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蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物，还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益，同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。 你知道吗？ ——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯，人类是如何通过烹调将危险变成情趣的？ ——植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？ ——为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？ ——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？ 人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。 水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时，才发出进食的邀请，让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官！ 蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分，质地并不太柔软，有些味道非常清淡，有些又太浓郁，它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣！ 香料——来自植物气味特别强烈的部位，目的是让植物变得令人讨厌，以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是，人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素，甚至刻意去寻找它们！ 种子——种子是强健的生命之舟，目的是携带植物的后代，驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样，都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是，种子成为人类最耐放、营养最丰富的食品！ 《食物与厨艺》在美国出版近30年后，终于引进出版了简体中文版，也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代：各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点？大家可以通过阅读此书来寻找答案。希望各位美食家可以在阅读此书之后，变成一个“知食分子”，让我们可以更好地享受各种美食。 《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师，这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学，也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法，而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。 《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”，着实不足为怪。你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你*该看的一套书。 關於作者： ◆ 哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威 ◆ 先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学 ◆ 《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作” ◆ 2004年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书 ◆ 2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家 ◆ 2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物 哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、FoodWine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》等。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。 目錄： 第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料 以植物为食 植物的本质 植物的定义 植物性食品的历史 植物性食品和健康 蔬果的营养要素：维生素 植物性化学物质 植物性纤维 部分蔬果所含毒素 新鲜农产品和食物中毒 蔬果的成分和特色 植物的构造：细胞、组织和器官 植物的质地 植物的颜色 植物的风味 处理、储藏蔬果 收成后的变化 处理新鲜农产品 储存环境 温度控制：冷藏 温度控制：冷冻 烹调新鲜蔬果 热量如何影响蔬果特性 热水：沸煮、蒸煮、加压烹调 热气、热油和辐射：烘烤、油炸煎炒和烧烤 微波炉烹调 粉碎和萃取 保存蔬果 干燥和冷冻干燥 发酵和腌渍：德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄 蜜饯 罐头 第二章 常见蔬菜 块根和块茎 马铃薯 甘薯 热带块根和块茎 胡萝卜家族：胡萝卜、欧洲防风等 莴苣家族：菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡 其他常见块根和块茎 下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等 甜菜 芹菜根 甘蓝家族：芜菁、萝卜 洋葱家族：洋葱、蒜、韭葱 茎菜和柄菜：芦笋、芹菜等 芦笋 胡萝卜家族：芹菜和小茴香 甘蓝家族：球茎甘蓝和芜青甘蓝 热带茎菜：竹笋和棕榈心 