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T 骨 T-Bone 后腰脊部 Sirloin 上后腰脊肉 Top Sirloin 前胸 Brisket 前胸肉（牛腩） Briske 肩胛小排 Chuck Rib 前小腿腱 Fore Shank 牛腿筋 Tendon.胸腹 Short Plate 胸腹（五花）Short Plate 胸腹板肉 Chest 腹胁 Flank 后腿部 Round 后腿股肉（和尚头）Hind Leg 上后腿肉（头刀）Top Round 后腿腱 Hind Shank 外侧后腿板肉（外侧）Flat Of Round 牛后腿筋 Tendon 外侧后腿眼（鲤鱼管）Eye Of Round. 其他部位 Miscellaneous Cuts 牛舌 Beef Tongue 牛尾 Tail 牛颊 Beef Cheek 牛膝 Osso Buco 内脏 Organ 牛肝 Liver 肝连 Diaphragm 牛胃Tripe 小牛胸腺 Calf Thymus 第二章 加工处理 Process 陈放（熟成）Age 拍打 Pound 断筋 Hamstring 逆纹切 Cross Grain 酵素 Enzyme 腌渍 Marinaded 穿油 Larding 包油 Barding 第三章 调味方法The Method Of Seasoning 渍 Brine 腌 Marinade 干腌 Dry Salting 注入 Inject 烤肉酱 Barbecue Sauces 美式 American 日式 Japanese 韩式 Korean 莎莎酱 Salsa 吉米青酱 Chimichurri 第四章 烹调技法Cooking Techniques 烹调原理 Cooking Principle 干热法 Dry Method 炭烤 Grilling 上火烤 Broiling 炉烤 Roasting 烘烤 Baking 熏 Smoking 湿热法 Wet Method 波煮 Poaching 熬 Boiling Down 煮 Boiling 卤 Braising 炖 Stewing 蒸 Steaming 高压锅 Pressure Cooking 油脂加热法 Cooking With Fat 煎 Sauteing 炒 Stir Frying 油炸 Deep Frying. 真空烹调 Sous Vide（UnderVacuum） 微波烹调 Microwave Cooking 第五章 精品菜式Recipe 凉拌牛筋 Beef Tendon Salad 干炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle 牛肉清汤 Beef Consomme 牛肉清汤面 Beef Noodle Consomme 越式清烫牛肉面 Vietnamese Beef Noodle Blanch 三明治 Sandwich. 贝果 Bagel 潜艇堡 Sumarine Sandwiches 意式面包塔 Bruschetta. 牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad 油醋酱 Vinaigrette 千岛酱 Thousand Island Dressing 牧场酱 Ranch Sauce 小牛肋排 Veal Rib Chop 奶酪肉卷 Cheese Roll 三椒牛肉 Trio-Pepper Bee 海陆香鲜 Surf And Turf 乌拉圭牛排汉堡 Uruguay Chivito 碎肉料理 Forcemea 汉堡 Hamburger 比萨 Pizza 迷你堡 Mini Burger 肉丸 Meatballs 塔可 Taco 墨西哥牛肉卷饼 Beef Roll 意大利面酱 Spaghetti Sauce 意大利千层面 Lasagna 吐司比萨 Toast Pizza 西班牙炖饭 Paella 牛肉挞 Beef Tart 老饕牛排 Gourmets Steak 煎牛肝连 Fry Diaphragm 葱爆牛肉 Beef With Scallions 炭烤烧肉 Charcoal Grill 串烧 Skewer 口袋饼 Pita 阿根廷烤肉 Argentina Style 架烤 Asado 炭烤 Charbroil 吉米青酱 Chimichurri 美式炭烤肋排 American Charbroil Rib 日式烧肉 Yakiniku 炒牛舌 Saute Beef Tongue 骰子牛肉 Cubic Beef 烤肉卷 Grilled Beef Rolls 韩式烤肉 Korean Barbecue 牛肉派 Beef Pie 真空煮牛排 Sous Vide Steak 卤牛颊 