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| 編輯推薦： |
1.本书内容丰富、文字精炼。
2.大量实际案例，颇具参考价值。
3.图表为主，文字为辅，一目了然。
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| 內容簡介： |
《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》一书，详细阐述了餐饮企业的岗位设置与说明、制度建设、流程梳理、表格设计四大模块的内容。
本书是餐饮企业的实用管理工具书，书中收录的岗位职责、管理制度、管理流程、管理表格等多来源与国内知名餐饮企业。
《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》一书内容涵盖面广，实用性强，图表为主。可供餐饮企业经营管理者及相关从业人员参考，也可供相关院校师生及培训机构教学使用。
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| 關於作者： |
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文敏，华中农业大学食品科学与工程系毕业，现任职于深圳市商品质量促进会，负责深圳市食品安全管理员培训工作及食品相关项目组织实施工作；2013年获得广东省食品药品监督管理局颁发食品安全管理员培训师资；2015年10月获得国家安全生产监督管理总局安全培训教师师资。
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| 目錄：
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第一章 餐饮企业岗位说明
导论岗位说明书2
一、什么是岗位说明书2
二、岗位说明书的作用2
三、岗位分析5
四、岗位说明书的内容6
五、如何成功地导入并应用岗位说明书体系7
第一节总经办岗位说明书10
一、总经理岗位说明书10
二、管理者代表岗位说明书11
三、总经理助理岗位说明书12
四、行政副总（人力资源）岗位说明书12
五、营运副总岗位说明书13
六、营运助理岗位说明书14
第二节营运部岗位说明书15
一、营运经理岗位说明书15
二、服务性区域经理岗位说明书15
三、经营性区域经理岗位说明书16
四、服务性分店经理岗位说明书17
五、经营性分店经理岗位说明书17
六、设备主管岗位说明书18
七、分店经理岗位说明书19
八、工程电工岗位说明书19
第三节人力资源部职位说明书20
一、人力资源经理岗位说明书20
二、人力资源主管岗位说明书21
三、人力资源专员岗位说明书21
四、前台文员岗位说明书22
五、行政文员岗位说明书22
六、招聘主管岗位说明书23
七、招聘专员岗位说明书24
八、司机岗位说明书24
九、培训主管岗位说明书25
十、培训老师岗位说明书26
十一、服务出品（内训导师）岗位说明书26
第四节财务部岗位说明书27
一、财务经理岗位说明书27
二、主管会计岗位说明书28
三、结算会计岗位说明书28
四、财产主管岗位说明书29
五、出纳岗位说明书30
六、仓管员岗位说明书30
第五节市场营销部岗位说明书31
一、市场营销经理岗位说明书31
二、营销主管岗位说明书32
三、市场专员岗位说明书33
四、营销专员岗位说明书33
五、客服专员岗位说明书34
六、企划专员岗位说明书34
第六节采购部配送中心岗位说明书35
一、采配经理岗位说明书35
二、配送员岗位说明书36
三、验收员岗位说明书36
第七节餐饮部岗位说明书36
一、餐饮部经理岗位说明书36
二、行政总厨岗位说明书37
三、餐饮部文员岗位说明书38
四、楼面主管岗位说明书39
五、楼面领班岗位说明书39
六、服务员岗位说明书40
七、传菜领班岗位说明书41
八、传菜员岗位说明书41
九、酒吧领班岗位说明书42
十、酒吧员岗位说明书42
十一、头锅主厨岗位说明书43
十二、明档副主厨岗位说明书44
十三、头砧副主厨岗位说明书44
十四、西餐副主厨岗位说明书45
十五、中西点心副主厨岗位说明书46
