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| 編輯推薦： |
★揭开人类味觉的奥秘。了解味觉的基本原理，从科学角度解析“咸、酸、甜、油、苦、鲜”六味，以及香味、辣味、口感、酒精等影响味觉的元素，帮助爱吃的你提高自己的味觉辨别力。
★来自职业厨师的调味指南。怎么判断一道味道不对的菜是哪里不对，太咸或太辣的菜还有补救方法吗，“适当调味”到底要怎么做？来听听职业大厨的建议，让你成为更好的家庭厨师。
★出人意料的关于味道的趣味科普。为什么冰镇可乐更好喝？为什么奶制品能解辣？为什么刷牙去不掉嘴里残留的蒜味？“趣味科普”专栏，为你讲述味道世界里的趣闻。
★22个食谱 味觉实验，立即验证理论。22道菜谱，从易上手的饼干到稍复杂的羊肉饭，按部就班，做出美味。有趣的味觉实验，利用厨房食材验证好味道的秘密。
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| 內容簡介： |
大量食谱在列举了食材、工具，并说明完制作步骤后，留给读者“依个人口味调味” “适当调味”等模棱两可的指令。到底什么是调味？该怎么正确调味？食谱没说。
主厨兼烹饪教师贝蒂·塞伦古特深知大家的苦衷，决定出一本真正实用的“调味之书”，她在书中解释了味觉产生的基本原理，深入讲解“咸、酸、甜、油、苦、鲜” 基本六味在菜肴中起到的作用及其科学解释，比如人类为什么嗜糖、没油的菜为什么不好吃，以及各种味道相互平衡的技巧，包括如何挽救一道太咸/太甜/太辣的菜。
这本书还讨论了香味、辣味、口感等“味道要素”，及温度、颜色、酒精是如何影响你对菜肴的感受。本书还包含了一些菜谱和简单的厨房实验，确保读者看完后能立刻上手实践。
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| 關於作者： |
贝蒂·塞伦古特
厨师、作家和烹饪老师。
毕业于西雅图烹饪学院。在国际知名的香草农场餐厅工作了三年。塞伦古特是PCC自然市场和食品室烹饪学校的特聘导师，著有其他三本关于食物的书：Shroom，Good Fish，Not One Shrine。
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| 目錄：
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推荐序
前言
章
品尝味道的原则
第二章
咸味
第三章
酸味
第四章
甜味
第五章
脂肪味
第六章
苦味
第七章
鲜味
第八章
香味
第九章
辣味
第十章
质地
第十一章
颜色、酒类和其他因素
第十二章
菜肴评分
致谢
附录
注释
参考书目
资料来源
索引
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| 內容試閱：
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“适当调味”是菜谱作家明显的一种规避责任的行为。你做的菜味道不好？那一定是你没有适当调味！毕竟，我们这些菜谱作家都很务实。我们知道大多数家庭厨师会根据实际情况来调整食材和方法，这取决于他们手头有什么，以及他们的创造力，或者当时是不是在犯懒。而“适当调味”这个说法太过含糊，足以掩盖许多问题。一旦菜谱离开了菜谱作家的手，不同品牌的原料、生产过程各异的天然盐、食材的替代品及不恰当的称量方式都会使菜谱的钟摆失衡。举个例子，如果你不打算加入我要求的刺山柑，因为你刚好觉得这些绿色小球很恶心，那么这道菜就少了很多盐分，更不用说部分酸味和鲜味了。缺了这些盐分，这道菜就不属于适当调味的范畴了。
调味不仅仅和盐有关，如果你纠结于“适当调味”，觉得自己已经加了足够多的盐，可菜的味道还是不对，你或许就真的骑虎难下了。大多数人都知道自己做的菜是好还是坏，但很少有人知道确切的原因。如果你曾做出过一顿灾难性的晚餐，不明白“适当调味”中的“适当”一词指的是什么，也完全不知道究竟是哪里出了错，那么这本书就是为你而写的。阿普丽尔在厨房里有一项绝技，叫作“哦，见鬼”，因为每次她尝试下厨时，我都能听到这句话在房间和楼梯间里不断回响。这本书是为她写的，但也是为你写的。即使你没有她的这项绝技，而且大多数时候你做的东西味道还不错，这本书仍有助于你了解自己成败的原因，并帮助你向成功迈进。
