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| 編輯推薦： |
83种馅料面包，精准材料配比，讲透馅料制作，全面介绍标准制法
“五款”商业用标准面团配方，“四个”核心包馅手法，解密“商业烘焙”
化繁为简，以简单的方法创造具有个人风格的馅料面包
揉和、包馅、抹馅、铺馅、擀卷……深度讲解包馅方式
甜面包面团、减糖版甜面包面团、鲜奶鸡蛋面团、欧包面团……面团也要变花样
冷藏法、老面发酵法、直接发酵法……专业讲解决定面包口感的发酵法
贴心制作小贴士，传授职业烘焙师多年制作心得
给面包加点“料”，感受幸福的烘焙时光。
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| 內容簡介： |
《手作83款人气馅料面包》为读者详细介绍83款人气馅料面包的制作方法，从工具原料到制作流程，从制作要点到诀窍心法，所有制作要点一次讲透。
将数十种甜咸内馅制作教学的方法进行介绍，学会了从此可以百变应用。按照面团的种类，将不同配方、口感的夹馅面包进行介绍。只要拥有这本《手作83款人气馅料面包》，就能在家自己搞定面包烘焙，并亲手为家人朋友献上美味又经典的面包。
另外，书中还介绍了大量的烘焙原理，让你学会烘焙还了解来龙去脉。初学者也能轻松上手。
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| 關於作者： |
吕昇达
曾任统一面粉、法国蓝丝可等多家企业烘焙技术顾问，多所学校及烘焙教室的烘焙教师，深受学生喜爱。
已出版：
《手作烘焙教科书》
《吕昇达经典面包配方X私方迷人料理》
《100%幸福无添加手作饼干：吕老师的80道五星级饼干与点心》
《吕昇达老师的甜点日记》
《手揉面包教科书：吕老师的80道五星级饼干与点心》
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| 目錄：
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Basic 1 材料图鉴
Basic 2 面包的美味秘诀
? 纯红豆馅
? ? 蜜红豆粒
? ? 特级低甜红豆馅
? ? 芋头泥
? 芋头馅
? ? 紫山药馅
? ? 芋头丁
? ? 白薯丁
? 红薯丁
? ? 紫薯丁
? ? 卡仕达馅
? ? 奶酥馅
? 黑芝麻馅
? ? 栗子馅
? ? 蒜蓉黄油
? ? 叉烧馅
? 白酱
? ? 味噌馅&味噌圆白菜馅
? ? 葱花黄油
? 原味菠萝
? ? 抹茶菠萝
? ? 原味墨西哥酱
? ? 咖啡墨西哥酱
Chapter 1面团A ? 冷藏法? ?甜面包面团
No.1? 蜜薯红豆吐司
? No.2? 紫薯芋头吐司
? No.3? 皇冠黄油吐司
? No.4? 黑芝麻圆圆
? No.5? 黑芝麻原味墨西哥橄榄球
? No.6? 黑芝麻咖啡墨西哥圆圆
? No.7? 红豆面包
? No.8? 红豆白芝麻圆圆
? No.9? 奶酥墨西哥圆圆
? No.10? 奶酥咖啡墨西哥圆圆
? No.11? 奶酥流沙圆圆
? No.12? 奶酥菠萝圆圆
? 三球基本整形方法
? No.13? 三球蔬菜味噌
? ? No.14? 三球蔬菜味噌蟹肉
? No.15? 三球葱花奶油火腿
? ? No.16? 三球葱花德式脆肠奶酪
? No.17? 卡仕达原味墨西哥戳戳乐
Chapter 2 面团B 冷藏法? ?减糖版甜面包面团
No.18? 蜜红豆粒墨西哥吐司
? No.19? 蜜红豆粒闪电吐司
? No.20? 红薯杏仁吐司
? No.21? 闪电杏仁吐司
? No.22? 流沙圆滚滚
? No.23? 脆肠奶酪洋葱圆滚滚
? ? No.24? 脆肠奶酪圆滚滚
? No.25? 叉烧菠萝圆滚滚
? No.26? 酸菜火腿菠萝与白芝麻
? No.27? 卡仕达抹茶菠萝面包
? No.28? 蜜红豆粒抹茶菠萝面包
? No.29? 抹茶巧克力菠萝面包
卡仕达面包系列
? No.30? 卡仕达杏仁面包
? No.31? 卡仕达蜜红豆橄榄面包
? No.32? 红心红薯流沙面包
? No.33? 芋头卡仕达面包
? No.34? 红薯核桃造型面包
? No.35? 泡菜奶酪丝三辫面包
? No.36? 橄榄形餐包
综合沙拉 ● 餐包
帕玛森马铃薯沙拉 ● 餐包
炸鸡块 ● 餐包
蛋黄酱香料马铃薯 ● 餐包
意式香料野菜 ● 餐包
Chapter 3 面团C 老面法?&?部分后糖法 甜面包面团
No.37? 芋泥杏仁珍珠吐司
? No.38? 栗子黑芝麻吐司
? No.39? 帕玛森奶油面包
? No.40? 经典葱花面包
? No.41? 洋葱泡菜蟹肉奶酪二条?
