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| 編輯推薦： |
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1.在上一版基础上增加了植物蛋白工艺开发近十年的新的研究进展；2.内容涵盖大豆蛋白、花生蛋白等多种植物蛋白的工艺、功能特性等，同时介绍了组织化植物蛋白（人造肉）的工艺；3.对国内食用蛋白质和饲用蛋白质加工可起到有效的理论和技术指导作用。
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| 內容簡介： |
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本书对氨基酸和蛋白质的结构及功能特性等进行了简单介绍，重点阐述了大豆蛋白、花生蛋白、葵花籽蛋白、芝麻蛋白、亚麻籽蛋白、菜籽蛋白、棉籽蛋白、谷物蛋白等的组成、特性、营养价值、生产工艺、主要设备、国内外典型工艺、产品质量评价指标等及新的技术进展，同时对近年来广受关注的组织化植物蛋白（人造肉）的分类、生产工艺、应用现状与发展趋势等进行了系统介绍。本书既可供食品、饲料加工等领域的科技人员、管理者及生产人员参考，同时可供高等、大中专院校相关专业的师生作为教材或教学参考书。
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| 目錄：
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1 氨基酸和蛋白质的结构001
1.1 氨基酸的结构 002
1.1.1 一般结构002
1.1.2 氨基酸的化学反应特性010
1.2 蛋白质的结构013
1.2.1 蛋白质的四级结构 013
1.2.2 稳定蛋白质结构的作用力 023
1.2.3 蛋白质的构象稳定性和适应性 028
1.3 蛋白质变性029
1.3.1 变性热力学030
1.3.2 变性因素 032
参考文献039
2 蛋白质的功能特性 041
2.1 蛋白质的食用功能041
2.1.1 蛋白质的水合作用 042
2.1.2 溶解度 045
2.1.3 蛋白质的界面性质 049
2.1.4 蛋白质与风味结合作用 059
2.1.5 黏结、胶凝和结团作用 062
2.1.6 油料种籽高分子量蛋白质性质 069
2.2 蛋白质的营养功能074
2.2.1 蛋白质质量 074
2.2.2 消化率 076
2.2.3 蛋白质营养价值的评价 077
2.3 蛋白质修饰对功能特性的影响 080
2.3.1 营养质量的变化和有毒化合物的形成080
2.3.2 蛋白质功能性质的变化 087
2.3.3 蛋白质的化学和酶法改性 088
2.3.4 蛋白质的功能原理的研究趋势094
参考文献 094
3 大豆蛋白与工艺096
3.1 大豆的结构与大豆蛋白组成及特性 096
3.1.1 大豆结构与组成成分096
3.1.2 大豆蛋白的分类、组成及特性098
3.2 大豆蛋白理化及功能特性 105
3.2.1 溶解度和等电点105
3.2.2 大豆蛋白紫外吸收107
3.2.3 大豆蛋白变性107
3.2.4 大豆蛋白颜色反应109
3.2.5 大豆蛋白的功能特性109
3.2.6 大豆蛋白的营养特性112
3.3 含脂及脱脂大豆粉生产113
3.3.1 大豆粉分类 113
3.3.2 全脂大豆粉114
