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| 內容簡介： |
本书是在第四版的基础上，根据食品分析与检测领域发展的最新知识和最新技术进行的修改与完善。本次修订使知识更加系统，结构更加合理，重点突出、内容简约，符合当前高职教育新模式下的全新教学体系。主要内容包括绪论、食品样品的采集与处理、食品质量的感官检验、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测等。本版教材配套视频、微课、动画等数字化资源（可通过二维码扫码学习），实现“岗、课、赛、证”融合；教材配套电子教案、PPT课件等教学资源，可登录化学工业出版社官网（www.cipedu.com.cn）免费获取。
本书可作为高等职业院校相关专业的教材，还可作为食品生产质量控制、食品质量检验、食品安全检验检疫、安全卫生监督人员以及工商、食品行业协会等相关岗位工作人员的参考用书。
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| 目錄：
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第一章绪论1
一、食品分析检验的目的和任务1
二、食品分析检验的内容和范围1
三、食品分析检验的方法2
四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展3
【学材拓展】生物传感器：食品安全的“智慧之眼”4
思考题4
第二章食品样品的采集与处理5
第一节食品样品的采集、制备及保存5
一、样品的采集5
二、样品的制备6
三、样品的保存6
第二节样品的预处理7
一、有机物破坏法7
二、食品中成分的提取分离8
第三节食品分析的误差与数据处理12
一、分析检验结果的表示方法12
二、有效数字及其处理规则13
三、分析检验结果的准确度和精密度14
四、提高分析精确度的方法16
【学材拓展】生鲜鸡肉中沙门菌检测18
思考题18
【食检漫步】19
第三章食品质量的感官检验20
第一节概述20
一、感官检验的意义20
二、感官检验的类型20
三、感觉的概念21
第二节食品感官检验的种类22
一、视觉检验22
二、听觉检验22
三、嗅觉检验22
四、味觉检验23
五、触觉检验23
六、感官检验的基本要求24
第三节食品感官检验常用的方法26
一、差别检验法26
二、类别检验法26
三、描述性检验法27
第四节感官检验数据的统计分析27
一、差别检验法的数据处理27
二、排序检验法的数据处理28
第五节感官检验的应用29
一、粮食及其制品的感官检验要点29
二、乳类及乳制品的感官检验要点31
三、畜禽肉及其制品的感官检验要点32
【学材拓展】速冻虾仁解冻后品质评估34
思考题35
【食检漫步】35
第四章物理检验36
第一节相对密度法36
一、密度与相对密度36
二、食品溶液浓度与相对密度的关系37
三、相对密度测定的方法37
四、相对密度法的应用实例41
第二节折光法41
一、折射率测定的意义41
二、原理41
三、常用的折光计42
四、应用实例44
第三节旋光法45
一、原理45
二、比旋度和旋光度46
三、旋光度测定的意义47
四、旋光仪47
五、应用实例49
第四节黏度检验法50
一、测定黏度的意义50
二、绝对黏度检验法50
三、运动黏度检验法51
四、相对黏度52
五、条件黏度52
六、应用实例——淀粉黏度测定（GB/T 22427.7—2023）53
第五节气体压力测定法54
一、气体压力测定的意义54
二、罐头真空度的测定54
三、瓶装与罐装碳酸饮料中CO2压力的测定54
四、测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定54
【学材拓展】质构仪评估面包老化速率及品质一致性55
思考题55
【食检漫步】56
第五章食品一般成分的测定57
第一节水分的测定57
一、概述57
二、重量法（GB 5009.3—2016）58
三、仪器法61
第二节灰分的测定65
一、概述65
二、总灰分的测定66
三、乙酸镁法测定总灰分(GB 5009.4—2016)68
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定70
五、酸不溶性灰分的测定70
第三节食品中酸类物质的测定70
一、概述70
二、总酸度的测定(滴定法)71
三、挥发酸的测定73
四、有效酸度(pH)的测定74
五、乳及乳制品酸度的测定75
第四节脂类的测定76
一、概述76
二、重量法77
三、巴布科克法和盖勃氏法81
四、仪器法82
第五节碳水化合物的测定83
一、概述83
二、还原糖的测定84
三、蔗糖的测定94
四、总糖的测定——直接滴定法96
五、淀粉的测定——酸水解法97
六、纤维素的测定98
第六节蛋白质和氨基酸的测定102
一、概述102
二、蛋白质的测定102
