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| 編輯推薦： |
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你会吃吗？美味是如何产生的？功能食品，是超级食品还是超级广告？3D打印机如何帮你打印一份个性化早餐？什么是纳米食品？你尝试过非肉之肉吗？你想过昆虫会成为未来人类的重要食物来源吗？本书从思考人类面临的巨大食物挑战开始，带你探索食品的秘密和未来
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| 內容簡介： |
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书中提出一些问题：食品的结构是什么样子的？声音和颜色如何影响味觉？我们家里都会有3D食品打印机吗？纳米技术和基因编辑应该被用来优化我们的食物吗？这些新技术安全吗？如果能带来更可持续的食物供应，你会吃虫子吗？素食者应该自食其力来吃饭吗？营养品和益生菌能阻止癌症吗？美味食物的分子基础是什么？通过提问和解答，对食品产业的未来做出思考和判断，强调在食品科学方面正在取得的许多令人兴奋的成就，并展示它们在解决与现代食品供应有关的重要问题上的应用，如解决慢性病、喂养全球人口、减少食物浪费以及创造更健康美味的食品。
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| 關於作者： |
大卫朱利安麦克伦茨（David Julian McClements），出生于英国英格兰北部，长期生活在美国加利福尼亚州和马萨诸塞州以及爱尔兰、法国等地，是美国马萨诸塞大学食品科学系的杰出教授，主攻食品设计和纳米技术领域。他曾主编多部著作，发表了900多篇论文，获得了多项专利，并在世界各地进行学术交流。他目前是全球食品和农业科学领域最高被引的作者，因为其成就而获得了诸多奖励。他还是英国皇家化学学会会员、美国化学学会会员和食品技术研究所的成员。他的研究得到了美国农业部、美国国家科学基金会、美国国家航空航天局和食品工业行业的资助。
主译董志忠，MDPhD双博士，中粮营养健康研究院营养与代谢中心技术总监。
主译陈历水，博士，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司总监。
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| 目錄：
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第一章 食品科学：绘制食物前景
一、地区性食物挑战：新英格兰的早餐问题
二、全球性食物挑战：养活全世界
三、科学化的重要性
第二章 食品建筑学：创造更好的食品
一、宇航员、宇航烹饪师和数学家
二、食品建筑师、设计师和结构工程师
三、食品建筑和设计的历史运动
四、分子美食学
五、可食用的实体建筑
六、设计结构：组合
七、建筑师Honey和Bunny的食物设计
八、可食用的建筑：巧克力
九、3D食品打印
食品建筑的未来
第三章 美味学
一、一定要好吃
二、品尝世界：天生的美味
三、第一印象：它看起来不错吗
四、食物的风味：化学的香味
五、三叉神经：灼烧感
六、口腔加工和口感：声音和果泥
七、大脑在进食中的作用
八、量化需求
九、美味的未来
第四章 食物消化学：一场肠胃之旅
一、肠道：通向健康的大门
二、肠道的进化
三、食品胃肠学家的兴起
四、进食：旅程的开始
五、消化和吸收：构建和维护我们的身体
六、分布与代谢：保持整体运行
七、排泄：小便、大便和排气
八、食物脑肠道关联性
九、食物在身体中的旅行
十、食物代谢研究的未来
第五章 人如其食
一、我应该吃什么
二、总热量减少
三、优化宏量营养素成分
四、食物消化率的作用
五、调节食欲和饱腹感
六、减少盐的摄入量
七、那我们该吃些什么
八、节食问题：合理的体重范围
