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| 編輯推薦： |
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《中国白酒勾兑宝典》，为《中国白酒品评宝典》姊妹篇，本书共十二大章节，前十章详尽解析小样勾兑，亦称作配方制作，包含配方设计、选样、组合、调香调味、品评、勾兑计算等；后两章系统阐述大样勾兑，针对配料、搅拌、吸附、沉淀、过滤、品评等工艺原理和操作进行介绍。小勾侧重试验、大勾便于生产，两者兼而有之，利于指导生产实际。
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| 內容簡介： |
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本书以白酒风味化学原理、白酒胶体模型稳定原理和白酒水解模型控制原理三大理论为核心，介绍了勾兑的定义、目的、意义，勾兑的原理，勾兑应遵循的原则，勾兑中应当使用的方法，以及如何掌握要领，进行勾兑配方设计与计算等内容。本书适合白酒从业者参考使用，也适合相关专业大中专院校学生使用，还可作为白酒品评爱好者参考借鉴。
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| 目錄：
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第一章品悟勾兑001
1.1 勾兑溯源002
1.2 行业的发展与勾兑003
第二章勾兑原理006
2.1 勾兑的基本概念007
2.2 勾兑的基本要素014
2.3 风味化学原理021
2.4 风味轮025
2.5 白酒胶体模型稳定原理035
2.6 白酒水解模型控制原理044
第三章配方设计048
3.1 基本概念049
3.2 配方设计051
3.3 新品开发070
3.4 计算机勾兑076
第四章勾兑选样与基酒组合084
4.1 选样与勾兑085
4.2 基酒组合096
第五章调香调味100
5.1 嗅觉与味觉101
5.2 白酒中的呈香呈味物质106
5.3 白酒的香气与口感119
5.4 调香调味126
5.5 调香调味实操132
第六章白酒风格与馥郁度135
6.1 白酒风格136
6.2 馥郁度144
6.3 十二大香型白酒风格148
第七章品评160
7.1 白酒的品评161
7.2 品评程序164
7.3 感官判定勾兑配方的影响因素170
7.4 批次质量差判定172
7.5 复评175
7.6 白酒品评结果分析及实操176
7.7 色谱分析的局限性178
第八章勾兑十法183
8.1 释184
8.2 敛187
8.3 衬188
8.4 掩189
8.5 抗191
8.6 加192
8.7 乘194
8.8 修197
8.9 融199
8.10 正200
第九章重要呈香呈味物质205
9.1 酯类物质206
9.2 醇类物质210
9.3 醛类214
9.4 酸类物质218
9.5 其他物质221
第十章勾兑计算232
10.1 白酒的酒度233
10.2 加浆及降度计算235
10.3 不同原酒的勾兑计算241
第十一章大样勾兑246
11.1 混合搅拌247
11.2 吸附254
11.3 沉淀264
11.4 过滤276
第十二章贮存及酒库管理291
12.1 贮存292
12.2 贮存的原理298
12.3 白酒催陈312
12.4 年份酒研究320
12.5 酒库管理324
参考文献331
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| 內容試閱：
