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Biophysics编委会成员。Damodaran教授1971年获印度马德拉斯（现为钦奈）大学化学学士学位，1975年获印度迈索尔大学食品技术硕士学位，1981年获美国康奈尔大学食品科学博士学位。Damodaran教授的研究方向为蛋白质化学、酶学、表面与胶体科学、加工技术和工业可生物降解聚合物，相关研究成果获授权专利12项，发表SCI论文157余篇。Damodaran教授著有《食品蛋白质和脂质》（Plenum出版社出版），与Alain Paraf共同编著《食品蛋白质及其应用》（Marcel Dekker出版集团出版）。2016年秋，Damodaran博士荣获Owen R.Fennema食品化学教授称号，成为首位获得该奖项的科学家。该奖项由私人募捐资助，旨在致敬和缅怀Fennema博士所取得的个人成就和学术成就。 Kirk L.Parkin博士，美国威斯康星大学麦迪逊分校食品科学系教授，农业和生命科学学院蔬菜加工研究Fritz Friday主任，美国化学学会农业和食品化学部会士，SCI 期刊Journal of Food Science副主编，Food Research International编委会成员。Parkin教授1977年获美国麻省大学阿默斯特分校食品科学学士学位，1979获美国加州大学戴维斯分校食品科学硕士学位，2003获美国麻省大学阿默斯特分校食品科学博士学位。Parkin教授主要从事食品化学和生物化学方向的教学和科研工作，具体研究方向包括海洋食品生物化学、水果和蔬菜产品的采后生理和加工、基础酶学和应用酶学，以及植源性食品活性组分，相关研究成果获授权专利3项，发表SCI论文110余篇。 目錄： 1绪论 1.1什么是食品化学 1.2食品化学的历史 1.3食品化学的研究方法 1.3.1分析食品在加工与贮藏过程中面临的问题 1.4食品化学家的社会作用 1.4.1为什么食品化学家应该参与社会问题 1.4.2参与方式 参考文献 第一部分食品的主要组分 2食品中的水和冰 2.1引言 2.2水的物理性质 2.2.1水的相图 2.2.2小结 2.3水分子化学 2.3.1氢键 2.4冰和液态水的结构 2.4.1冰的结构 2.4.2液态水的结构 2.5水溶液 2.5.1水-溶质相互作用 2.5.2水与离子的相互作用 2.5.3水与中性极性基团的相互作用 2.5.4水与非极性溶质的相互作用 2.5.5疏水效应 2.5.6结合水的概念 2.5.7依数特性 2.6水分活度 2.6.1水分活度的定义及测量 2.6.2水分吸附等温线 2.6.3水分吸附等温线的释意 2.6.4水分活度与食品稳定性 2.6.5中等水分食品 2.6.6BET单层的测定 2.6.7滞后现象 2.7中等水分食品面临的技术挑战 2.7.1复杂食品中的水分迁移 2.7.2食品的相变 2.8分子流动性与食品稳定 2.8.1玻璃化转变 2.8.2分子流动性与反应速率 2.8.3玻璃态的反应速率 2.8.4状态图 2.8.5WLF方程的局限性 2.8.6状态图在食品体系中的应用 2.8.7Tg的测定 2.8.8Tg的分子质量依赖性 2.8.9从Aw、水分含量和分子流动性之间的相互作用角度理解食品中 水的作用 参考文献 3碳水化合物 3.1单糖 3.1.1单糖异构化 3.1.2环式单糖 3.1.3糖苷 3.1.4单糖反应 3.1.5小结 3.2低聚糖 3.2.1麦芽糖 3.2.2乳糖 3.2.3蔗糖 3.2.4海藻糖 3.2.5环糊精 3.2.6小结 3.3多糖 3.3.1多糖的化学结构和性质 