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Fox）的化学家不小心在实验室里洒出了一些粉末状的苯硫脲。当时福克斯本人并未觉得有任何异常，但他的助手却察觉到了苦味。后续实验证明，这种个体差异是广泛存在的，察觉不到苦味是一种隐性遗传特质。而可以察觉出苦味的人可能会对一种叫作硫代葡萄糖苷的混合物产生反应，这种物质在大多数十字花科的蔬菜中都存在，比如花椰菜、球芽甘蓝以及菜花等。碰巧这三种蔬菜我都不喜欢吃，所以，我的基因里至少有一部分含硫代葡萄糖 苷吧。 约有25%的人品尝不出丙硫氧嘧啶，这种化学物质与卷心菜、生的花椰菜、咖啡、奎宁水及黑啤酒中含有的发苦化合物的味道差不多。这些人实际上就是味盲者。多亏我的舌头上那给味觉感受器编码的基因，我并不属于这25%的群体。我有（GG）变异体；这种变异体与（CG）变异体一样都能让人尝出苦味，因为（G）是显性等位基因。（CC）等位基因则是味盲基因，不过就算有这种基因，你还有20%的可能性可以尝出点儿苦味，而这要取决于你的遗传基因。目前已知晓的苦基因有25种。不同的苦味食物针对不同的基因发挥作用，人们在品尝不同的苦味食物时感受到的苦味程度也不尽相同，也许这就是为什么我对葡萄柚或奎宁水不会犯难发怵，但对十字花科的蔬菜却总是望而生畏。 花椰菜和菜花尝起来只会让我感到些许不舒服，新鲜的生番茄却让我觉得恶心。小时候，有一次吃饭时，我把盘子里的番茄全挑出来了，我妈妈对这种行为忍无可忍，坚持让我吃完盘子里所有的食物才能离开餐桌。我实在没办法，便把讨厌的番茄都扒拉到嘴里，可是一会儿又全吐了出来。当时我妈妈的表现非常值得称赞，她两手一摊表示投降，她知道她的女儿永远也不能吃生番茄。我的这种对番茄与生俱来的厌恶让她百思不得其解，而我有多恨番茄，她就有多爱番茄。 老实说，我对此也不是很理解：我还是挺喜欢吃番茄酱、洋葱调味汁和海员沙司的，这些东西中没有大块的番茄。把这些东西煮成酱，再配上大蒜、橄榄油、罗勒、百里香和牛至，就连我那挑剔的味蕾也能满足。在传统的家庭烹饪中时间或长或短的小煮慢炖、日复一日的重复加热似乎可以用一种叫作番茄红素的抗氧化剂来代替番茄。无论是烹饪或加工过的还是生的番茄，其分子的化学特性都没有变化。但番茄红素在人体内呈弯曲型，而标准生番茄中的番茄红素的形状却更接近线型，这就限制了血液所能吸收的营养量。用高温将番茄加热后再与脂肪（如橄榄油）混在一起，就可以让番茄红素的形状由线型变成弯曲型，这样更有利于它被人体吸收。 生番茄中混合有400多种味道，也许这就是我厌恶它的原因，不过科学家们还没有找到造成这种状况的具体基因是哪些。像我这样的人数量着实可观可能就是因为缺少某种味觉感受器，所以无法像其他人一样对生番茄如痴如醉，也就无福消受这种营养丰富、酸甜可口的食物。 不喜欢吃香菜的人差不多也是这种情况。我十分喜欢吃香菜，在我看来，香菜清爽可口，仿佛是柑橘的味道里夹杂着淡淡的青草气息。但是对很多人来说，香菜和肥皂是一个味道。著名厨师朱莉娅查尔德（Julia Child）2002年做客拉里金（Larry King）的访谈节目时坦承，若是在食物里发现了香菜，她会毫不犹豫地把它们拣出来。讨厌香菜的人大可以怪罪基因。行为神经科学家查尔斯J威索基（Charles J. Wysocki）曾测试过41对同卵双胞胎和12对异卵双胞胎对香菜的反应，将其对香菜的好恶程度用正负数来表示， 11表示特别美味，好吃，11表示特别讨厌，恶心，0代表不喜欢也不讨厌。实验结果表明，超过80%的同卵双胞胎中的一个对香菜的好恶与另一个相同，异卵双胞胎的这一比率则只有42%，这表明人的口味确实与基因有关系。 从化学混合物的视角来看，香菜的成分远没有生番茄复杂。食品化学专家哈罗德麦基（Harold McGee）认为，香菜的气味大约源于6种物质，其中大多数是名叫醛的脂肪分子。在肥皂和洗涤剂里都有这种醛分子，臭虫体内也有类似的分子。臭虫的醛类体液既可以用来御敌，也可以增加自身魅力。威索基认为，这种清爽、美味、令人愉悦的草本混合物源自十二烯醛。他认为对讨厌香菜的人来说，他们对其气味的厌恶要大于对其口味的厌恶，他们察觉不到香菜叶中令人愉悦的化学物质，而只察觉到香菜与肥皂相似的那一面。 威索基曾用一台装置做过气相色谱分析实验，这台装置利用加热的方法把香菜中的各种分子分离开，所以实验对象可以嗅到不同的混合物气息。