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| 編輯推薦： |
本书是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程餐饮服务与管理的配套教材。全书按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、知识链接、案例分析等栏目。
全书体例新颖、内容翔实、应用性强。本书既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。
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| 內容簡介： |
本书是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程餐饮服务与管理的配套教材。全书按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、知识链接、案例分析等栏目。
全书体例新颖、内容翔实、应用性强。本书既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。
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| 目錄：
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模块一餐饮服务的基本技能
项目1托盘
11托盘服务及要领
12操作程序与标准
13端托服务应注意的问题
14项目考核
知识链接
项目2餐巾折花
21餐巾折花基本技法
22盘花折叠图例
23杯花折叠图例
24注意事项
25项目考核
知识链接
项目3摆台
31铺台布的程序和标准
32中餐零点摆台的程序和标准
33中餐宴会摆台的程序和标准
34西餐零点摆台的程序和标准
35西餐宴会摆台的程序和标准
知识链接
项目4斟酒
41开瓶
42握瓶姿势
43斟酒三步法
44斟酒要领
45托盘斟酒服务程序与标准
46徒手斟酒服务程序与标准
47要点提示
48项目考核
知识链接
项目5上菜和分菜
51上菜
52分菜
知识链接
餐饮服务与管理项目化教程（第2版）
目录
项目6撤换餐具
61撤换骨碟、汤勺、汤碗
62撤换菜盘
63撤换酒具
64撤换烟灰缸
65撤换香巾
66更换台布
知识链接
模块二餐饮服务与基层管理能力
项目7预订服务与管理
71服务程序与标准
72要点提示
知识链接
案例分析
项目8迎宾领位服务与管理
81迎宾服务程序与规范
82领位服务程序与规范
83注意事项
知识链接
案例分析
项目9点菜服务与管理
91点菜程序
92点菜服务规范
知识链接
案例分析
项目10餐间服务与管理
101餐厅投诉处理的程序与规范
102巡台服务程序与规范
103餐间服务特殊情况的处理
知识链接
案例分析
项目11餐后服务与管理
111结账服务程序
112结账服务规范
知识链接
案例分析
模块三餐饮企业经营与管理能力
项目12规划餐厅厨房布局
121餐饮空间布局的原则
122餐饮企业的空间划分
123餐饮企业的空间规划
知识链接
案例分析
项目13筹划与设计菜单
131菜单的种类
132菜单的内容
133菜品顺序的安排
134菜单的制作与设计
135饮料单的制作
136菜单定价方法
知识链接
案例分析
项目14采购、储存与发放食品原料
141采购运作程序的制定
142食品原料验收的程序
143食品原料储存不当的原因
144食品原料储存作业原则
145食品原料发放作业流程
146发放作业应注意事项
知识链接
案例分析
项目15监督厨房生产与卫生安全
151厨房生产流程
152厨房的生产流程控制
153厨房生产流程控制方法
154中餐厨房作业及管理
155西餐厨房作业及管理
知识链接
案例分析
项目16策划餐饮营销活动
161餐饮营销策划的程序
162主题餐饮营销策划
知识链接
案例分析
参考文献
附录某餐饮管理有限责任公司采购管理手册
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| 內容試閱：
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项目化教学是高等职业教育改革的方向。本书秉承工学结合的教育理念，适应高等职业教育旅游与酒店管理专业教学改革的需要，由具有丰富教学经验的教师与酒店行业专家共同编写而成。
本书在体例和内容上都有一定的创新，特色主要表现在以下两个方面。
1 内容突出职业性、应用性和实践性。编者通过对餐饮服务岗位的工作任务进行分析和归纳，以职业能力和职业素养培养为核心对教材内容进行整合与序化，将理论知识、实践操作、考证要求融为一体，充分体现了工学结合、校企合作开发、课证结合的特色。
2 组织结构新颖。本书改变了传统教材过于强调学科本位的状况，以项目导向、任务驱动的教学模式组织教学内容。编者按照饭店餐饮部和餐饮企业的实际工作任务设计教材体系，实现能力、知识、素质三结合；通过对酒店及餐饮企业餐厅所涵盖的服务与管理岗位群的典型工作任务分析，以餐饮企业的基本作业程序为依据，以餐饮企业真实产品（或服务）为项目载体，确定教材模块和每个项目的知识目标与能力目标；强调以真实的工作任务设计教材项目，确定能力训练目标，提出问题和任务并要求解决，实施程序教学步骤，边学边做；理论部分则以知识链接的形式和精选经典案例作为突破点。这样的教材结构设计有利于促进探究式学习和动手实践等各种学习方式的综合运用，从而为创新精神和实践能力的培养打下坚实的基础，避免了传统教材以知识为中心的倾向。
本书由赵莹雪主编，负责设计大纲和全书的修订与统稿工作。各项目编写人员如下：赵莹雪编写各章知识目标、能力目标、实训任务，模块一中的项目1～项目4和项目6，模块二中的项目7～项目11,模块三中的项目12～项目14；李贵峰编写模块三中的项目15；郑海燕、黄兆明编写模块三中的项目16；王新宇编写模块一中的项目5。
第2版的修订工作由赵莹雪完成。
由于编者水平有限，书中难免有疏漏与不妥之处，敬请广大读者批评、指正。
编者
2018年7月
餐饮服务与管理项目化教程（第2版）
前言
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