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2.每章以要点 流程 制度 表格的形式，深入解析餐饮企业管理所需技巧，使整个管理知识体系一目了然。
3.读者可以结合企业的实际情况随时拿来修改、运用，形成企业个性化的文本。
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| 內容簡介： |
《餐饮企业全程运作实用工具大全》一书，从餐饮企业营销管理工具、餐饮企业采购管理工具、餐饮企业验收及储存管理工具、餐饮企业厨房管理工具、餐厅楼面服务管理工具、餐饮企业宴会管理工具、餐饮企业卫生管理工具、餐饮企业安全管理工具、餐饮企业财务管理工具、餐饮企业成本管理工具、餐饮企业人力资源管理工具11个方面对餐饮企业全程运作中常用的管理工具进行了详解，以期餐饮经营管理人员从中找到更好的、更有效的管理方法。
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| 關於作者： |
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田均平，特级厨师，高级技师，中国烹饪协会会员，全国餐饮业二级考评员，曾任北京七宝帆大酒楼（粤菜、苏菜为主）、秦皇岛四川大酒店（川菜、湘菜为主）董事长，经营有八必守面道餐饮连锁品牌创始人。著有《星级酒店绩效考核与测评管理全案》《餐饮店长业务操作手册》《餐饮店员服务流程规范》《四季家常美味汤粥400 》等图书。
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| 目錄：
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第一章 餐饮企业营销管理工具
餐饮市场的巨大、餐饮行业的门槛不高，吸引了更多的人前来分食餐饮这块大蛋糕。各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，很多企业以求用最快的速度占领最大的市场份额，所以竞争激烈，生意难做一直以来也成了餐饮业的流行病。
一家成功的餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，预测餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。
002 第一节 营销管理要点
002 要点1：市场细分明确目标市场
004 要点2：合理定价灵活制定价格策略
004 要点3：产品创新以满足不断变化的顾客需求
005 要点4：重视服务营造内部营销氛围
005 要点5：客户管理积累客户资源
006 要点6：员工管理构建全员营销团队
006 第二节 营销管理模式
006 模式1：品牌营销
008 模式2：广告营销
009 模式3：菜单营销
009 模式4：人员营销
010 模式5：假日营销
011 模式6：团购营销
013 模式7：微博营销
014 模式8：微信营销
015 模式9：电子优惠券
015 模式10：网上订餐外卖
015 模式11：网上点餐
016 第三节 营销管理方案
016 方案1：酒楼美食节促销活动方案
017 方案2：酒楼周年庆典美食节促销方案
018 方案3：饭店龙虾美食节促销活动方案
019 方案4：酒楼夏季美食节促销活动方案
019 方案5：酒楼金秋美食节促销活动方案
020 方案6：酒楼元旦促销活动方案
022 方案7：酒楼春节促销活动方案
022 方案8：饭店春节促销活动方案
023 方案9：饭店年夜饭促销活动方案
024 方案10：酒楼妇女节促销活动方案
024 方案11：饭店五一劳动节促销活动方案
024 方案12：酒楼五一劳动节促销活动方案
025 方案13：酒楼母亲节促销活动方案
026 方案14：饭店儿童节促销活动方案
027 方案15：酒楼儿童节促销活动方案
028 方案16：酒楼父亲节促销活动方案
030 方案17：饭店父亲节促销活动方案
030 方案18：酒楼端午节促销活动方案
031 方案19：饭店中餐茶文化周促销方案
032 方案20：酒楼七夕情人节促销活动方案
032 方案21：饭店七夕情人节促销活动方案
034 方案22：餐厅中秋节营销策划方案
035 方案23：饭店中秋节促销活动方案