喜欢香菜的人首先闻到肥皂的气味，然后是浓浓的香菜味，也就是我所说的草本气味；但讨厌香菜的人却闻不到后面这种气味。2011年，威索基告诉微软全国广播公司（MSNBC）：可能是因为他们的感受器基因发生了突变，或者是因为他们缺少蛋白质受体的感受器基因，从而无法闻到令人愉悦的混合物气味。 有一些基因变异体可能会让人们喜欢上香菜的味道。2012年，23 and Me公司发现了一种或许会影响醛敏感度的潜在因素。然而，在喜欢香菜的总人口中拥有这种变异体的人还不到10%。对于影响人类味觉偏好的潜在基因，我们仍然知之甚少，仅凭一个人的DNA，还不足以预测他对香菜（或者生番茄）会作何反应。美食家们的烦恼 在《X战警》（X-Men）系列电影中，一些本来普普通通的人在不知不觉中拥有了一些超能力：飞天遁地、心灵感应、伤口迅速愈合、穿墙术、用眼发射激光束等。普通人对这些带有悲剧色彩的超级英雄（或超级恶棍）又爱又怕。对于这些人为何会拥有超能力，有人解释说是因为他们的遗传代码发生了突变。年轻的查尔斯泽维尔（Charles Xavier）一个有着强大心灵感应能力的突变体在《X战警：第一战》（X-Men: First Class）中解释说：基因突变使我们从单细胞有机体变成这个星球上可繁殖生命的主要形式，每一代都有无尽的变异形式，这一切都是通过变异实现的。 这种突变的发生机制是什么呢？目前科学家解释的细节还不够清晰，但单细胞有机体确实可以突然形成超级特质，这让有些人可以瞬间进化成更高级的生命形式，即所谓的假想的可见畸形生物体（hopeful monsters）。遗传学家理查德高兹施密特（Richard Goldschmidt）在《进化的物质基础》（The Material Basis of Evolution）一书中提出了这个说法，用以解释大自然如何缩小微小进化和巨大进化之间的差距。 高兹施密特没想到的是，随着时间的推移，那些不断累加的微小变化竟足以引起质的飞跃。他认为，大多数基因突变的结果都是畸形 的，这些变异体往往来不及生育后代并把这些特质传递下去就会死亡。他还提出，有时某个突变会产生一种极大的影响不同于那种微小的突变随时间累积而产生的影响，这种影响所产生的特质在具体环境中对提升生物体的存活率大有裨益。有了这种特质，生物体在进化时便更有优势。他将这种假想出来的生物体叫作假想的可见畸形生物体，它能将这种因突变而产生的特质遗传给其下一代，并建立新的遗传谱系。 虽然20世纪70年代调节基因的发现为高兹施密特的学说带来了一些佐证，但当时的生物学家并不在意他提出的这一概念。这一概念要求人们完全颠覆过去对进化过程的看法，它认为进化不是经年累月发生一些细小而平稳的变化，而是一个极不平稳的过程，其连续性有时会受到迅疾而至的重大突变的干扰。在动物王国中，确实有假想的可见畸形生物体存在的证据，比如，某些种类的秃鹫会掉毛，而有些种类的果蝇足部有性梳。因此，单个基因的变化可能会对生物体的特质产生很大的影响。不过，科学家们无法确定这究竟是单一基因突变的结果，还是一系列较小的突变随时间流逝累积产生的结果。 这一概念引人入胜，连我都想变成一个假想的可见畸形生物体了，将来某一天说不定我也可以向前进化一大步，发展出属于自己的超能力。唉，可惜23 and Me公司为我做的基因检测结果显示我体内并没有突变的X基因。不仅如此，在品尝苦这种味道时，我的味觉能力也总是差强人意并且约23的人都跟我一样，这让我越发失去了独特性。 1931年，一位名叫阿瑟L福克斯（Arthur L. Fox）的化学家不小心在实验室里洒出了一些粉末状的苯硫脲。当时福克斯本人并未觉得有任何异常，但他的助手却察觉到了苦味。后续实验证明，这种个体差异是广泛存在的，察觉不到苦味是一种隐性遗传特质。而可以察觉出苦味的人可能会对一种叫作硫代葡萄糖苷的混合物产生反应，这种物质在大多数十字花科的蔬菜中都存在，比如花椰菜、球芽甘蓝以及菜花等。碰巧这三种蔬菜我都不喜欢吃，所以，我的基因里至少有一部分含硫代葡萄糖 苷吧。 约有25%的人品尝不出丙硫氧嘧啶，这种化学物质与卷心菜、生的花椰菜、咖啡、奎宁水及黑啤酒中含有的发苦化合物的味道差不多。这些人实际上就是味盲者。多亏我的舌头上那给味觉感受器编码的基因，我并不属于这25%的群体。