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| 內容簡介： |
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本书以青稞酿酒为核心，遵循“从基础到应用、从传统到创新”的逻辑，构建了完整的知识体系，兼具理论深度与实践价值。全书首先系统梳理了青稞酿酒的历史脉络、产品品类及产业发展现状，进而深入解析青稞自身的生物学特性、种质资源、营养成分以及酿造适配性等。在此基础上，深入剖析了传统青稞酒、青稞白酒、青稞啤酒及新型青稞酒等各类产品的酿造工艺、核心技术，并运用风味化学与代谢组学等方法，科学阐释其典型风味与品质的形成机制。本书既为相关领域的科研、教学与产业人员提供全面参考，也可作为相关专业的本科生和研究生教材，助力青稞酿酒产业技术升级与高质量发展。
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| 關於作者： |
梁丽静，女，1983年10月生，博士，副教授，国家一级品酒师、食品检验工一级，“酿酒师”职业技能高级考评员，酿酒科学与技术四川省重点实验室研究人员、泸州市企业科技特派员（白酒酿造）。现为四川轻化工大学酿酒工程专业教师，深耕酿酒生物技术及应用领域，潜心科研与教学工作。主持及参与国家级、省部级等科研教改项目20余项，在各级学术期刊发表论文多篇，主编酒类专著及教材5部，获国家专利授权4项。
李东，男，1982年12月生，博士，教授，正高级工程师，硕士生导师，自贡市学术技术带头人，兼任多个国家级、省级学会委员及多省市科技项目评审专家。聚焦大健康需求，以现代技术推动传统食品产业升级，主攻果酒、预制菜领域研究。获省科技进步奖、金桥奖等多项奖励，主持及参与国家级、省部级等项目20余项，发表高水平论文70余篇，授权专利10余项，主持教改项目6项，出版教材2部。
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| 目錄：
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第1章 绪论 1
1.1 青稞酿酒的起源与发展 1
1.2 青稞酒的种类 2
1.3 青稞酒产业现状、挑战与发展趋势 4
第2章 酿造原料——青稞 6
2.1 青稞种类 6
2.2 青稞的分布 10
2.3 青稞的结构和营养成分 13
第3章 传统青稞酒酿造技术 36
3.1 简介 36
3.2 传统青稞酒酿造用曲 38
3.3 传统青稞酒酿造工艺解析 45
3.4 传统青稞酒香气化合物的组成分析 56
3.5 影响传统青稞酒风味品质的因素分析 60
第4章 青稞白酒酿造技术 69
4.1 青稞白酒酿造用曲 69
4.2 青稞白酒酿造工艺解析 73
4.3 青稞白酒风味化合物的组成分析 83
4.4 影响青稞白酒风味品质的因素分析 91
第5章 青稞啤酒酿造技术 101
5.1 概述 101
5.2 青稞啤酒酿造工艺解析 102
5.3 青稞啤酒风味特征及影响品质的因素 130
5.4 青稞啤酒未来研发技术展望 135
第6章 新型青稞酒酿造技术 138
6.1 青稞酒的液态发酵技术 138
6.2 青稞清酒酿造技术 166
6.3 青稞黄酒酿造技术 168
6.4 其他新型青稞酒酿造技术 170
参考文献 174
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| 內容試閱：
