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| 內容簡介： |
本教材是以真实工作任务和真实工作情境为背景，为学生营造“现场线”工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”活页式实训教材。
本教材共包括八个模块，即面坯的分类及工艺原理、水调面团制品实训、膨松面团制品实训、油酥面团制品实训、米及米粉面团制品实训、杂粮面团制品实训、其他类面团制品实训、现代面点的创新与开发。教材突出实用性，将理论知识与餐饮行业实践应用相结合。
教材的编写者以高校“双师”素质教师为主，以餐饮行业、企业的专家和大师为辅，他们既有丰富的教学经验，又有很强的实际操作能力，在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点，保证了教材内容的真实性、准确性和可操作性。附有详细的实训产品演示视频、制作流程和准确的数据，使读者能迅速掌握各种中式特色点心的制作方法。
本教材可作为职业院校烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西式烹饪工艺、食品营养与检测等专业的实训教材；也可作为餐饮智能管理、酒店管理、膳食营养配餐等专业的公共选修课教材；还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材；对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参考价值。
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| 關於作者： |
刘居超，女，1972年12月出生，副教授，中国注册烹饪大师，黑龙江省烘焙大师，中式面点工种国家一级评委及裁判员，黑龙江省职业技能鉴定中心考评员，黑龙江旅游职业技术学院餐饮营养艺术系主任，执教20年，主要研究方向：面点专业的教育教学研究。
于梦晗，黑龙江旅游职业技术学院骨干教师。
王幸幸，哈尔滨华融饭店中厨房面点主厨。
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| 目錄：
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模块一 面坯的分类及工艺原理
项目 1 水调面团
任务1 调制冷水面团
任务2 调制温水面团
任务3 调制热水面团
项目 2 膨松面团
任务1 调制生物膨松面团
任务2 调制化学膨松面团
任务3 调制物理膨松面团
项目 3 油酥面团
任务1 调制浆皮面团
任务2 调制混酥面团
任务3 调制层酥面团
项目 4 米及米粉面团
任务1 调制米团
任务2 调制米粉团
项目 5 杂粮面团
任务1 调制谷类杂粮面团
任务2 调制薯类杂粮面团
任务3 调制豆类杂粮面团
项目 6 其他类面团
任务1 调制淀粉类面团
任务2 调制果蔬类面团
任务3 调制冻羹类制品
模块二 水调面团制品实训
项目 1 冷水面团制品
任务1 制作猴头酥
任务2 制作香河肉饼
任务3 制作煎饼果子
项目 2 温水面团制品
任务1 制作花色蒸饺
任务2 制作广式煎饺
任务3 制作千层肉饼
项目 3 热水面团制品
任务1 制作京都锅贴饺
任务2 制作口袋饼
模块三 膨松面团制品实训
项目 1 物理膨松面团制品
任务1 制作海绵杯子蛋糕
任务2 制作水果蛋糕
任务3 制作拔丝蛋糕
任务4 制作淡奶油蛋糕
任务5 制作菠萝泡芙
项目 2 化学膨松面团制品
任务1 制作香蕉松糕
任务2 制作蜜豆蛋糕
任务3 制作长白糕
任务4 制作格子饼
任务5 制作柠檬槽子蛋糕
项目 3 生物膨松面团制品
任务1 制作红豆包
任务2 制作南瓜牛角包
任务3 制作酸奶早餐包
任务4 制作菠萝包
任务5 制作杂粮枸杞包
模块四 油酥面团制品实训
项目 1 浆皮面团制品
任务1 制作广式月饼
任务2 制作北方提浆月饼
任务3 制作川酥月饼
项目 2 混酥面团制品
任务1 制作奶酪杏仁酥
任务2 制作环形曲奇
任务3 制作凤梨酥
任务4 制作甘露酥
任务5 制作苹果肉桂挞
项目 3 层酥面团制品
任务1 制作蛋黄酥
任务2 制作苏式月饼
任务3 制作香酥豆沙饼
任务4 制作老婆饼
任务5 制作牛舌酥
任务6 制作刀拉酥
任务7 制作千层酥角
任务8 制作荷花酥
任务9 制作抹茶酥
任务10 制作榴莲酥
模块五 米及米粉面团制品实训
项目 1 米类面团制品
任务1 制作糯米烧卖
任务2 制作八宝饭
项目 2 米粉面团制品
任务1 制作雪媚娘
任务2 制作麻团
模块六 杂粮面团制品实训
