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| 編輯推薦： |
1.吃素是时下饮食一个热门，食品安全问题、减肥问题和各种疾病隐患问题愈演愈烈，人们越来越倾向于吃素。
2.内容丰富详尽，不仅适合素食主义者，更适合所有想健康爱美的人士，为读者打造一本有机养生安心安全图书。
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| 內容簡介： |
原来素食也可以如此丰富又好吃平常吃多了大鱼大肉，是否也想换换口味，不妨试试素食料理吧！很多人都知道吃素的好处，只是有人总抵挡不了肉食的美味诱惑；也有人说吃不惯素菜，总觉得外卖的素食，味道太淡、吃起来太过油腻或有一股特殊的味道。
谁说素食料理就是口味清淡或一成不变？运用自我创意巧思和丰富的调味方式，400道的素食料理吃起来不仅滋味大不同，风味更是超乎你想象的好，外观也有以假乱真的荤素难辨性。原来素食料理，也可以充满趣味和丰富性。
40大家常人气素食料理，108道素食煎炒烧烩料理，102道素食烤炸凉拌料理，63道素食蒸煮汤品，64道素食炖卤，26道素食米面，还要教你4大素食高汤做法、素食材调味料选购使用技巧。让你重新发现素食好滋味。
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| 關於作者： |
杨桃美食编辑部隶属杨桃文化事业有限公司。该公司主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。提供超过25000道食谱信息、3000部专业的动态影音示范影片、超丰富的餐厅、旅游信息分享.
定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力最大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含"泡面"、"酱料、牛肉面、年菜、披萨、"电饭锅菜"等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。
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| 目錄：
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3 导读 原来素食也可以如此丰富又好吃
8 素食常用食材
10 素食常用配料
11. 素食常用调味料
12. 素食高汤DIY
炒菜用素高汤、熬汤用素高汤、蔬菜素高汤、海带香菇素高汤
14. 素食大变身 真假难辨的素料
16 40道人气素食料理篇
麻婆豆腐 18
三杯杏鲍菇 19
糖醋素排 20
茶香素子排 21
红烧狮子头 23
生炒香油腰花24
白菜卤 25
红烧烤麸 25
烤素方26
干煸四季豆 27
素瓜仔肉 27
生菜虾松28
炸香酥响铃29
镶豆腐30
蟹黄粉丝煲 31
酸菜炒面肠 31
糖醋鱼球 32
粉蒸排骨 33
卤油豆腐34
菠萝蜜汁火腿34
白果炒芦笋35
西红柿炒豆包36
红烧冬瓜36
花菇香卤萝卜37
花生面筋37
什锦素卤味38
彩椒炒百合38
腐皮卷39
圆白菜卷40
佛跳墙 41
清蒸素鱼排42
香菇盒子42
鲜菇烩豆苗43
菜根香炒饭43
香菇素面线45
素食养生锅46
蟹黄白菜47
炒鳝糊48
什锦炒饼49
雪里红炒豆干49
50 煎炒烧烩素食料理篇
52 善用锅具 轻松煎炒
53 素食快炒 好吃秘诀
宫保圆白菜缨54
银芽炒彩椒54
枸杞香油炒山药55
西芹炒鲜带子56
红椒干丝豇豆57
香辣莲子粒57
西红柿炒素肉酱58
什锦小黄瓜59
泡椒木耳60
木耳娃娃菜60
麻辣土豆丝 61
红曲笋尖 61
白果烩三丁62
龙须苍蝇头63
芹菜炒藕丝63
鱼香茄子64
毛豆剑笋65
芝麻炒牛蒡65
咸酥地瓜66
黑胡椒土豆66
糖醋山药67
素小炒68
菠萝炒木耳68
红糟茭白69
素蟹肉丝白菜69
素火腿圆白菜70
鲜花生炒圆白菜70
蚝油鲍鱼菇 71
翠绿雪白 72
香菜草菇73
油醋香菇73
竹笋豆干丝74
辣炒酸菜74
萝卜炒海带75
枸杞炒川七75
糊辣素鸡球76
