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『簡體書』甜点盘饰:蛋糕·慕斯·塔派

書城自編碼: 3085147
分類: 簡體書→大陸圖書→烹飪/美食烘焙甜品
作者: La Vie编辑部 编
國際書號(ISBN): 9787534989698
出版社: 河南科学技术出版社
出版日期: 2017-09-01
版次: 1

書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:NT$ 706

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編輯推薦:
好的摆盘赏心悦目,让人食欲倍增。本书是台湾餐饮界名厨的作品,汇集蛋糕、慕斯、塔派等甜品摆盘的技法,体现了甜品摆盘的时尚和潮流,是厨师不可多得的实用宝物。不仅可以启发思路,因作品大多已用于实践,非常实用,可以方便地照搬照抄。对于讲究生活品质的人来说,通过这本书也可让自己的餐桌更加有魅力。
內容簡介:
Step by step完全图解105道精彩的盘饰甜点实例,每道皆含灵感发想、器皿选择关键、材料图示、步骤解析,操作重点提示,一次掌握盘饰精随,从模仿到创造,学习通透核心思维。
關於作者:
推行设计不遗余力,设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志,《La Vie》从消费者的需求与欲望出发,导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计,协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。
目錄
总论
0101甜点盘饰╳基本概念
0122甜点盘饰╳色彩搭配与装饰线条
0143甜点盘饰╳灵感发想与创作

装饰物造型与种类
018造型巧克力片
019造型饼干
019蛋白霜饼
020食用花卉与香草
021糖饰
021金箔、银箔

基本技巧运用
024画盘
刮刷喷甩挤盖搓模具模板
025增色
镜面果胶烘烤
026固定、塑形
加热模具裁剪冷却挖勺黏着、固定
027酱汁与粉末的使用
洒粉刨丝、刨粉末挤酱、淋酱