3.3.2多糖的结晶性、溶解性和冷冻稳定性 3.3.3多糖溶液的黏度和稳定性 3.3.4凝胶 3.3.5多糖水解 3.3.6淀粉 3.3.7纤维素：组成与衍生 3.3.8瓜尔胶与刺槐豆胶 3.3.9黄原胶 3.3.10卡拉胶、琼脂和红藻胶 3.3.11海藻胶 3.3.12果胶 3.3.13阿拉伯胶 3.3.14结冷胶 3.3.15魔芋葡甘露聚糖 3.3.16菊粉和低聚果糖 3.3.17聚葡萄糖 3.3.18小结 3.4膳食纤维、益生元和碳水化合物消化率 3.4.1小结 思考题 参考文献 拓展阅读 4脂类 4.1引言 4.2脂类组成 4.2.1脂肪酸 4.2.2甘油酯 4.2.3磷脂 4.2.4鞘脂类 4.2.5固醇类 4.2.6蜡质 4.2.7混合油脂 4.2.8脂肪的组成 4.2.9小结 4.3油脂精炼 4.3.1脱胶 4.3.2中和 4.3.3漂白 4.3.4脱臭 4.4甘油三酯的分子相互作用和结构 4.5甘油三酯的物理特性 4.5.1流变特性 4.5.2密度 4.5.3热学特性 4.5.4光学性能 4.5.5电性能 4.6固体脂肪甘油三酯的含量 4.7甘油三酯的结晶性 4.7.1过冷 4.7.2晶核形成 4.7.3晶体生长 4.7.4过析晶事件 4.7.5晶体形态学 4.7.6多晶型 4.7.7食用油脂的结晶 4.7.8乳液中脂肪结晶 4.8食用油脂中的固体脂肪浓度（SFC） 4.8.1混合 4.8.2膳食操控 4.8.3遗传操控 4.8.4分馏 4.8.5氢化 4.8.6酯交换 4.8.7小结 4.9甘油三酯在食品中的功能性 4.9.1结构 4.9.2外观 4.9.3风味 4.10油脂的化学降解：水解反应 4.11油脂的化学降解：氧化反应 4.11.1油脂氧化机制 4.11.2促氧化剂 4.11.3油脂氧化降解产物的形成 4.11.4抗氧化剂 4.11.5影响油脂氧化反应速率的其他因素 4.11.6油脂氧化的测定 4.11.7小结 4.12食品脂质与健康 4.12.1脂肪酸的生物活性 4.12.2反式脂肪酸 4.12.3-3脂肪酸 4.12.4共轭亚油酸 4.12.5植物甾醇 4.12.6类胡萝卜素 4.12.7低热量油脂 4.12.8小结 参考文献 5氨基酸、肽和蛋白质 5.1引言 5.2氨基酸的物理化学性质 5.2.1一般结构 5.2.2氨基酸的化学反应性 5.2.3小结 5.3蛋白质结构 5.3.1蛋白质的结构水平 5.3.2涉及蛋白质结构稳定性的作用力 5.3.3蛋白质的构象稳定性和适应性 5.3.4小结 5.4蛋白质变性 5.4.1变性热力学 5.4.2变性剂 5.4.3小结 5.5蛋白质的功能性 5.5.1蛋白质的水合作用 5.5.2溶解度 5.5.3蛋白质的界面性质 5.5.4风味结合 5.5.5黏度 5.5.6胶凝作用 5.5.7组织化 5.5.8面团的形成 5.6蛋白质水解物 5.6.1功能性质 5.6.2致敏性 5.6.3苦味肽 5.7蛋白质的营养价值 5.7.1蛋白质质量 5.7.2消化率 5.7.3蛋白质营养价值的评价 5.8在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 5.8.1营养质量的变化和有毒化合物的形成 5.8.2蛋白质功能性质的变化 5.9蛋白质的化学和酶法改性 5.9.1化学改性 5.9.2酶法改性 参考文献 6酶 6.1引言 6.2酶的基本性质 6.2.1酶是生物催化剂 6.2.2酶的蛋白质和非蛋白质特性 6.2.3酶的催化活力 6.2.4酶催化反应机制 6.2.5酶反应动力学 6.2.6酶作用的底物特异性和选择性 6.3外源酶在食品中的应用 6.3.1概述 