3.3.3 脱脂大豆粉115
3.4 大豆浓缩蛋白生产116
3.4.1 基本原理 117
3.4.2 生产工艺 117
3.4.3 主要设备120
3.4.4 国内外典型工艺124
3.4.5 产品质量及技术经济指标 131
3.5 大豆分离蛋白生产132
3.5.1 碱溶酸沉法 132
3.5.2 超（微）过滤法142
3.6 大豆组织蛋白生产144
3.6.1 挤压膨化法144
3.6.2 水蒸气膨化法145
3.6.3 纺丝黏结法146
3.6.4 大豆组织蛋白的典型工艺148
3.6.5 主要设备148
3.6.6 质量指标及主要技术经济指标150
3.7 大豆水解蛋白制品151
3.7.1 大豆蛋白胨151
3.7.2 大豆蛋白肽 153
3.7.3 大豆多肽味素 155
3.7.4 大豆多肽味素的典型工艺 156
3.8 传统大豆蛋白制品158
3.8.1 豆腐 158
3.8.2 豆腐干 161
3.8.3 百叶（豆腐皮） 163
3.8.4 腐竹 164
3.9 非食用大豆蛋白制品165
3.9.1 大豆蛋白膜 165
3.9.2 大豆蛋白纤维 170
3.9.3 大豆蛋白黏合剂 171
参考文献 171
4 花生蛋白与工艺 173
4.1 花生的结构、组成和性质 173
4.1.1 花生的结构 173
4.1.2 花生的主要组成成分 175
4.2 水剂法花生蛋白工艺 181
4.2.1 水剂法花生蛋白 181
4.2.2 花生浓缩蛋白粉工艺 185
4.2.3 花生分离蛋白粉工艺 188
4.2.4 乳香花生蛋白粉生产 189
4.3 脱脂花生蛋白粉工艺191
4.3.1 间歇式液压榨油机制取脱脂花生蛋白粉工艺 191
4.3.2 连续低温脱脂花生蛋白粉工艺 194
4.3.3 预压榨有机溶剂浸出食用花生蛋白粉工艺 196
4.3.4 丁烷脱脂花生蛋白粉工艺 197
4.4 脱脂花生蛋白粉的应用199
4.4.1 花生组织蛋白生产工艺 199
4.4.2 低温脱脂花生蛋白粉在肉类制品中的应用 202
4.4.3 花生蛋白乳和花生蛋白粉工艺 203
4.4.4 速溶花生蛋白晶工艺 205
4.4.5 花生蛋白的其他应用 208
参考文献209
5 葵花籽、芝麻和亚麻籽蛋白与工艺 211
5.1 葵花籽蛋白工艺211
5.1.1 葵花籽的结构212
5.1.2 葵花籽的主要成分212
5.1.3 葵花籽蛋白的营养及功能特性 213
5.1.4 影响葵花籽蛋白品质的成分216
5.1.5 葵花籽浓缩蛋白生产工艺220
5.1.6 葵花籽分离蛋白生产工艺222
5.1.7 葵花籽蛋白的应用224
5.2 芝麻蛋白工艺225
5.2.1 芝麻籽的结构和主要化学组成225
5.2.2 芝麻蛋白组成和性质228
5.2.3 芝麻蛋白加工 231
5.2.4 水剂法芝麻蛋白工艺 235
5.3 亚麻籽蛋白工艺239
5.3.1 亚麻籽的结构和成分 239
5.3.2 亚麻籽蛋白生产工艺245
参考文献249
6 菜籽蛋白与工艺 252
6.1 菜籽蛋白组成和特性252
6.1.1 菜籽蛋白的组成和结构252
6.1.2 菜籽蛋白的溶解特性254
6.1.3 菜籽蛋白的功能特性255
6.1.4 菜籽蛋白的氨基酸组成和营养价值 257
6.2 菜籽中硫葡萄糖苷及其他抗营养物质的特性258
6.2.1 硫苷的化学结构和命名258
6.2.2 硫苷的降解产物259
6.2.3 硫苷的酶水解261
6.2.4 硫苷降解产物的毒性265