036 方案24：餐厅圣诞节及元旦营销策划方案
037 学习总结
第二章 餐饮企业采购管理工具
为使餐饮企业的物料供应来源充足，而且在费用成本、品质条件、售后服务上获取最佳效益，采购部须承担下列一般性的任务：选定供应商；执行订货工作；开发新产品，拓展新货源；掌控物料的品质；控制成本。
039 第一节 采购管理要点
039 要点1：了解采购部的任务及组织架构
040 要点2：货源选择与采购要领
041 要点3：制订食品原料采购规格标准
042 要点4：保证采购环节的食品安全
042 要点5：控制采购环节成本
044 要点6：对采购进行稽查
046 第二节 采购管理流程
046 流程1：采购计划编制流程
046 流程2：定型物资及计划内的请购流程
046 流程3：非定型及计划外物资请购流程
047 第三节 采购管理制度
047 制度1：连锁餐饮企业采购管理办法
056 制度2：餐厅采购管理办法
057 制度3：供应商选择管理制度
058 制度4：食品原料选购标准
061 制度5：各类物品采购工作流程规范
064 第四节 采购管理表格
064 表格1：采购申请表
064 表格2：采购计划
064 表格3：采购订货单
065 表格4：采购定量卡
065 表格5：食品原料永续盘存卡
065 表格6：食品原料采购规格书
066 表格7：供应商评估表
066 表格8：合格供应商名录
067 表格9：供应商考核表
067 表格10：供应商异常情况登记表
067 表格11：供应商增设（淘汰）核准单
068 表格12：食品原料进货申购单
068 表格13：询价单
068 表格14：报价分析表
069 表格15：市场订货单
070 学习总结
第三章 餐饮企业验收及储存管理工具
仓库是餐饮业物料验收及储存的地方。验收是物料进入前必要的把关过程，作业要点简言之择优汰劣，以确保物料的品质。存贷管理则在管理物料的数量，作业要点简言之先进先出，以确保物料的最佳效率，避免不良品的产生。
072 第一节 验收及储存管理要点
072 要点1：了解仓管部的任务及组织架构
072 要点2：及时提供库存量信息
073 要点3：及时入库
073 要点4：明确原料储藏区域要求
073 要点5：不同食品要放在不同环境中
074 要点6：保证食品储存的安全
074 要点7：按期对仓库进行常规性清洁
075 要点8：保证发货环节的食品安全
075 要点9：实行定时发放
075 要点10：内部原料调拨要控制好
075 要点11：建立严格的报损制度
075 要点12：控制验收环节成本
076 要点13：加强食品储存的安全控制
077 要点14：库存账目要清楚
077 第二节 验收及储存管理流程
077 流程1：物料验收流程
077 流程2：厨房菜点生产成本控制流程
078 流程3：盘点工作流程
078 第三节 验收及储存管理制度
078 制度1：物资验收管理办法
080 制度2：仓库管理制度
081 制度3：各类食材储存标准
083 制度4：仓库操作卫生标准
084 第四节 验收及储存管理表格
084 表格1：收货单
085 表格2：鲜货类食品原料双联标签
085 表格3：食品原料验收单
085 表格4：验收报告表
086 表格5：食品原料验收进货日报表
086 表格6：进货日报表
086 表格7：退货通知单
087 表格8：原料领用单
087 表格9：货品盘存明细表
087 表格10：永续盘存卡
088 表格11：餐具盘存表
088 表格12：餐具统计表
088 表格13：餐具签领单
089 表格14：物品耗损报告表
089 表格15：财产卡
089 表格16：食品保存期限表
090 学习总结
第四章 餐饮企业厨房管理工具
如果说楼面部的工作人员是直接为顾客提供服务，那么后厨的工作人员则主要是间接性地为顾客提供服务。厨房管理是餐饮企业管理的重要组成部分，是向客人提供食品的生产部门，厨房生产对餐饮企业经营至关重要，因此必须将厨房作业纳入统一规范管理，否则在运作过程中极易出现纰漏，从而损及餐饮企业的正常营业与形象。
092 第一节 厨房管理要点
092 要点1：了解厨房的任务及组织架构
093 要点2：必须加强厨房与其他部门的联系
094 要点3：使产品标准化、规格化
095 要点4：加强现场制作过程控制
096 要点5：制订厨房出品质量控制办法
098 要点6：建立自觉有效的质量监督体系
098 要点7：发挥质量检查部门的作用