6.3.2碳水化合物酶 6.3.3蛋白酶 6.3.4脂肪酶 6.3.5其他酶的应用 6.4环境因素对酶活力的影响 6.4.1温度 6.4.2pH 6.4.3水分 6.4.4非热加工技术 6.5食品内源酶和内源酶的控制 6.5.1细胞和组织的作用 6.5.2影响食品色泽的酶 6.5.3影响食品风味的酶 6.5.4酶对食品质构的影响 参考文献 拓展阅读 7分散体系：基础理论 7.1引言 7.1.1食品分散体系 7.1.2分散体系的特征 7.1.3对反应速率的影响 7.1.4小结 7.2表面现象 7.2.1界面张力和吸附 7.2.2表面活性剂 7.2.3接触角 7.2.4弯曲的界面 7.2.5界面流变学 7.2.6表面张力梯度 7.2.7表面活性剂的功能 7.2.8小结 7.3胶体间的相互作用 7.3.1范德华吸引力 7.3.2带电双分子层 7.3.3DLVO理论 7.3.4立体排阻 7.3.5排除作用 7.3.6其他作用 7.3.7小结 7.4液体分散体系 7.4.1分散体系 7.4.2沉降作用 7.4.3聚集 7.4.4小结 7.5软固体 7.5.1生物聚合物混合物的相分离 7.5.2凝胶：特征 7.5.3功能性质 7.5.4一些食品凝胶 7.5.5食物的口感 7.5.6小结 7.6乳状液 7.6.1描述 7.6.2乳状液的形成 7.6.3不稳定的类型 7.6.4聚结 7.6.5部分聚结 7.6.6 小结 7.7泡沫 7.7.1形成和类别 7.7.2稳定性 7.7.3小结 7.8常用符号及缩写 参考文献 拓展阅读 第二部分食品次要组分 8维生素 8.1引言 8.1.1目标 8.1.2维生素稳定性概述 8.1.3维生素的毒性 8.1.4维生素的来源 8.2添加于食品中的营养素 8.3膳食推荐量 8.4分析方法及数据来源 8.5维生素的生物利用率 8.6食品中维生素变化／损失的常见原因 8.6.1维生素含量的内在变化 8.6.2采后（宰后）食品中维生素的含量变化 8.6.3预处理：整理、清洗与制粉 8.6.4热烫与热处理的影响 8.6.5加工后维生素的损失 8.6.6加工用化学品及其他食品组分的影响 8.7脂溶性维生素 8.7.1维生素A 8.7.2维生素D 8.7.3维生素E 8.7.4维生素K 8.8水溶性维生素 8.8.1抗坏血酸 8.8.2硫胺素 8.8.3核黄素 8.8.4烟酸 8.8.5维生素B6 8.8.6叶酸 8.8.7生物素 8.8.8泛酸 8.8.9维生素B12 8.9必需维生素类似物 8.9.1胆碱和甜菜碱 8.9.2肉碱 8.9.3吡咯醌 8.9.4辅酶Q10 8.10维生素保留的优化控制 8.10.1热处理条件的优化控制 8.10.2损失的预测 8.10.3包装的影响 8.11总结 参考文献 拓展阅读 9矿物质 9.1引言 9.2矿物质化学的基本原理 9.2.1矿物质在水溶液体系中的溶解性 9.2.2矿物质和酸碱化学 9.2.3螯合作用 9.3矿物质的营养作用 9.3.1必需矿物质元素 9.3.2矿物质营养素的膳食参考摄入量（美国和加拿大） 9.3.3生物利用率 9.3.4必需矿物质的营养：概述 9.3.5必需矿物质的营养：重要矿物质元素 9.3.6食源性重金属的毒理学 9.4食品的矿物质成分 9.4.1灰分：在食品分析中的定义及意义 9.4.2矿物质成分 9.4.3影响食品中矿物质成分的因素 9.4.4食品矿物质强化 9.4.5加工的影响 9.5食品中矿物质的化学与功能性质 9.5.1钙 9.5.2 磷酸盐 9.5.3氯化钠 9.5.4铁 9.5.5镍 9.5.6铜 9.6总结 参考文献 10着色剂 10.1引言 