6.2.5 菜籽中的硫苷266
6.2.6 菜籽中的其他抗营养物质266
6.3 菜籽饼粕脱毒工艺272
6.3.1 概述 272
6.3.2 脱毒工艺 273
6.3.3 各种脱毒方法比较 291
6.4 菜籽浓缩蛋白生产工艺292
6.4.1 六偏磷酸钠法提取菜籽浓缩蛋白 292
6.4.2 热灭酶法制取菜籽浓缩蛋白 294
6.4.3 水洗法制备低植酸含量的菜籽浓缩蛋白 295
6.4.4 水剂法菜籽浓缩蛋白生产工艺 295
6.4.5 高功能特性的菜籽浓缩蛋白制备 296
6.4.6 氯化钠浸提制备菜籽浓缩蛋白 296
6.4.7 醇洗法制备菜籽浓缩蛋白 297
6.5 菜籽分离蛋白加工工艺 297
6.5.1 碱提酸沉法生产菜籽分离蛋白 298
6.5.2 四次逆流提取法 299
6.5.3 低植酸含量菜籽分离蛋白的制备 301
6.5.4 水相酶法提取菜籽油同时提取菜籽蛋白 303
6.6 菜籽水解蛋白生产工艺306
6.6.1 菜籽蛋白的化学水解 306
6.6.2 菜籽蛋白的酶水解 306
参考文献307
7 棉籽蛋白与工艺 312
7.1 棉籽的组成和棉籽蛋白的特性 312
7.1.1 棉籽的结构和主要成分 312
7.1.2 棉籽和饼粕蛋白的组成 314
7.1.3 棉籽蛋白的组成和特性 315
7.2 棉酚的组成和物理化学特性 316
7.2.1 棉酚色素和棉酚 316
7.2.2 棉籽饼粕中的棉酚 322
7.2.3 棉酚对棉籽利用的影响 324
7.2.4 棉酚对生理的影响 325
7.2.5 棉酚的利用 327
7.3 棉籽饼粕制取和混合溶剂脱毒工艺 328
7.3.1 棉籽加工和饼粕制备 328
7.3.2 棉籽饼粕混合溶剂浸出脱毒 329
7.4 旋流法生产脱毒棉籽蛋白 332
7.4.1 旋流分离法脱毒原理 332
7.4.2 液体旋流分离工艺流程 334
7.4.3 旋流分离主要单元操作 336
7.5 棉籽粕粉气力分级脱毒338
7.5.1 气力分级脱毒工艺 338
7.5.2 工艺流程 339
7.6 棉籽饼粕的其他脱毒工艺和食用棉籽蛋白344
7.6.1 微生物脱毒方法及工艺344
7.6.2 棉籽饼粕的化学脱毒工艺349
7.6.3 棉籽饼粕膨化脱毒工艺 351
7.6.4 食用棉籽蛋白粉和相关产品 352
参考文献354
8 谷类蛋白与工艺 356
8.1 小麦蛋白及其生产工艺356
8.1.1 小麦的结构和主要成分356
8.1.2 小麦蛋白的分类 358
8.1.3 小麦面筋蛋白的组成与结构360
8.1.4 小麦蛋白的流变学特性 367
8.1.5 小麦面筋蛋白的应用370
8.1.6 小麦面筋蛋白（谷朊粉）的生产370
8.1.7 小麦面筋蛋白的改性研究现状 373
8.2 玉米蛋白与工艺378
8.2.1 玉米的结构与主要成分 378
8.2.2 玉米蛋白工艺 381
8.3 高粱、稻米蛋白与工艺388
8.3.1 高粱的结构和主要成分 388
8.3.2 稻谷的结构和米糠的主要成分394
8.3.3 米糠蛋白的制取396
8.3.4 米糠蛋白的应用及新产品开发 398
参考文献399
9 其他植物蛋白与工艺401
9.1 油茶籽饼粕蛋白与工艺 401
9.1.1 油茶皂苷的结构及其生理活性402
9.1.2 油茶籽饼粕脱毒原理403
9.1.3 油茶籽饼粕脱毒工艺404
9.1.4 油茶籽饼粕的其他应用408
9.2 蓖麻籽蛋白工艺409
