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| 編輯推薦： |
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本书内容丰富、文字精炼。大量实际案例，颇具参考价值。图表为主，文字为辅，一目了然。
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| 內容簡介： |
《餐饮企业成本控制与会计核算全案》 一书详细阐述和讲解了餐饮企业成本控制概述、成本费用核算、全过程成本控制、费用控制、会计核算、会计报表等多方面内容。
《餐饮企业成本控制与会计核算全案》 一书内容涵盖面广，实用性强，图表为主。可供餐饮企业经营管理者及相关财务人员参考，也可供相关院校师生及培训机构教学使用。
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| 關於作者： |
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朱新展，天津财经学院（现天津财经大学）会计系毕业，大华会计事务所合伙人。近20年的财务核算、咨询从业经验，对于公司上市审计、上市公司年报审计、企业收购兼并等方面的专业技术工作具备丰富的实务操作经验。
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| 目錄：
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第一章 餐饮企业成本控制概述
餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是以目标成本为基础，对管理中发生的各项成本进行计量、检查、监督和指导，使成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。
第一节餐饮企业成本组成与分类2
一、什么是成本2
二、餐饮企业成本的组成2
三、餐饮企业成本的分类2
第二节餐饮企业成本控制的特征与现状3
一、餐饮成本控制的特征4
二、餐饮成本控制存在的现状6
第三节餐饮企业成本控制对策7
一、建立健全成本控制制度7
二、控制餐饮企业的主要成本费用9
三、增强成本观念，实行全员成本管理9
第二章 餐饮企业成本费用核算
餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。餐饮企业必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离目标成本，要及时查出偏离的原因，并采取相应措施。
第一节餐饮原料成本核算12
一、餐饮原料成本的组成要素12
二、与餐饮原料相关的概念12
三、一料一档成本核算13
四、一料多档成本核算14
五、半成品成本核算15
六、调味成本核算16
七、常用成本核算公式16
第二节餐饮产品成本核算18
一、餐饮产品成本核算方法18
二、宴席成本核算19
三、火锅成本核算21
四、餐饮企业常用成本报表23
第三节餐饮成本费用的会计处理24
一、原材料的核算24
相关链接 发出原料及主要材料的计价27
相关链接 清选后净料单价的计算30
二、燃料的核算32
三、物料用品的核算33
四、包装物的核算35
五、低值易耗品的核算36
六、餐饮企业职工薪酬的核算40
七、销售费用的核算43
八、管理费用的核算44
九、财务费用的核算45
第三章 餐饮企业全过程成本控制
餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，要苦练内功，加强企业经营各环节（采购、验收、仓库储存、初加工、配份、烹调、销售、收款）的成本控制，通过强化内部管理、控制成本达到降本增效的目的。
第一节采购环节成本控制48
一、灵活运用采购方式降低成本48
二、加强原料采购质量控制51
三、鲜活类原料采购要控制好数量55
四、干货及可冷冻储存原料采购数量控制56
五、防止采购人员吃回扣58
第二节验收环节成本控制59
一、配备合格的验收人员59
【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责60
二、提供适宜的验收场地60
三、备好验收设备及工具60
四、明确餐饮原料验收程序61
五、食品不符合标准的情况63
六、生鲜食品验收标准63
七、肉类验收标准64
相关链接 肉类检验检疫票据验收65
八、验收时需做好防盗工作65
第三节库存环节成本控制65
一、做好物品出入库记录65
二、明确原料储藏区域要求66
三、必须科学存放66
四、餐饮原料干藏管理67
五、餐饮原料冷藏管理67
六、餐饮原料冻藏管理68
【范本】冷冻库管理规定69
七、酒水的保管与储藏70
八、仓库必须定期盘存71
九、实行定时发放73
十、内部原料调拨记录74
第四节粗加工环节成本控制74
一、粗加工环节对成本的影响75
二、蔬菜的粗加工76
三、畜肉类的粗加工77
四、活禽的粗加工77
五、淡水鱼的粗加工79
六、海产品的粗加工80
七、干货原料的粗加工81
八、做好收台工作82
第五节配份环节成本控制82
一、配菜师的重要性83
二、切配师的常用刀法83
三、制定统一配份标准86
第六节烹调环节成本控制88
一、统一制汁节省成本88
二、热菜主要调味汁规格89
三、冷菜主要调味汁规格90
四、浆、糊调制规格91
五、掌握过油技巧91
六、加强对厨师的监控92
第七节利用标准菜谱控制成本93
一、标准菜谱的作用93
二、标准菜谱的设计内容93
三、标准菜谱的设计过程94
四、编制标准菜谱的程序94
五、标准菜谱的制作要求96
【范本】××餐饮企业标准菜谱（一）96
【范本】××餐饮企业标准菜谱（二）97
第八节完美服务减少浪费97
一、避免出现服务不当97
二、菜单填写必须准确97
相关链接 点菜前须做好的准备99
三、防止员工偷吃菜品99
四、尽量减少传菜差错100
第九节收款环节成本控制102
一、尽量避免出现跑账现象102
二、结账时确认客人房间号103
三、实行单据控制以控制现金收入103
四、有效监管收银人员104
五、制定收银标准制度105
第十节通过菜品创新降低成本106
一、菜品创新要点106
二、菜品创新的“四性”标准107
【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品107
三、菜品创新的“四化”标准108
四、菜品开发创新的基本原则108
五、新菜品开发步骤109
六、建立创新机制110
第四章 餐饮企业费用控制
餐饮企业的支出费用是其成本的重要组成项目，常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。