九、我该什么时候吃
十、创造一个健康的饮食环境
十一、未来的饮食
第六章 营养功能因子：是超级食品还是超级广告
一、什么是营养功能因子
二、营养功能因子与营养素
三、营养功能因子与药品
四、古代的营养功能因子
五、食品成分会影响健康和行为吗？噬子仓鼠的奇怪案例
六、确立营养功能因子的功效
七、一些常见的营养功能因子
八、超级食品
九、营养功能因子如何影响人体健康
十、营养功能因子真的有效吗
十一、在饮食中加入营养功能因子
十二、设计食品以提高营养功能因子的生物利用度
十三、营养功能因子的未来
第七章 人体营养的内在世界：肠道微生物、饮食和健康
一、人体内在世界
二、什么是肠道微生物组
三、微生物及其功能
四、人类微生物菌群的特征
五、微生物组的生命历程
六、我们知道一个好的微生物组是什么样子吗
七、微生物组和食物肠道大脑轴
八、肠道微生物如何影响人体健康
九、建立更健康的微生物群
十、微生物美食家：从口腔到结肠
十一、他们到了那里能活下来吗
十二、肠道微生物的未来
第八章 个性化营养：定制你的健康饮食
一、不要一概而论
二、系统生物学：分离复杂性
三、生物特征数据：解码我们是谁
四、生物传感器：自我评估
五、人工智能和机器学习：模式识别
六、饮食与疾病
七、组学分析：生物统计学的力量
八、个性化营养的挑战
九、个性化营养的?来
第九章 食?生物技术：以基因工程塑造基因
一、基因编辑纳米机器人的兴起
二、基因塑造
三、我们能通过基因工程创造出更健康、更可持续的食物吗
四、基因工程安全吗
五、基因工程符合社会伦理吗
六、转基因食品应该被贴上标签吗
七、基因工程的未来
第十章 食品纳米技术：利用食品中微观世界的力量
一、亲爱的，我缩小了食物
二、什么是纳米技术
三、纳米技术简史
四、食品纳米技术的诞生
五、食品纳米材料
六、农业纳米技术
七、纳米毒理学：纳米技术的潜在风险
八、了解和管理风险
九、食品纳米技术的未来
第十一章 迈向更加合乎伦理和可持续的未来：一餐只吃一个汉堡包
一、养活这个世界
二、汉堡包：大众的食物
三、洁净的汉堡包：培养肉
四、细菌汉堡包：微生物肉
五、豆汉堡包：植物性肉类替代品
六、畜牧业还有前途吗
七、可持续食物供应的未来
第十二章 食品的未来在哪里
一、未来食品迎面而来
二、未来食品生产前景
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| 內容試閱：
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预测任何东西都是极其困难的，尤其是关于未来。
尼尔斯玻尔（Niels Bohr）
食品是一类极其复杂又让人兴奋不已的物质。在35年多的职业生涯中，我一直在努力了解和掌控这些看似普通的物料的特性。然而事实却并非如此。即便食品在我们的生活中发挥了核心作用为我们提供营养和快乐，令人惊讶的是，食品设计、创造和消费中所蕴含的科学的丰富性和多样性，并未引起包括科学家在内的大多数人的重视。更为重要的是，食品对我们人类以及地球的福祉都有着重大影响。在世界某些地区，因为可获取的食物的数量或质量不足，人们仍在挨饿或遭受营养不良。而在其他地区，由于饮食过量引起的慢性疾病，如肥胖、糖尿病、心脏病和中风导致很多人早逝。我们目前生产、流通和营销食品的方式显然存在一些问题。此外，全球人口持续增长，我们需要在不破坏环境的情况下养活地球上所有的新增人口。人们很容易对现代食物体系感到悲观，但也有许多事情是乐观的，例如大多数人在超市和餐馆里都能买到价格实惠、安全、方便和多样化的食物，这可是历史上前所未有的。
尽管我做了几十年食品科学家，但我还是觉得自己对现代社会面临的复杂的、严重的食品挑战知之甚少。随着个人职业的发展，我的研究范围逐渐收窄，仅仅在越来越窄的方向上获得越来越深入的知识。我是一个极小领域（食品纳米技术）的世界专家，对我们面临的食品大挑战及其他科学家如何解决这些问题不甚了解。现在是时候关注更广泛的食品领域了。我带着两个问题开始这段旅程一个是个人相关的，另一个是关乎全球性的：我和我的家人应该吃什么？我们将如何养活不断增长的世界人口？当我在食品科学文献中寻找这些问题的答案时，编写的这本书不仅是关于食品的，还涉及复杂性、不确定性和妥协性的问题，即如何在一个复杂而快速变化的世界中基于有限的知识做出决定。
