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| 編輯推薦： |
精在编内容。
八十七岁高龄的著名出版人，也是《知堂谈吃》的编选者锺叔河先生所言，谈吃，重点不在吃上，而在于对待现实生活时的气质和风度，崇尚的是一种精神。
精在编选体量。
中华书局版《知堂谈吃》较之前两个版本，所收文章有大量的增补，由九十四篇增加到一百三十九篇（以文章发表时间为序）。
精在装帧设计。
从素雅古朴的封面设计，到简约而不失简单的内文版式，再到质优的封面及内文用纸，处处可与知堂文章的雅致、冲淡气度相合。
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| 內容簡介： |
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《知堂谈吃》为现代著名散文家周作人所作关于吃食的文章的结集，由著名出版人锺叔河先生编选。自1990年初版，2005年再版，并多次重印，销量非常不错。民以食为天，关于吃这个人生di一事儿，读者的关注度也是非常高的。更何况是名家谈吃，同样一种吃食，名家的笔下所流淌出来的文字，让我们领略的不仅是食物本身，还有食物背后的知识和精神。正如编选者锺叔河先生所言：谈吃也好，听谈吃也好，重要的不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。带着这样的心情来审读本书，那自然是愉悦的。今本《知堂谈吃》较之前两个版本文章有了大量的增补，由九十四篇增加到一百三十九篇，以文章发表时间为序排列。
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| 關於作者： |
周作人（18851967），一名启明（岂明），号知堂，浙江绍兴人。他在国内学海军，公费留日原派学建筑，后来却成了五四新文化运动的重要代表人物，尤以散文写作知名。其实他乃是一位文化学者，一位思想者，所写的散文都是有文化思想价值的学术文字。其主要著作有《艺术与生活》《苦茶随笔》《苦竹杂记》《风雨谈》《知堂回想录》等，译作有《枕草子》《希腊神话》《卢奇安对话集》等，著译共计逾千万字。
锺叔河（1931），号念楼，湖南平江人。以编辑为职业，暇时亦事写作，所写有《儿童杂事诗笺释》《走向世界中国人考察西方的历史》《从东方到西方》《念楼学短》和几种散文集，所编有《走向世界丛书》《周作人散文全集》《周作人文类编》等。
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| 目錄：
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1 编者序言（锺叔河）
1 戊戌日记三则
2 江南杂记七则
4 北京的茶食
6 故乡的野菜
9 喝茶
12 谈酒
16 菱角
19 苋菜梗
23 吃菜
28 溜豆腐的盐奶
29 《一岁货声》
35 《一岁货声》之馀
39 再论吃茶
45 关于苦茶
50 《食味杂咏》注
57 日本的衣食住
68 谈油炸鬼
74 《记海错》
81 再谈油炸鬼
85 结缘豆
90 谈食人
96 关于《酒诫》
105 谈宴会
111 谈劝酒
118 卖糖
121 记爱窝窝
122 记盐豆
123 带皮羊肉
125 烧鹅
126 药酒
128 杨梅
130 谈食鳖
134 炒栗子
138 落花生
140 芡与莲
142 松花粉
143 糊鱼
145 素火腿
146 两种祭规
153 关于送灶
160 《茶之书》序
163 吃人肉的方法
165 臭豆腐
167 吃豆腐
169 吃鱼
171 吃肉
173 绍兴酒的将来
175 红番薯
177 萝卜与白薯
179 吃酒
181 山里红
183 咬菜根
