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第七节分子流动性与食品稳定性29 一、基本概念29 二、状态图30 三、分子流动性对食品稳定性的影响31 四、水分活度、分子移动性和玻璃化 转变温度预测食品稳定性的比较32 思考题33 参考文献33 第三章糖类34 第一节概述34 第二节单糖36 一、单糖的结构和构象36 二、单糖的物理性质36 三、单糖的化学性质39 四、食品中的单糖及其衍生物43 第三节低聚糖46 一、低聚糖的结构和构象46 二、低聚糖的性质47 三、食品中重要的低聚糖49 四、功能性低聚糖53 第四节多糖56 一、概述56 二、多糖的构象56 三、多糖的性质56 四、常见的食品多糖57 第五节糖类在食品加工和贮藏中的 变化71 一、美拉德反应71 二、焦糖化反应75 三、多糖的水解76 四、食品中糖类化合物的功能与作用78 五、膳食纤维80 第六节食品多糖加工化学81 一、变性淀粉81 二、改性纤维素82 思考题84 参考文献84 第四章脂类85 第一节概述85 一、脂类的分类85 二、脂类的结构和命名85 第二节脂类的理化性质88 一、油脂的熔点和沸点88 二、油脂的烟点、闪点、着火点89 三、油脂的晶体性质89 四、油脂的熔融92 五、油脂的介晶相（液晶）93 六、油脂的乳化特性94 第三节油脂在加工和贮藏过程中 的变化95 一、水解反应95 二、氧化反应96 三、热分解103 四、辐照对油脂的影响105 第四节油脂的质量评鉴106 一、过氧化值106 二、硫代巴比妥酸法106 三、活性氧法106 四、史卡尔温箱实验法106 五、仪器分析法106 六、碘值106 七、酸价107 八、皂化值107 九、酯值107 十、二烯值107 十一、丙二醛值107 第五节油脂加工化学107 一、油脂的精炼107 二、油脂的氢化108 三、油脂的改性110 第六节脂肪替代物112 一、脂肪替代品112 二、脂肪模拟品112 思考题113 参考文献113 第五章蛋白质115 第一节概述115 一、氨基酸的结构和分类115 二、氨基酸的性质117 第二节蛋白质的结构和分类120 一、蛋白质的结构120 二、蛋白质的分类122 第三节蛋白质的物理和化学性质125 一、蛋白质的酸碱性125 二、蛋白质的水解125 三、蛋白质的颜色反应125 四、蛋白质的疏水性126 第四节蛋白质的功能性质126 一、水合性质127 二、溶解性130 三、黏度132 四、胶凝作用132 五、质构化134 六、面团的形成135 七、乳化特性136 八、起泡特性138 九、与风味物质的结合140 十、与其他物质的结合141 第五节蛋白质的变性141 一、蛋白质变性概述142 二、物理变性142 三、化学变性145 第六节蛋白质在食品加工和贮藏中 的变化147 一、热处理对蛋白质的影响148 二、低温处理对蛋白质的影响149 三、碱处理对蛋白质的影响149 四、脱水处理对蛋白质的影响150 五、氧化处理对蛋白质的影响151 六、辐照处理对蛋白质的影响153 七、机械处理对蛋白质的影响153 第七节蛋白质的改性153 一、化学改性153 二、酶法改性155 第八节食品蛋白质资源156 一、肉类蛋白157 二、乳蛋白157 三、禽蛋蛋白158 四、鱼肉蛋白160 五、大豆蛋白160 六、谷物蛋白162 七、单细胞蛋白163 八、油料蛋白164 九、叶蛋白164 十、昆虫蛋白164 思考题165 参考文献165 第六章维生素166 第一节概述166 第二节脂溶性维生素168 一、维生素A168 二、维生素D170 三、维生素E172 四、维生素K175 第三节水溶性维生素176 一、维生素C176 二、维生素B1178 三、维生素B2180 四、维生素PP182 五、维生素B6182 六、维生素B11184 七、维生素B12186 八、维生素B3187 九、维生素H188 第四节维生素类似物188 一、胆碱188 二、肌醇189 三、肉碱190 四、吡咯喹啉醌190 第五节维生素的生物利用性191 一、维生素A191 