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DU MERITE AGRICOLE）。服务过众多当代名流，包括日本天皇与皇后、摩纳哥国王、荷兰王子等。 目錄： 基本高汤与原汁 基本高汤与原汁的基础知识 connaissances basiques des fonds et des jus 基本高汤与原汁】小牛肉基本高汤fond de veau 鸡基本高汤fond de volaille 小牛高汤冻glace de viande 鸡高汤冻glace de volaille 鸭基本高汤fond decanard 珠鸡基本高汤fond de pintade 火鸡基本高汤fond de dindon 鸽基本高汤fond de pigeon 白色小牛肉基本高汤fond blanc de veau 白色鸡基本高汤fond blanc de volaille 小牛肉清汤consomm de veau 鸡清汤consomm de volaille 【基本高汤与原汁】野味基本高汤fond de gibier 鹿基本高汤fond de chevreuil 雉鸡基本高汤fond de faisan 野兔基本高汤fond de livre 野猪基本高汤fond de marcassin 【基本高汤与原汁】龙虾基本高汤fond de homard 螯虾基本高汤fond de langoustine 【基本高汤与原汁】口蘑基本高汤fond de champignons 蔬菜基本高汤fond de lgumes 调味蔬菜高汤court-bouillon 【基本高汤与原汁】鱼鲜高汤fumet de poisson 鱼鲜高汤冻glace de poisson 鱼高汤fumet de poisson ordinaire 【基本高汤与原汁】蛤蜊高汤fumet de clam 马赛鱼汤用的贝类高汤fumet de clam pour bouillabaisse 干贝高汤fumet de coquille St-Jacques 【基本高汤与原汁】羔羊原汁jus d agneau 小牛肉原汁jus de veau 牛肉原汁jus de buf 鸡原汁jus de volaille 珠鸡原汁jus de pintade 鸭原汁jus de canard 鸽原汁jus de pigeon 鹌鹑原汁jus de caille 兔原汁jus de lapin 野鸽原汁jus de pigeon ramier 龙虾原汁jus de homard 口蘑原汁jus de champignons 酱汁 酱汁的基础知识 connaissances basiques des sauces ■ 油醋系列酱汁 【基本酱汁】基本油醋酱sauce vinaigrette ordinaire 巴萨米克油醋酱vinaigrette au vinaigre balsamique 雪莉酒油醋酱vinaigrette au xrs 添加蜂蜜的覆盆子油醋酱vinaigrette de framboise au miel 松露油醋酱sauce vinaigrette aux truffes 法式油醋酱vinaigrette franaise 咖喱油醋酱sauce vinaigrette au curry 意式油醋酱vinaigrette italienne 和风油醋酱A vinaigrette japonaise 和风油醋酱B vinaigrette japonaise 胡萝卜风味油醋酱vinaigrette aux carottes 法式酸辣酱sauce ravigote 巴萨米克风味酱sauce au vinaigre balsamique 玛丽艳酸甜酱sauce verjute Marie-Anne 鲜鱼醋酱sauce au vinaigre 龙虾醋酱sauce homard au vinaigre 柑橘龙虾油醋酱vinaigrette de homard aux agrumes 鸭原汁油醋酱sauce vinaigrette au jus de canard 鸡肝醋酱sauce foie de volaille au vinaigre ■ 蛋黄基底酱汁 【基本酱汁】美乃滋sauce mayonnaise 绿美乃滋sauce verte 杰诺瓦士酱sauce Gnoise 欧尔酱sauce aurore 咖喱美乃滋sauce au curry 塔塔酱sauce tartare 勒杜克塔塔酱sauce tartare Le Duc 雷莫拉酱sauce rmoulade 千岛酱thousand island dressing 芥末蛋黄酱sauce gribiche 【基本酱汁】荷兰酱sauce Hollandaise 慕斯琳酱sauce mousseline 莎芭雍酱sauce sabayon 【基本酱汁】贝亚恩斯酱Sauce barnaise 咖喱味贝亚恩斯酱sauce barnaise au curry 修隆酱sauce Choron ■ 高汤冻与胶冻 龙虾高汤冻gele de homard 螯虾高汤冻gele de langoustine 鸽高汤冻gele de pigeon 鸭高汤冻gele de canard 鹅肝高汤冻gele de foie gras 高汤冻基底的胶冻sauce chaud-froid brune 奶油酱基底的胶冻sauce chaud-froid blanche ■ 黄油酱汁与复合黄油 【基本酱汁】白葡萄酒黄油酱sauce beurre blanc 番茄味白葡萄酒黄油酱sauce beurre blanc la tomate 