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| 編輯推薦： |
◎美国发酵的复兴主义者，发酵潮流的引领者。
桑德尔卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流，被誉为发酵的复兴主义者，迄今为止，他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品，将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。
◎革命性的自然发酵观念，多角度审视发酵食品。
作者对发酵食品的了解渊博又深刻，除了介绍各种发酵食谱，更是从历史、科学，甚至哲学的角度对发酵进行审视，让读者重新认识发酵。
◎独特的跨文化发酵新体验，更有完整的素食发酵知识。
日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现，更有为素食主义者特意准备的替代食谱。
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| 內容簡介： |
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人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识，从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等，更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验，此外还特别为素食者准备了替代食谱，以满足不同需求。
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| 關於作者： |
桑德尔埃利克斯卡茨 Sandor Ellix Katz
1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年，被测出身上带有人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面性的改变。不久之后，因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，由此进入发酵的世界，潜心自学，最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在，他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术，被誉为发酵的复兴主义者。
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| 目錄：
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导 言 文化背景
发酵崇拜地形成／1
第一章 文化复兴
微生物共存／13
微生物多样性与自然融合／17
第二章 文化理论
完美现象中的科学难题／24
路易斯巴斯德和微生物学的新进展／26
第三章 文化同质化
发酵的兴奋剂与全球化／31
抵制文化的商品化／37
第四章 文化操纵
自己动手做／42
任何食物都能被发酵／45
流动的边界／46
基础设备和材料／48
经验和知识的新篇章／51
第五章 蔬菜发酵
基本的腌渍技巧／53
韩国泡菜／66
萝卜和根茎泡菜／70
水果泡菜／74
酸黄瓜／76
混合酸腌菜／79
腌大蒜／80
泡菜水助消化良药和上好的汤底／80
马利筋金莲花荚果酸豆／81
日式米糠渍菜／83
干腌菜／86
延伸阅读／88
第六章 豆类发酵
制作味噌／91
了解曲／93
味噌汤／97
味噌-芝麻酱／101
味噌腌菜和黑酱油膏／102
天贝／102
黑眼豌豆 燕麦海藻天贝／107
甜辣天贝配西蓝花和萝卜／108
天贝鲁本三明治／110
印度薄饼和米豆蒸糕／110
椰子酸辣酱／113
延伸阅读／115
第七章 奶类发酵及素食者的替代食谱
酸奶／119
莱巴（酸奶奶酪）／122
咸酸奶酱：莱塔和泰西吉／122
克什卡／124
黎巴嫩克什卡汤／125
塔拉和开菲尔／126
卓库拉（西藏塔拉-荞麦煎饼）／130
酪乳／131
奶酪制作／131
农夫奶酪／133
凝乳奶酪／134
生奶酪监管之战／138
利用乳清发酵：红薯糖水／141
素食者的替代食谱／142
南瓜子奶和开菲尔／143
发酵豆乳／144
葵花籽酸奶油／145
延伸阅读／146
第八章 面包（和松饼）
基础酸面团／150
保存酸面团引子／153
回收谷物面包／153
洋葱香芹籽黑麦面包／157
