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| 編輯推薦： |
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本教材重点从食品脂质分子与物性理论与科学基础、食品脂质营养健康和食品脂质加工制造基础等方面进行教授。这是国内首bu详细论述食品脂质基本理论和生产工艺的教材，并以真实产品为实例展开详细说明。同时，本书涵盖国内外主要产品及生产工艺、检测分析技术及产品品质控制和评价。全书分为食品脂质的来源与理化性质、脂质加工基础、脂质的生物制造、脂质营养与健康、分析与检测几个章节。本书可作为食品脂质的应用技术教材供学生及油脂从业人员学习、参考。
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| 內容簡介： |
本教材是国内首bu详细论述食品脂质基本理论和生产工艺的著作， 以真实产品为实例展开详细说明，介绍了国内外主要产品生产工艺、检测分析技术、产品品质控制和评价等内容，包括：脂质的结构与理化性质、脂质加工基础与应用、脂质的生物制造、脂质的营与健康、脂质分析与检测的原理及方法。
本教材可作为高等院校食品相关专业研究生、本科生教学用书，同时可供食品行业科研人员及企业生产人员参考。
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| 關於作者： |
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刘元法 江南大学教授，博士生导师，食品科学与资源挖掘全国重点实验室常务副主任。教育bu人才计划、国家高层次人才特殊支持计划、科学技术部中青年领军人才计划入选者。现任中国粮油学会油脂分会副会长、全国食品质量控制与管理标准化技术委员会委员、中国焙烤食品糖制品工业协会副理事长。近年来，主持“十三五”与“十四五”国家重点研发计划项目课题、“十二五”国家科技支撑计划项目课题、国家863计划重点项目课题、国家自然科学基金及企业合作课题等、省部级和企业课题16项。已发表学术论文200余篇，申请国内外发明专利70余项，主编或参编《食品专用油脂》《油料科学原理》《食品产业科技创新发展战略》《未来食品科学与技术》等教材、专著5部。以或主要完成人获国家技术发明二等奖1项、国家科技进步二等奖3项。
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| 目錄：
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第1章 脂质的结构与理化性质
学习目标
第1节 脂质概述
一、 脂质的定义
二、 脂质的分类
三、 脂质的作用
第二节 简单脂质
一、 脂肪酸
二、 甘油酯
三、 蜡
四、 植物甾醇酯
第三节 复合脂质
一、 磷脂
二、 糖脂
第四节 衍生脂质
一、 甾醇
二、 类胡萝卜素
三、 单萜
四、 天然酚类物质
思考题
第二章 食品脂质加工基础与应用
学习目标
第1节 食用油制取与精炼技术
一、 油料预处理与油脂制取
二、 食用油脂的精炼
第二节 油脂改性与凝胶化
一、 油脂氢化
二、 油脂酯交换
三、 油脂分提
四、 油脂凝胶化
第三节 功能性脂质加工
一、 天然功能性脂质的提取
二、 结构脂质合成
三、 微生物油脂制取
四、 油脂粉末化
第四节 食品脂质产品及其应用
一、 典型餐饮用油脂
二、 食品工业专用油脂
三、 功能性脂质
思考题
第三章 脂质的生物制造
学习目标
第1节 脂质新资源开发
一、 新植物源脂质
二、 新动物源脂质
三、 微生物源脂质
第二节 脂质生物制造基础
一、 脂质生物合成过程
二、 脂肪酸合成基因
三、 甘油三酯合成基因
第三节 脂质生物制造技术
一、 基因工程
二、 蛋白质工程
三、 代谢工程
第四节 脂质生物制造应用
一、 脂质酶法制取
二、 合成生物学
三、 细胞工厂
思考题
第四章 脂质营养与健康
学习目标
第1节 脂质营养功能
一、 脂质的营养功能
二、 膳食脂质来源及推荐摄入量
三、 功能性脂质的生理功能
第二节 脂质消化与吸收
一、 脂质的胃肠道消化
二、 脂质的吸收
第三节 脂质代谢
一、 甘油三酯代谢
二、 磷脂代谢
三、 胆固醇代谢
第四节 膳食脂质与疾病调控
一、 膳食脂质与肥胖
二、 膳食脂质与糖尿病
三、 膳食脂质与心血管疾病
四、 膳食脂质与癌症
思考题
第五章 脂质分析与检测
学习目标
第1节 脂质提取、 分离和分析
一、 脂质的提取
二、 脂质的分离
三、 脂质的分析
第二节 油脂基本理化性质分析
一、 油脂基本物理性质分析
二、 油脂基本化学性质分析
第三节 油脂氧化酸败的测定方法
一、 油脂酸价的测定
二、 油脂过氧化值的测定
三、 油脂 2-硫代巴比妥酸值的测定
四、 油脂 p-茴香胺值的测定
五、 油脂中聚合物和极性化合物的测定
六、 油脂中抗氧化剂的测定
第四节 食品专用油脂特征指标的分析
一、 食品专用油脂结晶行为分析
二、 食品专用油脂热行为分析
三、 食品专用油脂机械性能分析
第五节 油脂中有毒有害物质的测定
一、 油脂中残留溶剂的测定
二、 油脂中生物毒素的测定
三、 油脂中残留农药的测定
第六节 油脂中功能物质的测定
思考题
参考文献
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| 內容試閱：
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脂质广泛存在于农产品生物资源中， 也作为原料应用到各种加工食品中， 是人体 所需七大营养素之一。 脂质对食品体系的消费、 营养品质特性和机体的正常生理功能 均有重要影响。 目前， 食品脂质及脂质营养、 加工、 生物制造等方面受到了全球各界 的关注。 本教材重点从食品脂质分子与物性理论及科学基础、 食品脂质营养健康和食 品脂质加工制造基础等方面系统教授学生和行业从业者。 这是国内首bu详细论述食品 脂质基本理论和生产工艺的教材， 并以真实产品为实例展开详细说明， 本书同时涵盖 国内外主要产品及生产工艺、 检测分析技术及产品品质控制和评价。 本书共分五章， 第1章系统阐述了脂质的结构与理化性质; 第二章从食用油制取 与精炼技术、 油脂改性与凝胶化、 功能性脂质加工、 食品脂质产品及其应用四个方面 阐述了食品脂质加工基础与应用; 第三章介绍了脂质的新资源开发、 生物制造技术与 应用; 第四章从脂质营养功能、 消化与吸收、 膳食脂质代谢、 膳食脂质与疾病调控四 方面， 阐述了脂质的营养与健康; 第五章详细介绍了食品脂质相关分析与检测的原理 与方法。 本教材在撰写及校正的过程中， 编者本着科学求真的态度完成本书。 本书可以作 为食品脂质的应用技术教材供油脂领域从事科研、 理论应用以及生产的科技人员参考。
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