十六、烧腊副主厨岗位说明书46
十七、明档师岗位说明书47
十八、烧烤吧厨师岗位说明书47
十九、砧板师岗位说明书48
二十、水台岗位说明书49
二十一、西厨师岗位说明书49
二十二、助理点心师岗位说明书50
二十三、烧腊师岗位说明书50
二十四、头什岗位说明书51
二十五、上什师岗位说明书51
二十六、炒锅师岗位说明书52
二十七、主荷岗位说明书52
二十八、荷工岗位说明书53
二十九、管事领班岗位说明书54
三十、管事工岗位说明书54
第二章 餐饮企业管理制度
导论用制度来约束57
一、餐饮企业制度规范分类57
二、制度设计57
三、怎样使制度具执行力58
第一节楼面部管理制度59
一、餐厅每日工作检查规范59
二、领位服务规范62
三、铺台作业管理制度62
四、传菜工作管理制度63
五、餐厅结账服务管理制度64
六、中餐服务管理制度65
七、中餐宴会服务管理制度67
八、自助餐服务管理制度69
九、冷餐会服务管理制度70
十、团体包餐服务管理制度71
十一、酒水管理制度72
十二、酒吧酒品的保管与储存制度74
十三、酒吧酒水存取制度74
十四、客人投诉处理程序75
第二节后厨部管理制度77
一、厨房部门组织与管理制度77
二、厨房设备报修管理规定79
三、厨房菜品过失赔偿管理规定79
四、厨师菜品创新与激励办法80
五、创新菜品试制鉴定规定81
六、厨房部消毒操作规程82
七、厨房设备设施卫生管理办法83
八、厨房人员卫生守则84
第三节采购部管理制度85
一、供应商选择管理制度85
二、餐饮企业采购管理办法87
三、物资验收管理办法88
四、仓库管理制度89
第四节财务部管理制度91
一、分店收支管理规定91
二、现金管理制度92
三、账务稽核制度93
四、应收款项管理制度95
五、报销制度96
六、借款制度96
七、支票、发票、印鉴管理制度97
第五节后勤部管理制度98
一、人力资源管理条例98
二、公司考勤制度99
三、薪酬管理制度101
四、功勋员工、劳模、标兵评选制度102
五、餐具管理制度103
六、餐具摆放、清洗、消毒管理规定104
七、设备设施维修保养管理规定106
八、物品放行管理规定107
九、防火、防盗安全守则108
十、安全管理规定109
十一、突发事件或异常情况处理办法110
第三章 餐饮企业业务流程
导论流程化管理116
一、业务流程116
二、什么是业务流程管理116
三、流程优化116
第一节菜品研发管理流程120
一、菜品研发流程120
二、特色菜认定流程121
三、自营菜认定流程122
四、菜品质量管理流程122
五、菜单设计流程123
第二节采购管理流程124
一、订购管理流程124
二、采购管理流程125
三、采购计划制订流程126
四、采购物品入库检验流程127
五、领料管理流程128
六、采购价格平台制定流程129
七、采购付款结算流程130
八、新供应商选择流程131
九、供应商管理流程132
十、采购招标流程133
第三节餐饮企业财务管理流程134
一、单店营业收入结算流程134
二、单店营业现金结算流程135
三、单店物料成本结算流程136
四、单店费用结算流程137
五、预算编制流程138
六、预算执行监督流程139
七、预算调整流程140
八、预算内资金一般审批流程141
九、预算外资金一般审批流程141
十、财务报销管理142
第四节餐饮企业人力资源管理流程143
一、用人申请流程143
二、公司内部招聘流程144
三、公司外部招聘流程145
四、新员工入职流程146
五、劳动合同管理流程147
六、新员工试用期满转正流程147
七、员工岗位轮换流程148
八、员工工作调动流程149
九、考勤管理流程149
十、员工加班申请流程150
十一、员工请假管理流程151
十二、员工出差管理流程152
十三、员工绩效考核流程153
十四、薪酬方案审批流程154
十五、工资发放流程154
十六、员工奖励流程155
十七、员工申诉流程156
十八、培训实施流程157
十九、培训效果评估流程157
二十、岗前培训流程158
二十一、单个部门专项培训流程159
二十二、外派培训管理流程160
二十三、员工辞职审批流程161
二十四、员工辞退审批流程162
二十五、员工离职交接流程163