黑椒素鸡柳77
麻辣鸡丁77
油淋去骨鸡78
锅巴香辣鸡79
左宗棠鸡79
辣子鸡丁80
莲藕炒素肉80
回锅素肉 81
碧玉笋炒素五花82
橙汁子排82
香芋子排煲83
香辣排骨酥84
鱼香素肉丝85
京酱素肉丝85
红烧肥肠86
三杯素肠86
酱爆素肥肠87
姜丝炒大肠88
酸菜炒素肚89
豆酱炒素肚89
五彩腰花90
芦笋炒腰花 91
沙茶炒素腰花 91
西兰花炒素米血92
秋葵素炒鱼片93
酸辣素鱿鱼94
豆酥素牡蛎94
豆豉牡蛎95
锅贴鱼片96
炒素鳝鱼96
白果烧素鳗97
芦笋炒素虾仁98
西芹炒素鱿鱼98
宫保鱿鱼99
豆包炒杏菇面 100
豉汁花干 101
剑笋炒花干 101
姜汁豆包 102
香煎豆包 102
蚂蚁上树 103
麻辣皮蛋 104
辣椒丝炒蛋 104
素香松 105
川味茄子煲 106
金针菇烩芥菜 107
芥菜干贝 107
酱烧青椒 108
双冬扒青菜 108
红烧当归杏鲍菇 109
什锦菇烩 109
素蟹黄黑珍珠菇 110
梅汁苦瓜 110
杏鲍菇烩圆白菜 111
油辣鸡片 112
红烧素鸭 113
红烧素丸子 113
五更肠旺 114
五柳素鱼 115
水煮素鱼片 116
红烧鱼块 117
干烧素鱼 117
年年有余 118
干烧豆包 119
蟹黄豆腐 119
豆酱烧豆腐 120
香椿酱烧百叶 120
姜汁豆腐烧 121
烩什锦 122
素烩全家福 122
老烧蛋 123
湖南蛋 123
124 烤炸凉拌素食料理篇
126 油炸必懂 一眼看穿油温
126 油炸必懂 基本油炸用具
127 烧烤必懂 加分小技巧
香酥蔬菜拼 128
炸什锦天妇罗 129
香根金针菇 130
酥脆香茄皮 130
酥炸藕片 131
酥炸上菇 131
炸香菇丸 132
炸吉利薯球 133
炸山药素肉丸 134
炸面托丝瓜 135
脆皮丝瓜 136
炸牛蒡天妇罗 136
椒麻脆皮鸡 137
五香炸鸡腿 138
炸素鸡卷 139
椒盐里脊 140
炸素肠 141
脆皮素肥肠 141
黑胡椒肉排 142
炸咸酥鸡 142
炸脆皮凤尾虾 143
素牡蛎酥 144
炸香菇素螺肉 145
百花素鲍鱼 145
炸长相思 146
炸粉条春卷 147
炸芋头糕 148
炸素米血 148
炸半月豆皮饺 149
炸豆皮海苔卷 150
麻辣豆芽虎皮卷 151
素镶臭豆腐 152
创意麻辣臭豆腐 153
椰汁烤土豆 154
百里香烤土豆 154
茄汁烤时蔬千层面 155
奶油玉米焗西兰花 156
麦片焗圆白菜卷 156
素烤焗白菜 157
意式香料烤鲍菇 158
味噌酱烤美人腿 158
烤沙嗲素明虾串 159
茶香烤素肠 159
烤奶酪苹果 160
蛋饼乳酪卷 161
香烤臭豆腐 162
烤香菇盒 162
烤群菇 163
烤鲜蔬 164
烤丝瓜 164
意式烤茄子 165
烤麸茄子串 166
味噌烤香茄 166
火烤五彩鲜蔬 167
白酱蘑菇 167
香酥苹果旺来派 168
威尼斯沙拉 169
凉拌芦笋 170
橙汁沙拉 170
木耳沙拉 171
凉拌百合枸杞 171
白菜芝麻卷 172
豆芽菠萝水果丝 173
凉拌白玉魔芋丝 173
凉拌蕨菜 174
凉拌辣白菜 174
南洋蔬菜卷 175
素鲍鱼冷盘 176
冰镇红枣莲子 177
梅腌圣女果 177
彩椒镶豆腐 178
芝麻拌海带 179
凉拌黄花菜 180
凉拌白菜梗 180
凉拌小黄瓜 181
翠玉针菇 181
百香青木瓜 182
凉拌牛蒡 183
辣拌豆干丁 184
凉拌酸肚丝 185
芥末魔芋 185
凉拌琼脂 186
山苏沙拉 187
五味素牡蛎 189
什锦菇沙拉 190
凉拌什锦蔬菜 190
松菇拌菠菜 191
凉拌珊瑚草 191
椿芽拌豆腐 192
凉拌素丝 192
凉拌萝卜皮 193
糖醋萝卜丝 193
菩提莲香卷 194
干丝拌粉丝 195
酸辣土豆丝 195
金平莲藕 196
腌嫩姜 196
腌酱笋 197
腌辣萝卜 197
辣萝卜干 198
红油笋丝 199
梅子腌大头菜 199
200 蒸煮汤品素食料理篇
202 必学蒸酱 做法和用途
翠玉福袋 204
香菇镶豆腐 205
树子银萝什锦菇卷 206
玉环银萝菌菇 207
豆豉蒸鲍菇 208
柚酱蒸山药 208
树子甘露蒸丝瓜 209