? No.42? 栗子核桃面包
? No.43? 卡仕达芋头双馅面包
? No.44? 奶油菠萝餐包
? No.45? 日式抹茶菠萝面包
? No.46? 叉烧墨西哥面包
? No.47? 核桃墨西哥面包
? No.48? 蔬菜味噌培根面包
? No.49? 葱花奶油罗勒面包
? No.50? 蒜香奶油野菇面包
? No.51? 蒜香奶油培根西蓝花面包
Chapter 4 面团D ?直接法? ?鲜奶甜面团软欧
No.52? 蔓越莓闪电面包
? No.53? 蔓越莓法芙娜面包
? No.54? 葡萄椰香面包
? No.55? 葡萄卷面包
? No.56? 核桃红豆面包
? No.57? 核桃蜜红薯面包
? No.58? 叉烧 洋葱比萨
? ? No.59? 蒜香奶油 酸菜 培根 奶酪丝比萨
? ? No.60? 蒜香奶油 白酱 雪白菇 甜椒 西蓝花 洋葱丝比萨
? No.61? 卡仕达馅 四色丁 珍珠糖比萨
? No.62? 卡仕达红豆比萨
Chapter 5 面团E ? 直接法?&?部分后糖法? ?鲜奶鸡蛋面团?
No.63? 彩椒脆肠吐司
? No.64? 脆肠洋葱奶酪吐司
? No.65? 培根蔬菜味噌吐司
? No.66? 季节野菜奶酪吐司
? No.67? 葡萄杏仁双辫螺旋
? No.68? 巧克力核桃面包
芋头面包系列
? No.69? 芋头南瓜子面包
? ? No.70? 芋头核桃面包
? ? No.71? 芋头芝麻面包
? ? No.72? 剪剪芋头面包
? No.73? 芋头珍珠糖面包
紫山药面包系列
? No.74? 紫山药流沙面包
? No.75? 芝麻紫山药面包
? No.76? 紫山药叶子面包
? No.77? 燕麦紫山药面包
? No.78? 紫山药核桃面包
整形后发酵法?
? No.79? 西蓝花 玉米笋 甜椒 洋葱丝 奶酪丝圆片
? No.80? 蟹肉多多圆片?