三、蛋白质的快速测定法——分光光度比色法（GB 5009.5—2025）107
四、氨基酸态氮的测定109
第七节维生素的测定112
一、概述112
二、维生素A的测定——高效液相色谱法（GB 5009.82—2016）112
三、维生素D的测定——液相色谱-串联质谱法（GB 5009.296—2023）114
四、维生素E的测定——高效液相色谱法（GB 5009.82—2016）115
五、维生素C的测定——高效液相色谱法（GB 5009.86—2025）117
六、烟酸和烟酰胺的测定——高效液相色谱法（GB 5009.89—2023）119
【学材拓展】食品中营养成分检测技术的发展现状120
思考题121
【食检漫步】121
第六章食品矿物质的测定122
第一节概述122
一、食品中元素的分类及作用122
二、食品中元素测定的方法122
第二节食品中营养元素的测定123
一、钙的测定123
二、铁的测定——火焰原子吸收光谱法（GB 5009.90—2016）125
三、锌的测定——二硫腙比色法126
第三节食品中有害元素的测定127
一、铅的测定127
二、砷的测定——氢化物发生原子荧光光谱法（GB 5009.11—2024）132
三、镉的测定——石墨炉原子吸收光谱法（GB 5009.15—2023）133
【学材拓展】让你美丽动人的微量元素134
思考题135
【食检漫步】135
第七章食品添加剂的测定137
第一节防腐剂的测定137
一、概述137
二、山梨酸（钾）的测定138
三、苯甲酸的测定140
第二节护色剂的测定143
一、亚硝酸盐与硝酸盐的性质143
二、亚硝酸盐的快检方法143
三、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）144
四、硝酸盐的测定——镉柱法145
第三节抗氧化剂的测定147
一、概述147
二、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定——分光光度法148
三、没食子酸丙酯（PG）的测定149
第四节漂白剂和着色剂的测定150
一、漂白剂概述150
二、硫酸盐（二氧化硫）的测定（GB 5009.34—2022）150
三、着色剂概述152
四、食用合成色素的测定——高效液相色谱法153
【学材拓展】从苏丹红看食品添加剂154
思考题155
【食检漫步】155
第八章食品中有害有毒物质的测定157
第一节农药158
一、概述158
二、有机磷农药残留的测定159
三、氨基甲酸酯类农药残留的测定（GB/T 5009.21—2003）161
四、拟除虫菊酯类农药残留的测定162
第二节兽药164
一、概述164
二、抗生素残留量的测定164
三、己烯雌酚残留量的测定（GB/T 5009.108—2003）165
第三节毒素166
一、麻痹性贝类毒素(PSP)的检测——小鼠生物法(GB 5009.213—2016)167
二、黄曲霉毒素的测定——薄层色谱法(GB 5009.22—2016)170
【学材拓展】食品中常见的残留农药173
思考题173
【食检漫步】173
第九章食品包装材料及容器的检测175
第一节概述175
一、按包装材料来源分类175
二、按包装功能分类176
第二节食品包装用塑料成型品的检测177
一、食品包装用塑料成型品卫生标准的检测177
二、塑料制品中有害物质的检测178
第三节食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测179
一、橡胶制品的卫生标准的检测179
二、橡胶制品中有害物质的检测180
第四节食品包装用纸的检测181
一、包装纸的卫生标准181
二、包装纸中有害物质的检测181
【学材拓展】食品包装材料对食品安全性的影响184
思考题184
【食检漫步】184
实验部分186
实验一基本味觉训练实验186
实验二差别试验（啤酒品评员考核试验）187
实验三物理检验实验189
实验四全脂乳粉中水分含量的测定193
实验五面粉中灰分含量的测定194
实验六乳及乳制品酸度的测定195
实验七午餐肉中脂肪含量的测定196
实验八水果硬糖中还原糖的测定197
实验九熟肉制品中淀粉的测定199
实验十果蔬中膳食纤维的测定200
实验十一豆乳饮料中蛋白质含量的测定202
实验十二酱油中氨基酸态氮含量的测定203
实验十三新鲜果蔬中维生素含量的测定205
实验十四加锌奶粉中锌含量的测定207
实验十五蜜饯中山梨酸含量的测定208
实验十六咸肉中亚硝酸盐含量的测定209
实验十七啤酒中二氧化硫残留量的测定211
实验十八果汁饮料中人工合成色素的测定213
实验十九食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定215
实验二十鲜乳中抗生素残留量的测定216
附表219
附表1随机数表219
附表2对比、配对差别试验统计概率表220
附表3三角形差别试验统计概率表222
附表4排序实验统计表224