粗黑麦面包／159
德国葵花籽面包／160
哈拉（犹太白面包卷）／161
阿富汗面包／163
发芽谷物面包和艾色尼面包／165
发芽谷物面包／166
英杰拉（埃塞俄比亚海绵面包）／168
花生和红薯炖菜／170
阿拉斯加边境酸面团松饼／172
咸味迷迭香大蒜酸面团土豆饼／175
酸面团芝麻米饼／176
其他面包和松饼食谱／177
延伸阅读／178
第九章 发酵的谷物
粥和饮品玉米和碱法烹制加努赫那（切诺基酸玉米饮料）／182
酸玉米面包／184
跨文化的泼伦塔／185
玉米的基因工程／187
粥／189
奥吉（非洲小米粥）／191
燕麦粥／192
甘酒／193
甘酒椰奶布丁／196
格瓦斯／197
俄罗斯冻汤（用格瓦斯做汤底的汤）／199
回春水／200
康普茶／201
第十章 酒类发酵（包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒）
烈酒／206
自发苹果西打／207
大酒瓶和空气开关／208
泰吉（埃塞俄比亚蜂蜜酒）多种味道／210
熟成美酒：虹吸和装瓶／211
乡村酒／214
接骨木果酒／217
花朵酒／219
姜香槟／221
苹果西打需要两个／223
柿子苹果蜂蜜酒／225
酒渣汤／226
姜啤酒／227
其他软饮料配方／228
延伸阅读／228
第十一章啤 酒
奇恰（安第斯咀嚼玉米啤酒）／231
博扎（古埃及啤酒）／ 234
羌酒（尼泊尔米啤酒）／ 237
麦芽提取物啤酒／238
啤酒装瓶／241
糖化：从发芽谷物而来的啤酒／242
桶装啤酒／246
延伸阅读／247
第十二章醋
葡萄酒醋／249
苹果酒醋／250
墨西哥菠萝醋／251
水果下脚料醋／252
果汁甜酒／252
生姜醋味糖蜜／253
辣根酱／254
浸泡醋／254
醋泡酸菜：酸豆角／255
油醋汁／257延
伸阅读／258
第十三章文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵
熟悉死亡／261
堆肥发生／263
社会变化／266
参考书目 ／270
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| 內容試閱：
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人类从远古时期便开始制作发酵食物，使其能够更长久地保存，并变得更有营养和有助于消化。热带地区的古人喜欢挖洞把木薯放进去，等它变甜变软；北极地区的人喜欢吃发酵后变得像冰激凌一样软绵绵的鱼肉。当时在世界各地，发酵食物都因其健康和美味而备受珍视。
可惜在当今的西方饮食里，发酵食物却乏善可陈。这对我们的健康和经济可不是好事。发酵食物对消化大有裨益，而且能预防某些疾病。再进一步讲，食物发酵从诞生起便是手工操作的，人们对发酵食物的忽略自然加剧了食品工业的集中化和产业化，对小型农村和地区经济很不利。
发酵食物的美味需要我们一步步去发掘和习惯。想来没有多少人能接受爬满虫子的酿豆腐，但这在日本颇受欢迎；还有非洲部分地区特别流行的气泡高粱啤酒，乍一闻你可能觉得它跟胃液没什么区别。不过话又说回来，非洲人大概也没法理解西方那些大块大块散发着腐臭的牛奶制品（我们叫它们奶酪）的美妙之处吧。对于吃着它们长大的人来说，这些发酵食物可谓无上的美味。而这其中有不少食物，西方人接受起来也不会太困难。
作为一个伟大的改革者和艺术家，桑德尔卡茨竭尽全力地用这部杰作去满足人们对真正食材的渴求，以及对生命过程本身的探索欲。发酵食物的妙处不仅在于美味，其准备过程也令人心满意足。成功酿出第一桶气泡茶时的喜悦，尝到第一口自制酸菜时的兴奋，发酵食物的制作会让你的生活更加有滋有味。你会开始对所有造福人类的微小细节心存敬意，从肉眼不可见的生物酶，到牛赠予我们的肉和牛奶。
事实上，发酵的科学和艺术是人类文化的基础：没有培养（culturing），便无文化。那些文化悠久的民族仍然保持了食用发酵食物的传统，例如法国的葡萄酒和奶酪，日本的渍菜和味噌。文化始于农田，而不是歌剧院，文化将人类与自己所劳作的土地联结起来。很多评论家都认为美国是个缺少文化底蕴的民族只吃罐头、经过巴氏杀菌和防腐处理的食品，我们哪有机会培养起自己的文化？讽刺的是，我们这个高科技下的无菌社会若想拥有伟大的文化，最重要的一步居然是接受细菌，然后像炼金术师一般利用它，抛弃机器，亲手制作出食物和饮料。
本书不仅试图唤回人们对这些古老发酵手法的记忆，更希望带领读者进入一个更好的世界，一个民众健康、经济公平、珍视个人创造力的世界。在今天，天马行空的创造和想象时常被打上不合时宜的标签，而这些恰恰是发酵文化里最重要的品质。
萨莉法伦
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