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『簡體書』日料的故事:从橡子到寿司的食物进化

書城自編碼: 3101100
分類: 圖書→大陸圖書→烹飪/美食→西餐料理
作者: [日]石毛直道
國際書號(ISBN): 9787213084317
出版社: 浙江人民出版社
出版日期: 2017-02-1
版次: 1
頁數/字數: 328/195000
書度/開本: 32开 釘裝: 精装

售價:NT$ 296

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日本饮食文化权威学者、人类学家、美食界老顽童石毛直道,从地理环境、历史文化到风土人情,揭开连日本人也未必知晓的日料身世。
★一部日料百科全书
饮食文化权威学者、人类学家、美食界老顽童石毛直道,从地理环境、历史文化到风土人情,为你科普日料的方方面面。
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为什么荒木经惟说,饮食是前往死亡之路的一段激情?为什么日本人越吃越精致、越吃越丰富?解开日本料理背后的哲学、美学秘密。
★一部点餐指南和餐桌话题指南
不会选日料餐厅,看不懂日料菜单,不知道正在吃的日料是什么?看完这本书,你会对着这些问题游刃有余!
內容簡介:
在没有稻米的古代,日本人的主食什么?
战国时代,武士的标准套餐是怎样的?
从保存食品变成快餐,寿司到底经历了什么?
佛教禁止食肉,想吃肉的日本人想出了什么对策?
本膳料理、怀石料理、桌袱料理、精进料理日料的菜系如何形成?
2013年,日料入选联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录;2015年中国有23000家日料餐厅,2017年预计有700万中国人赴日旅行,但是对于日料,我们却往往食而不知。本书融合历史与科普的写作方式,对日料的历史文化、物产的情形、食物的演变等做了简明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人类学家,因为热爱美酒美食,人送雅号大食轩酩酊,被称为日本首席美食家;他的文章通俗易懂,好读好玩,适合让普通读者领略日料的魅力。在没有稻米的古代,日本人的主食什么?
战国时代,武士的标准套餐是怎样的?
从保存食品变成快餐,寿司到底经历了什么?
佛教禁止食肉,想吃肉的日本人想出了什么对策?
本膳料理、怀石料理、桌袱料理、精进料理日料的菜系如何形成?

2013年,日料入选联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录;2015年中国有23000家日料餐厅,2017年预计有700万中国人赴日旅行,但是对于日料,我们却往往食而不知。本书融合历史与科普的写作方式,对日料的历史文化、物产的情形、食物的演变等做了简明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人类学家,因为热爱美酒美食,人送雅号大食轩酩酊,被称为日本首席美食家;他的文章通俗易懂,好读好玩,适合让普通读者领略日料的魅力。
關於作者:
作者简介
石毛直道,文化人类学家,日本饮食文化研究第一人;自称有铁一般的胃,又嗜酒,人送雅号大食轩酩酊。1937年生于日本千叶县,从小立志当荞麦面条店的伙计;毕业于京都大学文学系,曾任日本国立民族学博物馆馆长;参加了最早的新几内亚探险,曾在非洲的大草原和沙漠、东南亚与大洋洲岛屿探险,在饮食文化研究中,在全世界范围内进行过大规模田野调查;著有《日本的餐桌》《饮食文明论《上方食谈》》《吃这门工作》等。
关剑平,文学博士,浙江农林大学茶文化学院副教授,硕士生导师,日本立命馆大学文学部客座教授。从历史学和文化人类学的角度研究生活文化,尤其致力于饮食文化的研究。出版专著《茶与中国文化》(人民出版社)等,主编亚洲饮食文化、禅茶文化论坛、世界茶文化学术会议等系列论文集。
目錄
中译本序
石毛直道先生及其饮食文化研究代译者序
前言
第一部 日本饮食文化史
绪论
一 稻作以前
1.旧石器时代
2.绳文时代土器的出现
3.绳文时代的社会和饮食生活
二 稻作社会的形成
1.神圣化的作物
2.稻作的传播和国家的形成
3.大米的烹饪法
4.米酒
5.盐辛、调味料和熟成寿司
三 日本饮食文化的形成期
1.时代背景
2.食肉的禁忌
3.缺乏乳的利用
4.岁时活动和通过礼仪
5.个人配膳法
6.菜肴和宴会形式
7.寺院的作用
8.面类的普及
四 变化的时代
1.时代背景
2.饮茶的普及
3.南蛮人传播之物
4. 新形式的形成
5.进餐次数的变化
五 传统饮食文化的完成期
1.时代背景
2.城市与农村
3.酱油的普及
4.餐厅的出现
5.小吃店的发展
6.烹饪技术和餐饮情报的出版
7.阿伊努族和冲绳
六 在现代的变迁
1.时代背景
2.重新肉食
3.牛奶和乳制品
4.对外来饮食的接受
5.振兴与没落的时代
6.新饮食模式
7.接受外来饮食的模式
第二部 日本人的饮食文化
绪论
一 餐桌上
1.饭酒茶──进餐的构造
2.餐桌──从食案到餐桌
3.装盘美学──餐桌上的日本庭园
4.筷子进餐规则的基础
二 在厨房
1.厨房──火和水的世俗化
2.做饭──从柴火到电饭煲
3.菜刀和砧板──厨房里的日本刀
4.汤和高汤鲜味文化
三 在外就餐、菜肴、饮品
1.饮食店高密度分布
2.刺身不烹饪的菜肴
3.寿司从保存食品到快餐食品
4.锄烧餐桌上的新传统
5.豆腐和纳豆田地里的肉
6.素斋佛教徒的素食
7.天麸罗和炸猪排新兴的全民菜肴
8.面类味道的地方差异
9.保存食品:腌制食品和鱼干
10.茶的伴侣年糕和点心
11.酩酊与清醒酒和茶
后记世界的日本饮食
译后记
內容試閱
中译本序

20世纪末,出现了世界性的日本饮食热,世界各国城市中的日本餐厅数量都在上升。根据2015年日本政府的统计,中国有23000家日本餐厅。总结出民以食为天至理名言的中国人也对日本饮食抱有强烈的兴趣,出现了大量喜欢日料的人。
为了让海外对日本饮食感兴趣的人士了解饮食背后的历史文化,就像本书前言中所记载的,先后撰写、出版了英语版和法语版的《日本饮食文化史》。可是回头一想,日本人才应该拥有日本饮食的相关历史知识,于是改写针对海外编写的书稿,完成了本书。
关于日本饮食史的图书已经出版了很多,本书不同于以往的历史学中心主义著作,转而从文化的视角论述饮食。这点受到广泛关注,在日本一再增印,而且继中文版之后,韩语版也出版在即。
翻译本书的关剑平博士是我的朋友,也是中日饮食文化交流研究的第一人。曾经在我所在的国立民族学博物馆任研究员,还有在立命馆大学任客座教授的经历,对于日本文化有深刻的理解,也撰写了大量日语的论文。有如此出色的译者翻译拙著,我挑选不出幸运以外的词语表达我的心情。
我对于本书的读者有一个请求,如果有机会的话请亲口品尝一下出现在书中的饮食。在理解饮食文化时,如果只有从文字得来的知识那不过是画饼充饥,只有综合品尝时的味觉、嗅觉等感觉体验才能理解饮食。
石毛直道
2017年4月23日

 

 

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