10.2动物和植物组织中的色素 10.2.1血红色素化合物 10.2.2叶绿素类 10.2.3类胡萝卜素 10.2.4类黄酮与其他酚类物质 10.2.5甜菜色素类物质 10.3食品着色剂 10.3.1法规方面 10.3.2需许可证合成色素的性质 10.3.3需许可证合成色素的应用 10.3.4无需许可证的色素 10.3.5无需许可证色素的应用 参考文献 拓展阅读 11风味物质 11.1引言 11.1.1概述 11.1.2风味分析方法 11.1.3风味的感官评定 11.1.4风味感知的分子学机制 11.2呈味物质 11.2.1甜味物质 11.2.2苦味物质 11.2.3咸味物质 11.2.4酸味物质 11.2.5鲜味物质 11.2.6koukumi味物质和其他风味增效剂 11.2.7辛辣物质 11.2.8清凉感物质 11.2.9涩感物质 11.3蔬菜、水果和香料的风味 11.3.1葱属植物的含硫挥发性成分 11.3.2十字花科植物的含硫挥发性成分 11.3.3香菇中独特的硫化物 11.3.4蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪挥发物 11.3.5脂肪酸酶促反应产生的挥发物 11.3.6支链氨基酸产生的挥发物 11.3.7莽草酸途径产生的风味 11.3.8风味中的挥发性萜类化合物 11.3.9柑橘风味 11.3.10香草和香料风味 11.4乳酸-乙醇发酵产生的风味 11.5油脂产生的风味挥发物 11.5.1油脂水解产生的风味 11.5.2长碳链多不饱和脂肪酸产生的特殊风味 11.6肌肉类食品和乳制品的挥发性风味物质 11.6.1反刍动物肉类和乳制品特有的风味 11.6.2非反刍动物肉类特有的风味 11.6.3鱼和海产食品中的挥发物 11.7由加工或反应产生的挥发性风味 11.7.1热加工产生的风味 11.7.2类胡萝卜素氧化降解产生的挥发物 11.8风味化学和工艺的发展方向 参考文献 拓展阅读 12食品添加剂 12.1引言 12.2酸类 12.2.1一般属性 12.2.2化学膨松剂 12.3碱类 12.4缓冲系统和盐类 12.4.1食品中的缓冲系统和pH控制 12.4.2乳品加工中的盐类 12.4.3在动物组织中磷酸盐和水结合 12.5螯合剂 12.6抗氧化剂 12.7抗微生物剂 12.7.1亚硫酸盐和二氧化硫 12.7.2亚硝酸盐和硝酸盐 12.7.3乙酸 12.7.4丙酸 12.7.5山梨酸和其他中链脂肪酸 12.7.6甘油酯 12.7.7月桂精氨酸 12.7.8纳他霉素（Natamycin） 12.7.9苯甲酸 12.7.10对羟基苯甲酸烷基酯 12.7.11环氧化合物 12.7.12抗菌素 12.7.13 焦碳酸二乙酯 12.8无营养甜味剂和低热量甜味剂 12.8.1氨磺胺类甜味剂：环己胺基磺酸盐、糖精和安赛蜜 12.8.2肽：阿斯巴甜、纽甜和阿力甜 12.8.3氯代糖类：三氯蔗糖 12.8.4其他无营养甜味剂和低热量甜味剂 12.9多羟基醇： 甜味剂、品质改良剂和乳化剂 12.10稳定剂和增稠剂 12.11脂肪代用品 12.11.1碳水化合物类脂肪模似物 12.11.2蛋白质类脂肪模似物 12.11.3低热量合成甘油三酯类脂肪取代物 12.11.4合成脂肪替代品 12.12咀嚼物质 12.13组织硬化剂 12.14外观控制澄清剂 12.15面粉漂白剂和面包改良剂 12.16抗结剂 12.17气体和气体推进剂 12.17.1防止氧气的作用 12.17.2充碳酸气 12.17.3气体推进剂 12.18总结 参考文献 拓展阅读 13生物活性食品组分：活性物质和有毒物质 13.1食品组分对健康影响的考查 