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| 編輯推薦： |
☆本全面介绍柳州螺蛳粉的书，涵盖地理、文化、技艺、营销、产业、美食等内容。
☆柳州螺蛳粉知名品牌及柳州螺蛳粉非物质文化遗产继承人提供翔实资料，专业团队编写。
☆图文并茂，生动形象展现柳州螺蛳粉的生产过程以及美食产品。
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| 內容簡介： |
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近年来，柳州螺蛳粉广受大众的关注和喜爱，柳州螺蛳粉产业驶入了发展的快车道，迎来了爆发式增长。本书以地理篇、文化篇、技艺篇、营销篇、产业篇、美食篇等六个篇章，系统介绍了螺蛳粉的起源与发展、美食文化与内涵、品牌诞生与壮大、制作方法与口味特点等各方面内容，融知识性与普及性为一体，是螺蛳粉从业者学习的实用资料，也是大众深入了解螺蛳粉的便利读本。
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| 關於作者： |
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刘伯臣，柳州市人民政府秘书长。刘子林，柳州职业技术学院党委书记。陈奕，《中国国家地理》（中文繁体版，广州全景国家地理文化发展有限公司）董事、总经理，主编《全景柳州》等图书。
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| 目錄：
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导? 言……………………………………………………………………………… 1
地理篇………………………………………………… 5
第1章? 柳州的地理环境与交通优势…………………………………………… 7
一、柳州地理地貌特点…………………………………………………………… 7
二、工业城市的交通优势……………………………………………………… 14
第2章? 柳州螺蛳粉产生的地理基础………………………………………… 16
一、柳州自然地理基础………………………………………………………… 16
二、柳州螺蛳粉的工业背景…………………………………………………… 22
第3章? 柳州螺蛳粉风味的地理成因………………………………………… 25
一、地理区位与水路交通的影响……………………………………………… 25
二、多山湿热气候与酸、辣口味……………………………………………… 27
第 4 章? 米粉的地理分布与演化… …………………………………………… 30
一、米粉的起源与变迁………………………………………………………… 30
二、广西的稻作发展和米粉业………………………………………………… 31
三、米粉的地理分布与制作差异……………………………………………… 34
文化篇………………………………………………… 39
第 5 章? 柳州螺蛳粉文化溯源………………………………………………… 41
一、食螺养螺历史悠久………………………………………………………… 41
二、稻作文明长期繁荣………………………………………………………… 43
三、亚热带植物动物资源丰富………………………………………………… 45
第 6 章? 柳州螺蛳粉的地缘说………………………………………………… 47
一、西南官话圈………………………………………………………………… 47
二、辣文化圈…………………………………………………………………… 48
三、“酸、臭”食品圈………………………………………………………… 48
四、侗苗油茶传播圈…………………………………………………………… 49
第 7 章? 柳州螺蛳粉特产的形成机制………………………………………… 50
一、圩场………………………………………………………………………… 50
二、消夜………………………………………………………………………… 52
三、柳水千帆…………………………………………………………………… 52
第 8 章? 柳州螺蛳粉的非物质文化传承与创新……………………………… 54
一、非物质文化遗产的形态…………………………………………………… 54
二、非物质文化遗产的重要性………………………………………………… 54
三、非物质文化遗产与时代的演进…………………………………………… 55
四、非物质文化遗产的继承与创新…………………………………………… 58
技艺篇………………………………………………… 61
第 9 章? 米粉生产工艺与技术………………………………………………… 63
一、米粉生产工艺发展历程和现状…………………………………………… 63
