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| 內容簡介： |
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大豆是我国重要的食品工业原料，大豆加工的相关产品也已延伸到饲料加工、营养保健、包装、化工、环保、医药、纺织服装和航空航天等多个领域，并且具有非常广阔的发展前景。高新技术的广泛应用，对大豆加工工业的发展起了关键的推动作用。本书围绕各种大豆加工新技术的原理及其在大豆加工领域中的应用进行了全面而系统的介绍，具有严谨性、系统性、先进性和前瞻性，是一本适合食品相关产业的科研和工程技术人员及研究学者进行参考的著作。
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| 關於作者： |
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江连洲，教育部食品科学与工程教学指导委员会副主任委员，东北农业大学食品学院院长、教授，博导。国家大豆工程技术研究中心常务副主任。国务院特贴获得者。近30年来，一直从事大豆加工科学技术研究和相关管理工作；主持承担并完成了42项国家“863”、国家自然科学基金、国家科技支撑计划等国家 级、国际合作及省级重大科技攻关项目，获得科技成果45项；获得各种奖励19次，其中获国家科技进步二等奖2项、黑龙江省科技进步一等奖2项、二等奖2项等；公开发表论文131篇，其中SCI\EI检索16篇；申请国家发明专利23项，其中获授权17项。
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| 目錄：
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第一章大豆油脂加工新技术第一节大豆油脂水酶法提取技术1一、大豆的主要化学成分及油脂的存在3二、现行大豆油提取工艺及存在的问题5三、水酶法工艺提油原理、工艺及特点6四、水酶法提取大豆油的主要影响因素7五、水酶法油脂品质比较9第二节大豆油脂酶法精炼技术11一、酶法脱胶技术12二、功能性油脂酶法改性技术20第三节固态发酵技术22一、固态发酵的分类23二、固态发酵的特点25三、固态发酵的基本过程26四、固态发酵的应用27参考文献31第二章大豆蛋白加工新技术第一节醇法浓缩蛋白34一、浓缩蛋白的定义及生产工艺36二、醇法浓缩蛋白的特点37三、大豆浓缩蛋白改性41四、大豆浓缩蛋白的性质及应用44第二节功能性大豆分离蛋白改性技术47一、概述47二、大豆分离蛋白改性技术49三、改性蛋白在食品等领域的应用56第三节专用型大豆蛋白制备技术57一、专用型大豆蛋白概述58二、专用大豆分离蛋白的分类及制备工艺60第四节组织化大豆蛋白加工技术65一、组织化大豆蛋白概述65二、组织化大豆蛋白的国内外研究现状66三、组织化大豆蛋白生产原理67四、组织化大豆蛋白加工工艺68五、组织化大豆蛋白在食品中的应用72六、组织化大豆蛋白的生产设备72七、大豆组织蛋白的HACCP体系74第五节大豆肽加工新技术76一、大豆肽的营养性及功能性评价76二、大豆肽的制备工艺78三、大豆肽的脱苦方法80四、大豆肽在食品等领域的应用81五、发展前景83参考文献83第三章大豆功能性成分加工新技术第一节大豆多糖加工新技术91一、水溶性大豆多糖的结构与性质92二、水溶性大豆多糖的生理功能93三、大豆多糖的制取94四、大豆多糖在食品中的应用99第二节大豆皂苷加工新技术102一、大豆皂苷的种类、分布及性质102二、大豆皂苷的生理活性103三、大豆皂苷的提取与纯化105四、大豆皂苷的应用111第三节大豆异黄酮加工新技术112一、大豆异黄酮的分类、组成及结构113二、大豆异黄酮的理化性质114三、大豆及大豆产品中异黄酮的含量、分布及存在形式115四、大豆异黄酮的生理功能116五、大豆异黄酮提取、分离及检测方法117六、大豆异黄酮的应用和开发前景119第四节大豆磷脂加工新技术119一、大豆磷脂的理化性质120二、大豆磷脂的生理功能120三、大豆磷脂产品种类122四、大豆磷脂的生产工艺123五、大豆磷脂在现代工业中的应用125参考文献126第四章高新技术在大豆加工中的应用第一节挤压膨化技术131一、挤压膨化技术的发展概况131二、挤压膨化机理132三、挤压膨化机的分类135四、大豆加工业中的挤压膨化新技术137五、挤压膨化技术的应用现状138六、挤压膨化食品及技术的特点140七、存在问题与建议140第二节超临界萃取技术141一、超临界萃取技术的概念与原理141二、超临界萃取技术的特点141三、超临界萃取的夹带剂142四、典型工艺流程及条件控制143五、超临界萃取技术在大豆加工行业中的应用145六、超临界萃取技术在食品其他领域的研究及应用147七、超临界萃取技术面临的问题及前景展望150第三节现代膜分离技术150一、膜分离的基本特征151二、常见膜技术简介151三、膜分离技术在大豆加工中的应用154四、膜分离技术在大豆加工中应用的问题158第四节分子蒸馏技术159一、分子蒸馏技术概述159二、分子蒸馏技术原理及其过程特点160三、分子蒸馏技术的设