? No.81? 脆肠多多圆片
? No.82? 泡菜多多圆片
? No.83? 菇菇多多圆片
冷藏法观念精华区
冷藏法问答
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| 內容試閱：
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面包有着各种不同的美味，其中有一种调味料是简单，却也是需要耐心才能取得的，那就是“时间”。学习烘焙这么多年，面包的世界依旧是那么宽广无尽，探究其中的美味已经成为自己一生的志业；面包的美味来自于酵母发酵产生的各种芬芳，进而与面粉、水交织成丰饶的滋味。本书以自己所学，将艰深的专业知识和手法，简化且专注重点流程，希望让更多喜欢面包烘焙的手作者，能从这本书获得快乐和幸福感。
请给面包多一点耐心与时间，低温发酵的魅力，会让你看到面包更多的无限可能。
面团A 冷藏法 甜面包面团
冷藏法 ?甜面包面团”原本是指含糖量较高的甜面包配方，它的含糖量约为面粉的22%，是很标准的甜面包配方，也是一般从业者常使用的， 可完美地凸显出面包的甜度和松软度。
配方含糖量越高，发酵、膨胀过程中整个面包也会变得越柔软，因为含糖多的面团较松软，水和鸡蛋的加入能完美地融合糖，且使面团的风味跟柔软程度都适中。这种面包是基础的甜面包面团，适合包入任何馅料。
材料 Ingredients % g
高筋面粉 100 1000
奶粉 2 20
细砂糖 22 220
炼乳 3 30?
盐 1 10
鸡蛋 20 200
水 40 400
浓缩牛乳 5 50
即发酵母 1.2 12?
无盐黄油 10 100?
Tips：浓缩牛乳可以用动物性鲜奶油取代。
做法：
1? 搅拌：将干性材料（高筋面粉、奶粉、细砂糖、盐、即发酵母）分区倒入搅拌缸。
2? 加入湿性材料（炼乳、鸡蛋、水、浓缩牛乳）低速搅打3分钟。
3? 搅 拌 至 如 图 所 示 的 状 态（可见液体材料）。
4? 搅拌至液体材料基本被吸收。
5? 继续搅拌至逐渐变得紧实。
6? 搅拌至如图所示的状态（大概需3分钟）。
7? 转中速继续搅拌6~8分钟。
8? 直到面团光滑。
9? 将面团拉开后可形成薄膜表示面团初步搅拌完成。
10? 把面团抻开， 面团务必达到出现薄膜和可拉伸状态。
11? 加入室温条件下软化无盐黄油。
12? 低速搅打3分钟。
13? 此时拉开面团，可以注意到无法拉到很薄而且面皮很快就会破。
14? 继续搅打，使化黄油慢慢融入面团中。
15? 搅拌缸边缘油减少。
16? 中速搅打3分钟，打至光滑状态。
17? 将面团抻开，面团较步骤13可拉更大面积的薄膜且破口光滑。
18? 继续整形，取面团一端。
19? 朝中心对折。
20? 手掌轻轻托着面团转向。
21? 反复转向。
22? 直至面团变得光滑。
23? 基 本 发 酵： 容 器 抹 少 许色拉油，放入面团基本发酵50~60分钟（温度28℃，湿度75%）。
24? 发酵至两倍大，手指蘸适量清水，戳入面团测试，指痕不回缩表示发酵完成。
Tips 步骤23?发酵容器内壁抹少许色拉油可帮助发酵后取出。
60g重面团分割冷藏
25? 分割：将面团分割成若干个单个重量为60g的小面团。
26? 用虎口抓握、搓圆。
27? 如图。
28? 放入烤盘等距排列（2个面团间距为1指宽）。
29? 冷 藏：用保鲜膜仔细覆盖，放入冷藏室温度为2~4℃的冰箱冷藏12~16小时。
30?揭下保鲜膜，用手指触碰面团表面，表面不留指痕即可。
250g重面团分割冷藏
31? 分割：将面团分割成若干个单个重量为250g的小面团，手掌朝内收。
32? 换方向往外推。
33? 再内收。
34? 再外推。
35? 重复以上动作。
36? 直至将面团搓成圆团。
37? 放入烤盘等距排列（2个面团间距为3指宽）。
38? 冷藏：放入保鲜袋内，四边都要收入袋子中，以2~4℃冷藏12~16小时。
39? 如果没有这么大的发酵箱与冰箱，可以准备干净箱子放入面团。
40? 喷水，盖上盖子就成了小型发酵箱（冷藏数据同做法38烤盘发酵）。
41? 冷藏后触碰面团表面。
42? 图片为发酵后表面柔软的熟成状态。
Tips：
冷藏12~16小时后，使用前需使面团温度升至16℃。
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