第五节楼面服务作业流程164
一、楼面班前会召开流程164
二、吧台餐前准备作业流程164
三、酒水发放作业流程165
四、吧台输单作业流程165
五、吧台餐后结束作业流程166
六、吧台营业报表填写递送作业流程167
七、吧台领用物品作业流程167
八、电话预订作业流程168
九、餐厅接待客人当面预订作业流程168
十、团体宴订餐作业流程169
十一、预订更改作业流程169
十二、接待部取消预订作业流程170
十三、接待部餐前准备作业流程170
十四、餐厅迎接客人作业流程171
十五、餐厅恭送客人作业流程171
十六、餐前准备作业流程172
十七、点菜服务作业流程173
十八、餐厅服务员对客服务作业流程173
十九、团队客人服务作业流程174
二十、婚宴客人服务作业流程175
二十一、VIP客人接待作业流程176
二十二、结账服务作业流程177
二十三、客人遗失物品处理流程177
二十四、团体客人结账服务作业流程178
二十五、处理客人投诉作业流程179
二十六、值班人员作业流程180
二十七、传菜部作业流程181
二十八、传菜部递单作业流程181
二十九、传菜部出菜作业流程182
三十、收台作业流程182
三十一、小餐具洗涤、消毒作业流程183
三十二、大餐具管理流程184
三十三、送餐作业流程185
三十四、库管作业流程186
三十五、布草管理作业流程186
三十六、餐具管理作业流程187
三十七、临时申购物品作业流程188
三十八、清洁卫生作业流程188
三十九、信息收集保存作业流程189
四十、客人特殊（合理）要求处理流程189
四十一、客人醉酒处理流程190
四十二、香巾流放管理操作流程191
四十三、客人二次消费引领及转单流程191
第六节厨房各岗位作业流程192
一、厨师长工作流程192
二、厨房切配工作流程193
三、厨房炉台工作流程200
四、厨房打荷工作流程206
五、厨房冷菜工作流程213
六、厨房蒸灶工作流程221
七、厨房面点工作流程227
八、厨房卤水、烧烤工作流程235
九、厨房燕、翅、鲍工作流程241
十、厨房初加工工作流程247
十一、厨房海鲜池工作总流程253
第四章 餐饮企业管理表格
导论用表格来追溯261
一、表格登记过程中常见问题261
二、表格设计和编制要求261
三、表格填写注意事项261
四、表格管理和控制262
第一节楼面部管理表格262
一、点菜单262
二、加菜单263
三、酒水单263
四、茶点单264
五、订餐单264
六、订席记录表265
七、退菜换菜单265
八、需用物品清单266
九、顾客意见表266
十、内部餐具借用单267
十一、团体餐临时通知单267
十二、服务质量检查表268
十三、宴会洽谈表269
十四、宴会预定单（小型）270
十五、宴会预定单（大中型）270
十六、宴会合约书271
十七、宴会订单（工作人员用）271
十八、宴会预订汇总表（周）272
十九、宴会订单记录表273
二十、饮料验收日报表273
二十一、饮料领料单274
二十二、餐厅购买设备申请单274
二十三、餐厅维修设备申请单275
第二节后厨部管理表格276
一、创新菜品申请表276
二、创新菜品考核表276
三、新菜评分标准277
四、创新菜品变更申请表278
五、创新菜品确定表278
六、新菜通知单279
七、厨房岗位人员配备表279
八、菜品反馈意见表279
九、厨房值班交接班日志280
十、厨房日常工作检查安排表280
十一、不合格菜品处理记录表281
十二、菜品规范管理表281
十三、原料加工规格表282
十四、点心制作规格表282
十五、水果拼盘制作规格表282
十六、食品原料规格表283
十七、食品原料加工试验单283
十八、厨房菜品退菜管理表283
十九、厨房领料单284
二十、餐前工作检查表284
二十一、菜品档案表285
二十二、定人定菜定岗表285
二十三、厨房收尾工作检查明细表286
二十四、厨房值班日志287
二十五、厨房卫生检查表287
二十六、原料加工区域卫生检查表289
二十七、烹调操作区域卫生检查表289
二十八、标准菜谱格式表单290
二十九、标准菜谱与成本卡291
第三节采购部管理表格292
一、食品原料采购规格书292
二、供应商评估表292
三、合格供应商名录293
