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| 編輯推薦： |
特邀精通美食美酒的10位意式名店主厨联袂制作。
146款经典及富有创意的开胃菜，囊括下酒菜、蔬菜类、鱼贝类、肉类等。
特别收录萨拉米等世界闻名的意式加工肉的制作方法。
用料分量、制作步骤、餐酒搭配技巧讲解清晰。
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| 內容簡介： |
意大利是世界著名的葡萄酒产区之一，葡萄酒文化源远流长，能够与葡萄酒完美搭配的开胃菜在意大利料理中占有举足轻重的地位。
本书介绍了10 位擅长制作开胃菜并且酷爱葡萄酒的人气主厨，精心制作的 146 款意式开胃菜。除了传统料理，还包括能够表现出季节感的创新菜。希望读者能从色彩鲜艳、季节感分明的开胃菜中体会到意大利料理的精髓所在。
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| 關於作者： |
日本柴田书店
成立于1950年，专注于饮食料理书籍的出版，在日本可谓料理图书界之翘楚。该社出版的《食堂》《酒店旅馆》《专业料理》等月刊杂志，非常受读者欢迎。
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| 目錄：
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下酒菜和小菜
简单下酒菜
佩科里诺奶酪配香梨
腌橄榄
生火腿薄饼
腌姜片
土豆沙拉
松露意大利奶冻配香菇蛋奶酥
渣酿白兰地腌鱼子配番红花奶酪
熏猪舌、意式腊肠和鹿里脊风干肉片
多种多样的面坯
油炸面包面团
生火腿奶酪油炸比萨
意大利乳清奶酪饼和鳀鱼饼
弗里克煎饼
青菜玉米糊
斯卡恰比萨
鹰嘴豆烤饼
切齐纳
意式烘蛋
黑松露烘蛋
水煮沙丁鱼烘蛋
鸡油菌烘蛋
牛肝菌烘蛋
常规下酒菜、炸物
油炸丸子3款（培根番茄、胡椒奶酪、墨鱼汁）
炸柳叶鱼配风干猪脸肉
佩科里诺奶酪炸茄饼
红酒炖牛肉饼
炸牛肚
炸脑花和意式洋蓟
意大利面馅奶油可丽饼
炸鸭肉
面包碎炸肉排配红酱
炸兔肉排配调味醋渍汁
炸牛排配番茄酱
意式烤面包、面包小点
青花鱼面包片
熏青花鱼、乳清奶酪和番茄意式烤面包
鸡肝泥面包小点
熏肠斯特拉奇诺软奶酪面包小点
猪网油面包
杂菌面包小点
蔬菜类
沙拉、腌菜
番茄沙拉
蘑菇沙拉
油渍蘑菇
鳀鱼酱拌布拉塔奶酪和芦笋菊苣
草莓蘑菇戈贡佐拉奶酪沙拉
蔬菜拼盘
煮物、烧烤
煮菜花煎蛋配鳀鱼大蒜蘸料
鳀鱼大蒜蘸料拌甜椒
甜椒酿金枪鱼
干烤菜花
罗马式洋蓟配玉米糊
皮埃蒙特式烤洋葱
炭烤茄子和金枪鱼子干
帕尔玛奶酪焗茄子
炭烧葱配煎鸡蛋
炖菜、汤品
兰达佐风味茄子焖土豆
芋头鸡肉干
炭烤白菜炖肉
羊羔肉炖冬季蔬菜
焖煮芜菁叶
意式炖汤
盐煮金枪鱼配白扁豆沙拉
番茄炖白扁豆
煎意式杂蔬汤
小扁豆汤
鹰嘴豆大米浓汤
布拉塔奶酪南瓜浓汤
海鲜类
刺身、炙烤
冰镇比目鱼刺身
盐腌鱼
芦苇炙烤
鱼配柚子酱
芦苇炙烤鲣鱼配新鲜番茄酱
鱼肉脍海藻挞
烤物、炸物
烤乳清奶酪夹心秋刀鱼
煎奶酪夹心沙丁鱼
威尼斯风味腌沙丁鱼
炭烤沙丁鱼配新鲜圣女果酱
炭烤竹棒卷带鱼
炭烤鳗鱼莲藕配辣根酱
下酒鱼肉料理
蒜蓉鳕鱼菜花泥
蒜蓉鳕鱼泥配玉米糊
冷青花鱼山药冻
飞鱼丸子
红鳍东方鲀意大利卷
蒜蓉柳叶鱼配撒丁岛面包
鱼子洋葱汤
海鲜汤配黄油炸鱼子
章鱼、乌贼
腌章鱼和橄榄
章鱼汤
章鱼茴香橘子沙拉
那不勒斯式煮枪乌贼
菠菜炖枪乌贼
菊苣煎剑尖枪乌贼
墨烧墨鱼
虾、蟹、贝类
腌甜虾
柠檬风味烤虾
红酒腌牡丹虾配奶油蛋羹
可可风味细叶芹根煎牡丹虾
香箱蟹布丁
全黑烤蛤蜊
意式肉肠卷煎牡蛎和圆白菜烩饭
煎牡蛎
牡蛎柿子拌诺尔恰生火腿
肉类
内脏
面包蜂巢胃沙拉
温牛胃沙拉
罗马式烤牛胃荷包蛋
意式炖煮内脏
罗马式猪肉香肠配红洋葱酱
小牛舌配红洋葱圣女果沙拉
皮埃蒙特小牛舌杂烩沙拉
红酒炖牛舌配布拉塔奶酪
肉类轻食
炖驴肉
马肉排
獾和斯卑尔托小麦沙拉
炙烤猪肉蔬菜沙拉
烤火腿配金枪鱼酱
烤牛肉
肉糜、香肠、肉丸
