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| 內容簡介： |
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本教材在修订过程中，紧贴中等职业教育实际，在内容的取舍上做到重点突出，层次分明，尽量以“现代”而又成熟的新内容替代陈旧的内容和实例，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业教育特色；在结构上，针对烹饪专业活动的领域，按照模块化项目式分类，分别进行修订。在内容上，重点强调现代厨房管理新要求、现代厨房设计，尤其在人员管理、原料管理、生产管理、厨房成本控制管理、厨房设备与器皿管理、厨房卫生与安全管理等方面，融入大量的现代管理知识和餐饮行业的管理经验。本书不仅可以作为中职烹饪专业教学教材，还可作为烹饪职业技能培训、餐饮管理培训等辅助教材。
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| 關於作者： |
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黄懿，男，任职于江苏省徐州技师学院，徐州市五一创新能手，中式烹调高级技师，拥有丰富的教学经验，多次带队参加比赛，参与多本教材的编写。
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| 目錄：
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项目1 厨房管理概述
任务 1 厨房与厨房管理
任务 2 厨房管理现状
任务 3 厨房管理人员和要求
任务 4 厨房管理理念的转变
任务 5 现代厨房的变革
项目2 厨房布局设计
任务 1 厨房设计布局的重要性
任务 2 厨房总体设计布局
任务 3 厨房操作间设计布局
项目3 厨房机构设置与人力配置
任务 1 厨房机构设置
任务 2 厨房机构职能与岗位职责
任务 3 厨房员工评估和激励
任务 4 厨房员工的学习培训
项目4 厨房原料管理
任务 1 厨房原料采购管理
任务 2 厨房原料验收管理
任务 3 厨房原料储存管理
任务 4 厨房原料发放管理
项目5 厨房加工生产管理
任务 1 厨房加工生产过程管理
任务 2 菜单设计与制定
任务 3 厨房产品标准的设定
任务 4 厨房产品研发与创新
项目6 厨房产品质量管理
任务 1 厨房产品质量标准
任务 2 厨房产品质量控制
任务 3 厨房产品质量管理方法
项目7 厨房成本控制管理
任务 1 厨房生产成本概述
任务 2 厨房成本控制的重要性
任务 3 厨房产品的成本核算
项目8 厨房设备与器具管理
任务 1 厨房设备的选择
任务 2 厨房设备的使用与保养
任务 3 厨房餐具使用管理
项目9 厨房卫生与安全管理
任务 1 厨房卫生安全概述
任务 2 厨房生产卫生管理
任务 3 厨房生产安全管理
项目10 厨房产品的营销管理
任务 1 厨房产品的营销特征
任务 2 节假日促销管理
任务 3 美食节活动的促销管理
参考文献
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| 內容試閱：
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随着社会的发展和人民生活水平的提高，餐饮行业已成为人们生活中不可缺少的组成部分，对人们日常生活的影响越来越大，得到了空前的快速发展。从事餐饮行业的队伍迅速壮大，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面。因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职烹饪专业的人才培养在从事餐饮行业的人员中，占到整体数量的一半以上，是餐饮行业人才的主要来源。近年来，根据国家对中职教育的发展意见，为提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才，有关部门出版了一系列的专业教材，为专业的发展和教学质量的提高打下了基础。
现代厨房管理是一门专业基础课，是烹饪类专业中联系基础课程与专业课程的纽带。厨房管理本身实践性很强，同时对后期专业课程有一定的指导意义。因而，本书在编写过程中十分注重理论与实践相结合。自2013年出版以来，深受职业院校烹饪专业的欢迎。为了更好地适应社会的发展和烹饪专业教学改革的需要，我们组织相关人员进行了修订编写。
在教材的修订过程中，紧贴中等职业教育实际，在内容的取舍上做到重点突出，层次分明，尽量以“现代”而又成熟的新内容替代陈旧的内容和实例，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业教育特色；在结构上，针对烹饪专业活动的领域，按照模块化项目式分类，分别进行修订。在内容上，重点强调现代厨房管理新要求、现代厨房设计，尤其在人员管理、原料管理、生产管理、厨房成本控制管理、厨房设备与器皿管理、厨房卫生与安全管理等方面，融入大量的现代管理知识和餐饮行业的管理经验。本书不仅可以作为中职烹饪专业教学教材，还可作为烹饪职业技能培训、餐饮管理培训等辅助教材。
本书由江苏?徐州技师学院黄懿、烟台文化旅游职业学院李忠华担任主编；江苏省徐州技师学院杨宗亮、邳州中等专业学校钱雷和山东省城市服务技师学院王旭杰担任副主编。山东省城市服务技师学院曹成章、江苏省徐州技师学院钱峰、江苏省滨海中等专业学校吴长华、无锡旅游商贸高等职业技术学校吴晶、苏州市太湖旅游中等专业学校桑宇平、宁波市古林职业高级中学邵泽东、长垣烹饪职业技术学院高敬严、江苏省滨海中等专业学校王春亭和王南南参与了编写。
本书在修订编写过程中，得到了江苏省徐州技师学院、邳州中等专业学校相关领导的大力支持，上海海味观黄君先生提供了厨房图片用于本书的封面用图，在此表示衷心的感谢。
由于编者时间仓促、水平有限，缺点遗漏在所难免，书中缺点、不妥之处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。
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