二、维生素C191 三、维生素E192 四、叶酸192 五、维生素B6192 六、维生素B12193 七、生物素193 第六节维生素在食品加工和贮藏中 的变化193 一、食品原料的影响193 二、食品加工前的预处理194 三、热加工处理的影响194 四、发酵与发芽的影响195 五、辐照的影响195 六、食品添加剂的影响196 思考题196 参考文献197 附表61脂溶性和水溶性维生素的 RNI或AI198 附表62某些维生素的UL198 第七章矿物质199 第一节概述199 一、矿物质的分类199 二、 矿物质的功能200 第二节食品中矿物质的基本性质200 一、 矿物质的溶解性200 二、矿物质的酸碱性200 三、 矿物质的氧化还原性201 四、矿物质的浓度与活度201 五、矿物质的螯合效应201 六、食品中矿物质的利用率202 七、成酸与成碱食物202 第三节常见矿物质元素203 一、常见的常量元素203 二、常见的微量元素及超微量元素205 第四节矿物质在食品加工和贮藏中的 作用及变化208 一、矿物质在食品加工和贮藏中 的作用208 二、矿物质在食品加工和贮藏中 的变化209 第五节矿物质的营养强化211 一、食品强化212 二、生物强化216 思考题218 参考文献218 附表71常量和微量元素的 RNI或AI219 附表72某些微量营养素的UL220 第八章酶221 第一节概述221 一、酶的化学本质221 二、酶的命名和分类221 三、酶在食品科学中的重要性224 第二节酶的性质和结构225 一、酶的催化特性225 二、酶的辅助因子226 三、酶的纯化和活力228 第三节酶催化反应动力学228 一、酶催化作用机制228 二、酶催化反应动力学229 三、影响酶催化反应的因素231 四、酶的抑制作用和抑制剂232 第四节固定化酶233 一、固定化酶的特点233 二、酶固定化的方法235 三、固定化酶在食品中的应用237 第五节酶对食品品质的影响238 一、酶对食品颜色的影响239 二、酶对食品风味的影响240 三、酶对食品质地的影响240 四、对营养价值的影响242 第六节酶促褐变242 一、酶促褐变的机理242 二、酶促褐变的控制243 第七节酶在食品工业中的应用244 一、制糖工业244 二、啤酒酿造247 三、水果蔬菜加工247 四、乳品加工248 五、肉类和鱼类加工248 六、蛋品加工248 七、烤焙加工248 思考题249 参考文献249 第九章色素250 第一节概述250 一、食品色素的概念及作用250 二、食品色素的分类251 第二节色素的发色机理252 第三节食品中的天然色素252 一、四吡咯类色素252 二、类胡萝卜素260 三、多酚类色素263 第四节天然食品着色剂272 一、焦糖色素272 二、红曲色素273 三、甜菜红色素273 四、姜黄素275 五、虫胶色素276 六、其他天然着色剂276 第五节人工合成色素277 一、苋菜红277 二、胭脂红277 三、赤藓红277 四、新红278 五、柠檬黄278 六、日落黄278 七、靛蓝278 八、亮蓝279 思考题279 参考文献279 第十章风味物质280 第一节概述280 一、基本的概念280 二、风味物质的特点280 三、风味物质的研究意义281 第二节食品味感281 一、味感生理281 二、影响味感的主要因素282 三、呈味物质的相互作用283 第三节呈味物质283 一、甜味和甜味物质283 二、苦味和苦味物质289 三、酸味和酸味物质294 四、咸味和咸味物质297 五、鲜味和鲜味物质298 六、辣味和辣味物质300 七、其他味感303 第四节食品香气304 一、嗅觉生理304 二、嗅觉理论305 三、嗅感信息分类310 四、功能团的风味特征310 第五节呈香物质313 一、植物性食品的风味313 二、肉类香气318 三、焙烤食品香气319 四、水产品香气319 第六节风味物质的形成途径320 一、酶催化反应320 二、热分解323 第七节风味物质与其他成分的作用324 一、风味物质的稳定性324 二、油质与风味物质的作用325 三、糖类化合物与风味物质的作用325 