罗勒味白葡萄酒黄油酱sauce beurre blanc au basilic 番红花酱汁sauce au safran 番红花味蛤蜊酱sauce aux clams safrane 鳀鱼黄油酱sauce au beurre d anchois 蘑菇黄油beurre de champignons 法式红酒黄油beurre marchand de vins 【基本酱汁】蜗牛用蒜味黄油beurre d escargots 普罗旺斯黄油beurre provenal 青酱黄油beurre de pistou 鳀鱼黄油beurre d anchois 螯虾黄油beurre d crevisse 松露黄油beurre de truffe 添加野味肝脏的黄油beurre de foie de gibier 勒杜克黄油beurre Le Duc ■ 酒精基底酱汁 白葡萄酒酱sauce vin blanc 普依芙美白葡萄酒酱sauce au Pouilly-Fum 香槟酱汁sauce au Champagne 苏玳甜白葡萄酒酱sauce au Sauternes 苦艾酒酱汁sauce au Noilly 昂蒂布酱汁sauce l antiboise 柑橘类酱汁sauce agrumes 苹果酒风味奶油酱sauce crme au cidre 【基本酱汁】波尔多酱sauce Bordelaise 马德拉酱汁sauce madre 松露酱sauce aux truffes 芥末风味酱汁sauce la moutarde 波特酒酱sauce au Porto 红酒酱汁sauce au vin rouge 鱼贝类料理用红酒酱sauce au vin rouge pour poissons 鸽料理用红酒酱sauce au vin rouge pour pigeons 红酒龙虾酱sauce de homard au vin rouge 鲁昂酱sauce rouennaise ■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（鱼贝类） 龙虾酱sauce homard 咖喱龙虾酱sauce homard au curry 添加鲜奶油的龙虾酱sauce homard la crme 普罗旺斯风味酱汁sauce la provenale 石斑鱼的鲜奶油酱汁sauce hata la crme 黑橄榄酱汁sauce aux olives noires 鱼贝类料理用绿酱汁sauce verte pour poissons 青海苔风味酱汁sauce aux algues 马赛鱼汤酱汁sauce bouillabaisse 马赛酱汁sauce Marseillaise 大茴香酱汁sauce l anis ■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（肉类） 橄榄风味小牛肉酱汁jus de veau aux olives 龙蒿风味牛肉酱汁jus de buf l estragon 苦橙酱汁sauce bigarade 橙味鸭酱汁sauce canard l orange 覆盆子风味鸭酱汁sauce canard aux framboises 黑加仑风味鸭酱汁sauce canard au cassis 添加葡萄的鹌鹑酱汁jus de caille aux raisins 添加羊肚菌的鹌鹑酱汁jus de caille aux morilles 辛香料风味鸽酱汁sauce pigeon aux pices 鹅肝熬煮的松露库利sauce aux truffes li au foie gras 柚子胡椒风味酱汁sauce au Yuzu-Kosyou 辣根酱汁sauce au raifort 鸽肉用萨米斯酱汁sauce salmis pour pigeons 山鹌鹑用萨米斯酱汁sauce salmis pour perdreaux 胡椒酱汁sauce poivrade 狩猎风味酱汁sauce grand veneur 黑加仑风味鹿酱汁Sauce chevreuil au cassis 野兔血酱汁Sauce livre au sang ■ 经典酱汁 【基本酱汁】贝夏梅酱sauce bchamel 莫内酱sauce Mornay 南蒂阿酱汁sauce Nantua 苏比斯酱sauce Soubise 卡蒂娜酱汁sauce Cardinal 牡蛎酱汁sauce aux hutres 天鹅绒酱velout 诺曼底酱汁sauce Normande 休普雷姆酱汁sauce suprme 阿尔布费拉酱汁sauce Albufra 美式龙虾酱sauce Amricaine 欧利安塔鲁酱汁sauce Orientale 添加龙虾的纽堡酱汁sauce New-burg avec homard cru 褐酱sauce Espagnole 添加酸黄瓜的辛香酱汁sauce piquante 多明格拉斯酱（半釉酱汁）sauce demi-glace 里昂酱汁sauce Lyonnaise 魔鬼酱汁sauce Diable 罗勃酱汁sauce Robert 猎人酱汁sauce chasseur 佩里格酱汁sauce Prigueux 夏多布里昂酱汁sauce Chateaubriand ■ 其他酱汁 尚蒂伊奶油酱sauce Chantilly 艾格雷特酱汁sauce aigrette 大蒜蛋黄酱ailloli 鲁耶酱rouille 贝类鲁耶酱rouille au clam 柚子胡椒鲁耶酱rouille au Yuzu-Kosyou 酸豆橄榄酱sauce tapenade 酸豆橄榄慕斯mousse de tapenade 