099 要点8：加强食品卫生的控制
101 第二节 厨房管理流程
101 流程1：厨房标准菜谱编制流程
101 流程2：厨房菜点生产成本控制流程
102 流程3：厨房出品流程
102 流程4：主厨工作流程
102 流程5：冷荤岗位厨师工作流程
103 流程6：面点间厨师工作流程
103 第三节 厨房管理制度
103 制度1：厨房部门组织与管理制度
105 制度2：厨房钥匙管理制度
105 制度3：厨房设备报修管理规定
106 制度4：厨房菜品过失赔偿管理规定
106 制度5：厨师菜品创新与激励办法
107 制度6：创新菜品试制鉴定程序
108 制度7：蔬菜加工程序与标准
111 制度8：生墩头加工程序与标准
114 制度9：熟食间加工程序与标准
116 制度10：炒菜间加工程序与标准
119 制度11：面食间加工程序与标准
120 制度12：冷菜间加工程序与标准
124 制度13：厨房部消毒操作规程
124 制度14：厨房设备设施卫生管理办法
125 制度15：厨房人员卫生守则
126 制度16：厨房人员安全须知
128 制度17：厨房各项设备清洁作业规范
130 第四节 厨房管理表格
130 表格1：创新菜品申请表
130 表格2：创新菜品考核表
131 表格3：新菜评分标准
131 表格4：创新菜品变更申请表
132 表格5：创新菜品确定表
132 表格6：新菜通知单
132 表格7：厨房岗位人员配备表
133 表格8：菜品反馈意见表
133 表格9：厨房值班交接班日志
133 表格10：厨房日常工作检查安排表
134 表格11：厨师业务考核通知单
134 表格12：厨师综合业务考核评分表
134 表格13：初加工厨师业务操作考核评分表
135 表格14：切配厨师业务操作考核评分表
135 表格15：炉灶厨师业务操作考核评分表
135 表格16：冷菜厨师业务操作考核评分表
136 表格17：面点厨师业务操作考核评分表
136 表格18：厨房周工作时间安排表
136 表格19：不合格菜品处理记录表
136 表格20：猪的加工成型标准
137 表格21：鸡的加工成型标准
137 表格22：鱼的加工成型标准
138 表格23：浆、糊调制规格标准表
138 表格24：制浆规格表
138 表格25：切配料头规格表
138 表格26：菜肴配份标准
139 表格27：点心成品配份标准
139 表格28：面团配份标准
139 表格29：馅料配份标准
140 表格30：臊子配份标准
140 表格31：热菜主要调味汁配份标准
141 表格32：冷菜主要调味汁配份标准
143 表格33：厨房领料单
144 表格34：餐前工作检查表
144 表格35：菜品档案表
144 表格36：定人、定菜、定岗表
145 表格37：厨房收尾工作检查明细表
146 表格38：厨房值班日志
146 表格39：厨房会议安排表
146 表格40：厨房卫生与安全检查表
147 表格41：原料加工区域卫生与安全检查表
148 表格42：烹调操作区域卫生与安全检查表
149 学习总结
第五章 餐厅楼面服务管理工具
楼面是直接与顾客接触的场所，服务的好坏直接关系到顾客的满意程度。如果楼面服务不能得到顾客的赞同，那么整个服务过程都会前功尽弃。因此，加强对楼面部的规范化管理就显得尤为重要。
151 第一节 楼面管理要点
151 要点1：了解楼面服务的任务与组织架构
152 要点2：制订穿着标准与特色
152 要点3：设定一套定型的服务基准
153 要点4：合理安排班次
154 要点5：重视餐厅服务质量
154 要点6：菜单填写必须准确
155 要点7：制订餐厅环境质量标准
156 要点8：餐厅用品配备质量标准
157 要点9：进行顾客意见调查
159 要点10：开展服务质量评估
163 第二节 楼面管理流程
163 流程1：开餐前准备工作流程
164 流程2：零点服务流程
164 流程3：迎送散客服务流程
164 流程4：团队用餐服务流程
165 流程5：结账服务流程
165 流程6：食品打包服务流程
165 流程7：厅面清场服务流程
166 流程8：营业中现场投诉处理
166 第三节 楼面管理制度
166 制度1：餐厅每日工作检查规范
169 制度2：领位服务规范
170 制度3：铺台作业规范
170 制度4：传菜工作规范
171 制度5：餐厅结账服务流程规范
172 制度6：中餐服务管理制度