030蛋糕
032巧克力蛋糕
032六层黑巧克力YellowLemon|AndreaBonaffiniChef
034巧克力蛋糕搭新鲜水果寒舍艾丽酒店|林照富点心房副主厨
036古典巧克力蛋糕佐白巧克力抹茶酱北投老爷酒店|陈之颖集团顾问兼主厨李宜蓉西点师傅
038巧克力蛋糕佐巧克力布丁台北喜来登大饭店安东厅|许汉家主厨
040浓郁巧克力搭芝麻脆片寒舍艾丽酒店|林照富点心房副主厨
042巧克力黑沃土配百香果奶油及覆盆子雪贝AngeloAglianRestaurant|AngeloAglianChef
044榛果柠檬香格里拉台北远东国际大饭店|董锦婷甜点主厨
046小任性LeRubanPtisserie法朋烘焙甜点坊|李依锡主厨
048经典沙哈蛋糕亚都丽致丽致坊|苏益洲主厨
050伯爵茶巧克力台北君品酒店|王哲廷点心房主厨
052栗栗在慕维多丽亚酒店|MarcoLotitoChef
054巧克力熔岩蛋糕TerrierSweets小梗甜点咖啡|LewisChef
056融心巧克力LeRubanPtisserie法朋烘焙甜点坊|李依锡主厨
058橙香榛果巧克力台北君品酒店|王哲廷点心房主厨
060黑森林与白森林
060主厨特制黑森林亚都丽致巴黎厅1930|ClmentPellerinChef
062德式白森林蛋糕亚都丽致丽致坊|苏益洲主厨
064德式黑森林台北喜来登大饭店安东厅|许汉家主厨
066起司蛋糕
066草莓MUME|ChenChef
068缤纷春天MARINAByDN望海西餐厅|DNGroup
070低脂柠檬乳酪台北君品酒店|王哲廷点心房主厨
072草莓起司白巧克力脆片台北喜来登大饭店安东厅|许汉家主厨
074柳橙起司糖渍水果柳橙糖片台北喜来登大饭店安东厅|许汉家主厨
076低脂芙蓉香柚起司蛋糕寒舍艾丽酒店|林照富点心房副主厨
078缤纷起司拼盘北投老爷酒店|陈之颖集团顾问兼主厨李宜蓉西点师傅
080白色恋人LeRubanPtisserie法朋烘焙甜点坊|李依锡主厨
082蓝宝石起司蛋糕亚都丽致丽致坊|苏益洲主厨
084帕芙洛娃
084帕芙洛娃YellowLemon|AndreaBonaffiniChef
086水果蛋糕
086香蕉可可蛋糕佐咖啡沙巴翁德朗餐厅|李俊仪甜点副主厨
088金橘马丁尼杯与香蕉芒果雪贝AngeloAglianRestaurant|AngeloAglianChef
090香草蛋糕
090原味香草LeRubanPtisserie法朋烘焙甜点坊|李依锡主厨
092牛奶蛋糕
092纯白蜜桃牛奶亚都丽致巴黎厅1930|ClmentPellerinChef
094抹茶蛋糕
094抹茶蛋糕?蛋白脆片台北喜来登大饭店安东厅|许汉家主厨
096舒芙蕾
096小梗舒芙蕾蛋糕TerrierSweets小梗甜点咖啡|LewisChef
098红莓舒芙蕾台北君悦酒店|JulienPerrinetChef
100佛流伊舒芙蕾Nakano甜点沙龙|郭雨函主厨
102栗子薄饼舒芙蕾StartBoulangerie面包坊|JoshuaChef
104温马卡龙佐香草冰淇淋台北喜来登大饭店安东厅|许汉家主厨
106芭芭蛋糕106兰姆酒渍蛋糕与综合野莓及蜂蜜柚子AngeloAglianRestaurant|AngeloAglianChef
108法式芭芭佐水果糖浆与香草香堤S.T.A.Y.STAY&SweetTea|AlexisBouillet驻台甜点主厨
110提拉米苏
110提拉米苏与咖啡冰淇淋AngeloAglianRestaurant|AngeloAglianChef
112提拉米苏TerrierSweets小梗甜点咖啡|LewisChef
114巴伐利亚
114羽翼巴伐利亚Nakano甜点沙龙|郭雨函主厨
116蛋糕卷
116原味蛋糕卷LeRubanPtisserie法朋烘焙甜点坊|李依锡主厨
118草莓香草卷香格里拉台北远东国际大饭店|董锦婷甜点主厨
120森林卷维多丽亚酒店|MarcoLotitoChef
122莓果生乳卷台北君品酒店|王哲廷点心房主厨
124欧培拉
124欧培拉WUniquePtisserie无二烘焙坊|吴宗刚主厨
126欧培拉蛋糕亚都丽致丽致坊|苏益洲主厨
128抹茶欧培拉佐芒果雪贝香格里拉台北远东国际大饭店|董锦婷甜点主厨
130蒙布朗
130蒙布朗搭栗子泥与蛋白霜盐之华法式料理厨房|黎俞君厨艺总监
132勃朗峰TerrierSweets小梗甜点咖啡|LewisChef
134综合蛋糕
134糖工艺三层架Nakano甜点沙龙|郭雨函主厨
136半米的甜点盛缎S.T.A.Y.STAY&SweetTea|AlexisBouillet驻台甜点主厨

138慕斯
140巧克力慕斯
140八点过后MARINAByDN望海西餐厅|DNGroup
142黑蒜巧克力慕斯MARINAByDN望海西餐厅|DNGroup
144巧克力慕斯衬焦化香蕉及大溪地香草冰淇淋LATELIERdeJolRobuchonTaipei|高桥和久甜点主厨
146巧克力慕斯球佐咖啡布蕾盐之华法式料理厨房|黎俞君厨艺总监
148白巧克力慕斯WUniquePtisserie无二烘焙坊|吴宗刚主厨
150两种巧克力维多丽亚酒店|MarcoLotitoChef
152起司慕斯
152粉红白起司慕斯台北君品酒店|王哲廷点心房主厨
154抹茶慕斯
154缤纷方块Nakano甜点沙龙|郭雨函主厨
156薰衣草慕斯
156蜂蜜薰衣草慕斯佐香甜玫瑰酱汁寒舍艾丽酒店|林照富点心房副主厨
158咖啡慕斯
158柠檬咖啡慕斯WUniquePtisserie无二烘焙坊|吴宗刚主厨
160水果慕斯
160草莓YellowLemon|AndreaBonaffiniChef
162野莓宝盒台北君悦酒店|JulienPerrinetChef
164白巧克力芒果慕斯寒舍艾丽酒店|林照富点心房副主厨
166芒果慕斯配芒果冰淇淋台北喜来登大饭店安东厅|许汉家主厨
168黑醋栗椰子慕斯香格里拉台北远东国际大饭店|董锦婷甜点主厨
170青苹果慕斯MARINAByDN望海西餐厅|DNGroup
172芒果慕斯奶酪香格里拉台北远东国际大饭店|董锦婷甜点主厨
174焦糖桃子慕斯佐柑橘酱寒舍艾丽酒店|林照富点心房副主厨
176蜜桃恣情台北君悦酒店|JulienPerrinetChef
178缤夏风情台北君悦酒店|JulienPerrinetChef

