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| 內容簡介： |
本书以食品质量安全控制岗位及岗位能力需求为依据，按照项目化教学体系编写，内容涵盖食品质量安全基础知识；食品质量优化；食品标准；食品质量检验；5S现场管理法；ISO 9001质量管理体系；良好生产规范（GMP）；卫生标准操作程序（SSOP）；危害分析与关键控制点（HACCP）；ISO 22000食品安全管理体系；食品生产许可（SC）认证；食品质量安全认证等实用控制技术。每个项目配有相关食品企业应用实例及实践训练，并将相关国家标准等拓展资源以二维码呈现，方便学生自主学习，提高实践技能。
本书可供职业教育食品质量与安全、食品营养与检测、食品加工技术等食品类专业作为教材使用，也可作为食品质量安全培训机构和食品企业的培训教材。
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| 目錄：
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项目一 食品质量安全基础知识 1
基础知识 1
一、食品企业常用的质量安全体系 1
二、食品安全危害——生物性危害 2
三、食品安全危害——化学性危害 3
四、食品安全危害——物理性危害 13
应用实例 熟肉制品的生物性危害、化学性危害和物理性危害分析 13
复习巩固 15
拓展资源 15
实践训练 食品安全事件查找并分析 15
项目二 食品质量优化 17
基础知识 17
一、试验设计简介 17
二、试验设计的条件选择 17
三、正交试验简介 18
四、正交表 18
应用实例 正交试验在食品工艺条件及配方研发的应用 21
复习巩固 25
拓展资源 25
实践训练 利用正交试验优化复合果汁工艺条件及配方 25
项目三 食品标准 28
基础知识 28
一、食品标准的分类 28
二、食品标准的主要内容 29
三、食品标准的代号和编号 30
应用实例 《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》标准解读 33
复习巩固 36
拓展资源 36
实践训练 食品安全国家标准查找与分析 36
项目四 食品质量检验 40
基础知识 40
一、质量检验的含义 40
二、食品质量检验的分类 40
三、食品强制检验 42
四、食品抽样检验 43
应用实例 水果罐头加工企业的品控如何进行巡回检验 46
复习巩固 50
拓展资源 50
实践训练 设计出厂检验报告单 50
项目五 5S现场管理法 55
基础知识 55
一、5S现场管理法的含义 55
二、5S现场管理法之间的关系 55
三、5S现场管理法的要求 56
应用实例 5S现场管理法在餐饮企业的推行要点 60
复习巩固 61
拓展资源 61
实践训练 利用5S管理法进行现场改善 61
项目六 ISO 9001质量管理体系 64
基础知识 64
一、ISO 9001质量管理体系简介 64
二、ISO 9001质量管理体系标准的构成 64
三、七项质量管理原则 65
四、ISO 9001质量管理体系的要求 66
应用实例 ISO 9001质量管理体系应用过程中的常见问题 70
复习巩固 74
拓展资源 74
实践训练 《质量管理体系 要求》（ISO 9001∶2015）应用实践 74
项目七 良好生产规范（GMP） 76
基础知识 76
一、良好生产规范（GMP）简介 76
二、我国食品企业GMP相关标准 76
三、食品企业GMP相关术语和定义 77
四、食品企业GMP［《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》
（GB 14881—2013）］的内容和要求 78
应用实例 GMP在糕点、面包生产企业的应用 86
复习巩固 91
拓展资源 91
实践训练 食品企业GMP应用实践 91
项目八 卫生标准操作程序（SSOP） 94
基础知识 94
一、卫生标准操作程序（SSOP）简介 94
二、卫生标准操作程序（SSOP）的主要内容 94
三、卫生标准操作程序（SSOP）的要求 95
应用实例 卫生标准操作程序（SSOP）在速冻食品企业的应用 97
复习巩固 106
拓展资源 106
实践训练 卫生标准操作程序（SSOP）在饮料生产企业中的应用 106
项目九 危害分析与关键控制点（HACCP） 108
基础知识 108
一、危害分析与关键控制点（HACCP）体系简介 108
二、危害分析与关键控制点（HACCP）体系的术语和定义 108
三、危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施的基本步骤 109