174 制度7：中餐宴会服务管理制度
176 制度8：自助餐服务管理制度
177 制度9：冷餐会服务管理制度
178 制度10：酒会服务管理制度
178 制度11：团体包餐服务管理制度
179 制度12：酒水管理制度
180 制度13：酒吧员工作制度
182 制度14：酒吧、酒品的保管与储存制度
183 制度15：酒吧酒水存取制度
183 制度16：服务中常见问题处理规范
186 制度17：客人投诉处理制度
188 第四节 楼面管理表格
188 表格1：餐厅管理者每日工作检查表
192 表格2：点菜单
192 表格3：加菜单
192 表格4：酒水单
193 表格5：茶点单
193 表格6：订餐单
193 表格7：餐饮工作通知单
194 表格8：餐饮部订席记录表
194 表格9：退菜换菜单
194 表格10：需用餐具物品清单
195 表格11：顾客意见表
195 表格12：餐厅内部餐具借用单
196 表格13：楼面工作周报表
196 表格14：团体餐临时通知单
197 表格15：酒水提取单
197 表格16：酒吧部销售日报表
198 表格17：每日酒水清算单
198 表格18：宴会酒吧饮料单
198 表格19：酒吧一周消耗单
199 表格20：酒吧盘存日报表
199 表格21：酒吧每日交接表
199 表格22：饮料验收日报表
200 表格23：饮料领料单
200 表格24：楼面服务质量检查表
202 学习总结
第六章 餐饮企业宴会管理工具
宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种多、气氛隆重热烈、就餐时间长、接待服务讲究等特点。宴会一般要求格调高雅，在厅堂布置及台面上既要舒适、干净，又要突出隆重热烈的气氛，因而对宴会的管理更具复杂性。
204 第一节 宴会管理要点
204 要点1：宴会、会议的营销管理
206 要点2：做好宴会策划
207 要点3：做好宴会的人员分工安排
208 要点4：宴会场景的设计与物品准备
211 要点5：开宴前要进行检查
212 要点6：宴会的现场指挥
213 要点7：宴会结束要做好收尾工作
214 第二节 宴会管理制度
214 制度1：宴会运转质量标准
216 制度2：宴会预订工作程序规范
217 制度3：宴会前准备工作规范
220 制度4：宴会服务程序规范
222 制度5：宴会业务督导工作规范
223 制度6：宴会结束工作办法
224 制度7：宴会过程中突发事件处理规定
225 第三节 宴会管理表格
225 表格1：宴会洽谈表
226 表格2：宴会部容量使用表
226 表格3：宴会厅租金价目一览表
226 表格4：饮料价目一览表
227 表格5：宴会部电器器材租借价目一览表
227 表格6：一般性小型宴会预定单
227 表格7：大型、中型宴会预定单
228 表格8：宴会合约书
228 表格9：宴会通知单（一）
229 表格10：宴会通知单（二）
230 表格11：宴会订单（工作人员用）
230 表格12：宴会预订周汇总表
231 表格13：宴会订单记录表
231 表格14：宴会变更通知单
232 表格15：宴会服务工作安排表
232 表格16：宴会服务人员清洁卫生安排表
233 表格17：宾客意见调查表
233 学习总结
第七章 餐饮企业卫生管理工具
餐饮企业必须视卫生为生命线，餐饮企业要搞好卫生管理，抓好食品卫生、环境卫生、从业人员卫生三方面工作。餐饮生产是个复杂过程，须经采购、运输、验收、保管、发放、初加工、切配、烹调、餐桌服务等环节，各环节都将影响食品卫生，因而各个环节都要重视卫生管理。
235 第一节 卫生管理要点
235 要点1：食品卫生管理
237 要点2：场所卫生管理
238 要点3：垃圾处理
239 要点4：病媒动物杜绝方法
240 要点5：厨房卫生管理
241 要点6：员工卫生管理
242 要点7：餐具及餐饮设施卫生管理
246 第二节 卫生管理制度
246 制度1：食品接收卫生管理办法
247 制度2：食品储存卫生控制办法
249 制度3：食品准备卫生控制办法
250 制度4：食品解冻卫生控制办法
251 制度5：食品制作卫生管理办法
255 制度6：食品冷却卫生控制办法
256 制度7：重新加热熟食卫生控制办法
256 制度8：冷藏准备好的食品卫生控制办法
256 制度9：自助餐台和展示区食品的摆放卫生控制办法
257 制度10：清洁与消毒卫生控制办法