二、米粉的种类及特点………………………………………………………… 66
三、米粉的理论基础…………………………………………………………… 67
四、米粉生产原料选择………………………………………………………… 70
五、米粉制作工艺与技术……………………………………………………… 74
第 10 章? 传统柳州螺蛳粉原料选择及初加工半成品工艺与技术…………… 79
一、螺蛳概述…………………………………………………………………… 79
二、香料概述…………………………………………………………………… 80
三、螺蛳汤底制作工艺与技术………………………………………………… 81
四、配菜生产工艺与技术……………………………………………………… 83
五、传统柳州螺蛳粉后加工成品工艺与技术………………………………… 89
第 11 章? 预包装柳州螺蛳粉工艺与技术……………………………………… 90
一、预包装柳州螺蛳粉的发展历程与现状…………………………………… 90
二、预包装柳州螺蛳粉的工艺与技术………………………………………… 91
三、预包装柳州螺蛳粉螺蛳汤底及配菜制作工艺与技术…………………… 94
四、消毒操作及规范…………………………………………………………… 106
营销篇……………………………………………… 111
第 12 章? 柳州螺蛳粉营销现状…………………………………………………113
一、柳州螺蛳粉的营销环境…………………………………………………… 113
二、柳州螺蛳粉市场现状……………………………………………………… 123
第 13 章? 柳州螺蛳粉市场购买行为分析与目标营销…………………………128
一、消费者行为………………………………………………………………… 128
二、柳州螺蛳粉消费者购买行为与决策……………………………………… 129
三、柳州螺蛳粉消费者行为分析……………………………………………… 133
四、目标营销…………………………………………………………………… 138
第 14 章? 柳州螺蛳粉产品策略…………………………………………………140
一、产品与产品组合策略……………………………………………………… 141
二、品牌策略…………………………………………………………………… 142
三、新产品开发策略…………………………………………………………… 144
第 15 章? 柳州螺蛳粉定价策略…………………………………………………146
一、影响定价的主要因素……………………………………………………… 146
二、产品定价方法……………………………………………………………… 149
三、柳州螺蛳粉的定价策略…………………………………………………… 150
第 16 章? 柳州螺蛳粉渠道策略…………………………………………………153
一、营销渠道的特征…………………………………………………………… 153
二、营销渠道的功能…………………………………………………………… 154
三、营销渠道的基本模式及类型……………………………………………… 155
四、中间商的类型……………………………………………………………… 156
五、电子商务渠道……………………………………………………………… 157
第 17 章? 柳州螺蛳粉营销传播策略……………………………………………163
一、柳州螺蛳粉的整合营销传播……………………………………………… 163
二、柳州螺蛳粉的整合营销传播步骤………………………………………… 164
三、柳州螺蛳粉的营销传播手段……………………………………………… 165
第 18 章? 柳州螺蛳粉的营销策划与方案………………………………………171
一、营销策划的内涵…………………………………………………………… 171
二、柳州螺蛳粉营销策划书的结构与技巧…………………………………… 174
三、柳州螺蛳粉的营销策划案例……………………………………………… 177
产业篇………………………………………………… 181
第 19 章? 柳州螺蛳粉的产业发展概况………………………………………… 183
一、产业链理论概述…………………………………………………………… 183
二、柳州螺蛳粉产业概况……………………………………………………… 184
三、柳州螺蛳粉产业特点……………………………………………………… 186
第 20 章? 柳州螺蛳粉产业发展的价值链分析…………………………………191
一、价值链概述………………………………………………………………… 191
二、产业的基本增值活动……………………………………………………… 192
三、产业的辅助性增值活动…………………………………………………… 196
第 21 章? 柳州螺蛳粉产业发展的供应链分析…………………………………198
一、供应链理论概述…………………………………………………………… 198