翠藻苦瓜盅 209
蔬食甜菜 210
雪菜白果蒸玉玺 211
白玉蒸菜花 211
海带南瓜卷 212
白玉南瓜卷 213
竹荪南瓜盅 213
松茸蒸豆泥 214
莲子蒸香芋 214
竹荪三丝卷 215
冬瓜三宝扎 216
香椿蒸茭笋 217
罗汉玉甫 217
栗子蒸素肠 218
面轮豉汁素排 218
咖喱豆腐 219
腐乳豆衣卷 220
素肚煮福菜 221
山药煮丝瓜乌鱼子 221
丝瓜寿喜烧 222
牛蒡当归煮核桃 223
栗子南瓜 224
金茸双花菜 224
金菇干贝苋菜 225
花旗参煮银耳 226
什锦菇煮津白 227
芋香煮鲍菇 227
香油药膳煮鲍菇 228
鲍菇椰浆煮芋头 229
黄耳罗汉斋 230
魔芋丝瓜面 230
酒酿桂花红豆 231
冬瓜薏米素排骨 232
药膳煮丝瓜 233
三丝煮银耳 233
天香素鹅 234
地瓜粉蒸素排骨 235
黄瓜镶肉 235
素蚝油面筋 236
丝瓜蒸金针菇 236
老少平安 237
芋泥蒸大黄瓜 238
宝黄菜胆 238
佛手白菜 239
素金华冬瓜球 240
荸荠镶油豆腐 241
好彩头 242
发菜羹汤 243
素肉羹 243
香华什锦汤 245
香油山药豆包汤 246
药膳食补汤 247
素当归鸭汤 248
药炖甲鱼汤 248
素食什锦蔬菜锅 249
鸳鸯素锅 249
250 炖卤素食料理篇
252 创意卤包更有意思
253 素食材怎么卤最好吃
参须炖素鸡 254
山药素羊肉 255
圣女果银耳炖蔬菜 256
茄汁红白萝卜球 256
土豆炖胡萝卜 257
萝卜炖草菇 257
牛蒡炖山药 258
咖喱百叶 258
竹笋香菇魔芋 259
乳汁焖笋 259
黑豆卤豆轮 260
南瓜煮 260
药膳炖鳗鱼 261
椰香芋头煲 262
素卤味 263
素香菇卤肉汁 264
素香油豆腐 264
香菇茭白 265
笋香魔芋 265
味噌南瓜卤面筋 265
蔬菜卤汁 266
卤红白萝卜 267
卤杏鲍菇 267
卤海带 268
卤素鸡、素鱼 268
卤面肠 268
卤绿白西兰花 269
卤芦笋 270
卤土豆 270
麻辣卤汁 271
麻辣百叶豆腐 272
麻辣油豆腐 272
麻辣豆包 272
麻辣臭豆腐 273
麻辣花干 274
麻辣芋头糕 274
水果卤汁 275
卤鲜香菇 275
卤芥蓝 276
毛豆荚 276
卤素米血 276
素香卤汁 277
香卤素肚 278
五香豆干 278
菊花卤汁 279
卤素萝卜糕 280
卤西红柿 280
茶香卤汁 281
卤豆皮 281
卤茭白 282
魔芋鱿鱼 282
卤四方豆干 282
紫米蔬食卤汁 283
卤素腰花 283
卤秋葵 284
卤莲藕 284
285 附录 米面素食料理
清蒸素饺 285
素碗粿 285
香菇笋丁素蒸饺 286
三色素香饺 286
锅贴 287
红烧面 287
红曲面 288
酸辣汤面 288
养生蟹黄丝瓜面 289
蚝油素捞面 289
人参枸杞健康粥 290
清心粥 290
味噌烤饭团 291
滴水寿司 291
素肉臊饭 292
和风芋香炊饭 292
鲜蔬杂粮炊饭 292
鲍菇炊饭 293
腐皮笋香饭 293
缤纷素饭 293
鲜果炊饭 294
时蔬炊饭 294
拌饭素肉饭 294
瓜仔蔬菜饭 295
坚果黑豆饭 295
栗香饭 295
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| 內容試閱：
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原来素食也可以如此丰富又好吃
平常吃多了大鱼大肉，是否也想换换口味？不妨试试素食料理吧！很多人都知道吃素的好处，只是总抵挡不了肉食的美味诱惑；也有人说吃不惯素菜，总觉得外卖的素食，味道太淡、吃起来太过油腻或有一股特殊的味道。
谁说素食料理就一定口味清淡或一陈不变，运用创意巧思和丰富的调味方式，本书呈现的将近400道素食料理吃起来不仅滋味大不同，风味更是超乎你想象的好，外观更有以假乱真的荤素难辨的变化性。不禁让人感叹，原来素食料理也可以如此丰富和美味。
吃素好处多
1. 降低胆固醇含量：素食者血液中所含的胆固醇通常比荤食者少，而如果血液中胆固醇含量太多，往往会造成血管阻塞，容易罹患高血压、心脏病等病症。