185 外国来的菜蔬
187 点心与饭
189 南北的点心
191 糖与盐
193 馄饨担
195 吃烧鹅
197 腌鱼腊肉
199 吃茶
201 瓜子鸡
203 饱的饥饿
205 盐茶
207 八珍之一
209 吃饭与筷子
211 吃酒的本领
213 酒的起源
215 小酒店里
217 吃青椒
219 酒望子
221 关于水乌他
223 水果与仙丹
225 路旁水果摊
227 杨梅与笋
229 三顿饭
231 爱窝窝
233 我的酒友
235 瓠子汤
237 进京香糕
239 儿歌中的吃食
241 果子糖
243 罗汉豆
245 香酥饼
247 香瓜
248 馒头
250 冷开水
252 藕与莲花
254 谈梅子
256 湿蜜饯
258 味之素
260 吃蟹（一）
262 吃蟹（二）
264 南京绍兴饭馆
266 猪肉
268 鱼腊
270 家常菜
271 学做点心
272 瓜子
273 鸡蛋
274 盐与糖
275 真说凉菜
276 总理衙门
278 锅块
279 萨其马
280 一壶酒
282 汤料
283 马先生汤
284 古代的酒
285 牛肉锅
286 适口充肠
287 隐元豆
288 落花生的来路
289 暖锅
290 合食与分食
292 豆沙
293 猪头肉
294 煎茶
296 过年的酒
298 烤越鸡
300 花线鸡
301 甘蔗荸荠
302 关于荸荠
303 藕的吃法
304 再谈甘蔗
306 鸡鸭与鹅
308 吃白果
309 吃狗肉
311 天下第一的豆腐
313 落花生
315 酒
317 吃茶（二）
319 可吃的花
321 吃鹅肉
323 菜蔬
325 灶头
327 厨房的大事件
329 吃饭与吃面包
331 忌日酒
333 分岁
335 茶水
337 饭菜
339 蒸煮
341 午前的点心
343 六谷糊
344 山楂与红果
346 糯米食
348 中国菜的分食
350 茶饭
352 鲞冻肉
354 腌菜
356 酒店馀谈
358 酒楼
360 关于花生
362 再谈南北的点心
368 绍兴的糕干
371 绍兴酒
373 羊肝饼
375 关于糯米
377 茶汤
379 窝窝头的历史
381 桃子
383 养鹅
385 笔与筷子
387 与孙旭升书
391 与鲍耀明书（节抄）
397 花牌楼上
400 路上的吃食
403 上饭厅
406 故乡的回顾
410 中华腌菜谱
421 日本人谈中国酒肴
434 吃茶（三）
437 母亲的味道
440 闲话毛笋444 略谈乳腐
447 果子与茶食
452 日本的米饭
454 陆奥地方的粗点心
459 肴核
464 鱼鲙
469 普茶料理
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| 內容試閱：
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编者序言
吃是人生第一事，比写文章重要得多。
民以食为天，这话谁都承认，不像文章千古事，得失寸心知之类文人墨客自我陶醉的雅言，一句吃饱了撑的就足够使摇而晃之的脑袋低成九十度。
其实文人也是人，他的第一件事也是吃，不过他未必善于吃，更未必善于谈吃。
《招魂》和《七发》都谈了吃，但一是为了骗死人，一是为了骗活人，谈吃而意实不在吃。束皙《饼赋》、陆羽《茶经》，算是专门谈吃的了，却又太像今之食品介绍或生活指南，文学性稍嫌不够。
我们这些普通人感兴趣的，例如苏东坡这首诗：
三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。
今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。
不知列位看官感觉如何，鄙人所欣赏的还不只是活蹦乱跳的鲜鱼，首先是苏东坡那一副若无其事的态度。