我有（GG）变异体；这种变异体与（CG）变异体一样都能让人尝出苦味，因为（G）是显性等位基因。（CC）等位基因则是味盲基因，不过就算有这种基因，你还有20%的可能性可以尝出点儿苦味，而这要取决于你的遗传基因。目前已知晓的苦基因有25种。不同的苦味食物针对不同的基因发挥作用，人们在品尝不同的苦味食物时感受到的苦味程度也不尽相同，也许这就是为什么我对葡萄柚或奎宁水不会犯难发怵，但对十字花科的蔬菜却总是望而生畏。 花椰菜和菜花尝起来只会让我感到些许不舒服，新鲜的生番茄却让我觉得恶心。小时候，有一次吃饭时，我把盘子里的番茄全挑出来了，我妈妈对这种行为忍无可忍，坚持让我吃完盘子里所有的食物才能离开餐桌。我实在没办法，便把讨厌的番茄都扒拉到嘴里，可是一会儿又全吐了出来。当时我妈妈的表现非常值得称赞，她两手一摊表示投降，她知道她的女儿永远也不能吃生番茄。我的这种对番茄与生俱来的厌恶让她百思不得其解，而我有多恨番茄，她就有多爱番茄。 老实说，我对此也不是很理解：我还是挺喜欢吃番茄酱、洋葱调味汁和海员沙司的，这些东西中没有大块的番茄。把这些东西煮成酱，再配上大蒜、橄榄油、罗勒、百里香和牛至，就连我那挑剔的味蕾也能满足。在传统的家庭烹饪中时间或长或短的小煮慢炖、日复一日的重复加热似乎可以用一种叫作番茄红素的抗氧化剂来代替番茄。无论是烹饪或加工过的还是生的番茄，其分子的化学特性都没有变化。但番茄红素在人体内呈弯曲型，而标准生番茄中的番茄红素的形状却更接近线型，这就限制了血液所能吸收的营养量。用高温将番茄加热后再与脂肪（如橄榄油）混在一起，就可以让番茄红素的形状由线型变成弯曲型，这样更有利于它被人体吸收。 生番茄中混合有400多种味道，也许这就是我厌恶它的原因，不过科学家们还没有找到造成这种状况的具体基因是哪些。像我这样的人数量着实可观可能就是因为缺少某种味觉感受器，所以无法像其他人一样对生番茄如痴如醉，也就无福消受这种营养丰富、酸甜可口的食物。 不喜欢吃香菜的人差不多也是这种情况。我十分喜欢吃香菜，在我看来，香菜清爽可口，仿佛是柑橘的味道里夹杂着淡淡的青草气息。但是对很多人来说，香菜和肥皂是一个味道。著名厨师朱莉娅查尔德（Julia Child）2002年做客拉里金（Larry King）的访谈节目时坦承，若是在食物里发现了香菜，她会毫不犹豫地把它们拣出来。讨厌香菜的人大可以怪罪基因。行为神经科学家查尔斯J威索基（Charles J. Wysocki）曾测试过41对同卵双胞胎和12对异卵双胞胎对香菜的反应，将其对香菜的好恶程度用正负数来表示， 11表示特别美味，好吃，11表示特别讨厌，恶心，0代表不喜欢也不讨厌。实验结果表明，超过80%的同卵双胞胎中的一个对香菜的好恶与另一个相同，异卵双胞胎的这一比率则只有42%，这表明人的口味确实与基因有关系。 从化学混合物的视角来看，香菜的成分远没有生番茄复杂。食品化学专家哈罗德麦基（Harold McGee）认为，香菜的气味大约源于6种物质，其中大多数是名叫醛的脂肪分子。在肥皂和洗涤剂里都有这种醛分子，臭虫体内也有类似的分子。臭虫的醛类体液既可以用来御敌，也可以增加自身魅力。威索基认为，这种清爽、美味、令人愉悦的草本混合物源自十二烯醛。他认为对讨厌香菜的人来说，他们对其气味的厌恶要大于对其口味的厌恶，他们察觉不到香菜叶中令人愉悦的化学物质，而只察觉到香菜与肥皂相似的那一面。 威索基曾用一台装置做过气相色谱分析实验，这台装置利用加热的方法把香菜中的各种分子分离开，所以实验对象可以嗅到不同的混合物气息。喜欢香菜的人首先闻到肥皂的气味，然后是浓浓的香菜味，也就是我所说的草本气味；但讨厌香菜的人却闻不到后面这种气味。2011年，威索基告诉微软全国广播公司（MSNBC）：可能是因为他们的感受器基因发生了突变，或者是因为他们缺少蛋白质受体的感受器基因，从而无法闻到令人愉悦的混合物气味。 有一些基因变异体可能会让人们喜欢上香菜的味道。2012年，23 and Me公司发现了一种或许会影响醛敏感度的潜在因素。然而，在喜欢香菜的总人口中拥有这种变异体的人还不到10%。对于影响人类味觉偏好的潜在基因，我们仍然知之甚少，仅凭一个人的DNA，还不足以预测他对香菜（或者生番茄）会作何反应。

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