261 制度11：设施维护保养卫生控制办法
261 制度12：食品留样卫生控制办法
262 制度13：餐厅卫生管理办法
263 制度14：卫生间卫生管理办法
264 制度15：备餐、分餐卫生控制办法
264 制度16：外卖窗口卫生控制办法
265 制度17：接触食品人员的健康管理办法
268 制度18：害虫防治程序
269 制度19：员工食品安全培训管理制度
270 制度20：食物中毒事故处理程序规范
271 制度21：过敏反应程序规范
272 制度22：养鱼池食品卫生安全管理办法
274 第三节 卫生管理表格
274 表格1：职工出勤、晨检表
274 表格2：食品检验、入库登记表
275 表格3：热菜烹调中心温度测试记录表
275 表格4：冷荤间消毒、温度检测记录表
275 表格5：外卖窗口消毒记录表
276 表格6：化学消毒消毒液浓度测试记录表
276 表格7：热力消毒温度、时间记录表
276 表格8：餐饮具消毒效果感官检查表
276 表格9：HACCP食品体系安全检查表
278 表格10：食品卫生检查表
279 表格11：餐厅外场清洁检查表
280 表格12：厨房卫生检查表
281 表格13：卫生日检查记录表
282 表格14：卫生管理自查项目表
283 表格15：卫生检查情况记录表
284 表格16：原辅料危害工作分析表
284 表格17：加工制作过程危害分析工作表
285 表格18：质量不合格报告
285 表格19：HACCP验证记录
287 学习总结
第八章 餐饮企业安全管理工具
安全的经营环境是餐厅正常工作的前提保证，没有一个安全的消费环境就没有消费者，因此，餐厅的安全管理工作绝对不能放松。
289 第一节 安全管理要点
289 要点1：预防食物中毒
290 要点2：防抢工作
292 要点3：防盗工作
293 要点4：防意外工作
294 要点5：防火工作
296 要点6：防其他灾害
298 第二节 安全管理制度
298 制度1：防火、防盗安全守则
299 制度2：餐厅安全管理规定
300 制度3：突发事件或异常情况处理办法
304 制度4：餐厅消防工作规范
306 制度5：保安部工作制度
308 制度6：物品放行制度
309 第三节 安全管理表格
309 表格1：餐饮部治安、消防、安全生产管理责任书
310 表格2：餐厅厨房消防安全目标责任书
311 表格3：餐饮企业消防安全检查表
311 表格4：厨房安全检查表
312 表格5：厨房班后消防安全专人检查表
313 表格6：班后专职消防安全检查情况表
313 学习总结
第九章 餐饮企业财务管理工具
财务部是餐饮企业中的一个重要管理部门，日常主要负责企业最基本的经济核算和财务管理工作，它的基本任务是管好用好资金，增加公司收入，保证资金安全；降低成本；正确分配收入；加强财务监督、执行财务制度。同时，财务部对保证企业健康平稳运行、规避金融风险、不断发展壮大起到避雷针的作用。
315 第一节 财务管理要点
315 要点1：了解财务部的任务及组织结构
316 要点2：加强营业收入管理
317 要点3：加强服务员账单管理
318 要点4：控制结账环节的成本
319 要点5：定期统计、分析
319 要点6：做好各项报表
320 第二节 财务管理流程
320 流程1：出纳员现金收付工作流程
321 流程2：费用报销流程
321 流程3：现金存取保管流程
321 流程4：部门费用支出流程
322 流程5：固定资产购进流程
322 流程6：固定资产折旧核算流程
322 流程7：材料采购报账记账流程
323 流程8：采购付款审核流程
323 流程9：分配月工资流程
323 流程10：财务报告编制流程
324 流程11：申报税款流程
324 第三节 财务管理制度
324 制度1：餐饮企业财务会计管理办法
333 制度2：会计核算基础工作规定
335 制度3：货币资金管理规定
336 制度4：商品物资材料管理办法
338 制度5：应收账款管理办法
339 制度6：应付账款管理办法
339 制度7：固定资产管理办法
341 制度8：低值易耗品管理办法
343 制度9：公司内部招待及打折、退菜的管理办法
344 制度10：吧台管理办法
345 制度11：分店收支管理规定
346 制度12：现金管理制度
348 制度13：收银员收银服务流程规定
349 制度14：报销制度
349 制度15：借款制度
350 制度16：支票、发票、印鉴管理制度