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青稞是青藏高原高寒地带特有的谷物，长期以来兼具粮食与酿酒原料的双重功能。其总淀粉、直/支链淀粉及蛋白质含量均与常见酿酒谷物相近，具备优良的酿造适用性;同时，青稞富含β?葡聚糖、多酚等功能性成分，具有优越的营养优势。这些特性使其成为一种综合性能突出的酿酒原料，被广泛用于酿造各具特色的地方酒品。
以青稞为原料酿制的青稞酒已有两千余年的历史，主要分布于青海、西藏、四川、云南、甘肃等地。独特的风味，使之长期以来深受当地民众喜爱。然而，与它在区域文化中的重要地位相比，针对其酿酒的系统性科学研究仍显滞后，大量生产实践长期依赖经验性传承。该领域还没有青稞酿酒技术，特别是系统化地把不同类型青稞酒产品传统技艺与现代工艺进行系统梳理的专著。这种科研与实践之间的脱节，在很大程度上制约了该产业向规范化、标准化和创新化方向的发展。因此，撰写一部能够系统梳理青稞酿酒知识体系、衔接传统技艺与现代科学的专著，既是学科发展的内在需要，也是推动产业升级的迫切要求。这也正是我们撰写本书的出发点。
本书的撰写，希望借助现代食品科学、发酵工程学、微生物学及风味化学的理论与方法，对历史传承的酿造技艺进行系统性观察、解析与阐释，尝试将“知其然”的实践经验，逐步转化为“知其所以然”的科学认知。这一过程既是对传统智慧的尊重与保存，也为其进一步演化与创新提供了理论依据与技术支持。
本书结构遵循从基础到应用、从传统到创新的逻辑展开。第1章梳理青稞酿酒的历史脉络与品类体系，并基于产业数据分析其现状、挑战与发展趋势。第2章聚焦酿造原料——青稞，从作物学角度概述其特性，系统分类其种质资源及在我国的分布特点，并重点阐述其籽粒结构及关键营养成分。这些特性构成了青稞酒风味差异的物质基础，直接影响发酵过程及风味物质的形成，是理解后续工艺的起点。第3章、第4章分别探讨传统青稞酒与青稞白酒的酿造技术，采用“工艺?微生物?风味”整合分析框架。在工艺方面，系统量化糖化、发酵、蒸馏等关键工序参数，推动经验控制向可控工艺节点转化；在微生物方面，解析酿造用曲及发酵过程中的菌群结构及其动态功能，阐明风味前体形成的驱动机制；在风味方面，系统表征挥发性与非挥发性风味物质。第5章拓展至青稞啤酒，探讨青稞在经典啤酒工艺中的应用，阐述以青稞替代大麦所面临的技术挑战与相应策略，涉及青稞麦芽制备、糖化工艺、发酵工艺及β?葡聚糖控制等内容，并分析其对青稞啤酒风味特征的影响，从而为开发高原特色啤酒提供工艺依据。第6章集中于新型青稞酒酿造技术，涵盖青稞酒液态发酵技术、青稞清酒酿造技术、青稞黄酒酿造技术等方向，探讨其工艺潜力与产品创新路径，旨在突破传统酿造范式，展现青稞酿酒技术的多元拓展空间。
我们由衷希望，本书能够成为连接科研与产业的有效桥梁，为相关领域的同仁提供一份具有参考价值的技术资料。本书致力于提供清晰的知识框架与系统的理论参考，可供从事酿酒科学研究的学者及科研人员参阅，也可作为全国高等院校酿酒专业或食品相关专业的本科生和研究生的教材；对于青稞酒行业及其深加工领域的技术研发人员与管理者，我们也深切期待，书中的工艺解析、数据梳理与趋势分析等能够带来实际启发，为产品品质提升、工艺优化与技术创新提供可资借鉴的思路和依据。
本书研究工作历时较长，实验体系复杂，数据处理任务繁重。承蒙泸州老窖股份有限公司王松涛正高级工程师全程悉心指导，并得到泸州品创科技有限公司科技创新团队的鼎力支持，谨致谢忱。徐艺心参与全书校对工作，在此一并表示感谢。本研究由著者主持的酿酒工程四川省高校校企联合应用技术创新基地项目“传统青稞酒合成微生物群落的构建及应用研究”（项目编号：25NJGC?A03）资助完成。最后，感谢化学工业出版社编辑团队为本书出版所给予的大力支持与付出的专业努力。
因著者水平有限，书中难免存在不足之处，敬请专家和读者批评指正。
笔者
2026年1月
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