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读书以明智，让人明理悟利，塑造智慧的人格。饮酒以释然，令人畅快洒脱，激发超然的兴致。因此，读书与饮酒历来为文人雅士所推崇。闲暇时，执书一册，温酒一壶，窗外寒风瑟瑟，松柏凛凛，室内炉火灼灼，酒香悠悠，合上手中之书，浅酌一杯，细细琢磨其中之蕴意，发现饮酒竟是如此微妙。古人讲道为事物之源，万物皆有道可循。白酒之道究竟从何？脑海中随之浮现出中庸二字。儒家思想的中庸之道，强调为人做事既不能张扬，也不可羞涩，主张内中外和。饮酒也如此，过之为狂，欠之为怯。喝到妙处，尽显内中外合、超凡脱俗之意境。饮酒如此，酿酒亦然。勾兑工艺为酿酒中的点睛之笔，抑、扬、顿、挫蕴含其中。喜怒哀乐之未发谓之中，发而皆中节谓和。正所谓喜怒哀乐，人生百态；酸甜苦辣，酒中百味。人生的要义旨在领略世间百态后悟出从容豁达的处世智慧；而白酒勾兑也正是在百种滋味中寻求最终的内中外和：酸甜苦咸鲜五味俱全却均不露头，最终是让酒体在舒适幽雅中释放出浑然一体的美妙和灵动，其中之道不言而喻。勾兑于白酒如雕琢于璞玉，玉不精雕细琢难成大器，酒不精心勾调难成佳酿。因此，勾兑不仅是技术，更是艺术，将万千滋味集于一身却恰到好处，令人无尽回味。真正的勾调技术发展至今，已久远矣，但此项技艺的形成绝非偶然，为白酒工艺发展趋向所致。在倡导饮食科学、健康、安全的时代，传统的白酒产业不断探索前行，勾兑、品评、检测技术结伴而生。酒中的健康成分被不断发现，特征香气物质逐渐被确定，产品批次间一致性得以提升，勾兑技术在白酒酿造中的作用日渐突出，甚至发挥出了四两拨千斤的效果。然物极必反，正是白酒勾兑快速有效的优势，易被一些人予以滥用，利用勾兑以次充好，以假乱真，使勾兑一词蒙羞，被外界所曲解。故此书的编写，也有意于为勾兑追本溯源，为读者还原真实的勾兑技艺。艺术源于生活，理论源自实践。如同《中国白酒品评宝典》一般，本书在编写之初，对勾兑过程进行了细致的解剖，并进行了大量试验，通过对关键工序控制点的研判、评估、论证，以实验数据作支撑，反复验证其科学性、实用性、可操作性，提炼出了经典结论。在研究喝酒上头易醉等问题时，对酸酯比、高级醇量比等进行试验分析，以饮后舒适度作为判定标准，反复进行上百次的人体试验，年轻的大学生们作为试验的骨干力量，全力以赴，以身试酒，其中的艰辛滋味可想而知。他们的勇气和精神可嘉，令我看到了中国白酒的未来，感动之余甚是欣慰。在对骨架酒和丰润酒的选用上，采用正交试验法，对骨架酒酒龄、量比，丰润酒类别、比例等进行多因素多水平正交试验分析，通过品评、分析，为优化产品提供了数据支撑，也为本书的实例操作提供了应用素材。因此，本书编写中既有本人对勾兑的一隅之见，也有大量资料对原有理论的扩充，还有勾兑工作中多年的经验积累，更有参编的年轻人对勾兑试验的分析论证。将这些内容糅合穿插于本书的十二章中，相互渗透，前后印证。书中前十章为小勾部分，对勾兑原理作以新的阐述，将勾兑方法、勾兑原则高度概括，以勾兑十法诠释勾兑要诀，并附有大量操作实例供读者参照。后面两章为大样勾兑和酒的储存管理。十二章结构清晰、内容翔实，便于读者阅读、参考、体会。欲致鱼者先通水，欲致鸟者先树木。勾兑离不开品评，品评贯穿于勾兑的始终，几乎每个勾兑环节都要品评判定，因此，优秀的白酒勾调师首先应是一名出色的品酒师。《中国白酒品评宝典》的出版，应该是本书的前序。在品评中思考勾兑之法则，在勾兑中体会品评之要诀，两本书相得益彰，相互补充，读者在阅读本书时对品评若有所不解，亦可参考品评书籍，带着问题去阅读、带着思考去体会，相信会颇有收获。本书在编写过程中，得到了中国酒业协会、中国食品工业协会各位领导的关心和支持；多位白酒专家为本书提出了指导意见，为编撰成书创造了良好的条件。本书编写过程中，高洁、苟静瑜、金成勇、王元、任金玫、房海珍、刘丽丽、邢钢、张永利、屈勤兵、杜杰、段科林、黄婷同志均做了大量的工作，将自己在白酒行业中多年的工作经验和专业知识转化成了文字，在此，谨向他们致以诚挚的谢意。另外王科岐、闫宗科、翟锁奎、冯雅芳、付万绪、王印、李锁潮、张永平、刘刚治、韩超、侯宏武、李洁同志也为本书投入了大量精力和时间，同样向他们致以诚挚的谢意。由于时间紧促，限于笔者学识和水平，书中不当之处恐亦难免，望广大专家和读者指正。贾智勇2017年6月
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