9.2.1 蓖麻籽的结构和主要成分 409
9.2.2 蓖麻籽脱脂和饼粕蛋白制备 413
9.2.3 蓖麻籽饼粕的脱毒方法 416
9.2.4 蓖麻毒蛋白等成分的利用 424
9.3 叶蛋白工艺424
9.3.1 叶蛋白的种类与结构 424
9.3.2 叶蛋白的分离方法 426
9.3.3 叶（粉）蛋白生产工艺 429
9.4 酵母和藻类蛋白工艺432
9.4.1 酵母与酵母蛋白 432
9.4.2 藻类与藻类蛋白 434
9.4.3 海藻粉和螺旋藻分离蛋白工艺 436
9.5 其他植物蛋白与工艺438
9.5.1 油桐籽饼粕蛋白与工艺 438
9.5.2 油棕果仁蛋白与工艺440
9.5.3 红花籽饼粕蛋白 442
9.5.4 绿豆、蚕豆蛋白、氨基酸 443
9.6 美藤果蛋白工艺444
9.6.1 美藤果结构和成分 444
9.6.2 美藤果饼粕蛋白 446
参考文献446
10 组织化植物蛋白与工艺 448
10.1 组织化植物蛋白概述448
10.1.1 组织化植物蛋白的定义 448
10.1.2 组织化植物蛋白产品类型 448
10.1.3 组织化植物蛋白在食品工业中的应用 450
10.2 组织蛋白生产方法452
10.2.1 挤压法 452
10.2.2 水蒸气膨化法 454
10.2.3 纺丝黏结法 455
10.3 挤压技术在组织蛋白生产中的应用457
10.3.1 挤压法生产组织蛋白的发展历程和现状 457
10.3.2 挤压法生产组织蛋白的主要设备 458
10.4 植物蛋白挤压组织化的机理分析与评价研究463
10.4.1 植物蛋白挤压组织化的机理分析463
10.4.2 组织蛋白的品质评价466
10.4.3 高、低水分挤压组织化蛋白品质对比研究471
参考文献474
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| 內容試閱：
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前言
《植物蛋白功能原理与工艺》第一版于2008 年出版发行。书中的植物蛋白功能原理为开发利用植物蛋白的广大读者提供了理论基础，相关植物蛋白加工工艺参数为从事植物蛋白生产和科学研究的工程技术、科研人员提供了重要依据，并为我国植物蛋白生产和资源利用起到积极的推动作用。
自第一版出版至今，不论是植物蛋白工艺开发的相关研究工作，还是基于植物油料种子显微结构的亚细胞油体和蛋白体的油脂以及蛋白质天然存在状态开展的蛋白质制取与产品功能特性提高的研究都有了新的进展。传统植物油料脱脂制取饼粕蛋白的压榨和溶剂萃取脱脂工艺以及水剂法、水酶法植物油料制油同时制取植物油料蛋白工艺更加完善，植物油料显微结构与加工工艺的关系研究也更加深入。同时在应用领域，植物蛋白组织化用作肉食蛋白替代品也已经达到商业化。
我国是一个人口大国，现有国有土地资源有限，食用蛋白质和饲用蛋白质资源缺乏，科学合理地利用国产和进口植物油料蛋白资源成为每一个从事加工利用科技人员的重大责任。此次，本书正是为满足上述读者的需求而进行了修订。此次修订，有意识地在各个章节中增强了植物油料显微结构、成分与加工工艺关系的内容，并增加了组织化植物蛋白工艺等章节。
参加这次修订工作的人员除了第一版的编者陈洁、郭兴风、莫重文、王金水、魏安池、周兵、周瑞宝之外，还增加了安红周、马宇翔、王爱华等新成员，新增的第10 章由安红周编写。本次修订工作还得到了山东青岛长寿食品有限公司曲永军先生的支持。在该书第二版出版之际，向所有参与者和支持者表示感谢。
