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本书卖点
1.看慢食文化如何改变“过快”的饮食生活。“过快”的饮食生活正成为滋生一系列社会、生态问题的温床，作者从个体经验出发，生动展示了生物多样性、时令、食物美学等慢食价值观，探讨慢食文化如何改变“过快”的饮食生活；
2.揭露快餐文化带来的消费错觉和生活焦虑。书中揭露了快餐业背后的隐藏成本，批评了其善于制造“小确幸”的广告手段，从而戳穿快餐“又快又便宜”的假象；同时，指出泛滥的快餐文化控制人的欲望和饥饿，是肥胖症、心理疾病等问题的重要诱因；
3.深挖食物背后更深层次的社会问题。作者以食物为切入点，聚焦广告盲目渗透、儿童用餐娱乐化、反季食品泛滥成灾、粮食浪费严重等社会问题，探究暴饮暴食如何被当作快乐出售给消费者，具有极强的现实意义；
4.以食物为媒，揭示顺应四时、照料土地的重要性。不良的饮食习惯和生产方式不仅扭曲了社会结构，还引发全球变暖、过度捕捞、生物多样性减少等一系列生态问题，作者以食物为探讨核心，揭示了顺应四时、照料土地的重要性，并以此为基础，探寻人与自然和谐相处之道；
5.装帧设计独具匠心。该书是小开本的平装“口袋书”，并采用内、外封一体化的设计思路，用色鲜艳明快，方
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| 內容簡介： |
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本书以作者大学时代、餐厅工作、社会活动等经历为线，展示了一种新的饮食理念和生活方式。书中上半部分揭露了快餐文化带来的消费错觉和生活焦虑，并深挖食物背后更深层次的社会问题，如广告盲目渗透、儿童用餐娱乐化、反季食品泛滥成灾、粮食浪费严重等。下半部分以食物为探讨核心，生动展示了生物多样性、时令、食物美学等慢食价值观；探讨慢食文化如何改变“过快”的饮食生活，如何用饮食去关爱、 照料自己身体和感官。有了“我吃故我在”的提醒，人们才得以反思弥漫着不快乐的底色和廉价的麻醉剂的工商业文化。
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| 關於作者： |
爱丽丝·沃特斯（1944—），美国厨师、作家、米其林餐厅潘尼斯之家创始人、社会活动家、公益慈善家，慢食文化的倡导者。
刘诚，中山大学法学院副教授。
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| 目錄：
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引言
快餐文化
方便
统一
随手可得
广告
廉价
越多越好
速度
慢食文化
美
生物多样性
时令
照料
工作的乐趣
简单
万物生息
结论：我吃故我在
致谢
译后记
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| 內容試閱：
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食物是一种力量