其他茎菜和柄菜 叶菜类：莴苣、甘蓝等 莴苣家族：莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶 甘蓝家族：甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等 菠菜和恭菜 各式绿色叶菜 花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等 以花为食材 朝鲜蓟 甘蓝家族：青花菜、花椰菜和尖顶椰菜 当作蔬菜食用的果实 茄科家族：番茄、番椒、茄子等 南瓜和黄瓜家族 豆科家族：鲜豆和豌豆 其他当作蔬菜食用的果实 海藻 绿藻、红藻和褐藻 海藻的风味 菇蕈类、松露及其近亲 共生及出自腐朽的生物 菇蕈类的构造和特质 菇蕈类的独有风味 菇蕈类的储藏、处理方式 菇蕈类烹调法 松露 俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌 真菌蛋白，或称素肉 第三章 常见果实 果实的形成过程：熟成 熟成前期：成长和膨胀 乙烯和酵素的作用 两类熟成作用，两种处理方式 温带果实：苹果和梨、核果和浆果 仁果：苹果、梨及其近亲 核果：杏、樱桃、桃子和李子 浆果、葡萄和奇异果 其他温带果实 热带和亚热带果实：甜瓜、柑橘等 甜瓜 干旱气候区果实：无花果、海枣果等 柑橘家族：甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲 常见热带果实 第四章 以植物来调味：香草和香料、茶和咖啡 风味和调味料的本质 风味=一部分味觉+大部分嗅觉 味觉和嗅觉的变动世界 调味料都是化学武器 把危险变趣味：加入食物里 香草和香料的化学作用与特质 多数调味料都和油脂很像 香草或香料的风味是多种风味混合而成 风味家族：萜烯类 风味家族：酚类 风味家族：辛辣化学物质 为什么痛苦会让人觉得愉快 香草和香料的处理和保存 保存芳香化合物 保存新鲜香草 新鲜香草的干燥处理 香草和香料的烹饪用途 风味萃取 以酱汁腌渍或香料直接干涂 用香草和香料来涂覆食材 风味萃取液：调味油、醋和酒精 风味的演变 用香草和香料让菜肴变浓稠 常见香草 薄荷家族 胡萝卜家族 月桂家族 其他常见香草 温带香料 胡萝卜家族 甘蓝家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵 豆科家族：甘草根和葫芦巴豆 辣椒 其他温带香料 热带香料 茶和咖啡 咖啡因 茶、咖啡和健康 茶和咖啡的冲泡用水 茶 咖啡 木头烟熏和炭烧 燃木的化学作用 熏液 第五章 种子：谷子、豆子和坚果 以种子为食 种子和健康 种子的珍贵植物性化学物质 种子带来的问题 种子是常见的食物过敏原 种子中毒和食物中毒 种子的组成和特质 种子的组成部位 种子的蛋白质：可溶和不可溶 种子的淀粉：有序和无序样式 种子的油脂 种子的风味 处理、备制种子 储藏种子 芽苗 料理种子 谷类植物 谷子的构造和组成 碾磨和精制 早餐谷片 小麦 大麦 黑麦 燕麦 稻谷 玉蜀黍 次要谷物 准谷物 荚果：豆子和豌豆 荚果的构造和组成 荚果和健康：耐人寻味的大豆 荚果和胃肠积气问题 豆子的风味 豆芽 料理荚果 几种常见荚果的特性 大豆和大豆制品 坚果和其他高油脂种子 坚果的构造和特质 坚果的营养价值 坚果风味 处理、储藏坚果 料理坚果 几种常见坚果的特性 其他高油脂种子的特性 参考资料 內容試閱： 前面谈了奶、蛋、肉、鱼，这些食材都含有丰富的蛋白质和脂肪，为生命带来生机和能量。现在我们要转换到另一个世界，也就是为上述食材提供养分的生物界。植物的组成包括带土味的根部、苦辣和醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。事实显示，这个繁茂而蓬勃的多样世界，却是由单纯、严苛的环境孕育而成。植物不能像动物那般自由移动，而为了适应这种无法移动又毫无遮蔽的处境，它们发展出整套高明的化学本领。它们以泥土、水和岩石等最单纯的材料，再加上空气和阳光，建构出自己的生命，并将泥土转换成所有动物赖以生存的食物。植物以色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友，这些化学反应的产物即为视觉美感和味觉美味的来源。而保护植物免受日常化学压力威胁的物质，也同样能保障我们平安。所以，当我们吃下蔬菜、果实、谷物和香料，也就是吃下对我们生命有益的食物，同时也向我们的生命打开一个感官的、愉悦的缤纷世界。 人类一向以植物为食。数百万年来，我们的祖先以各种果实、叶片和种子等杂食维生。大约在1万年前，他们开始培育各种谷物、种子类荚果和块茎，这些植物不但能量高、蛋白质成分丰富，而且还能大量栽植、储藏。人类掌握了食物供给流程，才得以单凭一小片土地养活众多人口。所以农耕带来了定居生活以及人类的心灵教化，产生了第一批城市。另一方面，人类摄取的植物性食品种类也因农耕生活而大幅减少，几千年后又受到工业化影响而进一步减少。蔬果成为装饰，在现代西方膳食中，甚至变得可有可无。直到最近我们才开始了解，人类身体要长期维持健康，需要富含蔬、果、香草和香料的多样化饮食。所幸拜现代科技之赐，如今我们得以摄取的植物种类之多，可谓盛况空前，这是自然和人类合作创造出的宝贵遗产，并且还在不断演化，而现在正是一探究竟的成熟时机。 本章主要介绍我们摄取的植物性食物。由于植物种类繁多，因此某些特定的蔬、果、香草与香料，会留待后续几章来处理。种子类食品谷物、荚果、坚果的性质较为独特，因此摆在第五章单独讲述。 以植物为食·植物的本质植物和动物是非常不同的两种生物，这是因为双方演化出不同方法来克服一项根本挑战：如何取得能量和物质，以满足生长、生殖需求。植物基本上都能自行滋养，它们从水、矿物质和空气制造出植株组织，并以阳光的能量来驱动运作。至于动物，就无法从这种原始的材料中取得能量来制造复合式分子，它们只能从预制的材料中获得能量，因此非得摄食其他生物不可。植物是独立的自营生物，动物则是寄生的异营生物。寄生生活听起来似乎不太令人赞同，不过没有寄生，就无须进食，我们也就没有吃东西和烹调的乐趣了。自营生物有众多不同的形式。有些古菌单一细胞构成的微生物能运用硫、氮和铁化合物来生成能量。接下来，在摄取食物上的最重要进展则发生在30多亿年前，当时演化出一种能捕捉阳光能量的细菌，而且它还能把能量储存于碳水化合物分子碳、氢和氧构成的分子上。叶绿素也就是蔬菜所含的绿色色素分子能捕捉阳光，并启动光合作用，最后更生成葡萄糖单糖。 ……P011-012

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