塔派
182巧克力塔
182巧克力塔StartBoulangerie面包坊|JoshuaChef
184巧克力塔WUniquePtisserie无二烘焙坊|吴宗刚主厨
186南风吹过TerrierSweets小梗甜点咖啡|LewisChef
188卡西丝巧克力塔香格里拉台北远东国际大饭店|董锦婷甜点主厨
190相遇―白巧克力与哈密瓜维多丽亚酒店|MarcoLotitoChef
192柠檬塔
192解构柠檬塔佐莱姆与香草雪酪S.T.A.Y.STAY&SweetTea|AlexisBouillet驻台甜点主厨
194柠檬塔StartBoulangerie面包坊|JoshuaChef
196柠檬塔盐之华法式料理厨房|黎俞君厨艺总监
198心酸TerrierSweets小梗甜点咖啡|LewisChef
200柠檬点点WUniquePtisserie无二烘焙坊|吴宗刚主厨
202苹果塔派
202苹果塔StartBoulangerie面包坊|JoshuaChef
204苹果塔焦糖酱与榛果粒盐之华法式料理厨房|黎俞君厨艺总监
206青苹酥塔台北君悦酒店|JulienPerrinetChef
208阿尔萨斯苹果塔亚都丽致丽致坊|苏益洲主厨
210枫糖苹果派德朗餐厅|李俊仪甜点副主厨
212翻转苹果塔WUniquePtisserie无二烘焙坊|吴宗刚主厨
214翻转苹果派配冰淇淋北投老爷酒店|陈之颖集团顾问兼主厨李宜蓉西点师傅
216芒果塔
216芒果糯香椰塔台北君悦酒店|JulienPerrinetChef
218仲夏芒果LeRubanPtisserie法朋烘焙甜点坊|李依锡主厨
220蜜桃塔
220肉桂蜜桃布蕾塔德朗餐厅|李俊仪甜点副主厨
222草莓塔
222普罗旺斯草莓塔寒舍艾丽酒店|林照富点心房副主厨
224凤梨塔
224维多利亚塔WUniquePtisserie无二烘焙坊|吴宗刚主厨
226柑橘塔
226柑橘奏鸣曲台北君悦酒店|JulienPerrinetChef
228甜菜根塔
228粉红淑女台北君悦酒店|JulienPerrinetChef
230玉米塔
230玉米塔StartBoulangerie面包坊|JoshuaChef
232巴斯克酥派
232经典巴斯克酥派佐莱姆果冻与糖衣甘草马斯卡彭杏桃球S.T.A.Y.STAY&SweetTea|AlexisBouillet驻台甜点主厨
234蛋白派
234蛋白盘子WUniquePtisserie无二烘焙坊|吴宗刚主厨
236千层派
236期间限定千层TerrierSweets小梗甜点咖啡|LewisChef
238薄荷莓果千层佐莓果冰沙德朗餐厅|陈宣达行政主厨
240茶香覆盆子千层派S.T.A.Y.STAY&SweetTea|AlexisBouillet驻台甜点主厨
242千层派WUniquePtisserie无二烘焙坊|吴宗刚主厨
244巧克力无花果千层StartBoulangerie面包坊|JoshuaChef
246千层酥
246焦糖千层酥YellowLemon|AndreaBonaffiniChef
248全书主厨、店家索引
內容試閱
1甜点盘饰╳基本概念
甜点盘饰是从食材出发的风格美学养成,为食用者构筑美好享受情境,以灵感为名,味觉主体为核心,借空间构图、色彩造型设定,创造甜点的细腻平衡,开启一场有温度的对话、传达创作者的初心。人气甜点LeRubanPtisserie法朋烘焙甜点坊的主厨李依锡,通过多年经验的累积,为初学者归纳了几项成品甜点盘饰的基本概念。

