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| 編輯推薦： |
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本书在编写中，坚持科学性和创新性相结合的原则，在内容安排上做了大胆的改革，根据酒店业实际的业务流程和典型工作任务，设计模块化、项目化和任务化单元教学。为了培养学生的实践能力，项目设计了针对性的案例导入阅读链接能力训练及相关插图以辅助教学内容。本教材在内容组织上以模块化为课程体系，采用项目任务驱动教学的方式，以实际的工作流程分项目和任务组织教学内容。本教材以酒店业人才需求为导向，突出职业性、实用性、针对性和可操作性，同时辅以大量酒店服务与管理案例、相关链接提高学生分析问题和解决问题的能力，拓展学生视野。
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| 內容簡介： |
本书遵循理论与实践相结合的原则，紧跟餐饮行业发展步伐，与时俱进，充分调查、研究酒店餐饮业发展现状和发展趋势，研究酒店餐饮服务与管理的典型工作任务和内容、业务操作规范和标准、从业人员的职业素养和能力要求，以酒店餐饮业实际的组织机构设置和业务操作流程为基础，全书分认识酒店餐饮、酒店餐饮服务、酒店餐饮管理三大模块，每个模块下设项目和任务，注重综合职业能力和综合素质的培养，突出技能训练，增强就业适应能力。
本书既可作为高职高专酒店管理专业、3 2酒店管理专业及旅游类专业的教材，又可作为酒店及餐饮从业人员研究餐饮服务与管理的参考书。
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| 目錄：
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目录
模块一认识酒店餐饮
项目一认识酒店餐饮业
项目二认识酒店餐饮部
项目三认识酒店餐饮管理
能力训练
模块二酒店餐饮服务
项目一餐饮服务知识
任务一餐饮菜肴知识
任务二餐饮酒水知识
项目二餐饮服务基本技能
任务一托盘
任务二铺台布
任务三餐巾折花
任务四摆台
任务五斟酒服务技能
任务六点菜、上菜与分菜
项目三中餐服务
任务一中餐零点服务
任务二中餐宴会服务
项目四西餐服务
任务一西餐概述
任务二自助餐及酒会服务
任务三西餐宴会服务
项目五客房送餐服务
能力训练
模块三酒店餐饮管理
项目一菜单管理
任务一菜单计划
任务二菜单设计与制作
项目二餐饮原料管理
任务一餐饮原料采购管理
任务二餐饮原料验收管理
任务三餐饮原料储存管理
任务四餐饮原料发放管理
项目三餐饮生产管理
任务一厨房功能区域设计与布局
任务二菜点质量控制
任务三菜点开发创新
任务四厨房卫生与安全管理
项目四餐饮销售管理
任务一餐饮销售策略选择
任务二餐饮销售控制
任务三餐饮销售活动策划与组织
项目五餐饮成本管理
任务一餐饮成本核算
任务二餐饮成本控制
任务三餐饮成本分析
项目六餐饮服务质量管理
任务一餐饮服务质量控制
任务二餐饮服务投诉处理
任务三餐饮客史档案管理
能力训练
参考文献
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| 內容試閱：
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前言
目前国内酒店业迅速发展，并与国际接轨，酒店的业务操作越来越规范化和标准化，提供的服务越来越个性化，对高素质技能型人才需求与日俱增。餐饮服务与管理作为酒店管理专业的核心课程，是高职高专酒店管理专业学生的必修课程之一。该课程要求学生具备餐饮服务与管理的基本素质和较强的职业技能水平。本教材注重理论与实践相结合，实用性、可操作性强，旨在突出学生的职业技能培养，提高学生分析问题、解决问题及实际操作的能力。本书在编写中，坚持科学性和创新性相结合的原则，在内容安排上做了大胆的改革，根据酒店业实际的业务流程和典型工作任务，设计模块化、项目化和任务化单元教学。为了培养学生的实践能力，扩展学生的知识面，提高学习兴趣，帮助学生自主学习，项目设计了针对性的案例导入阅读链接能力训练及相关插图以辅助教学内容。
本教材在内容组织上以模块化为课程体系，采用项目任务驱动教学的方式，以实际的工作流程分项目和任务组织教学内容。同时遵循学生职业能力成长规律，从服务到管理，强调职业素质培养、职业技能训练。本教材以酒店业人才需求为导向，突出职业性、实用性、针对性和可操作性，同时辅以大量酒店服务与管理案例、相关链接提高学生分析问题和解决问题的能力，拓展学生视野。
本教材由杭州科技职业技术学院郑菊花担任主编，鄂州职业大学金丽娟、千岛湖皇冠假日酒店人力资源总监傅志新、杭州科技职业技术学院李群、广州科技职业技术学院李艳担任副主编。具体编写分工如下： 郑菊花负责拟定提纲和全书的统稿，同时编写模块一和模块三的项目一~项目三、项目六； 金丽娟编写模块二的项目一~项目三； 李艳编写模块二的项目四、项目五，傅志新编写模块三的项目四，李群编写模块三的项目五。
本教材在编写过程中，听取了有关专家、教师的意见，并得到有关酒店的支持和帮助，同时也参考并引用了相关的书籍、报纸和网络资料，借鉴了一些宝贵的观点和成果，在此一并表示衷心的感谢！
由于编者经验和水平有限，书中难免有不足之处，恳请各位专家和广大读者批评指正。
编者
2018年10月
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