贬谪出京，在以做官为性命的人看来，应该如丧考妣了，可是他却因为可以享受一顿早已艳羡的美味大快朵颐而洋洋得意，简直比连升三级还要高兴。
对照一下我们自己，如果一年到头被各种压力压得驼背弯腰，什么菜肴夹到口里都味同嚼蜡，岂不太窝囊，太对不起自己这一世了吗？还是打起精神，打开炉灶，做一顿好吃的再说罢！
由此可见，谈吃也好，听谈吃也好，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。
感兴趣的还有知堂这首诗：
红日当窗近午时，肚中虚实自家知。
人生一饱原难事，况有茵陈酒满卮。
有此种气质和风度，则在无论怎样枯燥、匮乏以至窒息的境遇中，也可以生活，可吃，可弄吃，亦可谈吃，而且可以吃得或谈得津津有味也。
鄙人非美食家，从不看《名菜大全》《食材大典》这类东西，却喜看会写文章的人偶尔谈吃的文章，盖愚意亦只在从杯匕之间窥见一点前辈文人的风度和气质，而糟鱼与茵陈酒的味
道实在还在其次。今应出版社之请，将知堂谈吃文字辑为一册，书此数行，即以为序。
一九九〇年一月三十日于长沙，
锺叔河
【重版附记】
本书为十四年前应卫建民君之约而编选的，由商业出版社出版以后，听说读者反映还好，还评得了一个什么图书奖（卫君告诉过我，却早就忘记了）。
知堂其实并不是一个讲究吃的人，我也一样。我喜欢这些文章的原因，正如序言中所说，并不在于他谈吃本身，而在于他谈吃也就是他对待生活的态度，当然文章好也是重要的一点。
山东画报出版社段春娟女士看中了这本十四年前的小书，决定重新来出版，我以为是很有眼光的。所以欣然同意，并且重读了一遍，改正了排印的一些错误。我以为，尽管如今吃得更好更讲究，谈吃的也更多，肚中虚实自家知的却未必能有几个，写得出这样文章的就更少了。
二〇〇四年初夏，
锺叔河于长沙城北之念楼
【增订题记】
《知堂谈吃》原收文九十四篇，九零年和零四年由两家出版社印过两版，脱销已久。此次增订，从《周作人散文全集》中搜得原版失收的八十六篇，又节录港版《周作人晚年书信》中谈吃食较多的信十一封为《与鲍耀明书》（节抄）一篇，篇数差不多增加了一倍，从九十四篇变成了一百八十一篇。
这一百八十一篇，写作从光绪戊戌到文革开始，前后长达六十八年。以四九年分界，前五十三年中周作人只写了四十二篇，如《结缘豆》《谈食鳖》诸篇，还谈吃而意实不在吃，于食物和食事之外，尽有使读者不得不深长思之的内容，远远不是谈吃所能范围的。而后一十七年中却写了一百三十九篇，尤其是从五零年起的两年半时间，他在《亦报 饭后随笔》专栏里就谈过一百一十四次吃，用他自己的话说是为稻粱谋即挣稿费维持生活，人生一饱原难事，他这句诗在这里算用上了。但即使是这些文章，仍然是大家的手笔，细心和有心的读者是不难发现的，正如他为孟心史作的一副挽联：
野记偏多言外意；新诗应有井中函。
其然，岂其然乎！
二〇一六年一月十一日子夜，
锺叔河于长沙城北之念楼
谈 酒
这个年头儿，喝酒倒是很有意思的。我虽是京兆人，却生长在东南的海边，是出产酒的有名地方。我的舅父和姑父家里时常做几缸自用的酒，但我终于不知道酒是怎么做法，只觉得所用的大约是糯米，因为儿歌里说，老酒糯米做，吃得变Nionio末一字是本地叫猪的俗语。做酒的方法与器具似乎都很简单，只有煮的时候的手法极不容易，非有经验的工人不办，平常做酒的人家，大抵聘请一个人来，俗称酒头工，以自己不能喝酒者为最上，叫他专管鉴定煮酒的时节。有一个远房亲戚，我们叫他七斤公公他是我舅父的族叔，但是在他家里做短工，所以舅母只叫他作七斤老，有时也听见她叫老七斤，是这样的酒头工，每年去帮人家做酒；他喜吸旱烟，说玩话，打麻将，但是不大喝酒（海边的人喝一两碗是不算能喝，照市价计算也不值十文钱的酒），所以生意很好，时常跑一二百里路被招到诸暨嵊县去。据他说这实在并不难，只须走到缸边屈着身听，听见里边起泡的声音切切察察的，好像是螃蟹吐沫（儿童称为蟹煮饭）的样子，便拿来煮就得了；早一点酒还未成，迟一点就变酸了。但是怎么是恰好的时期，别人仍不能知道，只有听熟的耳朵才能够断定，正如骨董家的眼睛辨别古物一样。
