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『簡體書』粤菜之味:味道世界的前世今生(寻味广东丛书)

書城自編碼: 2446315
分類: 簡體書→大陸圖書→烹飪/美食地方美食
作者: 姚学正著,扬眉绘图
國際書號(ISBN): 9787535963680
出版社: 广东科技出版社
出版日期: 2014-08-01
版次: 1 印次: 1
頁數/字數: 190页
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:NT$ 522

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編輯推薦:
1、解密粤菜与粤味:作者的专业性毋容置疑,他以长期从事粤菜教学与研究的一线经验,以国家级评委的挑剔眼光,将粤菜和粤味目前存在的优势和问题一一剖析。带领读者观赏粤菜那千变万化的表情,品尝那本味先行、现炒现吃的美味。

2、版式精美,信息丰富:配上主题漫画、钢笔画、清代外销画,穿插着传说、故事、民俗、趣闻逸事,为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷。
內容簡介:
本书从味道、食材、渊源、流变、杂食、调和、养生、美学等八个方面,为您一一解说粤菜的清、鲜、嫩、爽、滑、香;从油温到镬气,从街头到灶头,全面讲述粤菜的成因、特点、历史及文化价值。

其中,解释了粤菜的本味是什么?什么是新鲜中出鲜?菊花宴如何蜚声海外?烤乳猪怎么成为一门绝技……同时也分析了粤菜位尊却不被理解的诸多因素,为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷,让心灵与佳肴相遇,把粤菜从形而下之食提升到形而上之思。
關於作者:
姚学正,从事饮食文化研究30年,先后担任中国餐饮文化研究会委员,国家级餐饮认定师,酒店酒家分等定级国家级评委。2004年开始在《羊城晚报》《广州日报》《美食导报》发表餐饮评论和美食随笔。近年来,以广东餐饮产业评论家身份出现在各大媒体,并成为中国餐饮业发展高峰论坛上的主讲嘉宾。


扬眉,漫画家,擅长创作美食漫画,以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等,已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”。
目錄
壹 味道

味道世界2

鲜是粤味的灵魂4

粤菜烹法创百味9

粤味的清淡与纯正17

粤菜的无味之味21

味道都是个性的23



贰 食材

全国通用食材的粤味特色30

粤菜生鲜的特殊味道36

粤味讲究不时不食42

品尝粤味要做到“吃啥有啥”47



叁渊源

粤菜的变迁与粤味的变异52

粤菜的烹技与粤味特色66

粤菜尊重原生态而保持原味69



肆 流变

粤菜与异邦菜难分正宗74

粤菜与异邦菜之味异同比较82

红酒入馔彰显粤味89

粤菜里海鲜的新旧食味93



伍 杂食

粤菜中的杂食风味98

粤菜美味要能“烹”善“怪”108

“和”是最好的烹技113

外国人眼中的粤味116

粤式主食也讲味121



陆 调和

粤菜的酱汁和调味特色126

粤味“正味”的标准133

粤味要在“香”字上做文章135

粤菜应保住风味137

粤味中的盐不仅仅是咸的141

粤味调味中盐之妙用143

粤味与粤菜的色彩145

粤味也从下脚料中来149



柒 养生

一碗明火白粥是最好的补品152

让外地人意犹未尽的养生汤水157

老火靓汤要有粤味标准160

食相影响食味161

粤菜的代表:白切鸡和虾饺165



捌 美学

粤味品味的神圣和庄严172

粤味与艺术同律共韵176

粤菜饮食的意境180

粤味蕴含宴席美182

粤味需知味者“品”185

正宗粤味何处觅188
內容試閱
粤菜的正味,就在于它清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有滋有味。粤菜味道最大特点就是唯鲜美,求清新的鲜为先。粤菜把鲜味作为味道的灵魂,把调鲜作为调味的最高境界,把尝鲜作为品味的最高享受,追求自然本原的鲜味之美,这就是粤菜的精妙之处。

 

 

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