四、蛋白质与风味物质的作用325 五、包装材料与食品风味物质326 思考题327 参考文献327 第十一章食品添加剂328 第一节概述328 一、基本概念328 二、食品添加剂的分类和作用328 三、食品添加剂在食品中的应用 及趋势329 第二节防腐剂330 一、常用防腐剂330 二、防腐剂的使用334 第三节抗氧化剂334 一、抗氧化剂概述334 二、常用油溶性抗氧化剂335 三、常用水溶性抗氧化剂337 四、天然抗氧化剂338 五、抗氧化剂的作用机理338 六、抗氧化剂的使用和注意事项339 第四节食用合成色素340 一、食用合成色素概述340 二、常用食用合成色素341 三、食用合成色素使用注意事项343 第五节护色剂343 一、护色剂和护色助剂343 二、发色机理343 三、发色剂在肉制品加工中的作用344 四、关于致癌问题344 第六节漂白剂344 一、漂白剂概述344 二、几种还原型漂白剂344 三、漂白剂使用注意事项345 第七节调味剂345 一、增味剂345 二、酸味剂347 三、甜味剂348 第八节增稠剂352 一、增稠剂概述352 二、常用增稠剂353 三、增稠剂使用注意事项356 第九节乳化剂357 一、乳化剂的定义和分类357 二、乳化剂的结构和HLB值357 三、乳化剂水体系中的液晶介晶相358 四、乳化剂的作用机理359 五、常用乳化剂361 第十节食品添加剂安全管理364 一、食品添加剂安全性问题364 二、食品添加剂安全管理364 三、对食品添加剂安全性的 正确认识365 思考题365 参考文献365 內容試閱： ????食品化学是一门多学科交叉、互相渗透的新兴学科，是食品类相关专业的重要专业基础课，在食品类学科中处于重要的基础地位。食品化学的内容主要包括食品化学成分组成、结构和性质，这些成分在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学变化，食品成分的结构、性质、变化对食品质量和加工性能的影响等。近年来，食品工业科技发展迅速，食品加工的范围和深度不断扩展，对先进的食品科学技术的需求和依赖与日俱增。食品化学是食品工业快速、健康发展的基础，因此，必须掌握食品化学的基本知识和研究方法，才能在食品加工和贮藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作。 ????本书重点介绍食品化学的基础理论及相关知识，对近年来食品化学中的热点问题做了介绍，力求反映最新的研究成果，主要内容包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素、风味物质、食品添加剂等。本书编写时为避免与食品专业其他课程（如食品工艺学、生物化学、保藏学等）内容重复，有些内容没有详细论述，读者可参阅相关书籍。 ????本书是根据我国高等院校食品化学课程教学和研究的实际需要，结合国内外食品化学研究现状和发展趋势，吸收本领域新的理论和研究成果，由东北农业大学迟玉杰教授主编，组织国内八所高等院校多年从事食品化学教学与科研工作、具有丰富教学经验和学术水平的教师编写。全书共分十一章，第一章绪论由东北农业大学迟玉杰编写，第二章水由锦州医学院付莉编写，第三章糖类由江西农业大学王文君编写，第四章脂类由西南大学赵国华编写，第五章蛋白质和第十章风味物质由东北农业大学王喜波编写，第六章维生素和第七章矿物质由华南农业大学周爱梅编写，第八章酶由河南农业大学宋莲军编写，第九章色素由吉林农业大学郑明珠编写，第十一章食品添加剂由南京农业大学安辛欣编写，全书由迟玉杰统稿。 ????本书可作为高等院校食品类专业的本科生基础教材，也可供食品相关专业的管理、科研和技术人员参考。在本教材的编写过程中得到了编写教师及其所在单位的大力支持和积极配合，也得到了化学工业出版社对本教材给予的高度关注。 ????本书编写力求做到新颖、系统、先进，但限于作者水平，书中内容可能会有疏漏和不妥之处，敬请各位老师和同学批评指正。 迟玉杰2011年11月

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