鹅肝酱獾肉糜
乡村鱼肉酱
那不勒斯肉馅糕
意式菜肉卷
自制腌肉肠
烤柠檬叶包小牛肉丸
调味香肠
焗红牛肉土豆片
牛肉香肠
足量肉
蒸珍珠鸡鸡胸肉
炖野猪肉
烤伊比利亚排骨
脆皮烤肉块
诺尔恰风味脆皮烤肉块
炭烤斑嘴鸭配皱叶菠菜
自制加工肉
加工肉的基础知识
意式博洛尼亚大红肠
黑色猪脸肉肠
猪腿肉压制火腿
帕尔玛奶酪香肠
猪肉肠
猪头肉肠
猪皮香料肠
熟火腿
熏火腿
精肉干火腿
库拉塔
拉多
猪颈肉香肠
茴香猪肉腊肠
萨拉米肉肠
小萨拉米
辣味小萨拉米
餐厅与主厨介绍
自制酱汁与配菜
食材索引
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| 內容試閱：
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意大利料理的精髓所在
虽然意大利面和肉料理都很美味，不过当大家想要愉悦地享用意大利料理并与美酒搭配时，脑海中浮现最多的其实是开胃菜。所以我要大胆地说一句，意大利料理的精髓就在开胃菜中，如果用来配酒更是如此。
开胃菜色彩鲜艳、季节感分明、味道富有层次，从种类丰富的开胃菜中同样能体会到“挑选的乐趣”，对于熟悉餐酒文化的客人来说，也许会从本能出发，爱上意大利开胃菜的味道。
本书中将要登场的是擅长制作开胃菜，并且酷爱葡萄酒的10位主厨。料理的主题是“适合与美酒搭配的开胃菜”。这里既有套餐中的小菜，也有可以单点的菜品。有从当地食材中得到灵感的料理，也有能够传达出当地文化的乡土料理，还有使用炭火、经过主厨创意制作的加工肉菜。一道道种类丰富的意大利料理百花齐放，而这10家店还有一项共同之处。
那就是在简单中散发着高品质的气息。无论菜品还是店内装潢，这些餐厅看起来自然而不造作，经过无数次打磨，才能让客人心中涌起“想要再喝一杯”的冲动，激发出客人的食欲，让他们“想要再加一道适合搭配葡萄酒的菜”。
下面，我将为大家一一介绍让客人想要再喝一杯的146款开胃菜。
腌橄榄
IL PISTACCHIO da Saro
用牛至、红葡萄酒醋与蒜调味的橄榄，是西西里岛的常见菜品，加入蔬菜后就像沙拉。放置一段时间后会更加入味，适合作为常备菜品。
材料（4盘）
绿橄榄（盐水腌制） 500g
胡萝卜 2根
芹菜 1根
欧芹、牛至、红葡萄酒醋、特级初榨橄榄油、蒜、盐、胡椒粉 各适量
做法
1｜胡萝卜去皮，切成小片。芹菜茎切大块，叶子切碎。欧芹切碎。
2｜将沥干水分的绿橄榄和步骤1的食材放入碗中混合，加入牛至、红葡萄酒醋、特级初榨橄榄油、蒜、盐和胡椒粉，搅拌均匀后装盘。
黑松露烘蛋
falò；
用小平底煎锅烤制出的意式烘蛋，当着客人的面撒上大量黑松露。半熟鸡蛋和松露混合，加热后香气扑鼻，重点在于烤鸡蛋的火候。
材料（1盘）
洋葱 40g
鸡蛋 2个
帕尔玛奶酪 5g
格鲁耶尔奶酪 25g
松露油 少许
黑松露、橄榄油 各适量
做法
1｜洋葱切厚片，平底锅中放入橄榄油加热，放入洋葱翻炒至透明。
2｜将洋葱、鸡蛋、磨碎的帕尔玛奶酪、格鲁耶尔奶酪、松露油放入碗中充分搅拌。
3｜加热小平底煎锅，倒入松露油加热，放入步骤2的食材随意搅拌，做成半熟美式炒蛋。
4｜在客人面前将黑松露撒在上面。
威尼斯风味腌沙丁鱼
gucite
沙丁鱼、洋葱、葡萄干、松子是威尼斯料理的常规组合。炸好的沙丁鱼腌制几日后会产生柔和的酸味，与月桂叶的微微甜香搭配，是这道菜的重点。
材料（方便制作的量）
沙丁鱼 500g
高筋面粉、油（橄榄油）各适量
洋葱 5个
白葡萄酒200mL
白葡萄酒醋500mL
葡萄干、松子、月桂叶、盐、橄榄油各适量
做法
1｜将沙丁鱼切成3片，涂满盐后静置1小时，擦干水分。
2｜撒上高筋面粉，用180℃的油迅速炸制。
3｜平底锅中倒入橄榄油，加热后加盐和切片洋葱翻炒。
4｜洋葱变软后加入白葡萄酒，让酒精挥发。煮一段时间后加入白葡萄酒醋、葡萄干、松子、月桂叶，煮至洋葱吸足水分。
5｜将沙丁鱼装盘，盖上洋葱，冷藏腌制半天。在上桌前1小时拿出，放至常温，保持微凉的状态端出。
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