1971年，当创办潘尼斯之家（Chez Panisse，本书作者爱丽丝·沃特斯和她的几位朋友创办的一家餐厅，倡导有机健康饮食，致力于重新构建人与食物的亲密关系。——译者注）时，我并不太理解食物的力量。当时我也知道，我所参与的反主流文化运动和当时的食物政治之间肯定有某种联系，但我并没想过整合这两件事情之间的关系。我尊重“回归土地”运动，它强调自己种植食物，不使用化学药品和杀虫剂；我们都读过蕾切尔·卡森的《寂静的春天》（Silent Spring），也读过弗朗西斯·摩尔·拉佩的《一座小行星的饮食方式》（Diet for a Small Planet）。当我还是加州大学伯克利分校的一名学生时，言论自由运动、反战运动和民权运动正在我身边的街道上如火如荼地进行着。我经历了塞萨尔·查韦斯（César Chávez）的抵制葡萄运动，见证了这一成功的社会运动是如何让人们将注意力集中在农场工人的权利上。这些政治运动构成了我生命的一部分。它们都是我们那个时代的最大问题，作为个体又怎能居身事外？但是，这些并不是我创办潘尼斯之家的原因。我创办它的原因是，我感觉给人们提供美好的食物是自己唯一能做的一件事。
几年后，事情发生了变化，在为餐厅菜篮子寻找食材的过程中，我们来到了有机农场主、牧场主及供应商的门前。这些重视可持续发展的本地农民挑选最好的传统品种来种植，并等待果蔬完全成熟时再采摘，因此，他们总能出产最美味可口的食材。为了方便客人了解餐厅背后的、人们常常看不见的农业网络，餐厅开始将种植者和供应商的名字写在菜单上。突然间，我们发现，客人们开始盼着吉姆·丘吉尔的农场在新年前后出品的奥哈伊纪州柑橘，或者马斯·升本种植的、8月底出产的中央山谷小黄桃。客人们会认出这些水果品种，并且想购买它们。他们开始通过自己的味蕾，来体验地理和四季给身边农业环境所带来的自然差异；他们通过潘尼斯之家的食物，去了解本地的风土人情和生物多样性。不仅如此，潘尼斯之家还愿意直接付钱给农民，购买这些美好的农产品，我们和农民之间没有中间商，并且我们愿意支付食物的真实成本——这些做法全都传开了。这些做法为农民和牧场主提供了更多的资金保障，并最终为潘尼斯之家创造了另一种经营模式。
在全国其他地方，越来越多的人开始接受烹饪和食用当季、本地食物的观念。越来越多的餐厅开始发掘、使用本地的有机食材。在每个州的社区里，农夫集市如雨后春笋般出现，通过这些农夫集市，食客得以了解那些为他们种植食物的农民。在我和其他许多人看来，直接支持这些来农夫集市销售农产品的农民，是参与和鼓励“从农场到餐桌”这一新兴运动的最好方式。
1988年，我认识了卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini），他是意大利“慢食国际 ”的创始人，这是一个新的草根政治和教育组织。卡洛是——现在仍然是——一位了不起的哲学家和非凡的梦想家，他对以捍卫传统生活方式为宗旨的全球食物运动充满热情。当卡洛讲话时，他用隐喻的方式将生物多样性、可持续性与味觉、餐桌乐趣联系起来，生动地呈现了生物多样性和可持续性中的复杂问题。卡洛的伟大思想令我激动不已，也验证了我创办潘尼斯之家的初衷。我开始深度参与卡洛的“国际慢食”组织的运动，例如为收集和保护各种文化中濒临灭绝的传统食品而创建的“尝味方舟”。通过参与这类慢食运动，我结识了来自世界各地的食品活动家，如埃塞俄比亚的农民、加纳的奶酪制造商、尼泊尔的种子保存者、日本的水稻种植者。面对各地正在兴起的快餐行业，他们每个人都在身体力行地保护传统食品和口味。这些活动拓展了我对食物问题的理解。我意识到，我们在美国所遇到的问题，与世界各地的人们所面临的问题是一样的，这是所有人都面临的全球性问题。这一发现既令我着迷，也让我震撼。我意识到，自己有可能、也有潜力成为全球食物运动中的一员。“放眼世界，立足本土”，20世纪70年代的这句口号立刻浮现在我的脑海中。
但是，当我回到伯克利，开车到市区外5英里，目光所及，快餐店和工业依旧遍布大地——这些土地通常是农业用地，这景观像癌症。我一直在想，如果我们在潘尼斯之家及其他方面所做的事没有产生更深远的影响，如果它们没有扎根到整个文化中，那做这些事又有什么用呢？餐厅不能成为一座孤岛。我试图弄明白，如何将自己所习得的经验和培育的良好做法与每个人分享。那么，做些什么才能给人们留下更深刻的印象呢？