我打算在书中介绍一下在食品科学方面所取得的振奋人心的（有时甚至是令人恐惧的）进步，并列举一些参与和应用这些研究成果的专家。读者可学到如何像建造优美、匀称的建筑物一样创造出美味又健康的食物，以及堪比历史中建筑设计运动一般的食品设计。读者还可学习有关美味的科学和技术，并找出形成食物外观、感觉、声音和味道的原因，会发现食物的味道不仅来自于食物本身，并且深受环境的影响。
以前，食品科学家最关注的是提高食品的质量、安全性和保质期。最近，一支全新的由食品肠胃病学家组建的科学家团队，正在研究食物在我们体内的代谢规律。他们利用相关知识创造出饱腹感强的食物，这样我们就不会吃得太多，也不会提高我们身体所吸收的营养素水平。目前，对于可改善人们健康状况的最佳饮食方式是什么存在激烈的争论低脂？低碳水化合物？高蛋白？素食主义？读者可在本书中了解到相互矛盾的观点背后的科学依据。
食物药用的观点并非新创。古希腊、中国和印度的文化中就有使用某些动植物的可食用部分来达到治疗效果的先例。然而，现代科学重点是在关注食品中的特定成分，也就是说保健营养品如何促进我们的身体健康。本书还介绍了保健营养品和超级食品宣称有益健康背后的科学依据和临床证据。保健营养品真的有效吗？它们会提高人们的生活质量和延年益寿吗？
不断有证据表明，定植在肠道里的大量微生物对人体健康起着至关重要的作用。本书介绍了食品微生物学家对人体内的各种细菌所进行的分类，并试图构建起促进人类健康所需的微生物群落的最佳生态结构。读者可了解到微生物如何与人体交流、如何为人体提供宝贵的营养物质、如何增强人体的免疫系统以及如何调控人类的饮食。现有的微生物鉴定和分析工具已经发生了一场变革，可以用来描述人体的健康状况，包括肠道微生物群、基因谱和代谢，这些都推动了个性化营养领域的发展。这场变革是基于这样一个前提的每个人都有独特的基因组、身体状况和生活方式，这意味着每个人都需要针对自身的特定需求量身定制饮食计划。不同的人所适用的食物会有所不同，个性化营养?大众化的?一饮食形成了鲜明的对比。读者可了解到个性化配餐相对于集体配餐的所具有的优点。
然后，本书将深入到植物细胞和动物细胞的内部，介绍基因编辑这种强大的新型工具及其所能创造出更好的食物的潜力。基因编辑可用于提高农作物和牲畜的生产性能和产品营养价值。同样，纳米技术也被用来制造更有效的肥料和农药，以提高农产品产量、降低损失和减少对环境的破坏。纳米技术还被用于提高食品的安全性、改善食品的品质和优化食品的营养成分，以及创建功能强大的新型传感器以提供有关食品特性的详细信息。读者还可了解到采用这些有争议的新技术可能带来的风险，例如对我们的健康和环境可能产生的危害。本书提供足够的信息，以供读者判断这些新技术的利弊。
造成地球生态环境恶化的一个重要原因是大量的土地和资源专门用于生产畜产品，特别是牛肉。以普通的汉堡包为例，本书介绍了为了替代部分或全部的肉类而设计出的不同方案。人们应该吃细胞培养肉而不吃真正的肉吗？人类应该向昆虫索取更多的蛋白质吗？该如何将植物原料制作成与真肉不分伯仲的汉堡包？食品工业能否将植物性食品做得足够好，从而激励人们从吃肉转向吃更加健康且可持续的替代品？
最后，本书介绍了如何将先进的传感技术与人工智能相结合创建复杂的监控系统，从而提高食品的生产效率、增强食品生产的可持续性并且环保。但是，同样的技术会存在使大企业控制人们饮食结构的风险。这是贯穿本书的一个主题食品科学家正在开发的许多创新技术潜在风险和收益并存。对人们来说，明白这些技术背后的科学原理，并积极思考是很重要的。
本书将从思考人类面临的和科学家们正试图解决的巨大食品挑战开始。
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