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內容簡介： 本教材编写以市场、企业、行业的需求以及教学、课程动态为导向，注重理论知识的渗透与职业能力的培养。内容涵盖了粤点基础理论、粤点品种开发与创新和部分面点实训等八个章节，内容翔实。通过对点心原材料、所使用设备、面团的调制、馅心的制备、成型技艺、熟制原理、粤点的分类及实训等内容进行系统的介绍、总结，为点心的学习提供理论性指导，为学生日后进入工作岗位操作打下坚实基础。相对于传统粤点学习教材，本书加入了西点的部分内容、现代的粤点知识以及粤点未来发展趋势和创新途径等，在吸取传统精华的基础上，综合中西特点与时俱进、不断适应发展的需求。 關於作者： 郝志阔 2008年6月毕业于河北师范大学旅游学院烹饪与营养教育专业， 目前任广东环境保护工程职业学院环境艺术与服务系副主任。主要研究方向为烹饪高等教育以及烹调工艺。主编教材3本，发表多篇专业文章，主持院级课题两项。 目錄： 模块一 广式点心基本知识 项目一 面点的概念 项目二 广式点心的起源和发展 项目三 广式点心的地位和作用 本模块小结 模块二 广式点心的组成 项目一 岭南小吃 项目二 北方面食 项目三 西式糕点 本模块小结 模块三 广式点心制作基本技术 项目一 广式点心制作基本技术的重要性 项目二 广式点心制作基本技术的操作程序 本模块小结 模块四 广式点心制作基础知识 项目一 广式点心制作原料知识 项目二 广式点心制作的设备及工具 本模块小结 模块五 广式点心面团的调制技艺 项目一 广式点心面团的作用和分类 项目二 广式点心中主要面团的特性及形成原理 本模块小结 模块六 广式点心馅心的制备 项目一 广式点心馅心概述 项目二 广式点心的制作工艺 本模块小结 模块七 广式点心的成形技艺 项目一 成形技艺 项目二 手工成形技法 项目三 模具成形技法 项目四 装饰成形技法 项目五 艺术成形技法 本模块小结 模块八 广式点心的熟制工艺 项目一 面点成熟的意义及导热方法 项目二 面点熟制的方法及其基本原理 本模块小结 模块九 广式点心的典型品种实例 项目一 蒸制类点心 项目二 煮制类点心 项目三 煎制类点心 项目四 炸制类点心 项目五 烤制类点心 本模块小结 模块十 广式点心的创新与发展 项目一 广式点心开发的思路 项目二 广式点心创新的途径 项目三 广式点心开发的方向与趋势 本模块小结 参考文献 內容試閱： 俗话说，“无点不成席”。广东点心又称为广式点心，以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地，包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。广东点心品种多达1000多款，是全国点心种类之冠，具有用料精博、喜用海鲜、品种繁多、款式新颖、口味清新多样、制作精细、咸甜兼备等特点，各款都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，能适应四季节令和各方人士的需求。 广式点心制作工艺课程是烹饪工艺与营养、中西面点工艺等专业的核心课程之一，在多年的教学实践中，虽然我们采用了各种版本的教材，但与高等职业教育培养目标有一定的差异，在理论讲授与实践结合的过程中，往往与课程安排的学时不尽一致，重点不够突出，难易程度不够均衡，地方特色不明显。基于这样的现状，我们组织了来自高职院校烹饪专业一线教师以及行业大师的教材编写团队，按照工作过程导向的职业教育模式对教材进行改革，以“任务驱动”引导教材的编写。在编写过程中，我们以教学模块和工作任务取代以往教材中的章节体系，将“广式点心制作工艺”教材分为若干个模块，每个模块分为若干个工作任务作为支撑，以完成工作任务为目的来实现教学单元的学习。为了加强知识的巩固和技能的训练，教材设置了习题。

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