附表5观测锤度温度校正表（标准温度20℃）226
附表6乳稠计读数变为15℃时的度数换算表228
附表7糖液折光锤度温度改正表（20℃）228
附表8碳酸气吸收系数表229
附表9相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖231
附表1020℃时折射率与可溶性固形物含量换算表236
附表1120℃时可溶性固形物含量对温度的校正表236
参考文献237
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| 內容試閱：
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前言
随着科学技术的迅猛发展，食品分析检验技术正经历着前所未有的变革。本教材自2006年首版问世以来，历经2010年、2015年、2020年三次修订，始终紧跟行业前沿，致力于为高职教育提供理论与实践并重的优质教材。本次修订以第四版为基础，深度融合国家职业教育改革精神，响应《职业院校教材管理办法》和《教育强国建设规划纲要（2024—2035年）》的要求，结合行业调研与教学实践反馈，全面更新标准、技术和方法，新增数字化教学资源，进一步凸显教材的时效性、实用性和创新性。本版教材具有以下特点：
一、立足时代需求，强化思政引领
本版教材以食品分析与检测岗位需求为目标，以“德技并修”为核心理念，将思政元素有机融入专业教学，引导学生树立家国情怀、科学精神和职业精神。同时，结合党的二十大报告中“推动绿色发展”“弘扬工匠精神”等内容，在知识传授中贯穿职业道德、质量规范和社会责任，培养兼具专业技能与人文素养的高素质技术人才。
二、深化产教融合，突出岗位能力
本版教材的编写团队由高职院校教师与行业企业专家共同组成，充分对接食品检验岗位标准，引入企业真实案例与最新国标。教材以“食品检验岗位能力需求”为主线，结合食品检验员、食品安全员等证书相关知识，设置“食检漫步”“学材拓展”等模块，配套视频、微课、动画等数字化资源（可通过二维码扫码学习），实现“岗、课、赛、证”融合。例如，新增酶联免疫吸附技术（ELISA）、PCR检测技术、生物芯片技术等前沿内容，紧密结合食品行业在过敏原检测、转基因成分鉴定等领域的实际应用，助力学生掌握新技术、新工艺。
三、优化内容结构，创新呈现形式
食品检测对象繁多、区域分布各异、检测要求不同，本版教材立足食品检验岗位核心知识与技能，系统重构相对全面的知识体系，根据地区区域检测工作需求，可供选择。基于相关检测标准，按照“基础方法+参照方法”双轨架构，突出“以岗定标、按需重构”的实用性特征，将气相色谱分析、重金属检测等食品检测核心技术转化为教学项目。创新性开发“食检漫步”岗位模拟、“学材拓展”资料矩阵等资源，通过将二十个典型实训项目与相关资格证书的技能要求相互嵌套，形成“教材—实训训练—技能认证—职业模拟”四维联动的立体化教学系统，有效实现知识传授、技能培养与价值引领的有机统一。
四、汇聚团队智慧，彰显专业特色
本版教材联合河南工业贸易职业学院、河南应用技术职业学院、河南职业技术学院、潍坊职业学院、河南省药品医疗器械检验院、食品伙伴网（烟台富美特信息科技股份有限公司）等院校教师与企业专家共同修订。编写团队深耕食品分析领域多年，主持国家级骨干专业建设、省级工程技术研究中心，参与多项行业标准制定，确保教材内容权威、案例典型、技术前沿。
本版教材由赵扬、周光理任主编，白静、谢昕任副主编。具体编写分工为：第一章由杭州职业技术学院周光理编写;第二、五章理论部分由河南工业贸易职业学院卢宁编写;第三、六章理论部分由河南应用技术职业学院白静编写；第四章理论部分由河南工业贸易职业学院刘艳群编写；第七章理论部分由河南工业贸易职业学院赵扬编写；第八章理论部分由河南省药品医疗器械检验院王倩编写；第九章理论部分由河南应用技术职业学院何璐红编写；实验部分由潍坊职业学院任肖艳、河南职业技术学院谢昕等编写。全书由赵扬统稿，河南农业职业学院钱志伟主审。
本次修订承蒙第四版编写团队、食品伙伴网及行业企业专家的鼎力支持。教材配套有电子教案、PPT课件等资源，可通过化学工业出版社官网（www.cipedu.com.cn）免费获取。尽管我们力求精益求精，但书中不足之处仍在所难免，恳请广大师生和读者批评指正，共同推动食品分析检验教育的持续发展。
编者
2025年10月
第一版前言
本教材的编写宗旨是以适应经济社会发展，培养应用技术型人才为目的，突出了以应用为主、理论必需、够用为度的高职高专教育特色，为后续课程的学习打下了良好的基础。
本书在编写过程中根据各专业的特点，将不同专业必需的食品分析与检验知识进行优化、重组、整合，形成了知识系统、结构合理、重点突出、内容简约的新教学体系。
在实验内容编写上依据国家职业技能鉴定标准，强化技能训练的教学环节，使学生通过实验课程的训练即可完成中级工甚至高级工的考证。
本书不仅可作为高职高专的教材，还可作为食品生产质量控制、食品质量检验、食品安全检验检疫、安全卫生监督人员以及工商、检验检疫、大专院校、食品行业协会等工作者参考用书。