20世纪90年代中期，我看着女儿长大，看着她和她的朋友们如何学会(或学不会)养活自己，我忽然意识到真正的机会在学校和教育。如果在学生们被无孔不入的快餐世界洗脑之前，就让他们接触到这些新的观念，那么，也许就有机会带来一场深刻而持久的改变。
就在那时，我说服了伯克利一所公立中学的校长，在他的校园里启动了“可食校园项目”。在马丁·路德·金中学，六年级、七年级和八年级共有1千名学生，他们在家里说着22种不同的语言。在创设潘尼斯之家前，我曾是一名蒙台梭利导师，蒙台梭利(蒙台梭利，1870—1952，意大利幼儿教育家，蒙台梭利教育法创始人。其教育理念与教学方法至今仍深刻地影响着世界各国。——译者注)的培训告诉我，让学生亲自参与烹饪和园艺等实践性学术课程可能会带来变革。我隐隐约约地感觉到，一场真正的变革可能会发生——但我仍然无法想象一个花园教室、一个厨房教室和一个新概念餐厅将会如何改变公立学校系统。
我目睹了我们国家，从第二次世界大战的胜利菜园转向20世纪50年代的冷冻食品；从20世纪60年代的革命运动转向20世纪80年代、90年代以来的快餐统治。从创设潘尼斯之家到建立“可食校园项目”，我的经历一次又一次地告诉我，食物的力量如何改变人们的生活——或是好的改变，或是坏的改变。食物令共同体茁壮成长、让机构变得人性化，帮助修复和补救被围猎的环境。但是，食物也会破坏人们的健康和地球的环境。在美国乃至世界各地，工业化食品系统也给人们的生活和自然环境带来了无尽的腐败和衰颓。
本书是一份宣言，是关于人类如何走到今天这一步的宣言，是关于饮食对个人生活和世界影响的宣言，是关于人类如何通过行动来改变历史进程的宣言。本书不是学术作品，它没有使用脚注和参考文献。在本书中，我所讨论的一切都来自我的个人经验。我吃，故我在。这就是我的人生哲学。
节选自[美]爱丽丝·沃特斯《我吃故我在——慢食与文化》
广西师范大学出版社2022年9月
广告盲目渗透
广告是快餐文化的传播方式。通过促销、营销、产品设计、品牌推广、统计分析、包装等各种吸引消费者注意力的手段，广告试图塑造人们的世界观和道德观，甚至在人们品尝食材、使用产品之前，广告就告诉人们它们好不好。从理论上讲，广告能提供真实信息，帮助人们做出明智的决定和选择，我们应当相信广告。但是，在大多数时候，广告故意反其道而行之，使用折中的或者不透明的信息来分散人们的注意力。广告若无其事地对公众隐瞒实情，误导公众，削弱他们的判断力。实际上，这是欺骗和谎言。相信广告的人很容易受到错误信息和不诚实行为的伤害。
七岁时，我就记住了一首广告歌，这首歌在我最喜欢的电视节目《米老鼠俱乐部》中播放。它的配乐用的是《美国无所事事的花花公子》(Yankee Doodle Dandy):“R-O-N-Z-O-N-I，是龙佐尼(Ronzoni)的拼法/美国最好的意大利面和最美味的通心粉！”我喜欢跟着广告唱那首小歌，每次看到杂货店货架上一字排开的龙佐尼盒子，我都会非常兴奋。如今六十五年过去了，那首小歌依旧铭刻在我的脑海里。人们一听到这首广告歌，就想吃意大利面。这就是广告的力量。人们一看到麦当劳叔叔，就想吃麦当劳的汉堡。无论走到哪里，人们所喜爱的影视人物、体育英雄、CGI食品和会说话的动物都会找到他们，建议他们买什么、吃什么、订阅什么、加入什么。
潘尼斯之家餐厅从来没有做过广告。众所周知，我们餐厅一直都是靠口碑做起来的。我希望人们感动地说:“我喜欢这家餐厅，你也应该去那里吃饭。”只有当我想努力让餐厅变得更好时，我才会想到推广和营销。我想知道为什么有人不吃某道菜。市场营销中最重要的部分是自我反省，是自己给自己提出一些难题：我们做得对吗？就像为了吸引年轻的客人，我们餐厅开始推出深夜菜单时那样。我努力让餐厅更有活力，人满为患，直到深夜，我也努力让整个社区的人都吃得满足，让每个人都觉得餐厅对他们敞开大门。我们做过一个符合营销标准的测试，这个测试调查晚上9点钟后，少量草饲牛排、薯条加上一杯红酒，顾客能接受的价格是多少。