2. 减轻肾脏负担：由于各种动物和人体内的废物，都需经由血液带至肾脏排除，荤食者所食用的肉类，含有动物血液，因而加重了肾脏的负担。
3. 养生抗老：根据多项医学研究显示，许多植物都含有抗癌物质，多食可减少罹患癌症的机会。
4. 美容瘦身：蔬果中含有丰富的维生素，能使肌肤美丽年轻。尤其肉类比植物含有更多的脂肪，因而肉吃多了脂肪也变多。荤食者若摄取过多的蛋白质，其中过量的蛋白质也会转变成脂肪。
5. 经济实惠：大多数的蔬食价格便宜，尤其是植物性蛋白质（豆类）比肉类便宜许多。
素食
常用食材
香菇
香菇为褐色的真菌，扁平、伞状，干燥后有斑驳的裂纹，切片后煎、炒、煮汤皆适宜。含多种人体必须氨基酸，营养价值极高，可降低胆固醇和血压，且从中可提炼出抗癌物质。
猴头菇
猴头菇因形状酷似猴子的头部而得名，含丰富的蛋清质，能帮助消化，可作为健康食品。
面肠
面肠是由生面筋揉卷成肠子形状后煮熟而成，富有嚼劲。可在素料店买到，由于外形较光滑，料理前常翻出内面，因此模样较像动物的肠子。
素肉
素肉是以大豆纤维、小麦蛋清、油、淀粉等素材制成，外衣则由豆皮制成，适合煎、炒、煮、炸，为纯素食材。
烤麸
烤麸也是以生面筋切块蒸熟而成，略带黄色，先撕成小块油炸后再料理，口感味道会更好。最好不要用刀切，因为烤麸较松软，刀切的压力会使其变扁，这样形状就不好看了。
干胡瓜条
干胡瓜条以瓠瓜削去外皮，取其瓜肉削成长条，晒干制成。常用于捆绑食材，煮熟后可与食材一起食用，口感略脆。由于产量稀少，所以价格较高，可于南北货的商店购买到。
药炖素排骨肉
药炖素排骨肉包含了素排骨肉与中药材，这里的素排骨肉以生面筋切块油炸而成，中药材中有枸杞、人参等，为搭配好的材料包，也可只购买药包来炖煮其他食材。
素甲鱼
素甲鱼以香菇、黄豆、面粉、蛋等材料制成，其中像鱼皮的材料则是海苔，可久煮不烂并吸收汤汁入味。
百叶豆腐
百叶豆腐以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成，其碳水化合物含量低，且富含蛋白质。口感较一般市售的嫩豆腐要硬一些，具有超强的汤汁吸收能力，适合煎、煮、炒、炸、蒸、烤、卤等。
素食中的各式仿荤食制品，有一大部分是以面粉加上黄豆粉调制加工而成的。常用的烹调手法有蒸煮和油炸，通过这两种烹调方法来制造面制品的口感。此外，面制品擅长吸收酱汁的特色也成为一大优点，更能让成品达到色、香、味俱全的效果。
凉薯
凉薯，状似大型的豆薯，口感类似荸荠，脆脆甜甜的，在非荸荠产季时，常用来替代荸荠。由于体积较大，若用来作配料常会剩余，可切丝制成凉拌菜，亦可加少许油快炒食用。
紫苏
紫苏，可分为绿叶与红叶两种，味道相近，常与梅子搭配食用。干燥后的叶片可缓解流行性感冒症状。
粄条
粄条以米浆作成薄膜后再蒸煮，最后取出挂在通风处阴干而成，故亦有面帕粄之称，算是客家美食的一种。吃起来口感很有弹性，还略带粘性，可直接作为面条烹煮食用。
素五花肉
素五花肉以大豆蛋清、油、酱油等材料制成，无蛋、无酒、无辛香料，是低饱和脂肪、无胆固醇的素食加工品，吃来的味道与火腿肉相似。
香椿
香椿是素食料理中常用于提味的代用品，因特有的浓郁香味，故使用方式类似荤食中常用的葱、姜、蒜，一般切成末与素食材料混和料理；而由香椿枝叶经干燥磨成的粉末则可取代味素，经常食用对
身体健康很有帮助。
豆皮
豆皮以黄豆制成，外层经过油炸增加口感，内层则由豆腐皮堆叠出软嫩口感，需冷藏保存。
豆皮卷
以黄豆经加工后油炸制成，经过油炸去水分，购买后不需收进冰箱，置于阴凉处即可。炸得脆硬的豆皮卷在料理时需要吸收大量汤汁才能被软化。
腐皮
腐皮是黄豆衍生制品，多半以干燥的形式出售，用来卷入各式食材，例如常见的鸡卷等。使用时要用干干的腐皮包入内馅，若浸湿会很容易破裂。
素排骨
素排骨是以香菇蒂加工而成的。由于香菇蒂头常常被舍弃，但它其实具有和肉食品非常相似的口感，因此在商人的巧思下，常被用于制作仿肉制品。
素食
常用配料
素食快炒料理要好吃，少不了的烹调步骤就是爆香，如果是健康素取向，最常用的爆香料非大蒜莫属，但若是以宗教取向的纯素理念，大蒜则被列为荤食。除此外，小蒜、葱、韭菜及洋葱也与大蒜一起被列为五荤菜。那么，除这些食材外，还有哪些配料适合爆香呢？一起来看看吧！
