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| 內容簡介： |
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《食品生物化学》是在《生物化学》（供食品及相关专业用）教材的基础上，结合编者长期从事食品专业生物化学课程教学与研究的体会，从生物体的物理、化学的本质入手，针对食品学科不断向深度和广度发展的特点，以食品的消费者---人为中心，兼顾食品原料---动植物和微生物的生化特征，全面和系统地介绍生物化学的基础理论和知识，以满足食品研究和食品生产等工作者的需求。本书共分五篇二十二章。*篇 导论，从生命的起源认识生命的本质；第二篇 生物分子的结构与功能；第三篇 生物大分子的代谢与调节；第四篇 基因信息的传递；第五篇 食品加工过程中的生物化学。书中基本概念论述力求准确，整体上深度适中，即紧紧扣住生物化学的基本内容，又力求反映生物化学研究的新成果、新进展、新的研究手段和方法，以达到拓宽基础、开拓视野、加强对学生的科学素养和能力培养之目的。本教材可供食品科学与工程类专业本专科及其研究生使用。
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| 關於作者： |
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王淼，华东理工大学生化工程学士，无锡轻工业大学食品科学与工程博士。曾在日本九州工业大学生化工程系从事过酶技术方向的博士后研究。现为江南大学食品学院教授、博士生导师。主要从事生物化学、食品酶学以及食品生物技术领域的教学与科研工作。完成了国家十一五规划教材建设、江苏省生物化学双语课程建设、江苏省十三五高等学校重点教材建设、轻工业联合会十三五数字化教材建设和十三五规划教材的修订等项目。主持和参与完成国家自然科学基金项目、江苏省自然科学基金项目、十一五国家科技支撑计划重点项目、国家863项目子课题等多项科研项目。
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| 目錄：
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第一篇 生物化学导论
一、生命系统的特征
二、生物分子
三、水在有机体生命过程中的角色
第二篇 生物分子的结构与功能
第一章 糖化学
第一节 概述
第二节 单糖及其衍生物
第三节 寡糖的结构及性质
第四节 多糖
第五节 糖复合物及生物功能
第六节 功能性糖及其在食品中的应用
第二章 脂质化学
第一节 概述
第二节 简单脂质
第三节 复杂脂质
第四节 生物膜与物质运输
第五节 功能性脂质与人类健康
第三章 蛋白质化学
第一节 概述
第二节 蛋白质的基本结构单位氨基酸
第三节 肽
第四节 蛋白质的分子结构
第五节 蛋白质的结构与功能
第六节 蛋白质的性质
第七节 蛋白质的分离与纯化的基本原理
第八节 食物体系中的蛋白质
第四章 酶
第一节 概述
第二节 酶的命名和分类
第三节 酶的结构与功能
第四节 酶的作用机制
第五节 酶促反应的动力学
第六节 酶活力的调节
第七节 酶的活力测定和分离纯化
第八节 酶与食品
第五章 功能性有机小分子
第一节 维生素与辅酶
第二节 生物活性肽类
第三节 生物类黄酮
第四节 萜类化合物
第五节 有机硫化合物
第六节 其他功能因子
第六章 核酸化学
第一节 概述
第二节 核酸的结构
第三节 核酸及核苷酸的性质与研究技术
第四节 核酸技术在食品加工中的应用
第七章 激素
第一节 激素概述
第二节 激素作用的一般特性
第三节 激素的作用机制
第四节 激素的分泌调节
第三篇 生物大分子的代谢与调节
第八章 生物能学与代谢概述
第一节 生物能量学原理
第二节 新陈代谢概述
第九章 糖的分解代谢
第一节 淀粉的降解及其在体内的消化吸收
第二节 糖酵解
第三节 三羧酸循环
第四节 磷酸戊糖途径（ＨＭＰ）
第十章 生物氧化
第一节 概述
第二节 呼吸链及氧化磷酸化
第十一章 糖的合成及糖原的代谢
第一节 糖异生
第二节 糖原的代谢
第三节 糖代谢各途径之间的联系
第十二章 脂质代谢
第一节 脂肪的消化、吸收、转运和贮存
第二节 脂肪酸代谢
第三节 脂肪酸和三酰基甘油的生物合成
第四节 磷脂的代谢
第五节 胆固醇的代谢
第六节 脂代谢紊乱
第七节 脂代谢调节
第八节 脂代谢与糖代谢之间的关系
第十三章 蛋白质的降解与氨基酸的代谢
第一节 蛋白质的降解
第二节 氨基酸的一般代谢