然而，设计广告的目的是，激发一种可能根本不存在的欲望。当人们被持续不断的、充满说服力的图像和信息包围时，我相信最终他们的潜意识会发生如下变化——如果某件东西没有打广告，他们会认为它不好或者不值得买。当人们走进一家商店或线上购物时，他们搜寻的不是商品；他们只会搜寻自己熟悉的品牌：耐克、百威、宝洁、三星。如果出来一个人们不熟悉的品牌，他们可能不会立即信任它。广告以某种方式引导人们评价周围世界，并最终导致人们失去判断能力。广告剥夺了人们的判断力，它让人们无法判断产品的品质或者工艺。正是通过这种方式，广告传递了价值。
广告要从娃娃抓起。不久前，我与一个坐在婴儿车里的小女孩擦肩而过，看到她将一个巨大的可口可乐瓶抱在怀里，就像抱着一个娃娃一样。那瓶子几乎和她一样大。还有一次，我在飞机上遇到一家人，他们带着一个小婴儿，婴儿的奶瓶上也装饰着可口可乐的标志。这些触目惊心的例子表明，人们对某个品牌的熟悉和信任从婴儿时期就开始了。在人们能意识到这一切之前，即从出生那一刻开始，他们的大部分生活都被烙上了这样的印记。这些贴上商标的奶瓶是赠送的，这就是为什么人们会使用这种奶瓶。谁能对免费说不呢？不用白不用。但一旦人们开始使用它们，并将它们植入生活，人们就会习惯，接着每个家庭成员都会受到潜移默化的影响。20世纪70年代和80年代，大型烟草公司收购了酷爱、夏威夷果汁和果倍爽等儿童饮料品牌，开始利用他们销售香烟的广告经验来吸引孩子们喝含糖饮料。这一切都太顺利了。五岁，即在孩子们学会阅读之前，他们所认识的品牌就达100多种。
杰出的英国电影制片人亚当·柯蒂斯拍摄了一部名为《自我的世纪》(The Century of The Self)的纪录片。在这部纪录片中，他探寻了20世纪40、50年代消费主义和快餐文化的起源，以及广告业的兴起。通过宣传和使用心理学技巧，美国政府说服公众参与战争，以及购买战争债券支持战争。我父母家的胜利花园就是这种宣传运动的一部分。营销人员发现了这些技术的成功之道，也开始使用它们。最初，他们使用这些方法创造使命感，让人们为了共同利益团结起来，后来他们使用这些方法创作情感故事，销售商品。柯蒂斯详细描述了广告在时尚、化妆品和食品行业的传播速度。广告总是伪装成在帮助消费者寻找他们想要的东西，由于广告的影响，人们立刻就能在网上找到想买的毛衣、发现20英里之外的星巴克咖啡馆。广告挖掘人们的欲望，然后利用它们。在提供信息和定位目标客户这两个功能之间，只有一条模糊不清的分界线。
广告业擅长制造一种小确幸，让人得以脱离当下的现实。走进一家肯德基，人们看到的不是挤在笼子里的成千上万只鸡的照片，而是一张桑德斯上校的照片，照片里桑德斯上校身穿白色制服、系着活泼的蝶形领结。这是一种有意而为之的混淆。走进一家汉堡王快餐店，人们会看到那儿有一位快乐的国王，或者看到一个色彩鲜艳的儿童游乐场，此情此景之下，他们绝对不会想到工业化的养殖场。想想吧，对孩子和他们的父母来说，广告所制造的这些景象是多么的魔幻。在2006年出版的《咀嚼这个》(Chew on This)一书中，埃里克·施洛瑟和查尔斯·威尔逊写道:“一年里，一个典型的美国孩子要看4万多条电视广告。其中大约有2万条是汽水、糖果、早餐麦片和快餐等垃圾食品的广告。美国学校没有在课堂上向孩子讲授关于食物的知识。一遍又一遍地重复播出的垃圾食品广告告诉孩子们，他们应该吃什么。”
数字媒体改变了孩子们观看节目的方式。同样的广告策略也渗透到了互联网平台，在这些平台上，用户之间的联系更加紧密。商家不仅仅在优兔(YouTube)视频或照片墙(Instagram)的评论中插入广告；它们也引诱社交媒体的内容生产者，将快餐产品植入他们的故事和评论中。快餐公司还直接进入小学免费分发品牌玩具，他们盼着每个学生都带父母去他们的餐厅。对快餐公司来说，这是一笔一举三得的交易：一个免费玩具，为他们带来了三个顾客。