海味酸豆橄榄酱sauce tapenade aux fruits de mer 青酱sauce au pistou 番茄库利coulis de tomate 普罗旺斯番茄酱sauce tomate la provenale 番茄酱汁sauce tomate 醋渍酱汁sauce pour escabche 洛克福酱汁sauce au Roquefort 松露库利coulis de truffes 【基本酱汁】罗勒油huile au basilic 香草油huile aux herbes 牛肝菌油huile aux cpes 龙虾油huile au homard ■ 甜点酱汁 【基本酱汁】英式蛋奶酱sauce Anglaise 英式蛋奶酱（无鲜奶油）sauce Anglaise 橙酒英式蛋奶酱sauce Anglaise au Cointreau 咖啡英式蛋奶酱sauce Anglaise au caf 红茶英式蛋奶酱sauce Anglaise au th 榛果酱sauce aux noisettes 开心果酱sauce aux pistaches 香槟酱sauce au Champagne 马沙拉酱sauce au Marsala 白葡萄酒莎芭雍酱sauce sabayon au vin blanc 橙子莎芭雍酱sauce sabayon I orange 香料蛋糕酱sauce au pain d pices 焦糖酱sauce au caramel 鲜奶油焦糖酱sauce caramel la crme 巧克力焦糖酱sauce caramel au chocolat 咸黄油焦糖酱sauce au caramel beurre sal 草莓酱sauce aux fraises 草莓库利coulis de fraises 红色水果酱sauce fruits rouges 覆盆子酱sauce framboise 热带水果酱sauce aux fruits tropicaux 橙子酱sauce I orange 葡萄柚酱sauce pamplemousse 百里香风味青苹果酱sauce pomme vert au thym 罗勒菠萝酱sauce d ananas au basilic 含籽的覆盆子酱sauce framboise-ppin 加仑糖浆sirop de groseille 八角茴香冻gele l anis etoil 柑橘冻gele de mandarine Saikai 橙味香槟慕斯泡泡espumas de Champagne I orange 苹果白兰地慕斯泡泡espumas de pomme au Calvados 【基本酱汁】巧克力酱sauce au chocolat 巴萨米克酱sauce au vinaigre balsamique 炼乳酱sauce au lait condens 牛奶酱confiture de lait 杏仁白酱crme blanche aux amandes 椰子甜汤soupe de coco 水果甜汤soupe de fruits 酱汁工具介绍les ustensiles pour la prparation des sauces 酱汁名称一览表la liste des sauces ■ 料理 黑加仑风味煮牛颊肉，佐松露土豆泥和炸牛蒡 奶油佐雉鸡胸肉炖苦苣 卡布奇诺风的秋季菌菇高汤炖蛋佐细叶芹 烤鲈鱼佐香草风味夏季蔬菜汤 香煎裹以松露、口蘑的羔羊肉佐百里香原汁 煎培根卷鸽胸与油封鸽腿佐格鲁耶尔奶酪双豆炖饭 高汤炖野鸽佐柚香烩萝卜 浇淋胡桃油酱汁的法国产嫩鸭沙拉，佐糖渍萝卜与鹅肝串 咖喱风味的醋渍金枪鱼和有机番茄沙拉 煎鲷鱼佐欧芹风味香槟酱与芦笋 嫩兔肉排佐贝亚恩斯酱、烤土豆薄片与小沙拉 大理石纹的鹅肝冻派佐高汤冻和醋渍春季蔬菜 水煮野生鲷鱼佐鱼子酱和白葡萄酒黄油酱 青花鱼挞佐普罗旺斯风种酱汁 煎腓力牛排佐波尔多酱，搭配西蓝花土豆泥和小茴香风味胡萝卜 香草味香煎牛背里脊佐芥末酱，搭配焗烤土豆 普罗旺斯风菠菜卷伊势龙虾番茄法式咸派佐龙蒿龙虾酱 带骨虾夷鹿肉排搭配胡椒酱汁佐焦糖榅桲和根芹泥 煎烤野兔里脊佐野兔血酱汁搭香煎苹果片 焗烤基围虾意大利面与蘑菇 长崎产鱼贝类的马赛鱼汤 香煎鲍鱼与咖喱味螯虾，搭配糖渍球茎茴香佐酸豆橄榄酱与番茄酱汁 醋渍酥炸竹 鱼与嫩蔬菜丝佐山椒嫩叶 柑橘风味的布列塔尼龙虾与时令蔬菜冷汤 反烤焦糖苹果挞佐英式蛋奶酱和焦糖酱 草莓千层佐橙味香槟慕斯泡泡 白巧克力奶油霜与巧克力酱 夏季水果甜汤与酸奶雪葩 內容試閱： 酱汁是法式料理的代名词，在近30年有了很大的变化。酱汁曾被视作餐盘的主角，现在则主要作为配角，用以提升食材风味。酱汁的制作方法和既有形式也发生了变化。在我刚接触法式料理时，法式料理界正盛行使用面糊制作贝夏梅酱和多明格拉斯酱。随着法国新料理（nouvelle cuisine）时代的到来，厨师们开始倾向于选用更加轻盈的食材，高汤和原汁也因此成为主流。 持续不断的变迁说明这些变化有其必然的发展规律。食材质量的提升，给厨师们提供了更大的发挥空间。酱汁反映时代也逐渐成为人们信奉的准则。 料理发展变化的速度飞快，对于新时代人们已经无法将基础和创新完全区分开，现在的酱汁做法多样、灵活，不再遵循唯一的做法。食材逐渐变得国际化，法国厨师们更是开启了将日本食材加入法式料理制作的时代，这也是在当今时代背景下的必然趋势。但需要谨记的是，创新是建立在基础之上的。本书收录了从前菜到甜点的基本酱汁，以及作为料理专业人士所必须熟知的经典酱汁。在这个百花齐放的时代，希望本书能给大家带来一些帮助。 料理人　上柿元胜

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