第三节 由氨基酸衍生的其他重要物质
第四节 氨基酸的合成代谢
第五节 氨基酸代谢缺陷与疾病
第十四章 核酸的降解和核苷酸代谢
第一节 核酸的降解
第二节 核苷酸的分解代谢
第三节 核苷酸的合成代谢
第十五章 物质代谢的联系与代谢调节综述
第一节 代谢的整体性和器官的代谢特征
第二节 细胞代谢的调节网络
第三节 代谢调节
第四篇 基因信息的传递
第十六章 ＤＮＡ 的生物合成
第一节 ＤＮＡ 的复制
第二节 ＤＮＡ 的损伤（突变） 与修复
第三节 依赖ＲＮＡ 的ＤＮＡ 合成（反转录）
第四节 ＤＮＡ 的重组
第十七章 ＲＮＡ 的生物合成
第一节 依赖ＤＮＡ 的ＲＮＡ 合成（转录）
第二节 病毒ＲＮＡ 的复制
第十八章 蛋白质的生物合成
第一节 遗传密码
第二节 核糖体
第三节 蛋白质合成的过程
第四节 肽链合成后的加工
第十九章 基因表达的调控
第一节 概述
第二节 基因表达调控的基本原理
第三节 原核生物的基因表达调节
第四节 真核生物的基因表达调节
第五篇 食品加工过程中的生物化学
第二十章 食物的褐变
第一节 非酶褐变
第二节 酶促褐变
第二十一章 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化
第一节 热处理对蛋白质的影响
第二节 碱处理对蛋白质的影响
第三节 机械剪切对蛋白质的影响
第四节 冷冻对蛋白质的影响
第五节 干燥对蛋白质的影响
第六节 蛋白质的氧化
第七节 食品中蛋白质与其他成分的相互作用
第二十二章 油脂在食品加工和贮藏中的变化
第一节 概述
第二节 油脂在食品加工中的变化
第三节 油脂在贮存过程中的变化
第四节 影响油脂产品安全贮存的因素
参考文献
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| 內容試閱：
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食品生物化学是食品及相关专业重要的专业基础课之一。自从２０ 世纪８０年代后期我国食品专业的教学体系逐步与国际接轨以来， 为了使学生的专业基础更加扎实本科院校食品专业开设的食品生物化学课程逐步被普通生物化学和食品化学两门课程替代。以往工科专业用的生物化学教材代谢部分的内容大多偏向微生物， 而对从事食品生产、开发和研究的专业技术人员来讲， 他们的工作对象食品原料几乎涉及所有生物体， 特别是食品的消费者人更是最高等的生物。在食品营养和安全备受关注的今天， 作为食品工作者一定要全面打好生物化学这个重要的专业基础， 为此， 根据食品一流学科建设方案和食品科学与工程专业教学指导委员会制定的主干课程目录， 在结合大多数本科院校食品专业的课程体系中开设食品化学课程， 为了避免教学内容重复、适合现状， 我们对食品生物化学教材进行修订。修订后的教材对食品化学方面的内容做了精简， 力求全面、系统、简明地介绍生物化学的基础理论和知识， 兼顾与食品的关系。
本教材共五篇、二十二章， 第一篇生物化学导论， 从生命的起源认识生命的本质； 第二篇生物分子的结构与功能；第 三篇生物大分子的代谢与调节； 第四篇基因信息的传递； 第五篇食品加工过程中的生物化学。书中基本概念论述力求准确， 整体上深度适中， 既紧紧扣住生物化学的基本内容， 又力求反映生物化学研究的新成果、新进展、新的研究手段和方法， 以达到拓宽基础、开阔视野、加强对学生的科学素养和能力培养之目的。本教材由江南大学食品学院生物化学课程组的教师联合编写， 他们长期在教学第一线从事生物化学教学和科研工作， 是一批热爱生物化学教学、富有经验的教师。在本教材的编写过程中， 他们认真工作， 付出了大量的劳动。本书的第一篇生物化学导论由王淼、周鹏和陆乃彦编写； 第一章和第十三章由施用晖和梁丽编写； 第二章、第十二章和第二十二章由曹栋和蒋将编写； 第三章和第二十一章由王淼和孔祥珍编写； 第四章、第十五章和第二十章由王淼编写； 第五章由刘小鸣和吕文平编写； 第六章、第十六章和第十七章由吕文平编写； 第七章、第十八章和第十九章由唐雪编写； 第八章至第十一章以及第十四章由陆乃彦和周鹏编写。全书由王淼统稿。在本书的编写过程中得到了中国轻工业出版社的鼓励和支持， 在此表示由衷的感谢。
进入２１ 世纪后， 生命科学飞速发展， 生物化学也有一些新的突破和发展。作为教材， 本书受篇幅的限制， 加上编者水平和经验有限， 书中难免会有不当之处， 敬请广大读者批评指正。
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