【
罗勒 】 罗勒香味浓烈，料理时分量不需要太多。
【干香菇】
爆香时选用干香菇味道较浓郁，泡发时须以冷水浸泡至完全泡发，记住不能用热水，否则会破坏香菇的香味。
【
辣椒 】 辣椒有许多种类，除了新鲜辣椒外，还有干辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等可选用，且红辣椒除能调味外，还具有装点菜色的效果。
【碧玉笋】
碧玉笋是金针的幼茎，色如碧玉、口感嫩似笋。
【
姜 】 姜具有去腥和杀菌作用，是具有强烈香气的香辛料，爆香时宜选用老姜。
【
香菜 】 香菜有股木质清香，带有温和微辛的胡椒味。除了香菜外，芹菜也是不错的爆香料。
素食
常用调味料
吃素的人除了食材是素食外，料理过程中选用的油品和调味料当然也要是素的。一般的蚝油、沙茶、高汤块等都是以荤食调理出来的，若加入素食料理中就不太适宜了。幸好现在吃素的人越来越多，市场上的素调味料也越来越多。料理时通过酱料快速调味，不但省时，还能让菜肴更出色。
【
酱油 】 黄豆和小麦制成的酱油是居家必备调味料。
【
甜面酱 】 常用来拌面的甜面酱只要稍加变化，入菜也很对味。
【
豆腐乳 】 豆腐乳不论是直接当作配菜还是加入食材拌炒，都很好吃。
【素高汤块】
以蔬菜水果熬煮浓缩而成。
【素沙茶酱】
素沙茶酱多以黑芝麻、小麦胚芽、香菇、素肉和辛香料等调制，味道与原味沙茶酱相差无几。
【
橄榄油 】 做素食料理时，除了橄榄油外，只要是蔬菜油都可以入菜。
【
红麴酱 】 红曲是近年热门的酱料之一，除了当作蘸酱外，拌炒入菜也很适合。
【
素蚝油 】 素蚝油是从酱油和香菇中提炼出来的，提鲜效果佳、运用范围广。
素食高汤 DIY
炒菜用素高汤
材料
绿豆芽....................................... 600克
鲜香菇....................................... 300克
圆白菜带芯.............................. 12个
芹菜................................................ 3根
胡萝卜皮......................................75克
白萝卜皮......................................75克
姜.....................................................1块
水.................................................... 5升
做法
将所有材料一起放入深锅中，以小火熬煮约1小时后，将所有材料过滤，只留下高汤即可。
熬汤用素高汤
材料
大白菜.............................................1个
花菜头............................................ 2个
香菇头..........................................40克
玉米................................................ 6根
胡萝卜皮....................................150克
白萝卜皮....................................150克
姜片..............................................30克
水.................................................... 5升
做法
热油锅，将姜片爆香，加水煮开后，放入其余材料以小火续煮1小时，再将所有材料过滤，只留下高汤即可。
高汤保存法
为了保持清澈，高汤必须经过过滤再使用或保存，加盖放入冰箱冷藏可保存2天，分装成一次食用
的分量可冷冻保存7~10天。材料中的海带与香菇因为没有经过久煮，所以熬完高汤后，还可以拿来做成
其他口味较重的菜肴。
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