提供信息和定位目标客户之间界限模糊也助长了如下想法，即儿童用餐娱乐化，将儿童食物与成年人食物分开，给儿童提供华丽的“儿童菜单”——这种简化菜肴限制了儿童对食物的看法，可悲的是，儿童虽然与整个桌子上的人一起吃饭，但他们的食物与其他人的食物没关系。同时，这也是一种让人上瘾的食物，别有用心的设计俘获了儿童的心，令他们成为这种食物的终身顾客。难怪人们会在小学、初中和高中看到一模一样的快餐小贩：10%的小学和30%的高中的餐厅每周都提供品牌快餐。
每个人都想着向学生做广告。这个问题已经制度化了。大型食品和饮料公司向学校和大学捐赠大笔资金，用于资助、建设科学大楼或新体育馆，但这些捐赠资金是附条件的，自动售货机、独家合同等等一切附加条件都要进来。人们很难从这种状况中脱身。附条件的捐赠很普遍，在学校、大学和博物馆等教育和文化机构，问题尤其严重。捐赠资金的使用也是附条件的。对此，这些机构没有讨价还价的能力，因为他们的基本服务高度依赖商业公司所提供的资金。我真的不知道有哪家机构愿意冒着失去资金资助的风险，去拒绝这些附加条件。但是，我希望大家能认识到，学生的健康也为此付出了代价。在美国，三分之一的儿童将患有糖尿病，值得一提的是，这种疾病在黑人儿童中更普遍，他们死于糖尿病的可能性是白人儿童的两倍多。然而，人们仍在不断地向学生们推销对他们健康不利的食品。
在《远古的未来:向拉达克学习》(Ancient Futures:Learning From Ladakh)一书中，社会活动家、人类学家海伦娜·诺伯格·霍奇(Helena Norberg-Hodge)记录了20世纪70年代末，在第一次接触西方文化和“发展”后，一个偏远的、自给自足的藏传佛教山地社区是如何被改变的。在这一过程中，前工业文明被西方广告的声音和图像淹没。诺伯格·霍奇说，在这20年间，许多年轻人离开了他们所在的社区，前往遥远的城市，部分原因是为了追求他们在广告牌和电视屏幕上所看到的、更富有魅力和繁荣的城市生活。但可悲的是，最终大多数人在城市里无家可归、穷困潦倒，他们所拥有的宝贵的、独特的、以土地为生的传统技能，不仅在这些新的、不断扩张的城市环境中毫无用处，反而加剧了他们的贫困。诺伯格·霍奇的研究并不是反对所有的现代化，也不是让拉达克人永远与世隔绝。现代化和社会进化问题是复杂的，这个故事令人悲伤的一面是，广告是如何影响拉达克人的身份构建。
当人们盲目相信广告时，一个危险的后果就是被迫接受含义歪曲的词语，为了盈利，商家会赋予某些词语特殊的含义——我称之为术语问题。现如今有机意味着什么？自然吗？本土是什么意思？公平贸易吗？经过一两周的长途运输，从数千英里外运来的食物，新鲜吗？这些术语的定义已被挪作他用。它们的含义似乎是波动的，更多被用来营销、盈利，即推广，而不是服务于明晰的意义和真实的信息。
这些术语被劫持的速度之快，令人恐惧。当食品运动找到一个可以为自己所用的新术语时，比如可持续性，它会立即被快餐文化利用，并在任何地方不加区分地使用。很快地，即使这个词语没有变得毫无意义，它的含义也会变得模糊，充满误导性。“无杀虫剂”“政府认可”“牧场饲养”，到处都是这类含义滑头的术语。
说起来也怪，一些标准反而降低了另一些标准，比如食品公司游说，要求将其产品中的高果糖玉米糖浆等人造化合物定义为“天然成分”。术语问题的背后是标准问题。我们所使用的真正标准是什么？它们来自哪里？在不同国家，标准并不相同。例如，对智利的农场来说，有机食品的标准可能与加利福尼亚州不一样。于是，每个人都很困惑，这种困惑挫败了设定标准的初衷。