由于编者水平所限，书中难免有疏漏和不妥之处，请读者指正！
编者
2022 年1 月
第一版前言
蛋白质在生物体中起着更新细胞组织、促进肌肉收缩运动、产生酶和生长因子激素、运输蛋白、增加抗体、维持生命，以及作为种籽胚中的蛋白氮源储存等生物营养重要功能作用。植物蛋白在食品等工业产品中起着凝胶、黏结、乳化、持油、保水、搅打发泡、稳定泡沫、风味结合、热凝固等多种功能特性，使它在肉食、乳品、饮料、烘焙食品和医药、化工、印刷工业中得到广泛应用。
植物蛋白功能特性主要与氨基酸组成有关。不论是大豆、花生、芝麻、棉籽、菜籽、向日葵、蓖麻籽、小麦、玉米等种籽蛋白，或绿叶叶蛋白、微生物蛋白和藻类蛋白，都是由19 种不同α-氨基酸和一种亚氨基酸，通过不同的肽键连接成多肽聚合体。由于生物遗传的多样性，氨基酸组成、数量和排列顺序千变万化，植物蛋白质的功能性质也不完全一样。即使同类种籽的植物蛋白组分、氨基酸组成、性质也有很大差异，加上不同加工工艺条件对蛋白质性质的影响，商品蛋白质的性质各异。不同种类的种籽，用不同的加工工艺，加上种籽中天然存在的胰蛋白酶抑制剂、毒性蛋白、棉酚、硫葡萄糖苷、氰苷、植酸、酚酸等抗营养成分对蛋白质工艺和功能特性的影响，生产的蛋白产品的性质更是千差万别。可以说，没有一种单一的植物蛋白，能够完全满足所有理想的营养和应用功能特性的需要。只要深入探讨植物中的蛋白氨基酸成分、含量，亚基组分结构、性质，以及抗营养成分的脱毒原理，利用物理化学、生物化学理论指导植物蛋白加工生产，运用蛋白功能差异互补协调，将会达到植物蛋白质生产和应用理想需要的目的。
在长期从事粮食、油脂及植物蛋白工程本科和研究生理论教学、科研经验基础上，系统阐述植物蛋白质结构、营养和功能性质，剖析天然抗营养成分毒性机理、在蛋白质生产工艺中脱毒方法，讨论生产制备各种不同规格、用途的植物蛋白产品，普及、提高植物蛋白理论和介绍各式各样的植物蛋白生产工艺，充分利用现有植物蛋白质资源，满足不同行业不同需要的生产和应用高质量植物蛋白产品，就是编写出版这本书的愿望。
《植物蛋白功能原理与工艺》一书第一章氨基酸和蛋白质的结构、第二章蛋白质的功能特性、第四章花生蛋白与工艺由周瑞宝编写；第三章大豆蛋白与工艺由莫重文编写；第五章葵花籽、芝麻籽和亚麻籽蛋白与工艺由陈洁、周瑞宝编写；第六章菜籽蛋白与工艺、附录（蛋白产品测定方法）由郭兴凤编写和编汇；第七章棉籽蛋白与工艺由魏安池、周瑞宝编写；第八章谷类种籽蛋白与工艺由王金水、周瑞宝编写；第九章茶籽、蓖麻籽、叶蛋白、微生物和藻类蛋白与工艺由周兵、周瑞宝编写。马宇翔、周媛媛参与部分章节文字整理编写工作。
在本书的编写过程中，得到化学工业出版社杨立新编辑、河南工业大学田少君博士、江南大学华欲飞博士、武汉工业学院刘大川教授、中国工程院盖钧镒院士的关心支持，并为该书的编写提供了许多珍贵建设性意见。河南工业大学图书馆、国家大豆改良中心精深加工研究所、蛋白质资源研究所等单位，对完成此书亦给予很大的帮助。在成书之际，一并由衷地向他们表示感谢。
期望本书的出版能够推动植物蛋白开发、生产和应用，果如所望，将是对本书编者莫大的安慰。
编写人员水平至此，经验所限，虽经多次修改完善，恐谬误之处难免，敬请读者指正，作者不胜感激。
编者
河南工业大学蛋白质资源研究所
2007 年4 月20 日
rbozhouo601@126.com
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