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編輯推薦： 食品酶学是食品科学与工程一级学科的重要专业课程。食品酶学是有关酶学基本理论在食品科学与技术应用的一门科学，与食品工程学科密切相关。食品酶学研究内容包括：食品中的新酶源的开发；食品中酶的性质、结构、作用规律；酶对食品储藏、加工和食用品质的影响；酶在食品加工及保藏中的应用；酶法制造新型食品及食品添加剂；酶在食品分析检测中的应用；酶与食品质量监控及安全卫生的关系等。第二版食品酶学教材所介绍的酶的种类增加了近一倍，酶的应用范围更广泛，在酶制剂的安全管理上增加了各国的管理现状等内容。 關於作者： 高向阳，华南农业大学副教授、博士、硕士生。主要研究方向为以生物化学与分子生物学、酶工程、发酵工程、生物分离工程为构架体系，在农药、兽药乃至医药的生物制药方面。 目錄： 第一章绪论 第一节食品酶学的发展简史 第二节食品酶学的研究内容 第三节食品酶学对食品科学的重要性 第四节食品酶制剂的发展概况 第二章酶学基础理论 第一节酶的命名与分类 第二节酶的特性 第三节酶的组成和结构 第四节酶的作用机制 第五节影响酶促反应的因素 第六节酶的活力与活力测定 第三章酶工程概论 第一节酶的发酵生产 第二节酶的分离纯化 第三节酶的固定化 第四节酶分子的化学修饰 第五节酶的非水相催化 第六节杂合酶 第七节抗体酶和分子印迹 第四章食品工业中的水解酶类 第一节糖类水解酶 第二节蛋白酶 第三节酯酶 第四节溶菌酶 第五章氧化还原酶类 第一节多酚氧化酶 第二节葡萄糖氧化酶 第三节过氧化物酶 第四节脂肪氧合酶 第六章食品工业中的其他酶类 第一节转移酶类转谷氨酰胺酶 第二节异构酶 第三节合成酶类环状糊精生成酶 第七章酶在食品分析与检测中的应用 第一节酶法检测的基本方法 第二节酶法检测食品的成分 第三节酶法分析评价食品品质 第四节酶法分析评价食品安全 第八章酶与食品卫生和安全的关系 第一节酶与食品卫生的一般关系 第二节酶作用产生有毒物质和不利于健康的物质 第三节酶作用的解毒反应 第四节酶与食品安全 第五节酶与食品营养 第六节酶的安全性管理 第七节国内外酶制剂的安全管理现状 第九章食品酶学的研究进展及发展趋势 第一节食品工业新酶源的开发 第二节酶在食品工业应用领域的扩展 第三节食品酶技术的发展前景

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