二、柳州螺蛳粉产业物资流通………………………………………………… 199
三、柳州螺蛳粉产业信息流通………………………………………………… 205
四、柳州螺蛳粉产业资金流通………………………………………………… 211
第 22 章? 企业链…………………………………………………………………214
一、企业链概念………………………………………………………………… 214
二、企业交易模式……………………………………………………………… 215
三、柳州螺蛳粉企业链模式发展……………………………………………… 216
四、产研联盟促进技术发展…………………………………………………… 223
第 23 章? 柳州螺蛳粉产业发展的空间链分析…………………………………224
一、空间链概述………………………………………………………………… 224
二、柳州螺蛳粉产业发展区域分布…………………………………………… 226
三、柳州螺蛳粉产业空间布局分析…………………………………………… 228
第 24 章? 柳州螺蛳粉的产业政策………………………………………………235
一、产业支持…………………………………………………………………… 235
二、产业规制…………………………………………………………………… 239
三、柳州螺蛳粉产业的机遇、挑战与对策…………………………………… 240
美食篇……………………………………………… 245
第 25 章? 螺蛳粉的背后——桂菜的演变源流… ………………………………247
一、桂菜的形成与发展………………………………………………………… 247
二、桂菜的特色与风味………………………………………………………… 249
三、桂菜的区域划分…………………………………………………………… 250
四、桂菜的品类划分…………………………………………………………… 251
第 26 章? 广西米粉的品种与特色………………………………………………251
一、桂林米粉…………………………………………………………………… 252
二、南宁老友粉………………………………………………………………… 252
三、生榨米粉…………………………………………………………………… 253
四、玉林生料粉………………………………………………………………… 253
五、卷筒粉……………………………………………………………………… 254
六、北海蟹仔粉………………………………………………………………… 255
第 27 章? 柳州螺蛳粉的诞生与变化创新………………………………………255
一、柳州的螺蛳系列美食……………………………………………………… 255
二、柳州螺蛳粉的分类与特点………………………………………………… 257
三、柳州螺蛳粉的汤底………………………………………………………… 259
四、丰富多彩的浇头佐料……………………………………………………… 260
五、柳州螺蛳粉的臭味来源…………………………………………………… 265
第 28 章? 柳州螺蛳粉和中国不同菜系的混搭…………………………………266
一、柳州螺蛳粉 川菜——麻辣螺蛳粉…………………………………… 266
二、柳州螺蛳粉 粤菜——金汤花胶鸡螺蛳粉…………………………… 268
三、柳州螺蛳粉 滇菜——菌菇螺蛳粉…………………………………… 270
四、柳州螺蛳粉 淮扬菜——十三香小龙虾螺蛳粉……………………… 272
第 29 章? 螺蛳粉创意美食………………………………………………………273
一、螺蛳粉月饼………………………………………………………………… 274
二、螺蛳粉青团………………………………………………………………… 274
三、螺蛳粉炒饭………………………………………………………………… 275
四、螺蛳粉汉堡………………………………………………………………… 276
五、螺蛳粉炸饺………………………………………………………………… 276
六、菠萝炒螺蛳粉……………………………………………………………… 277
七、螺蛳粉火锅………………………………………………………………… 277
八、“三臭”螺蛳粉… ………………………………………………………… 278
参考文献… ………………………………………………………………………279
附? 录… …………………………………………………………………………282
后? 记… …………………………………………………………………………292
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| 內容試閱：
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序? 言
扎根于泥土，酝酿于民间，厚积于舌根，薄发于舌尖，至味深入人心，从江湖崛起，一碗米粉惊天下。