项目 1 谷类杂粮面团制品
任务1 制作荞面蒸饺
任务2 制作栗子面窝头
项目 2 豆类杂粮面团制品
任务1 制作绿豆糕
任务2 制作芸豆卷
项目 3 薯类杂粮面团制品
任务1 制作紫薯麻球
任务2 制作南瓜烙
模块七 其他类面团制品实训
项目 1 淀粉类面团制品
任务1 制作红豆西米糕
任务2 制作南瓜包
项目 2 果蔬类面团制品
任务1 制作红豆枣糕
任务2 制作姜汁撞奶
项目 3 冻羹类面团制品
任务1 制作牛奶布丁
任务2 制作木瓜椰奶冻
模块八 现代面点的创新与开发
项目 1 现代面点开发的方向
项目 2 现代面点的开发与利用
项目 3 功能性面点的开发与利用
参考文献
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| 內容試閱：
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2019年1月，国务院印发的《国家职业教育改革实施方案》（国发〔2019〕4号）中提出：建设一大批校企“双元”合作开发的国家规划教材，倡导使用新型活页式教材、工作手册式教材并配套开发信息化资源。顺应职教发展趋势，结合工作实际，进行新型活页式教材、工作手册式教材的开发建设成为一个新的课题，而运用现代信息技术改进教学方式方法为教学教材的信息化建设提供了更广泛的政策支持和保障，对职业教育的发展具有极其重要的意义。
餐饮业是第三产业的重要组成部分，餐饮业的发展不仅关系到能否扩内需、促消费、稳增长、惠民生，还关系到能否满足人民对美好生活的向往，而产业的发展离不开人才的支撑，科教兴国、人才强国是我国发展的关键战略。
高等职业院校餐饮类专业培养的人才数量在从事餐饮行业的人员中直线上升，因此，我们要结合餐饮行业的特点和人才的需求特点，根据国家对职业教育的发展意见，不断推进教学改革，改进教学方法，提高教学质量，尽快为社会培养更多更好的餐饮人才。
根据近年来面点工艺的发展情况，紧密结合职业院校餐饮服务类专业人才培养目标，在借鉴以往教学经验的基础上，我们与多家行业企业合作，不断与行业企业专家进行探讨和创新，将2016年出版的《中式面点制作实训教程》进行重新修订，重点将该教材中的部分实训品种进行更新，在创新与开发中兼顾前沿知识的传授，并将每一个实训产品配套了演示视频，同时将教材开发为活页工作手册形式，每个任务后面均配有电子版活页笔记，增加了信息化元素，为学生提供更为便捷的学习模式。
本教材根据面点行业的实际需要，以培养学生的综合职业能力为核心，强调培养学生的面点基础知识、独立操作能力、开发创新能力，采用项目任务化方式来组织教学内容。主要内容包括八个模块：面坯的分类及工艺原理、水调面团制品实训、膨松面团制品实训、油酥面团制品实训、米及米粉面团制品实训、杂粮面团制品实训、其他类面团制品实训、现代面点的创新与开发。全书理论讲解精练、浅显易懂，每个模块配合有针对性的实训任务，使理论与实践紧密结合；同时每个任务配有学习笔记，包括重难点解析、任务问答、任务完成结果与产品质量、完成任务总结与感悟等，帮助学生进行总结归纳，力争契合餐饮专业人才培养的灵活性、适应性和针对性，符合岗位对烹饪、面点专业人才知识、技能、能力和素质的要求。
本教材由黑龙江旅游职业技术学院餐饮管理学院党总支书记、中国注册烹饪大师、国家一级评委、省级教学名师刘居超、黑龙江旅游职业技术学院餐饮管理学院面点专业骨干教师于梦晗和哈尔滨华融饭店中厨房面点主厨、第八届全国烹饪技能竞赛金牌获得者王幸幸担任主编；黑龙江旅游职业技术学院餐饮管理学院面点专业教研室主任杨君、黑龙江旅游职业技术学院餐饮管理学院面点专业骨干教师刘洁、黑龙江旅游职业技术学院餐饮管理学院中西餐专业教研室主任刘侃和黑龙江旅游职业技术学院餐饮管理学院院长吴非担任副主编。黑龙江
旅游职业技术学院餐饮管理学院营养配餐专家卢亚萍，黑龙江省龙菜产业协会理事、中国烹饪大师房双岭，军恒汇（上海）企业管理咨询有限公司中点主厨韩红香，军恒汇（上海）企业管理咨询有限公司厨师长黄佳龙参编，由黑龙江省龙菜产业协会秘书长、元老级中国烹饪大师、国家一级评委任家常主审。
本教材充分体现了校企结合、权威指导、理实一体、强化技能、贴近岗位、版式灵活、图文并茂、纸数融合发展的特点，以期打造成纸数融合的新形态一体化教材。
在本教材的编写过程中，参阅了许多文献资料以及相关企业和网站的资料，在此一并向相关作者表示诚挚的谢意！衷心希望本教材能够在相关课程的教学过程中发挥积极作用，并能够得到广大读者的青睐；也希望本教材在使用过程中，通过教学实践的检验和实际问题的解决，能够不断改进和完善质量。
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