全书包括绪论、食品样品的采集与处理、食品质量的感官检验、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测九章内容。其中第一章、第三章、第八章、第九章由周光理编写；第二章、第六章、第七章由于晓萍编写；第四章由韦丽编写；第五章由包志华编写；第三章、第八章中的实验由周小锋编写。全书由周光理统稿，穆华荣担任主审。
本教材在编写过程中得到各方面的大力支持，在此表示感谢。由于编者水平有限，书中不妥之处望同行及读者批评指正。
编者
2006年3月
第二版前言
本书于2006年首次出版以来，得到了使用学校的一致好评，多次重印，曾获得第九届中国石油和化学工业优秀教材奖一等奖。随着近年来，人们对食品安全和检测的重视程度日益提高，关于食品安全和检测的新要求、新方法不断产生。因此，对本书进行修订就显得十分地必要和紧迫。这次修订仍保持了第一版的基本内容和风格，以“够用为度”作为基本原则，体现了“实用、规范、新颖”的特点。本次修订是在已有内容的基础上，增加了一些计算方法和几种常见产品的测定方法。
全书包括绪论、食品样品的采集与处理、食品质量的感官检验、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测等九章内容。本书由周光理主编，包志华副主编。其中第一章、第三章、第八章、第九章由周光理编写；第二章、第六章、第七章由于晓萍编写；第四章由韦丽编写；第五章由包志华编写；第三章、第八章中的实验由王志霞编写。全书由周光理统稿，穆华荣担任主审。
本书配有电子教案等电子资源，订购本书的老师可登录www.cipedu.com.cn免费申请下载。本书的配套资源由包志华老师制作完成，仅供教学参考使用。
本书在编写过程中得到各方面的大力支持，在此表示感谢。由于编者水平有限，书中不妥之处望同行及读者批评指正。
编者
2010年6月
第三版前言
本教材于2006年首次出版，到2010年第二次修订，曾多次重印，得到了使用学校的认可与好评，并且连续荣获第九届、第十届中国石油和化学工业优秀教材奖。在这里全体编写组成员谢谢各位读者长期的支持与鼓励！你们的肯定，是我们的动力！
随着科技迅速发展，新技术、新方法层出不穷，教材内容的更新是必需的。我们这次花了大量的时间，更新和增加了最新的检测技术和检测方法。
在理论编写上根据各专业的特点，将不同专业必需的食品分析与检验知识进行优化、重组、整合，形成了知识系统化、结构合理、重点突出、内容简约的，符合当前高职教育新模式下的全新教学体系。
本书主要包括绪论、食品样品的采集与处理、食品质量的感官检验、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测等内容。本书由周光理主编，包志华副主编。其中第一、三、八、九章理论和实训部分由杭州职业技术学院周光理编写；第二、六、七章理论和实训部分由扬州工业职业技术学院于晓萍编写；第四章理论和实训部分由广西工业职业技术学院韦丽编写；第五章理论和实训部分由内蒙古商贸职业学院包志华编写。全书由周光理统稿，穆华荣主审。
本教材配有电子教案等教学资源，订购本书的老师可以登录www.cipedu.com.cn免费下载。本书的配套资源由包志华老师制作完成。
本教材在编写过程中得到各方面的大力支持，在此表示感谢。由于编者水平有限，书中有不妥之处望同行及读者批评指正。
编者
2015年4月
第四版前言
随着科学技术的不断发展，食品分析检验技术日新月异。本教材自2006年首次出版以来，虽然经过了2010年、2015年两次修订，但是抵不过科技发展的速度。本次编写组花费大量时间，将检测标准一一核实，更新为最新标准，并根据目前检测领域的发展情况，增设了前沿检测技术和检测方法，给教材注入了新的活力！
本教材在理论编写上，根据高职高专教育专业人才的培养目标和规格，以及高职高专学生应具有的知识与能力结构和素质要求，优化了理论体系，形成了知识结构的系统化、合理化，以及重点更突出、内容更简约的全新教学体系。
本教材由周光理主编，包志华副主编。教材内容包括绪论、食品样品的采集与处理、食品质量的感官检验、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测九章内容。其中第一、三、八、九章理论和实训部分由杭州职业技术学院周光理编写；第二、六、七章理论和实训部分由扬州工业职业技术学院于晓萍编写；第五章理论和实训部分由内蒙古商贸职业学院包志华编写；第四章理论和实训部分由广西工业职业技术学院韦丽编写。全书由周光理统稿。
本教材配有电子教案等教学资源，订购本书的老师可以登录www.cipedu.com.cn免费申请下载。
本教材在编写过程中得到各方面的大力支持，在此表示谢意。由于水平有限，书中有不妥之处望同行及读者批评指正。
编者
2019年8月
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