13.2促进健康的活性物质 13.2.1类胡萝卜素 13.2.2类黄酮 13.2.3原花青素 13.2.4其他多酚类化合物 13.2.5有机硫类生物活性物质 13.2.6异硫氰酸酯与吲哚类物质 13.3活性物质的促进健康的一般机制 13.4活性物质间的相互作用 13.5活性物质的生物利用率 13.6植物膳食补充剂 13.7植物活性物质的提取技术 13.8食品中加工生成的活性物质 13.9食品中天然来源的有毒物质 13.10食品中加工生成的有毒物质 参考文献 第三部分食品系统 14牛乳的特性 14.1引言 14.1.1一些事实和数据 14.2牛乳分泌、进化和合成 14.2.1乳的生物合成 14.3牛乳的成分 14.3.1乳蛋白 14.3.2牛乳脂质和乳脂球 14.3.3牛乳中的盐类、矿物质、乳糖及次要的酶组分 14.4商业乳制品 14.4.1介绍 14.4.2液态乳 14.4.3发酵乳制品 14.4.4干酪 14.4.5奶油 14.4.6炼乳和乳粉 14.4.7膜分离加工 14.5作为功能成分的牛乳蛋白 14.5.1乳蛋白中来源的生物活性肽 14.6牛乳的营养价值 14.6.1乳糖不耐症 参考文献 拓展阅读 15可食性肌肉组织的生理和化学特征 15.1引言 15.2营养价值 小结 15.3肌肉的结构和功能 15.3.1骨骼肌的结构 15.3.2心肌的结构 15.3.3平滑肌的结构 15.3.4肌肉组织中的蛋白质 15.3.5兴奋-收缩偶联 15.3.6肌肉纤维的类型 15.3.7小结 15.4肌肉到肉的转变 15.4.1肌肉蛋白的死后降解 15.4.2小结 15.5影响肉类品质的宰后自然或诱发生化变化 15.5.1苍白、软、渗出性肉 15.5.2暗、硬、干的肉 15.5.3冷冻收缩 15.5.4融化僵直 15.5.5电刺激 15.5.6小结 15.6储存过程中肉的化学变化 15.6.1冷却和冷藏 15.6.2冷冻 15.6.3高压处理 15.6.4辐照处理 15.6.5小结 15.7加工肉的化学 15.7.1腌制 15.7.2水合作用和持水性 15.7.3蛋白质凝胶网络结构的形成 15.7.4脂肪的固定和稳定 15.7.5肉的重组 15.7.6鱼糜化学 15.7.7小结 思考题 参考文献 16可食用植物组织的采后生理 16.1引言 16.2可食用植物组织的品质和采后生理 16.3可食用植物组织的天然特性和结构 16.3.1形态 16.3.2采收时所处的生理发育阶段 16.3.3成熟和衰老 16.3.4采收前的影响因素 16.4基础代谢 16.5激素 16.5.1乙烯 16.5.2植物生长素 16.5.3赤霉素 16.5.4脱落酸 16.5.5细胞分裂素 16.5.6其他激素 16.6组分 16.6.1水分 16.6.2碳水化合物 16.6.3有机酸 16.6.4多酚 16.6.5蛋白质和氨基酸 16.6.6脂类 16.6.7色素 16.6.8挥发性有机化合物 16.6.9维生素和健康功能因子 16.7采后技术 16.7.1贮藏温度 16.7.2相对湿度 16.7.3调节和控制贮藏气氛 16.7.4可食用膜 16.7.5乙烯 16.7.6热处理 16.7.7离子辐照 16.7.8其他技术 16.8转基因植物产品 16.8.1转基因生物 16.8.2营养强化食品作物 16.8.3熟成和衰老过程的调控 16.9商品的要求 16.9.1谷物、坚果和植物种子 16.9.2完整的水果和蔬菜 16.9.3鲜切（最低限度加工）水果和蔬菜 16.10结论 参考文献

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