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| 內容簡介： |
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本教材在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为12章，内容包括西式面点营养与卫生、西式面点美学基础、西式面点制作工艺基本原理、管理知识、西式面点成本核算知识、西式面点质量分析与鉴定、西式面点常用英汉词汇、手工巧克力制作、酥性面包制作、巧克力糕点制作、蛋糕装饰、慕斯制作。
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| 關於作者： |
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本书主编史见孟为西式面点行业的专家，是上海市1+X职业技能鉴定细目表及题库--西式面点师职业的开发专家，同时也是全国烘焙工职业的开发专家。
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| 目錄：
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第1章 西式面点营养与卫生第1节 西式面点营养基础知识第2节 西式面点卫生基础知识思考题第2章 西式面点美学基础第1节 西式面点美学审美法则第2节 造型的形态心理第3节 雕塑工艺在食品装饰中的应用第4节多层蛋糕和艺术装饰造型思考题第3章 西式面点制作工艺基本原理第1节 食品化学成分第2节 化学成分在西式面点加工中的变化第3节 西式面点色、香、味、形的基本知识第4节 西式面点制作工艺的基本原理思考题第4章 管理知识第1节 生产管理第2节 质量管理第3节 技术管理第4节 设备管理思考题第5章 西式面点成本核算知识第1节 标准原材料费、劳动生产率的计算第2节 原料费、人工费的合理分配第3节 大型宴会的成本核算思考题第6章 西式面点质量分析与鉴定第1节 蛋糕质量分析与鉴定第2节 面包质量分析与鉴定第3节 清酥点心质量分析与鉴定第4节 混酥点心质量分析与鉴定第5节 泡芙的质量分析与鉴定第6节 蛋白饼的质量分析与鉴定思考题第7章 西式面点常用英汉词汇思考题第8章 手工巧克力制作第1节 巧克力的基本知识第2节 巧克力的调温技术学习单元1 巧克力的基本调温法学习单元2 巧克力的微波炉调温法第3节 巧克力糖果的制作学习单元1 手工制作果仁巧克力学习单元2 模塑巧克力学习单元3 模制夹心巧克力第4节 巧克力装饰技术学习单元1 巧克力裱挤学习单元2 巧克力切割学习单元3 巧克力推卷学习单元4 巧克力覆面第5节 巧克力捏塑第6节 制作实例思考题第9章 酥性面包制作第1节 酥性面包面团的调制第2节 酥性面包的成形学习单元1 酥性面团的擀制学习单元2 酥性面包的成形第3节 酥性面包的醒发和烘烤学习单元1 酥性面包面团的醒发学习单元2 酥性面包面团的烘烤第4节 制作实例思考题第10章 巧克力糕点制作第1节 巧克力糕点面糊的调制学习单元1 巧克力乳沫蛋糕的调制学习单元2 巧克力面糊类蛋糕的调制学习单元3 巧克力混酥类糕点面团的调制第2节 巧克力糕点的成形学习单元1 巧克力乳沫类蛋糕的成形学习单元2 巧克力面糊类蛋糕的成形学习单元3 巧克力混酥类糕点的成形第3节 巧克力糕点成熟学习单元1 巧克力乳沫蛋糕的成熟学习单元2 巧克力面糊类蛋糕的成熟学习单元3 巧克力混酥类糕点的成熟第4节 巧克力糕点装饰学习单元1 巧克力糕点的裱挤装饰学习单元2 巧克力糕点的切割装饰学习单元3 巧克力糕点的卷制装饰学习单元4 巧克力糕点的抹制装饰第6节 制作实例思考题第11章 蛋糕装饰第1节 蛋糕淋面及蛋糕包面的装饰学习单元1 蛋糕淋面的装饰学习单元2 蛋糕包面的装饰第2节 多层及节日蛋糕装饰学习单元1 多层蛋糕的装饰学习单元2 节日蛋糕的装饰第3节 制作实例思考题第12章 慕斯制作第1节 慕斯的调制与成形学习单元1 慕斯的调制学习单元2 慕斯的成形第2节 慕斯的装饰学习单元1 巧克力装饰慕斯学习单元2 水果装饰慕斯学习单元3 镜面果胶装饰慕斯学习单元4 糖艺装饰慕斯第3节 制作实例思考题
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