Braised Beef Cheek 红烧牛肉面 Beef Noodle Soup 牛肚汤 Tripe Soup 卤带骨牛小排Braise Bone In Short Rib 牛肉干 Beef Jerky 烤牛腱干 Beef Shank 炖牛肉卷 Stewed Beef Roll 煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus 牛尾炖饭 Ox Tail And Risotto 炖小牛膝 Osso Buco 威灵顿小牛排 Veal Wellington 餐会牛肉 Banquet Beef 內容試閱： 你曾经有过走进超市，虽然面对着整排可供选择的牛肉，却不知该如何挑选的经历吗？或者在翻着食谱书时突然想亲自下厨做道完美的菜肴，却怎么做都不对味吗？或者，换个场景，你心中已经很清楚地知道今天要做什么菜，来到超市货架前，就能很笃定的选出自己想要的部位的牛肉，而且还清楚地知道如何去烹饪才最适合，心中就会油然而生一种成就感，这就是烹饪过程中最有趣的地方。当你脑海中浮现出今天的完美晚餐，就能继续完成采购与烹调的计划，做出最适合你口味的菜，而这，就需要你有丰富的烹饪经验。 书中的每道美食绝不是源于偶然的灵感，创作这本书的初衷也绝非复制一道家常食谱那么简单。这本书是一个喜爱牛肉的老饕不断经历失败之后的心得笔记，它忠实地记录着每道食物的初学者易犯的烹调错误，并且与大家分享该如何做出令人垂涎的完美口感。这些看似简单的小秘诀，其实都是不断实践所得来的结果，正所谓美食令人疯狂，没有什么比工作一天之后，带着愉悦的心情享用自己喜爱的食物更令人振奋。 在书中，作者将牛肉的烹饪秘诀与喜爱吃牛肉的你分享，每次下厨后都让你犹如上餐馆般大快朵颐。 现在，翻开本书，你将会得到许多关于如何烹制出美味的小秘诀（这些都是主厨们不会轻易与你分享的秘密），牛肉可食用的部位可能比你想象的要多，也可能很多部位没听过，更没接触过。这本书将与你分享非常多的一点就通的全牛烹饪秘技，它将带领大家一起体验多元的牛肉烹饪过程。 前腰脊部 Short Loin 牛的前腰脊部是经常活动的部位，所以这个部位的肉吃起来比较有嚼劲，风味十足。从牛的前腰脊部开始，越往后面的部位活动的频率越高，肉质也开始变得粗硬，不过很多部位的肉味道依然很好。 T 骨 T-Bone 腰肋骨两边为肉，上面是西冷牛排，下面是菲力，中间夹着T字型骨头，所以把它叫作T骨。很多人喜欢吃T骨，是因为一次可以吃到两种口感的肉。T骨加热之后中间的骨头散发出的香气，更是使得很多人对它向往不已。 菲力 Tenderloin 两条藏在腰肋骨内部的肉，又叫腰内肉。因为腰肋骨内部不经常活动，所以这个部位的肉很软嫩，也因为这个部位的肉量较少，所以价格高。因为肉质本身软嫩的特性， 所以如果有人喜欢有嚼劲的肉，那就不建议选择菲力。另外，必须注意的是，若将菲力煮到全熟，它的肉质会变得干柴，所以烹饪时也不建议煮得太熟。 西冷牛排 Striploin 西冷牛排位于脊骨外面，也被称为外脊，呈长条形，风味足，肉中细细的筋带有嚼劲，适合拿来炒、制作牛排、烧烤等，具有多样化的做法。 后腰脊部 Sirloin 后腰脊部的位置相对靠后，靠近臀部，有风味，虽然肉质相对粗糙，但因为其价格较低，所以将它烹制成牛排是最经济实惠的选择。 断筋 Hamstring 断筋的原理是将细薄的刀刃刺进肉中，以破坏其筋肉组织，让肉质变得软嫩。我们在市面上可以买到专门用来断筋的叉子，使用的时候直接将其刺入肉内即可，若肉筋多就多刺几次，反之就少刺几次。使用断筋叉也可使肉在腌制的时候更容易入味，这样做虽然会缩短烹调时间，但是细菌也会随叉子进到肉里面去，所以用过断筋叉断筋后的牛肉要尽快烹调。 酵素 Enzyme 酵素可以分解蛋白质，所以用酵素来让肉质变软是可行的。酵素存在于一些动植物中，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜中都有让肉质软化的酵素，有人会用这些植物与肉类一起烹调来软化肉质，也有人试着把植物直接放在肉的表面或是使用提炼的酵素来软化肉质。不过酵素在肉中进行催化作用速度较慢，如果要用外来酵素来嫩化肉质，很可能肉的表面已被催化，但肉的中心却没有发生任何反应；再者，肉类受酵素作用发生变化所需要的时间受温度影响，温度低时发生作用比较慢，温度高则发生作用较快，所以想用酵素来嫩肉，温度一定要控制好；还有，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜等本身通常有一些味道，嫩化肉类的同时也改变了肉的风味，如果不想让肉的味道发生变化，可能要另觅途径。 穿油 Larding 根据研究，油花对肉的嫩度只起大约20%的决定作用，对牛肉的风味没有太大的影响。