我知道这样的讨论很适合《波特兰迪亚》(美国情景喜剧，讲述了男女平等主义者的书店老板、自行车邮差、朋克摇滚夫妻、附庸风雅的二重唱等各种奇特角色之间发生的喜剧故事。——译者注)，但关于食物，我们确实需要不断地问自己如下问题：这是本地的吗？“本地”必须有多近？它真的是有机的吗？加州的有机农场主认证项目的标准高于美国农业部的联邦标准，谁来证明？这些鸡真的是散养的吗？它们养在多大的牧场？农场里长着什么？有给动物补充人工饲料吗？饲料来自哪里？农场工人是否得到了公平合理的工资？是否被认为是农场中有价值的成员？所有这些都需要证书，除非你认识农民和牧场主，并能验证他们的生产经营过程。
多年来，总部位于华盛顿特区的国际生命科学研究所(ILSI)一直接受零食和垃圾食品行业巨头的资助，雀巢、麦当劳、百事可乐、百胜餐饮集团，全是快餐美味！ILSI在世界各地运作——主要在发展中国家，它为科学家和政府官员的营养研究提供来自食品工业界的资助，从而影响国家粮食政策。尽管该组织声称自己不是一个游说团体，但越来越多的人已经注意到了它与食品工业界之间的关系。厨师杰米·奥利弗揭露了英国学校食堂所供应的不健康食品，令人触目惊心。
还有碳信用。从理论上讲，碳信用是一个听上去很好的概念——给减少碳排放的项目捐款，购买碳信用额，从而抵消捐款人的碳足迹(碳排放量)。但我担心，这种做法只是为了让人们不再为其制造的污染感到内疚。我认识的一些环保人士，也质疑碳信用额度是否真的有助于拯救巴西热带雨林。无论如何，某家公司购买了碳信用额并声称自己是“可持续的”，这并不能说明该公司的实际商业行为是可持续发展的。由于没有可靠的参照对象，在某一点上，事实变得模糊不清，人们只能无休止地重复那些很难被证实的想法。
我刚刚看了纪录片《社交困境》(The Social Dilemma)，令我震惊的是，人们在智能手机和笔记本电脑上的每一次点击，都会向互联网发送信息，互联网又会根据这些信息来定制下一步人们所收到的信息，这样一来，互联网所发布的信息就越来越符合人们的个人口味和习惯。从理论上看，这些听上去很好，但这些由计算机用算法提炼出来的信息，是单独发送给每一个人的；你看到的是这个故事，而我看到的是另一个故事，故事是什么取决于人们各自的爱好和意见。在这种情况下，算法正在分裂公共空间，我担心，以充满偏见的方式传播由计算机用算法自动生成的信息，最终会威胁到民主。
许多人认为，自我营销是企业发展的关键，是一种必要的邪恶。如果没有广告、营销活动和公关宣传，企业就没办法蓬勃发展。大约四年前，我们就“潘尼斯之家”这个名字的商标问题进行了激烈的争论。我们有一个董事会，董事会里的每个成员都认为应该保护这个名字。但我不这么看。如果街对面有一家名叫潘尼斯之家的餐厅，我会很高兴，顾客必须自己判断每家餐厅的品质和诚信度。这么做，只会让这两家餐厅变得更好。我希望顾客能够自己做出选择并得出结论，我们家餐厅的食物是正确的、真实的、美味的。如果顾客不上门，一定是有原因的。你不能用打广告来回避这一事实。
当对广告的盲相渗透到整个文化时，真正的危机来了：人们与真理的关系发生了变化。当商业对事实的歪曲和回避被认为是自然而然的时候，人们就更难辨别和评价各种真实性了。新闻是“假的”，事实是相对的，公认的客观性和真理的基础是难以捉摸的，撒谎是理所当然的。所有这些都损害了人的判断力，让他们无法做出明确的选择，无论是个人选择、社会选择，还是政治选择。但是，更重要的是，广告阻碍了我们在全球变暖和气候变化等重大问题上的前进步伐。在这些问题上，立即采取明智、务实的行动至关重要。
节选自[美]爱丽丝·沃特斯《我吃故我在——慢食与文化》
广西师范大学出版社2022年9月
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