第一节人工成本费用控制112
一、餐饮企业人工费的构成112
二、影响人工费用的因素113
三、人员配备与工资测算114
四、人工成本控制方法119
相关链接 怎样合理安排餐厅动线119
相关链接 培训费用由谁承担122
相关链接 招聘环节把好关，降低员工流失率123
第二节水、电、燃气费控制124
一、水费的有效控制124
二、电费的有效控制125
三、燃气费用控制128
四、节能减排管理129
五、使用能源控制表单129
六、编制节能降耗方案131
【范本】××餐饮企业节能降耗方案131
第三节餐具损耗费用控制132
一、关于餐具破损132
二、关于餐具流失133
三、不同部门餐具管理职责135
四、客人损坏餐具的处理136
五、员工餐具管理138
六、做好餐具损耗及盘点记录138
第四节低值易耗品控制140
一、一次性使用产品控制140
二、可重复使用产品控制140
三、办公用品消耗控制141
第五节广告宣传费用控制141
一、餐饮企业广告预算141
二、影响广告预算的因素144
三、广告预算分配145
四、广告预算控制管理146
五、制作广告预算书146
第六节外包业务费用控制148
一、员工招聘外包148
【范本】××餐饮企业委托招聘函148
二、餐具清洁外包150
【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同150
第七节其他支出费用控制152
一、最大程度利用租金152
二、刷卡手续费和微信（支付宝）提现手续费154
三、折旧费154
四、有效控制停车费155
相关链接 停车场常见问题处理156
【范本】××餐饮企业停车场租用合同156
五、减少修缮费157
第五章 餐饮企业会计核算
会计核算也称会计反映，以货币为主要计量尺度，对会计主体的资金运动进行的反映。餐饮企业的会计核算主要是指对餐饮企业已经发生或已经完成的经济活动进行的事后核算，也就是会计工作中记账、算账、报账的总称。
第一节货币资金核算159
一、现金核算159
二、银行存款核算162
三、其他货币资金核算164
第二节应收款项核算166
一、应收账款的核算166
二、预付账款的核算170
三、其他应收款的核算171
四、应收票据的核算174
五、坏账准备与坏账损失的核算177
第三节固定资产核算181
一、固定资产账户的设置181
二、固定资产取得的账务处理182
三、固定资产的折旧183
四、固定资产的清理186
第四节无形资产及其他核算188
一、无形资产核算188
二、其他资产业务核算190
第五节收入的核算191
一、餐饮企业营业收入的内容191
二、餐饮企业的销售收款方式192
三、餐饮企业营业收入的核算193
四、宴会销售收入的核算194
第六节税金的核算196
一、增值税196
二、城市维护建设税201
三、教育费附加和地方教育附加201
四、印花税202
五、企业所得税202
六、个人所得税205
七、双定户的纳税208
第七节所有者权益核算209
一、实收资本核算210
二、资本公积的核算212
三、盈余公积核算215
四、未分配利润核算216
第八节利润核算218
一、本年利润核算218
二、利润分配核算224
第六章 餐饮企业会计报表编制
会计报表是餐饮企业根据日常会计核算资料归集、加工、汇总而形成的结果，是会计核算的最终产品。会计报表总括地反映企业财务状况、经营成果和现金流量情况，以便使用者据此进行管理和决策。
第一节资产负债表227
一、资产负债表的格式227
二、资产负债表的内容填制228
第二节利润表234
一、利润表的内容234
二、利润表的格式234
三、利润的计算235
四、编制利润表235
第三节现金流量表238
一、现金流量的分类238
二、现金流量表的编制方法239
三、现金流量表的具体编制240
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| 內容試閱：
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“民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。
但是，近几年来，我们可以看到，由于受国内外经济不确定因素增多的影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。
目前的餐饮行业在发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈。而且，餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据餐饮企业的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮业有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度。
餐饮企业要突破目前的困局，做大做强，必须调整好整个企业内部的人力、物力、财力，加强内部的管理，尽可能地降低成本，同时，要掌握好市场的动向，做好市场营销推广，为客户提供更优质的服务来吸引广大消费者，从而促使企业健康地成长下去。
基于此，我们组织了餐饮行业的一线管理人员、相关的咨询培训顾问和职业院校酒店餐饮专业的老师，共同编写了“图说餐饮管理系列”丛书第一辑四本。具体为：
◇《餐饮企业成本控制与会计核算全案》
◇《餐饮企业财务·税务·内审一本通》
◇《餐饮企业岗位·制度·流程·表格一本通》
◇《餐饮企业运营管理全程指南》
“图说餐饮管理系列”丛书板块设置精巧、图文并茂，以简洁精确的文字对餐饮企业各项工作的要点进行了非常生动、全面的讲解，方便读者理解、掌握。同时，本系列图书非常注重实际操作，使读者能够边学边用，迅速提高自身管理水平。本书完全可以作为餐饮服务行业的经营者、管理人员、服务人员、财务人员参照使用，也可供餐饮业咨询师、职业院校相关专业的教师和专家学者做实务类参考指南。
《餐饮企业成本控制与会计核算全案》详细阐述和讲解了餐饮企业成本控制概述、餐饮企业成本费用核算、餐饮企业全过程成本控制、餐饮企业费用控制、餐饮企业会计核算、餐饮企业会计报表编制等多个方面的内容。
本书由朱新展主编，蔡佩萤、杨雅蓉、陈波、谷祥圣、郭梅、陈晟、樊春元、安建伟、王丹、王红、王振彪、杨文梅、齐小娟、陈超、李相田、马晓娟、刘艳玲、冯永华、李景安、吴日荣、吴少佳、陈海川、马会玲、卢硕果、谭双可、丁海芳、文敏参与了本书的资料收集和编写工作，滕宝红、匡仲潇、侯其锋对全书相关内容进行了认真细致的审核。
由于水平和时间所限，书中不妥之处敬请专家读者指正。
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