一朵花，一碗粉，一座城，紫荆花和螺蛳粉这两大城市名片完美结合，美景与美味融合，视觉与味蕾碰撞，为柳州这座山清水秀的历史名城、文化名城和工业名城增添了新的韵味。柳州螺蛳粉风味独特，集酸﹑辣﹑鲜﹑香﹑烫于一身，强烈的味觉冲击让人一试难忘，为之痴迷；融乡土味和时尚韵味于一碗，交集各民族习俗与各地域文化于一味，荟萃多重文化圈﹑美食圈之精粹，是壮﹑汉及南方稻作文化区各民族各地域饮食文化的集大成者；制作技艺入选第五批非物质文化遗产代表性项目名录，是柳州的地理文化新徽标。一碗螺蛳粉热气腾腾地散发着老味道和新鲜味，耐人寻味。
一碗粉撬动了大产业。2018 年，柳州螺蛳粉登上了淘宝官方发布的“民间美食地图”名。2021 年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到 501.6 亿元，其中预包装螺蛳粉销售收入 151.97 亿元，配套及衍生产业销售收入 142.83 亿元，全国实体店营业额约 206.8 亿元。“真是令人惊奇 ! 小米粉搞出这么大规模的产业来，不容易，值得好好研究总结。”2021 年 4 月 26 日，习近平总书记在柳州螺蛳粉生产集聚区考察调研时的重要指示精神，成为柳州人干事创业的行动指南和精神动力。
“舌尖上的产业能够做到这么大，继续发展下去，很重要的一条就是品牌化”，“把住标准，坚持高质量”，习近平总书记的指示精神切中了柳州螺蛳粉产业发展的核心要害，为推动柳州螺蛳粉产业高质量发展和柳州“十四五”发展乃至更长时期发展，指明了方向，提供了根本遵循。2021 年 7 月底，广西壮族自治区人民政府办公厅印发了《加快推进柳州螺蛳粉及广西优势特色米粉产业高质量发展实施方案》，实施“六大工程”，用工业化的理念谋划发展广西优势特色米粉全产业链。至此，柳州螺蛳粉产业上升为全区统筹发展工作，正式步入高质量发展阶段。柳州人牢记嘱托，勇担历史使命，准确把握新发展阶段，抢抓用好新发展机遇，深入贯彻新发展理念，加快服务和融入新发展格局，以推动高质量发展为主题，以深化供给侧结构性改革为主线，大力实施柳州螺蛳粉产业标准化﹑品牌化、规模化发展战略，充分发挥柳州螺蛳粉产业“火车头”作用，奋力引领广西优势特色米粉全产业链高质量融合发展。
一碗粉蕴藏着大学问。这是一本关于柳州螺蛳粉的百科全书，从地理﹑文化、技艺﹑营销﹑产业﹑美食六个方面详细解读一碗粉的过去﹑现在和未来，以螺蛳粉的小立足眺望社会天地的大视野，把一碗粉放置在广阔的时空中，条分缕析食材元素的来龙去脉﹑爆红的时代背景和前景，深入挖掘其文化基因、地理基因和工业基因。
一碗粉展示了大情怀。在这碗小小的螺蛳粉中，有柳州人的大气魄、大手笔。柳州螺蛳粉从现煮堂食发展到袋装速食，从柳州的街头巷尾走向全国各地和海外，从小作坊迅速发展到 110 多家标准化生产企业，成为全国电商平台米粉特产类销售量排名的“网红”，短短几年时间实现了小小一碗粉做成百亿大产业的华丽蜕变，充分彰显了“开明开放、敢为人先，创新创业、自强不息”的柳州精神。
一碗粉拓展了大视野。柳州螺蛳粉走俏海内外，被评为对外输出的“新四大文化”榜首。一碗小小的螺蛳粉，凭借其美味和特色走红世界，形成别具特色的文化景观，成为外国友人了解中国人文风情﹑熟悉中国传统文化的生动窗口，让世界读懂一个更多面﹑更生动的中国，它独有的烟火气息缩小了世界各地美食上的文化差异，真了不起 !
一碗粉书写了大文章。这是一碗“民族”粉，民族的也是世界的；这是一碗“网红”粉，擦亮品牌化发展的金字招牌；这是一碗“产业”粉，亮出特色产业标准化、规模化发展的优异成绩单；这是一碗“创新”粉，铺开产业做大做强做优之路；这是一碗“健康”粉，以新发展理念全方位释放辐射新效能；这是一碗“融合”粉，布下一二三产业融合发展新格局；这是一碗“幸福”粉，让人品味幸福憧憬美好未来；这是一碗“致富”粉，如今，柳州的螺蛳﹑豆角﹑竹笋等原材料种养基地超过 50 万亩，带动 30 万人就业，螺蛳粉走红的背后更是向世界生动讲述着中国农民勤劳致富、乡村振兴的故事。
这本书，将极具传奇色彩的柳州螺蛳粉的密码悉数揭开，让你了解它的过去，把握它的当下，更憧憬它的未来。
一粉一世界，当知自然厚藏。一味一天堂，当思来之不易。煮食这件事，伴着细致而烦琐的过程，而食材，又经历了多少时节的滋养和汗水的滋润，穿越了多么浩渺的时空，才与我们在餐桌上相遇。品食过程中，食物通过味蕾与人达成情感的交流，这是一种绝妙的互动，在舌尖体验滋味时，所有与之相关的往事﹑情感都会被唤醒，心灵与美食迸发出生动的色彩。
本书的成书过程犹如一碗螺蛳粉的制作过程，把那些散落在历史时空中的素材一点点汇聚﹑融合，经过巧手加工﹑打磨，“烹饪”得活色鲜香，细细品读，顿有厚实温暖的气息氤氲丹田之感，让人回味无穷。
一卷在手，柳州螺蛳粉文化尽收眼底。读毕，再来一碗螺蛳粉，美哉，荡气回肠。
刘子林
2022 年元月于柳州
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