备162四、分子蒸馏技术在大豆加工中的应用165五、分子蒸馏技术在其他工业领域中的应用166第五节蛋白质组学168一、蛋白质组学概述168二、蛋白质组学的应用171三、前景与展望173参考文献173第五章大豆非食品加工新技术第一节大豆油墨加工技术177一、研发历史及应用现状178二、传统油墨概述178三、大豆油墨的特点179四、原材料的选择及油墨的制造方法181五、大豆油墨的应用前景182第二节大豆膜加工技术184一、大豆蛋白膜概述185二、大豆蛋白成膜机理185三、大豆蛋白的成膜方法186四、影响大豆蛋白膜性能的主要因素187五、改善大豆蛋白膜性能的主要方法188六、前景与展望190第三节大豆胶黏剂190一、生物质木材胶黏剂概述190二、大豆蛋白胶黏剂191第四节大豆纺织纤维195一、纺织纤维基本性能概述195二、绿色新型纺织纤维196三、大豆蛋白纤维及其基本特性197参考文献202索引207
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| 內容試閱：
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中国是大豆的故乡，也是大豆制品的发源地。几千年来大豆和大豆制品一直是我国人民的主要食物之一，也是蛋白质的重要来源。大豆传统加工技术历史亦过两千年，自西汉时期发明豆腐生产技术之后，腐乳、香干、千张、豆豉、腐竹、豆芽等传统大豆加工制品相继问世。大豆及大豆制品满足了人们在生长发育过程中对蛋白质的基本需求，所以大豆是东方膳食结构中主要的蛋白质营养源。一百多年前，大豆自中国传播至世界各地，大豆食品工业逐渐引起世界重视，日本从大豆中提取的蛋白质就占其食用蛋白质量的10%～20％；美国的成品食物中，含大豆制品的占45％左右。世界各地大豆加工的科研成果不断涌现，不仅应用于畜牧业、油脂业，而且进一步扩展到饮料工业、包装、化工、环保、医药、纺织服装和航空航天等领域。大豆蛋白食品种类达1300余种，成为当前世界蛋白质食品工业的主力军。大豆及豆制品不仅仅是一种食品，而且含有大豆磷脂、皂苷、异黄酮及大豆低聚糖等功能性成分，其可在一定程度上预防如心脏病、高血压、高血脂等疾病，还有养肝护肝、养护女性卵巢、养颜美容、减肥瘦身等功效，受到世界各国人民越来越多的青睐。大豆资源丰富，大豆加工后的经济效益也十分显著，市场潜力极大，前景广阔。
我国传统的大豆食品具有独特的口感、风味，营养丰富，易于消化吸收，对大豆有效成分的利用比较充分。但目前还存在品种单一、创新不够等问题。并且有些制品含盐量高、保存期短，有些制品加工方法落后、机械化程度不高，生产方式制约了整个大豆产业的发展。随着社会的发展和人们生活水平的不断提高，人们对豆制品的安全性、营养性和功能性提出了更高的要求，因此需要不断开发新的大豆加工技术来适应新时代的发展。近年来，大豆加工产业广泛采用了一些高新技术。其中，通过酶工程改进大豆蛋白的功能性质，拓宽其在食品工业的应用领域；生物解离技术是近年来新兴的一种环保提油技术，与传统的提油方法相比，提取率高，对环境友好，安全性好，无溶剂残留，能耗和成本较低，条件温和，体系中降解产物一般不会与提取物发生反应，能得到变性程度低的蛋白质、高品质的油以及其他功能性成分；高压处理技术、微波加热技术和辐照技术广泛应用于传统豆制品的杀菌；膜分离技术主要用于大豆蛋白的分离和回收、低聚糖和磷脂的提纯等方面；临界流体萃取技术则用于大豆皂苷、低聚糖、磷脂和维生素E等生理活性成分的提取和分离；微胶囊技术则可用来实现粉末油脂、粉末磷脂等生理活性物质的包埋；挤压膨化是一种现代高温短时加工方法，用于生产纤维化大豆组织蛋白；微粉碎技术主要用于生产微蛋白粉或纤维素粉等利于消化吸收的功能性产品；蛋白质改性技术是通过物理或化学修饰提高大豆蛋白的功能特性，如凝胶性、乳化性、气泡性等，有利于作为功能性食品配料而广泛应用。
本书共分为五章，章介绍大豆油脂加工新技术，包括大豆油脂水酶法提取技术、大豆油脂酶法精炼技术、固态发酵技术等；第二章对大豆蛋白加工新技术进行了概述，包括醇法浓缩蛋白、功能性大豆分离蛋白强化技术、专用型大豆蛋白制备技术、组织化大豆蛋白加工技术、大豆肽加工新技术等；第三章对大豆功能性成分加工新技术进行了概述，包括大豆多糖、大豆皂苷、大豆异黄酮、大豆磷脂加工新技术等；第四章介绍了高新技术在大豆加工中的应用，包括挤压膨化技术、临界萃取技术、现代膜分离技术及分子蒸馏技术，并对蛋白质组学研究进行了概述；第五章重点介绍了大豆非食品加工新技术，包括大豆油墨加工技术、大豆膜加工技术、大豆胶黏剂及大豆纺织纤维。
本书是一本讲述大豆高新技术的著作，将笔者多年来的研究成果及国际大豆加工产业中已成功应用的高新技术实例整合成此书，在本书编写过程中参阅了大量文献资料和相关著作，感谢张巧智、马文君、王欢、毕爽、毛惠婷、李秋慧、丁俭、韩天翔、张雷、王海晴等人为此书收集资料，协助绘图、排版等，在此谨表示感谢。由于编著者知识水平有限，加之编写时间仓促，书中难免有疏漏和不当之处，希望专家学者和读者不吝赐教，以便再版时修订。
江连洲
2016年2月
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