大人家饮酒多用酒盅，以表示其斯文，实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗，浅而大，底有高足，可以说是古已有之的香槟杯。平常起码总是两碗，合一串筒，价值似是六文一碗。串筒略如倒写的凸字，上下部如一与三之比，以洋铁为之，无盖无嘴，可倒而不可筛，据好酒家说酒以倒为正宗，筛出来的不大好吃。惟酒保好于量酒之前先荡（置水于器内，摇荡而洗涤之谓）串筒，荡后往往将清水之一部分留在筒内，客嫌酒淡，常起争执，故喝酒老手必先戒堂倌以勿荡串筒，并监视其量好放在温酒架上。能饮者多索竹叶青，通称曰本色，元红系状元红之略，则着色者，惟外行人喜饮之。在外省有所谓花雕者，惟本地酒店中却没有这样东西。相传昔时人家生女，则酿酒贮花雕（一种有花纹的酒坛）中，至女儿出嫁时用以饷客，但此风今已不存，嫁女时偶用花雕，也只临时买元红充数，饮者不以为珍品。有些喝酒的人预备家酿，却有极好的，每年做醇酒若干坛，按次第埋园中，二十年后掘取，即每岁皆得饮二十年陈的老酒了。此种陈酒例不发售，故无处可买，我只有一回在旧日业师家里喝过这样好酒，至今还不曾忘记。
我既是酒乡的一个土著，又这样的喜欢谈酒，好像一定是个与三酉结不解缘的酒徒了。其实却大不然。我的父亲是很能喝酒的，我不知道他可以喝多少，只记得他每晚用花生米、水果等下酒，且喝且谈天，至少要花费两点钟，恐怕所喝的酒一定很不少了。但我却是不肖，不，或者可以说有志未逮，因为我很喜欢喝酒而不会喝，所以每逢酒宴我总是第一个醉与脸红的。自从辛酉患病后，医生叫我喝酒以代药饵，定量是白兰地每回二十格兰姆，葡萄酒与老酒等倍之，六年以后酒量一点没有进步，到现在只要喝下一百格兰姆的花雕，便立刻变成关夫子了（以前大家笑谈称作赤化，此刻自然应当谨慎，虽然是说笑话）。有些有不醉之量的，愈饮愈是脸白的朋友，我觉得非常可以欣羡，只可惜他们愈能喝酒便愈不肯喝酒，好像是美人之不肯显示她的颜色，这实在是太不应该了。
黄酒比较的便宜一点，所以觉得时常可以买喝，其实别的酒也未尝不好。白干于我未免过凶一点，我喝了常怕口腔内要起泡，山西的汾酒与北京的莲花白虽然可喝少许，也总觉得不很和善。日本的清酒我颇喜欢，只是仿佛新酒模样，味道不很静定。葡萄酒与橙皮酒都很可口，但我以为最好的还是白兰地。我觉得西洋人不很能够了解茶的趣味，至于酒则很有工夫，决不下于中国。天天喝洋酒当然是一个大的漏卮，正如吸烟卷一般，但不必一定进国货党，咬定牙根要抽净丝，随便喝一点什么酒其实都是无所不可的，至少是我个人这样地想。
喝酒的趣味在什么地方？这个我恐怕有点说不明白。有人说，酒的乐趣是在醉后的陶然的境界。但我不很了解这个境界是怎样的，因为我自饮酒以来似乎不大陶然过，不知怎的我的醉大抵都只是生理的，而不是精神的陶醉。所以照我说来，酒的趣味只是在饮的时候，我想悦乐大抵在做的这一刹那，倘若说是陶然那也当是杯在口的一刻罢。醉了，困倦了，或者应当休息一会儿，也是很安舒的，却未必能说酒的真趣是在此间。昏迷，梦魇，呓语，或是忘却现世忧患之一法门；其实这也是有限的，倒还不如把宇宙性命都投在一口美酒里的耽溺之力还要强大。我喝着酒，一面也怀着杞天之虑，生恐强硬的礼教反动之后将引起颓废的风气，结果是借醇酒妇人以避礼教的迫害，沙宁（Sanin）时代的出现不是不可能的。但是，或者在中国什么运动都未必彻底成功，青年的反拨力也未必怎么强盛，那么杞天终于只是杞天，仍旧能够让我们喝一口非耽溺的酒也未可知。倘若如此，那时喝酒又一定另外觉得很有意思了罢？
（1926 . 6）
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