在20 年的职业生涯里，我一直在教学生如何品尝菜肴，以及如何给他们的菜肴调味。我发现，有时学生虽然不确定一道菜究竟出了什么问题，但他们描述问题时所使用的口头语言和肢体语言已经暗示了解决办法，只是他们自己对此还毫不知情。还有些时候，给一点提示，他们就会用上其他人也常用的形容词和手势。当一道菜不够咸时，他们会说“味道就这样下来了”“胡萝卜汤尝起来没有胡萝卜味”“刚入口时还有点味道，然后（同时做一个向下的手势）就没什么味了”。如果他们说话时耸肩，或者只是简单地“呃”了一声，那么一定是盐的问题。但是我见过太多人在解决盐的问题时用力过猛，认为加一把牛至叶和烟熏红椒粉也算是解决方案。
如果一道菜需要酸味（被认为需要加醋或者柑橘类果实），我的学生就会把双手垂到腰间，说些诸如“好像太淡了”“尝起来太朴实了”“感觉死气沉沉的，太沉重了”或者“没有活力，有些沉闷”这样的话。这些评价全都表明它酸度不够，或者缺少酸味。学生们隐约知道问题出在哪里，但缺少解码环来解锁自己的判断。
我不是专业的烘焙师，所以本书只会简单谈及你在烘焙过程中可能会遇到的问题，不过在这里，我推荐了一些关于揉面与烘焙原理的好书（参见第230 页的参考书目，这一页列出了我喜欢的几本书）。另外，我也并非专业的健康管理师，所以本书也不是一本介绍各种食材对身体健康有何益弊的指南，不过我也许会时不时地对某些东西说上几句，因为我真的憋不住。
菜谱上说的“适当调味”并没有教你如何去品尝味道，而这正是本书的崇高目标。一旦你找出使菜肴味道失衡的常见的元凶，你将会省下大把时间来寻找解决的办法，而且你也会开始像个主厨一样思考。有些人天生就知道怎么做这件事，但这种人少之又少，而且很可能比你或者我拥有更多的米其林星星；我们其他人则都需要指导。别担心，我会帮助你的。
关于盐的基础知识
盐是所谓的调味品，它并不能靠自身提供味道，但可以提升其他食材的味道（糖和味精也是调味品）。盐是使我们的身体正常运转的重要成分，它驱动神经和肌肉发挥功能，调节细胞水分平衡。严重缺乏盐分会导致死亡。不过大部分美国人的问题刚好相
反。饮食中过多的钠会导致高血压和其他心血管疾病。但是在把你厨房里的盐扔掉之前，请先记住这一点，即美国人饮食中绝大多数的盐（超过75%）都来自加工食品和餐馆里的菜肴7。在这一点上，人们在家常菜里为了限度地提升味道而加的盐并不是罪魁祸首，因为它让食物变得既美味又不会过咸。
我的经验是美味的家常菜更有可能满足你，也更有可能抑制嘴馋。迈克尔·莫斯（Michael Moss）在《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》（Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us）一书中揭露了加工食品行业诱人上瘾的诡计，他指出：“这个行业滥用的不仅有盐，还有糖和脂肪。这三种原料是加工食品行业的支柱，没有它们就没有加工食品。它们通过增加味道和诱惑力叫人嘴馋。但令人惊讶的是，它们还遮盖了生产过程中产生的苦味。而且它们还使这些加工食品能在仓库或货架上保存数月。”增加加工食品的酸度和甜度可以改变人们对盐的感知。换言之，加工食品制造商通过提高盐、糖和脂肪的含量，为加工食品创造了一种不可抗拒的、许多人所说的令人上瘾的形象。另外，你在家中应该不会为了让家人对盐、糖和脂肪上瘾，而在家常菜上动手脚吧。在家庭厨房里，你不太可能用你的食物玩同样的把戏。据我所知，大多数家庭掌勺人实际上非常害怕用盐，因此他们烹饪出的食物大多都严重调味不足。
咸味和鲜味相得益彰，而鲜味是使肉类、蘑菇和陈年奶酪变得极度诱人的一种可口的基本味道。咸味与鲜味结合在一起时会产生一加一大于二的效果（详见第七章对鲜味的详细介绍）。盐还有助于强化麸质（一种使面包和烘焙食品具有结构和耐嚼口感的蛋白质基质），因此在意大利面、面包和比萨面团里加盐非常重要，这不仅仅是为了改善味道。
盐还有助于食物释放诱人的香味。美食杂志《美味》（Saveur）的编辑马克斯·法尔科维茨（Max Falkowitz）做了一个简单的实验，证明了这一点。炒洋葱时，在加盐之前和加盐之后分别闻一闻洋葱的味道，你应该会发现，加入盐几秒钟之后，洋葱的香味更加浓郁诱人。同理，烤架上的牛排要是不加盐，其味道闻起来就没有那么馋人了。重要的是，正如我跟学生们说的那样，加盐要“尽早且经常”，因为这会对终的成品产生重要的影响。例如，炒洋葱时加盐能够加快汁水渗出（通过渗透作用），从而缩短烹饪时间。假设你正在做一道土豆浓汤，一开始，你忘了给洋葱加盐，等加土豆和水时又一次忘了加盐，那么当土豆开始膨胀、变软时，它们就会吸收味道寡淡的清汤，等到后给汤调味时，你就会发现无论加多少盐，土豆都没有味道。而为了弥补土豆的寡淡无味，你后又把汤弄得太咸了。到头来，你只得到一碗味道不协调的汤，其中有些东西太咸了，而有些东西又太淡了。的补救措施就是将它打成土豆泥。
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