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『簡體書』人气小炒

書城自編碼: 3346212
分類: 簡體書→大陸圖書→烹飪/美食家常菜谱
作者: 陈长芳
國際書號(ISBN): 9787563739271
出版社: 旅游教育出版社
出版日期: 2019-05-01


書度/開本: 大16开 釘裝: 平装

售價:NT$ 428

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本书汇集了全国各大餐饮旺城极具人气的小炒,由专业大厨亲手烹制,无不是历经反复试验,几经推敲,才最终得以推出。为了方便阅读,我们将内容分为炒肉(猪牛羊等畜肉)、炒禽(鸡鸭鹅等禽类)、炒河鲜、炒海鲜、炒菜蔬、炒随便(其他类别)六部分。这些菜品均由《中国大厨》专业传媒历时五年拍摄整理而来,图片清晰精美、格式简洁易读、制作流程详细、技术点拨凝练,可以满足餐饮经营者、一线大厨以及美食发烧友等不同读者的需求,是推陈出新、提高厨艺的一大技术法宝。
內容簡介:
本书汇集了全国各大餐饮旺城极具人气的小炒,由专业大厨亲手烹制,无不是历经反复试验,几经推敲,才最终得以推出。为了方便阅读,我们将内容分为炒肉(猪牛羊等畜肉)、炒禽(鸡鸭鹅等禽类)、炒河鲜、炒海鲜、炒菜蔬、炒随便(其他类别)六部分。这些菜品均由《中国大厨》专业传媒历时五年拍摄整理而来,图片清晰精美、格式简洁易读、制作流程详细、技术点拨凝练,可以满足餐饮经营者、一线大厨以及美食发烧友等不同读者的需求,是推陈出新、提高厨艺的一大技术法宝。
內容試閱
编辑,常被俗称为码字的,厨师,常被俗称为炒菜的。为什么不把他们叫作蒸菜的煮菜的炸菜的呢?因为炒是中餐第一技法,应用最广泛,手法最丰富。炒的特殊地位,还在于她是中西餐技法的分水岭。把原料切成丁、丝、条、片,投入滑透的锅中、烧热的油里,快速翻炒,旺火急成,出锅时紧油薄芡、脆嫩鲜香,这是中华民族独特的烹饪技法,是我们的先民在几千年生活实践中得来的智慧结晶。那些海外游子,当被大块的炸猪排和烤牛排、大盘的炸薯条和蔬菜沙拉包围环绕之时,最令他们心驰神往的是万里之外、故乡餐桌上的那盘辣子鸡、小炒肉、滑炒鳝丝、爆炒腰花炒,是切配、勺功、火候、调味的综合运用,是检验厨师功力的试金石;炒菜,因速度快捷、锅气浓郁、原料尺寸适口、出品花样繁多,是酒楼食肆的必备门类,其水平高下,决定着一家饭店的菜肴档次和生命周期。小炒亲民,制作不易。家常小炒在大厨的手中变化多端,无论是食材选择还是用料配比,都要追求口感与形态的双重和谐。成本的控制也需要考虑在内,如何在保证菜品分量、口味的同时还能提高毛利率?这也是一门学问。火候更是关键,大则易煳,小则失去脆爽的口感,看似简单的菜品却是一丝一毫都不能松懈。本书汇集了全国各大餐饮旺城极具人气的小炒,由专业大厨亲手烹制,无不是历经反复试验,几经推敲,才最终得以推出。为了方便阅读,我们将内容分为炒肉(猪牛羊等畜肉)、炒禽(鸡鸭鹅等禽类)、炒河鲜、炒海鲜、炒菜蔬、炒随便(其他类别)六部分。这些菜品均由《中国大厨》专业传媒历时五年拍摄整理而来,图片清晰精美、格式简洁易读、制作流程详细、技术点拨凝练,可以满足餐饮经营者、一线大厨以及美食发烧友等不同读者的需求,是推陈出新、提高厨艺的一大技术法宝。金无足赤,本书在编写过程中难免出现疏漏,请广大读者批评指正!

 

 

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