350 制度17：会计人员交接办法
351 制度18：会计档案管理办法
353 制度19：财务部其他有关制度及规定
354 制度20：餐饮门店营业分析办法
355 第四节 财务管理表格
355 表格1：财产管理责任书
356 表格2：餐厅签账单
356 表格3：顾客签账单
357 表格4：餐饮企业日报表
357 表格5：每日食物成本计算表
357 表格6：饮料库存表
358 表格7：菜单成本控制表
358 表格8：厨房菜点定额成本表
358 表格9：服务员劳效统计表
359 表格10：厨师劳效统计表
359 表格11：烟、酒、饮料日销售统计表
359 表格12：餐具、酒具、清洁用品费用统计表
360 表格13：设备一览表
360 表格14：设备调拨单
360 表格15：固定资产报废、报损单
361 表格16：营业状态记录表
361 表格17：营业收支日报表
362 表格18：餐厅营业收入日统计表
363 表格19：餐厅营业收入月报
363 表格20：门店每日营业记录表
364 表格21：门店周营业情况记录表
364 表格22：月度经营分析表
365 表格23：年度经营分析表
367 表格24：餐饮连锁门店（______旬______月______年）度运营工作总结与分析
370 学习总结
第十章 餐饮企业成本管理工具
成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐饮企业来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓成本决定存亡。当今的市场竞争，是实力的竞争、人才的竞争、产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。
372 第一节 成本管理要点
372 要点1：加强餐饮成本核算
374 要点2：加强食品采购、储存环节的成本控制
376 要点3：食品加工环节的成本控制
376 要点4：销售、服务、收款环节的成本控制
377 要点5：加强能源费用控制
382 要点6：人工成本控制
385 要点7：有效控制租金
386 要点8：有效控制停车费
387 要点9：餐具损耗率控制
391 要点10：低值易耗品控制
392 第二节 成本管理制度
392 制度1：餐饮成本控制政策与程序
398 制度2：节能实施方案
401 制度3：餐厅节能减耗细则
401 制度4：餐具管理制度
403 第三节 成本管理表格
403 表格1：餐饮成品生产记录
403 表格2：餐饮成品成本日报表
404 表格3：食品成本核算表
404 表格4：餐饮成本月报表
404 表格5：食品成本日报表
405 表格6：食品原材料损耗记录表
405 表格7：菜品规范管理表
406 表格8：标准菜谱与成本卡
406 表格9：原料加工规格表
406 表格10：冷菜配份规格表
407 表格11：点心制作规格表
407 表格12：水果拼盘制作规格表
407 表格13：食品原料规格表
407 表格14：食品原料加工试验单
408 表格15：不合格菜品处理记录表
408 表格16：厨房菜品退菜管理表
408 表格17：退菜登记、分析表
408 表格18：退回菜点记录表
409 表格19：退菜单汇总表
409 表格20：能源使用情况表
410 表格21：能源使用情况评估表
411 表格22：______店设备开机时间表
411 表格23：贵重办公用品申请表
411 表格24：物品交接登记表
412 表格25：日常用品领用表
412 表格26：办公用品领用情况登记表
412 表格27：餐具、酒具、清洁用品费用统计表
412 表格28：餐具盘存表
413 表格29：餐具统计表
413 表格30：餐具签领单
413 表格31：餐具存库目录统计表
414 学习总结
第十一章 餐饮企业人力资源管理工具
餐饮企业人力资源管理是餐饮企业通过若干项活动招聘、考核、激励、纪律管理以保证有效地管理 人力资源，使个人、企业和社会均受益。
416 第一节 人力资源管理要点
416 要点1：了解餐厅人力资源部的任务及组织架构
417 要点2：做好人员定额管理
418 要点3：科学合理排班
418 要点4：定期培训
420 要点5：日常考核
420 要点6：临时工雇用管理
421 第二节 人力资源管理流程
421 流程1：员工招聘流程
