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| 內容簡介： |
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烹饪化学是高等职业院校烹饪专业是理论较强的一门核心课，市面上现有的版本大多参照了食品化学的编写体系，每一种营养物主单独成章，本书创新了编写思路，将分散系、水的利用和控制单独成章，更有利于学生对知识的掌握。本教材共分六章：章 物质的构成与变化；第二章 生物体内重要的物质；第三章 分散系；第四章 烹饪中水的利用与控制；第五章 烹饪加工中重要的化学变化和原理；第六章 食物风味与感官评定。 适合高等职业院校烹饪专业学生。
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| 關於作者： |
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王黎明，江南大学博士，无锡商业职业技术学院教师。2002~2006 江南大学 博士，2006~ 无锡商业职业技术学院。
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| 目錄：
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章 绪论
节 烹饪和烹饪化学
一、烹饪的概念
二、烹饪化学的研究内容
巩固提高
第二节 烹饪化学学习方法
一、学习目标
二、学习方法
巩固提高
知识拓展 治大国若烹小鲜——中华厨圣伊尹
第二章 原子之间的相互作用
学习指导
节 中性原子的结构
一、中性原子的的结构
二、元素
巩固提高
第二节 原子的稳定结构
一、得失电子
二、共用电子
巩固提高
知识拓展 元素周期表和门捷列夫
第三节 化学键与化合价
一、化学键
二、化合价
巩固拓展
知识拓展 “键”的史话
第四节 化学变化
一、键的形成与断裂
二、化学反应
巩固提高
第五节 物质的分类
一、构成物质的微粒
二、物质的分类
巩固提高
知识拓展 侯氏制碱法
导学树
第三章 生命体内重要的有机物
学习指导
节 有机物概述
一、有机物的元素和成键特征
二、有机物的分类
三、有机物中常见的基团
四、有机物的表达
巩固提高
知识拓展 现代有机合成之父——伍德·沃德
第二节 糖的结构和性质
一、烫的结构和性质
二、常见的天然单糖和二糖
三、淀粉
四、其他重要多糖
五、糖的性质
巩固提高
第三节 蛋白质的结构和性质
一、氨基酸的结构和性质
二、蛋白质的结构和性质
巩固提高
知识拓展 多萝西·霍奇金与青霉素
第四节 脂类的结构和性质
一、脂肪的结构
二、油脂的理化特性
巩固提高
第五节 维生素的性质
一、脂溶性维生素
二、水溶性维生素
巩固提高
导学树
第四章 生命体和烹饪中重要的化学变化
学习指导
节 蛋白质的变性、盐溶与盐析
一、蛋白质变性
二、蛋白质的盐溶和盐析
巩固提高
第二节 酶与酶促褐变
一、酶的简介
二、酶促反应简介
三、重要的食物消化酶
四、酶促褐变反应
巩固提高
第三节 高分子的水解
一、淀粉的水解
二、蛋白质的水解
三、油脂的水解
巩固提高
知识拓展 中国高分子科学家——钱保功
第四节 油脂的劣变
一、油脂的氧化酸败
二、油脂的热劣变
三、油脂劣变的危害和控制
巩固提高
第五节 非酶促褐变
一、焦糖化反应
二、美拉德反应
巩固提高
导学树
第五章 水的利用与控制
学习指导
节 水的结构、性质及应用
一、水的结构与极性
二、水分子间的氢键
三、水的缔合
四、烹饪中水的用途
巩固提高
知识拓展 中国化学教育家——黄子卿
第二节 非水物质在水中的分散
一、分散原理
二、电解质在水中的溶解
三、非电解质在水中的分散
巩固提高
第三节 原料中的水
一、原料中水的存在状态
二、水分活度
巩固提高
知识拓展 信念执着的化学家——拉乌尔
第四节 原料水的利用与控制
一、水的品质
二、水对食物品质的影响
三、烹饪中原料水的保护
四、原料水的去除及其对原料品质的影响
五、原料涨发及其对食物品质的影响
巩固提高
导学树
第六章 烹饪中的胶体体系
学习指导
节 分散系
一、定义
二、分类
巩固提高
第二节 液溶胶
一、溶胶的定义和分类
二、亲液溶胶
三、疏液溶胶
四、蛋白质泡沫与泡沫食品
巩固提高
第三节 食用凝胶
一、食用凝胶简介
二、凝胶的性质
三、重要的多糖凝胶
四、重要的蛋白凝胶
巩固提高
知识拓展 蛋白质的前世今生
导学树
第七章 食物风味与感官检验
学习指导
节 色素和烹饪调色
一、视觉原理
二、食品色素及其分类
巩固提高
第二节 嗅觉和烹饪调香
一、嗅觉基本理论
二、香精与香料
三、气味之间的相互关系
四、烹饪调香
巩固提高
第三节 味觉与烹饪调味
一、味觉原理
二、味的分类
三、影响味觉的因素
四、味的相互作用
五、主要几种味的相互作用
巩固提高
第四节 食物的感官检验
一、食物感官检验的作用
二、食物感官检验方法分类
三、食物感官检验的顺序和基本规则
四、食物感官检验结果的描述
五、食物感官检验国家标准
巩固提高
导学树
参考文献
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| 內容試閱：
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本教材坚持“够用”和“必须”原则，以能够指导烹饪实践为内容选取依据。与其它教材以营养物质为编写线路不同，本教材以学生认识过程为线路编写教材。章介绍烹饪化学以及烹饪化学的学习方法。第二章是中学阶段的基础化学，这主要是考虑到目前高职院校烹饪专业学生中相当一部分来源于中等职业技术学校，化学基础几乎为零，如果不学习基础化学就直接进入专业烹饪化学的学习，学习难度将无法想象。“结构决定性质，性质决定应用”，第三章学习人体营养物质的结构，为第四、五、六章学习物质性质和应用做铺垫。烹饪中有许多化学变化，但是教材中不可能一一分析。第四章分析了一些烹饪中非常典型的化学变化，希望能起到向学生示范如何根据物质的结构和性质判断其在不同条件下的化学变化，以及烹饪中如何利用和控制这些变化的作用。第五章学习水的极性结构。水的极性非常有代表性，学会分析水的极性，以后可以用同样方法分析其它物质的极性以及各种物质之间的相互作用，而且水在烹饪和人体中也非常重要。第六章学习溶胶和凝胶。溶胶和凝胶是烹饪和生命体的主要液体状态，溶胶和凝胶的状态将影响人体的健康和烹饪的效果。第七章为风味学入门知识，希望能起到抛砖引玉的作用。
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