美国、日本对牛肉的分级标准中，肥肉含量的多少影响牛肉等级的划分，瘦肉中间如果有油花细纹，牛肉等级就比较高，如果没有油花，可以采用穿油的方式来为牛肉加油。 穿油时，有的做法是先将油脂穿到特殊专用针里面，然后再将肉穿入，考量到该器具的特殊性，一般家庭多半不会有这种器具。若想尝试简单、易行的方法，可将牛肉旁边的脂肪切下来，切成针状之后将其冷冻起来，冻硬之后将其拿出刺到肉中，可以先用小刀在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，这样做也可以稍微破坏肌肉组织，嫩化牛肉。 湿热法 Wet Method 水的密度比空气大，所以对热的传递效果会比空气要好。换句话说，就是对食物的加热速度会快一点，用的时间短一点。 波煮 Poaching 说到煮，你是不是只会把火开到最大，水沸腾后向锅中加入食材，煮好后却又觉得这样的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以软嫩美味？如果是的话，那就真的该好好考虑练习一下波煮技巧。 所谓波煮，就是把水温控制在略高于全熟温度以上，大约是一锅热水水面从泛起一个水花到沸腾之间的温度，温和地加热食物，让肉煮到所需的熟度，而不会因为在翻滚的水中煮而使肉质变得干柴。也可以在水中加入适当的调味料，当肉在成熟的同时也会变得入味，听起来是不是很方便？ 焖 Simmering 利用略深、带有锅盖的锅，采用类似波煮的方式，放入大约至食材一半深度的汤汁即可，然后保持类似波煮的相对低温，盖上锅盖，半煮、半蒸地将食物加热至熟。 熬 Boiling Down 熬与波煮类似，都是把食材完全浸在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温度，目的都是在追求口感最软嫩的食物。 熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较高的温度来使食物变软，所以适用于比较粗硬的食材，如猪蹄或是肉筋，使用的温度约为95℃. 烤肉酱 Barbecue Sauces 日式烤肉酱Japanese 日式烤肉酱一般给人清爽、清淡的感觉，它所用的基本原料就是酱油、糖、米酒。其中，酱油可以用一般、薄盐、日式或是自己喜爱的酱油；糖可以用各种糖（如P31美式酱料中所述）、蜂蜜、麦芽糖；酒可以用米酒、清酒，可以煮后加入也可以直接加进去；其他特殊风味，像是辣椒、蒜、味噌、洋葱、香料、柴鱼，都可以根据个人喜好加入。 基本制作材料 酱油：100 mL 清酒 或米酒：100 mL 味噌：50 g 糖：50 g 柴鱼花：1 大匙 蒜粉：1 小匙 辣椒粉：视需要而定 做法： 将材料混合后在锅中烧开，冷却后即可使用。 小牛肋排Veal Rib Chop 小牛泛指还没长大的牛。由于小牛的运动量较小，也还没有开始吃草，所以小牛肉颜色偏白，肉质软嫩。不过相比之下，大多数的小牛肉味道也较淡，烹饪的时候可以加一些调味料或搭配酱汁，增加牛肉的风味。 材料Ingredients 带骨小牛肋眼： 约250 g1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同样美味。 黄油：150 g 蒜：2 瓣 切碎 西蓝花：适量 小马铃薯：适量 圣女果：3 ～ 5 个 份 盐：适量 胡椒粉：适量 做法Directions 1. 烤箱预热至170℃。将小牛菲力去筋、去油，再用棉线绑一下固定，这样整条菲力的大小会比较一致。 2. 小马铃薯放盐水中煮15 ～ 20 分钟，取出静置。 3. 将西蓝花放入盐水中汆烫1 ～ 2 分钟，取出冰镇片刻然后沥干水分，调味备用。 4. 将黄油放入锅中慢慢加热，融化时，将小牛肉放入平底锅，再依照牛肉厚度调整火力，这个步骤中火力的控制是重点。 5. 肉底面呈现漂亮的焦褐状态时翻面，继续煎另外一面。 6. 煎到最后1 ～ 2 分钟时加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末变黑。 7. 小牛肉起锅后，向锅中加入整个圣女果，利用底油煎2 ～ 3 分钟，直到表皮微皱。 8. 摆盘上桌，图中酱汁是直接淋上锅中刚刚煎牛肉所用的蒜末黄油，如果搭配红酒酱或是做成黑胡椒白酱牛排也非常适合。 易犯错误Common Error： 小牛肉味道不浓，熟度不合适。 改进之道Improved Methods： 直接调整搭配的酱汁，以弥补肉本身味道的不足；在煎肉时要特别注意火候的控制，避免过熟或熟度不够，必要时可以用温度计量一下肉中心温度确保熟度。 餐酒Paring Wine： 酒体厚实的酒，干白（Dry white）葡萄酒、干型（Brut）香槟或起泡酒

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