422 流程2：辞职（辞退）流程
423 流程3：培训管理流程
423 流程4：绩效评估管理流程
424 流程5：员工月度绩效评估流程
424 流程6：员工（半）年度绩效评估流程
425 流程7：试用期员工评估流程
426 流程8：考勤工作流程
426 流程9：薪酬管理流程
427 流程10：员工请休假流程
427 第三节 人力资源管理制度
427 制度1：员工招聘制度
428 制度2：考勤制度
429 制度3：员工人事变动管理制度
430 制度4：假期申请制度
431 制度5：员工食堂管理制度
431 制度6：宿舍管理规定
432 制度7：更衣室更衣柜使用制度
432 制度8：办公用品及劳保用品管理制度
433 制度9：制服管理制度
434 第四节 人力资源管理表格
434 表格1：应聘人员登记表
435 表格2：面试评估表（初试）
436 表格3：复试评估表
436 表格4：录用通知书
437 表格5：员工个人信息表
439 表格6：晋升人员基本情况登记表
440 表格7：员工职级晋升申请表
440 表格8：部门培训需求计划表
441 表格9：年度新增分店培训需求计划表
441 表格10：培训资源申请表
441 表格11：培训签到表
442 表格12：培训情况记录表
442 表格13：绩效情况反馈表
443 表格14：员工素质自我评估表
444 表格15：请假单
445 学习总结
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| 內容試閱：
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忙忙碌碌是目前国内许多餐饮企业管理者真实的写照，他们往往都非常忙，比如：有一个楼面经理到下午三点还吃不上饭，他在吃饭的时候，大约接了十多次电话！为什么会这样呢？主要问题在于该餐饮企业没有企业运行规则，许多事情都是由某个权限的人来决策。
再看一家比较规范的餐饮企业，每周一是部门经理例会，周二领导班子碰头会，周三促销分析总结会总之，一周五天，天天有会。为什么有这么多的会呢？我们认为是缺少一个规范的管理制度和细化的管理流程，很多事情要大家研究后才能决定。
从以上两个个案来看，餐饮企业没有规范化管理体系，那么许多事情就没有一定的规则。忙则乱，乱则造成经济效益低下。许多中小型餐饮企业规范化管理水平非常低，因而，运作成本很高，获利能力却很低了。因此，要想降低成本，提高获利能力就必须在企业规范化管理上下工夫，使企业走上正轨。
要使餐饮企业的各项工作有标准、有秩序、有效率地进行，那么就必须建立规范化的管理制度、流程、表格，以制度来经营企业，通过制度化的运作突破管理上的瓶颈，再配合全体员工的努力和人力资源的有效规划，从人治逐渐转向法治加人治的管理，从而达到事半功倍的效果。
基于此，我们组织编写了《餐饮企业全程运作实用工具大全》一书，从餐饮企业营销管理工具、餐饮企业采购管理工具、餐饮企业验收及储存管理工具、餐饮企业厨房管理工具、餐厅楼面服务管理工具、餐饮企业宴会管理工具、餐饮企业卫生管理工具、餐饮企业安全管理工具、餐饮企业财务管理工具、餐饮企业成本管理工具、餐饮企业人力资源管理工具11个方面对餐饮企业全程运作中常用的管理工具进行了讲述，以期餐饮经营管理人员从中找到更好的、更有效的管理方法。读者可以结合所在餐饮企业的实际情况随时拿来修改、运用，形成酒店个性化的文本。
为了便于阅读和查找资料，我们在每章前加了引言作为阅读提示，同时提炼了本章的学习目标，通过表格的形式把本章内容汇总出来便于阅读；每章结尾，设置学习总结的栏目，通过学习，读者可以根据自己企业的特点、实际情况，对所学内容进行补充完善，学以致用。
本书由田均平主编，在编写过程中，获得了许多朋友的帮助和支持，其中参与编写和提供资料的有丁红梅、王红、王纪芳、王月英、王群国、王建伟、陈秀琴、陈运花、陈宇、刘建忠、刘俊、刘雪花、刘作良、刘奕、刘少文、刘云娇、李敏、李宁宁、张丽、张桂秀、张巧林、马丽平、冯永华、杜小彦、郑时勇、江长勇、罗玲、齐艳茹、赵艳荣、何春华、黄美、杨飞、邢艳、骆振中、薛永刚、匡仲潇、滕宝红。在此对他们一并表示感谢！
本书适合于与餐饮企业管理相关的人士参考使用。由于时间仓促，加上编者水平有限，如有不妥之处，敬请指正。
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