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| 編輯推薦： |
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本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。
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| 內容簡介： |
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本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材之一。本书介绍中国烹饪的概念、起源和历史沿革，中国烹饪的工艺、风味流派，中国餐饮文化，中国烹饪的养生观、哲学观与美学观。本书可供职业教育烹饪（餐饮）类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。
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| 關於作者： |
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薛计勇，男，中华职业学校副校长，中国烹饪协会世厨联世厨联青年厨师委员会主席。长期从事烹饪专业教学和实践，具有丰富的经验。
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| 目錄：
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章中国烹饪的概念与起源1
节烹饪的概念与起源1
第二节中国烹饪的起源4
第三节中国烹饪的文明地位6
第二章中国烹饪的历史沿革12
节中国烹饪的历史形成阶段12
第二节中国烹饪的历史发展阶段18
第三节中国烹饪的历史成熟阶段24
第四节近现代中国烹饪32
第三章中国烹饪的工艺35
节中国烹饪工艺的技法特征35
第二节中国烹饪的原料预处理工艺38
第三节中国烹饪的混合工艺43
第四节中国烹饪的优化工艺46
第五节中国烹饪的制熟工艺50
第四章中国烹饪的风味流派55
节烹饪风味流派55
第二节中菜主要流派57
第三节中点主要流派62
第五章中国餐饮文化69
节餐饮文化的定义69
第二节筵宴70
第三节茶楼酒肆81
第四节文化性风味的形成与发展87
第五节中国近现代餐饮文化变迁92
第六章中国烹饪的养生观96
节中国烹饪科学的定义96
第二节天人合一97
第三节食治养生98
第四节五味调和99
第五节老子的饮食之道100
第六节孔子的饮食养生观102
第七节饮食养生的宗旨103
第八节养生菜的特色105
第七章中国烹饪的哲学观与美学观107
节“中和”的来源107
第二节“和而不同”的烹饪哲学108
第三节“以中为度”的准则109
第四节味外之味110
第五节中国烹饪的象征意义117
参考文献129
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| 內容試閱：
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烹饪除了是一种技术之外，它还是一门艺术、一种文化。烹饪在人类生活中所起的作用，除了提供健康膳食之外，还建立了饮食文化，具有促进群体聚集和群体合作的功能。从人类发展史的角度观察，烹饪无小事：火的发明、盐的应用、香料的贸易都足以撼动世界，甚至改变历史的走向与进程。中国烹饪文化的建立，是中华民族从蒙昧野蛮进入开化文明的界碑，是“原始人”向“现代人”进化的阶梯。职业教育必须基于对教育功能定位的深刻认识和对人才培养目标内涵的深刻理解。现代烹饪职业教育的关键点应该体现在“人文性”与“职业性”两个属性上。烹饪教学在以职业实践为主体组织教学内容的同时，不应忽视社会对烹饪高级人才而非普通服务人员的迫切需求，不应让烹饪教学失去其高等脑力开发的特色。其实，现代科技的高速发展早已对传统烹饪职业教育的培养模式造成了致命冲击。新的食品工业、新的机器设备正在部分或全面取代人的劳动，烹饪职业学校以操作技能为核心所培养出的学生正越来越不能满足时代对烹饪人才的需求。因为时代需要的是能够推陈出新，建立新的饮食文明的烹饪人才，而不是只会简单模仿传统技艺、随时随地都会被机器取而代之的“动手派”。因此，必须赋予《中国烹饪概论》在现代中式烹饪教育中新的定位，使烹饪职业教育的核心思想回归到学术性与人本性，实现新一代烹饪师的全面发展和可持续发展。对学习中式烹饪的学生来说，若想立志于建立新的饮食文明，了解中国烹饪饮食文化在长期发展过程中所形成的独具一格的烹调技艺与富有风格传统的饮食风貌是必需的。中国烹饪在其近万年发展历程中所留下的典籍、著述、食谱、菜品、礼俗、文物、语汇、掌故和文艺作品等既是珍贵的文化遗产，也是中式烹饪职业教育所应坚持的基本要素。本书共7章。章“中国烹饪的概念与起源”主要是为了让学生了解烹饪在人类生活中*基本的意义和作用，并对中国烹饪的诸多文化成就有一个总体认识；第二章“中国烹饪的历史沿革”概括了中国烹饪在其历史形成阶段、历史发展阶段、历史成熟阶段和近现代所取得的重大成就；第三章“中国烹饪的工艺”介绍了中国烹饪工艺的基本特点，并适度展开了原料预处理工艺、混合工艺、优化工艺、制熟工艺等；第四章“中国烹饪的风味流派”，从历史发展、文化积淀和风味特征的角度归纳了中式烹饪的四大菜系和其他有影响的地方菜及面点小吃流派等；第五章“中国餐饮文化”，重点展现了中国餐饮文化所体现的复杂政治内涵和文化性，并创新性地提出了近现代中国餐饮文化随外来风格的变迁；第六章“中国烹饪的养生观”，用天人合一的生态观念、食治养生的营养观念和五味调和的美食观念诠释了中式烹饪的科学性精髓，期待学生能将食治养生的理念应用到以后的烹饪实践中；第七章“中国烹饪的哲学观与美学观”，用先哲的“中和”学说概括了中式烹饪的基本审美特征，并对中国烹饪饮食的象征性及其具有的社会功能进行了基础性介绍。
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