖啡的终极指南 ◎以科学怪人的目光挑剔每一颗咖啡豆,让你知其然更知其所以然。◎经典的咖啡师四堂必修课,让您慢慢拥有一间属于自己的咖啡店。
關於作者:
丑小鸭咖啡(Ugly Duckling Barista Training Center)丑小鸭咖啡师训练中心的创办者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度,他曾在美国德州的Cuvee Coffee接受系统化的Barista训练,并积极参与UBC、SCRBC等当地区域性的咖啡竞赛。如今,他将这套完整且系统化的教学体制与经验整理成书,通过详细的阶级课程将专业知识、操作技巧、冲煮细节等分享给每个热爱咖啡的朋友。
目錄
推荐序002
Chapter 1 基本杯测008
杯测的定义012
杯测工具简介与作业准备013
流程简介014
基本啜吸技巧说明014
Chapter 2 法国压020

Chapter 3 意式浓缩030
1.粉量033
2.填压038
3.萃取045
4.颜色052
Chapter 4 拉花056
1.拉花钢杯059
2.温度计060
3.半湿毛巾060
4.咖啡杯061
5.牛奶062
什么是好的奶泡?063
打奶泡练习069
拉花练习076
LATTE ART 拉花实例084

Chapter 5 比赛114
漫谈咖啡大师比赛116
WBC世界咖啡大赛评分表119
以获取高分为目标的意式浓缩练习123
15分钟是多久?作者的经验分享 134
Chapter 6 手冲136
手冲所使用的工具139
原理概述145
手冲壶的基本练习146
內容試閱
杯测的定义
杯测是杯测师用来评断咖啡风味与特性的一种方式,为了了解每个产区每种咖啡豆之间风味不同之处与优缺点,将各种咖啡豆用客观标准化的程序放在一起杯测便有其必要性。 通常,杯测可以找出一种豆子风味上的缺陷、优点与特性,也可以用共同的杯测报告来作为国际咖啡品质的沟通语言。 就像是吃的东西难免会有个人喜好,关于咖啡,更会因为产区的不同而产生极大的差异 就像咖啡的香气是一般人对咖啡的第一印象,但香气不够或者不明显就不是一杯好咖啡吗? 当然不是。 所以,在杯测所评鉴的项目中,香气只是其中一个要素而已。 为了让杯测更客观,所以采用大家都可以尝得到的酸(Acidty)甜(Sweetness)苦(Bitterness)来作为主要的评鉴项目。
浓缩咖啡Espresso,是现在主流的一种咖啡形式,其香醇浓郁的口感让许多人十分着迷。而其冲煮方法是将法国压的技巧延伸在机器上,同样要先固定咖啡粉量和水量,但是容器则从法国压变成把手里的滤杯,所以滤杯里要放多少咖啡粉,就是意式冲煮里的重点。机器会提供固定的冲煮水压和水量,所以粉量的多少和粗细会直接影响流速,当流速无法稳定时,萃取率相对也无法提升。
首先,我们要在咖啡粉量上下工夫。刚开始我们可以先观察一下自己所使用机器的滤杯。市面上的滤杯多少会因为品牌的不同而有形状和容量的差别,一般常见的,可分为宽口径和窄口径,口径有53mm、55mm、58mm等尺寸。通常窄口径的滤杯较深,口径宽的相对就会较浅,这样的差异主要是受到各家咖啡机厂商冲煮头设计的影响,不过每一个滤杯可装填的咖啡粉量其实都一样。同样口径的滤杯又可分成单份(single)、双份(double)和三份 (triple)等种类,单份可装填的粉量在8g左右,双份可装填的粉量在18g左右,三份可装填的粉量则在21g左右。这时候要注意的还有咖啡烘焙的深浅度,因为烘焙的深浅度会影响到咖啡颗粒的重量。举例来说,深焙的咖啡豆水分蒸发得比较多,所以同一个滤杯在做装填时,就会需要较多的粉量;反之,要是咖啡豆烘焙较浅时,滤杯的粉量也就要减少。

 

 

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