灵感&设计
●从模仿开始找到自己的风格
一开始练习摆盘,建议从模仿开始,选择自己喜欢的风格后开始下手,揣摩作品的设计结构、色彩等细节后,便能慢慢开始掌握摆盘方法,思考一样的素材能有什么样的创意,学习自己想要表达的美感。
●结构设计
摆盘的类型大约分为两种,一种是透过各种小份的食材组合而成;另一种则是成品的摆盘,也是初学者能够快速开始学习的类型,此种摆盘需特别注意要清楚表达成品的样貌,不要为了填满空间而装饰,例如已经摆了巧克力就不要再添加水果、酱汁等不相关、没有意义的装饰抢去风采,透过减法突显主体。也要记得整体构图的聚焦,例如主体如果足够明显就将装饰往外摆,并且不要疏忽立体感,可以试用不同角度或堆叠的手法呈现。
●色彩搭配
色彩搭配有两个基本原则,一是使用对比色强调主体,二是使色调协调,盘上的色彩彼此不互相掩盖。找到视觉的重心让画面得以平衡,并善用画龙点睛的效果。

器皿
●线条
简单的线条能够突显主体,或者呼应主体;若盘子的线条复杂,则搭配简单的主体,减少画盘、饰片等装饰。
●材质
器皿的材质能够传达不同的视觉感受,例如选择玻璃盘,能带给人透亮、清新、新鲜的感觉;木盘则能予人质朴、自然的感觉。

装饰材料
选择摆盘的装饰物时,要特别注意要和甜点主体的味觉搭配是一致的,摆放的东西建议是主体能够吃得到的,例如在盘面洒上肉桂,却发现蛋糕与肉桂完全无关,这样就不太恰当,试着由视觉延伸到味觉,使食用者看到材料就知道内容物是什么,融入到吃的时候的感觉才有
连贯性,也才是盘饰的意义。

操作、摆放的重点
●摆放位置与方向
要特别注意盘面上各个食材的位置不要彼此遮挡,或者同一个位置摆放两个材料,让每个摆设都能发挥它的作用,基本上只要遵照一个原则:由后往前,然后由高而低,让平视时的视野能一眼望去,发挥多层次的效果。
●主体大小与角度
主体大小与盘面和装饰物的比例很重要,要去思考呈现出来的效果,让主体小的甜点精巧,或者透过大量堆叠呈现硕大的美感。而主体摆放的角度,则是传达其特色的方法,让食用者一眼即能了解其结构、色彩与食材搭配,例如切片蛋糕通常会以斜面呈现其剖面结构。
●画盘方法
画盘的基本原则是不要让画面显得脏乱,特别是与甜点主体做结合的时候,要观察是否会弄脏、沾染到饰片。

2甜点盘饰╳色彩搭配与装饰线条
色彩的运用是触动味蕾的重要因素。因此在摆盘的色彩选择上,LATELIERdeJolRobuchonTaipei的甜点主厨高桥和久,建议初学者首先要考虑到食材本身的颜色,才不会造成画面不协调,让食用者的视觉感到突兀。通常选用色系相近的食材,会让画面感觉舒服,如果初学者想尝试大胆的配色,在比例与呈现上就要特别小心。