应用实例 HACCP体系在乳制品生产企业的应用 116
复习巩固 127
拓展资源 127
实践训练 HACCP体系在复合果汁饮料生产中的应用实践 127
项目十 ISO 22000食品安全管理体系 133
基础知识 133
一、ISO 22000食品安全管理体系简介 133
二、ISO 22000食品安全管理体系的适用范围 133
三、ISO 22000食品安全管理体系的基础术语 133
四、ISO 22000食品安全管理体系的要求 136
应用实例 ISO 22000食品安全管理体系在罐头食品企业的应用 143
复习巩固 148
拓展资源 149
实践训练 ISO 22000应用实践 149
项目十一 食品生产许可（SC）认证 151
基础知识 151
一、食品生产许可（SC）认证简介 151
二、食品生产许可（SC）认证的类别 151
三、食品生产许可（SC）认证的要求 151
应用实例 肉制品的生产许可认证 153
复习巩固 163
拓展资源 163
实践训练 填写食品生产许可证申请书 163
项目十二 食品质量安全认证 165
基础知识 165
一、食品质量安全认证简介 165
二、食品质量安全认证的标志 166
三、无公害食品的标准和认证 166
四、绿色食品的标准和认证 169
五、有机食品的认证要求和认证程序 172
应用实例 无公害农产品水果的生产控制 175
复习巩固 176
拓展资源 176
实践训练 编写无公害食品脱水蔬菜的企业标准 176
参考文献 179
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| 內容試閱：
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“食品安全与质量控制技术”课程是食品质量与安全专业的一门专业核心课程。课程主要培养学生的食品质量安全意识，使学生掌握食品质量安全控制的基本理论、基本知识和基本技能。本书在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品质量安全控制工作岗位对职业能力的需求，以案例教学的方法，让学生在完成具体项目的过程中，掌握相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力、终身学习能力与可持续发展能力。
本书结构充分体现职业岗位要求，其特点体现在以下几个方面。
（1）围绕职业院校学生毕业后所从事的食品行业检验检测、质量控制等岗位工作，选择典型的食品生产项目为载体，依据食品企业的食品质量安全控制岗位要求，以食品质量安全控制关键技术为核心，突出理论必需、应用为主，将教学内容与实际工作岗位任务相统一。内容涵盖食品质量安全基础知识、食品质量优化、食品标准、食品质量检验、5S现场管理法、ISO 9001质量管理体系、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）、ISO 22000食品安全管理体系、食品生产许可（SC）认证、食品质量安全认证等技术，使学生具有食品质量安全管理的质量意识和食品安全风险基本的控制技能。
（2）全书模拟企业的项目任务，将生产中存在的问题作为案例引入课堂教学，通过问题导入→基础知识→应用实例→复习巩固→拓展资源→实践训练六个环节，使学习内容与生产实际紧密结合。学生在项目学习中掌握利用正交试验法设计优化产品质量，起草某产品食品安全企业标准，从案例中了解并掌握良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）的一般要求等；掌握怎样进行食品安全危害分析，找出关键控制点；从案例中判断是否符合ISO 9001、ISO 22000质量管理体系的要求；掌握申报食品生产许可（SC）认证、食品质量安全认证等技能，能将课堂学习应用于实践，实现工学结合。
（3）根据不同的项目内容，全书针对性地融入相应的思政教学点，以提高学生的职业素养。例如，通过设计正交试验使学生树立创新思维；通过查找食品相关标准使学生提高现代信息素养；通过学习食品良好生产规范（GMP）使学生养成精益求精的工匠精神；通过学习卫生标准操作程序（SSOP）使学生提高食品加工的卫生意识；通过学习危害分析与关键控制点（HACCP）使学生提高食品质量安全的风险意识等。
本书在编写过程中参考了部分相关书籍及资料，在此对这些作者表示感谢。本书如有错漏之处，敬请读者不吝指出，以便再版时修正。
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