四、供应商考核表293
五、供应商异常情况登记表294
六、食品原料进货申购单294
七、市场订货单294
八、采购定量卡295
九、收货单295
十、鲜货类食品原料双联标签296
十一、食品原料验收单296
十二、验收报告表296
十三、食品原料验收进货日报表297
十四、进货日报表297
十五、退货通知单298
十六、原料领用单298
十七、货品盘存明细表299
十八、永续盘存卡299
十九、餐具盘存表300
二十、餐具统计表300
二十一、餐具签领单300
第四节财务部管理表格301
一、酒楼饭馆签账单301
二、顾客签账单301
三、酒楼饭馆日报表302
四、每日食物成本计算表302
五、饮料库存表303
六、菜单成本控制表303
七、厨房菜点定额成本表304
八、烟、酒、饮料日销售统计表304
九、餐具、酒具、清洁用品费用统计表305
十、营业收支日报表305
十一、现金记录袋样式306
第五节后勤部管理表单307
一、内部招聘公告307
二、应聘申请表308
三、应聘人员面试测评表309
四、员工培训需求调查表310
五、培训计划表311
六、员工培训记录表311
七、培训评估表312
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| 內容試閱：
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“民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。
但是，近几年来，我们可以看到，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。
目前的餐饮行业在发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈。而且，餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据餐饮企业的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮业有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度。
餐饮企业要突破目前的困局，做大做强，必须调整好整个企业内部的人力、物力、财力，加强内部的管理，尽可能地降低成本；同时，要掌握好市场的动向，做好市场营销推广，为客户提供更优质的服务来吸引广大消费者，从而促使企业健康地成长下去。
基于此，我们组织了餐饮行业的一线管理人员、相关的咨询培训顾问和职业院校酒店餐饮专业的老师，共同编写了“图说餐饮管理系列”丛书第一辑四本。具体为：
◇《餐饮企业成本控制与会计核算全案》
◇《餐饮企业财务·税务·内审一本通》
◇《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》
◇《餐饮企业运营管理全程指南》
“图说餐饮管理系列”丛书板块设置精巧、图文并茂，以简洁精确的文字对餐饮企业各项工作的要点进行了非常生动、全面的讲解，方便读者理解、掌握。同时，本系列图书非常注重实际操作，便于读者边学边用，迅速提高自身管理水平。本书完全可以作为餐饮服务行业的经营者、管理人员、服务人员、财务人员参照使用，也可供餐饮业咨询师、职业院校相关专业的教师和专家学者作为实务类参考指南。
《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》详细阐述和讲解了餐饮企业的岗位设置与说明、制度的建设、流程的梳理、表格的设计四个部分的内容。
本书由文敏主编，樊春元、杨雅蓉、陈波、谷祥圣、郭梅、陈晟、蔡佩萤、安建伟、王丹、王红、王振彪、杨文梅、齐小娟、陈超、李相田、马晓娟、刘艳玲、冯永华、李景安、吴日荣、吴少佳、陈海川、马会玲、卢硕果、谭双可、丁海芳、朱新展参与了本书的资料收集和编写工作，滕宝红、侯其锋对全书相关内容进行了认真细致的审核。
由于时间和水平所限，书中不足之处敬请专家读者指正。
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