基本配色方法―同色系与对比色
色彩搭配的方式有两种,一种是以同色系来搭配,这是属于比较温和、减低感
官冲突的选择,例如巧克力本身是深褐色,相近的色调包括米色、黄色、橘色
等,如焦糖、芒果、栗子等食材,都是巧克力搭配同色系不错的选择;另一种
是以对比色来呈现,视觉上给人较大的冲突感,但是只要搭配得当,相对来说
也会特别抢眼,例如以褐色来说,就可以找蓝色的食材来衬托。但是,天然食
材很少是蓝色的,如果为了设计而故意选择特殊的颜色,或许整个摆盘看起来
很漂亮,但却完全让人提不起食欲,便失去了甜点作为食物的意义。

小巧的装饰提升精致感
有时候,色彩的搭配是一种呈现方式,使用小巧的装饰或修饰也可以提高甜点的精致度。例如酱汁的呈现,可以利用一个容器盛装,也可以摆放在食材旁边,或者是直接淋在食材上。如果是把酱汁当作线条来呈现,粗的线条与细的线条,画法是直线或弯曲,都会影响作品整体的表现。除了使用线条,高桥主厨也会点缀一些装饰,例如在巧克力上加上一点点金箔,就能提升甜点的豪华感,不一定都要从色彩上去突显想要表达的意境,用心观察,学习使用一点小技巧,就可以了解每个甜点摆盘所要表达的意念。

以食材为出发点选择颜色
决定色彩如何搭配,要以食材为出发点,先决定好主要食材,再反观心中想要呈现的画面或风格。风格的选择可以从很多角度找到灵感,像是以盘子的造型去发想,或是以大自然风景为走向,亦或从主食材寻求灵感。多面向的取材,有助于自己的摆盘设计与配色选择。有别于传统甜点摆盘的严谨,现代的摆盘设计比较偏向个人化及自由挥洒。但是,高桥主厨建议摆盘之前,要先想象食用者吃的画面,想象对方会有怎样的表情与感受,而不是为了要做盘饰就特立独行、故意颠覆。要用心为吃的人完成甜点,不管是口感或摆盘,才是制作甜点最初的发心。

3甜点盘饰╳灵感发想与创作
如何透过盘饰创作、表达心中的想象?亚都丽致巴黎厅1930的法国主厨ClmentPellerin擅长传统法式料理融合分子料理,让每一道料理或是甜点都像艺术品般奇想。他主张忘掉摆盘、忘掉构图,不要一开始就被盘饰的造型与构图框限,选定食材,再从生活中汲取灵感,并搭配适合的器皿,不断尝试、修正,直到贴近脑中想表达的画面为止。

从模仿观察开始,学习盘饰技巧
盘饰的技巧要透过实际操作学习,主厨ClmentPellerin建议初学者从模仿开
始,观察其他主厨操作的手法,例如要怎么才能让线条呈现出来的感觉具有流
动感,或者粗犷、柔美;使用模具、配合食器、裁切塑形的堆叠技巧。体会不
同色彩搭配带给食用者的感受,从模仿中体会主厨的思考与技巧运用,慢慢磨
练自己的手感与技巧使用的灵活度。

从器皿选择思考,打破一般现有器皿的限制
器皿是传达整体画面的重点之一,以黑森林蛋糕为例,较常见的造型为6英寸注:英寸是非法定计量单位,1英寸约等于2.54厘米)或8英寸的圆形,若以白色瓷盘盛装,会予人简洁、利落的形象;但若选用大自然素材,将树木切片作为木盘(见p.60),重新解构传统的黑森林蛋糕,巧克力片如叶、巧克力酥饼如土,模拟森林画面,营造出自然原始的气息,并带出其主题概念,将整体视觉合而为一,便赋予传统甜点新的面貌。打破现有器皿的限制,尝试不同媒材、质地,选择如石头、树木等自然生活中可见的各式各样的素材。

以生活为灵感,用旅行累积创作想象
走访世界各地的ClmentPellerin主厨,热爱体验新事物,也热爱东方文化,多年前曾毅然决然到中国武当山上学习武功,因而净空思考,面对料理也回归事物、食材的本质,以生活为灵感,所思所想载于笔记中,厨房里的小白板写上天马行空的创作想象,并善用当地食材,从食材本身发想,透过整体创作展演,让画面连接记忆,记忆触动味蕾,传达甜点盘饰最初的意义。

 

 

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