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| 編輯推薦： |
世界三大烹饪学校校长为你讲述不为人知的日料秘密！
世界三大烹饪学校的校长，将教你如何打开味蕾。
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| 內容簡介： |
加州卷算是日料吗？
怀石料理的前身是中国素食？
日料将不再属于日本？
培养了众多米其林三星厨师的烹饪学校校长，为你解答一切关于日料的迷惑。
跟随本书，探访全球最佳餐厅亚洲第1的NARISAWA、米其林三星餐厅银座小十、世界名厨为之倾心的草食中东，以及每个月只营业20天、得提前一年预订、只有两张桌子的怀石料理店壬生。
你准备好打开你的味蕾了吗？
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| 關於作者： |
1964年生于大阪，12岁起赴英、美学习。
父亲是著名料理学者辻静雄，1993年辻芳树继承父亲遗志，成为辻调烹饪学校校长、辻调集团代表。辻调烹饪学校被誉为世界三大烹饪学校之一。
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| 目錄：
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在纽约街头为什么会爆发日料潮? 伦敦的炸鸡排咖喱饭外国人的梦想一味丢人的日料体验没有令人满意的菜单冷冷清清的餐桌普安夫人和名厨博古斯也反应冷淡日料将去往何方?
第一章加州卷是日料吗?
黑暗中尝料理源自泥土的料理加州卷的出现与早期品尝日料时的区别饮食文化的全球化日料走向世界的三个变化与改观探索日料的界定欧美人憧憬的减法美学走向世界所须的操作一风堂的挑战拉面如何变换回转寿司失败的原因 NOBU餐厅成功的原因清酒走向世界清酒遇见法国菜
第二章 日料原本是混合动力
加州的全日本团队远东的食物列岛世界首屈一指的渔场富有地域性的乡土食品受到大陆国家的影响巨大文明的影响向和风文化转变锁国政策使饮食文化得以稳固江户是一个大市场快餐寿司的诞生茶汤和怀石料理高识字率是各种烹饪书籍出版的背景诞生了和洋对立的概念米其林日本分册的特征日本调理师学校的课程也很丰富NARISAWA饭店的尝试
第三章 有必要做美食指导
品不出汤汁的滋味了吗? 口味需经过三代才能形成吗? 培养日料的审美观争做最美味的料理料理是综合的艺术用心品尝健康管理饭店间的轮换日本中间层的料理师傅水平高人数多不懂时令的年轻人什么是美食指导?猜猜料理师傅的年龄口味学习套餐的华彩与铺陈发掘对料理的共同语言调动料理师傅的积极性
第四章 看见日料精髓的瞬间
坚定的料理师傅主菜是米饭和沙丁鱼干一道菜配一种酒蔬菜会向你倾诉从日本到西方,再从西方到日本骄傲又平和地生活做出完全会员制的选择蚕豆街道信念与进步年轻点心师的转变见到她粗糙的双手知道她是真心的设立了一个新品牌追求被大家接受的口味色彩感的深层含意
第五章 在纽约制作正宗的怀石料理
治安最差饭店最好在家庭聚会上相识我想开一家日料店在教育第一线接受商业考验谁来做?怎么做? 浓烟与伊梅尔达夫人连续不断的失败店名来自涂料店以正统日料取胜也会采用番茄做的汤汁评论家如何评价不提供寿司提高服务质量日料向海外发展的艰辛享受不断调整的团队
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| 內容試閱：
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时值今日,日料为何会在国外掀起如此热潮?其原因何在?我将在本章为大家揭示。
之前,我曾有过:日料有一天会在世界上受到好评,而且广泛流行的想法。这个念头是在这样的情景下产生的:
在东京银座,有一家我每年必会造访每月一次一两回的怀石料理店。其实是一家有独创性的饭店,从广义上且称之为怀石料理店吧。本书所述日料包含怀石料理以及专做寿司、天妇罗的饭店。因其位于杂居大楼的二楼，客人进门得先爬一段窄窄的楼梯。店内装修豪华,却只有桌子两张，能容八人。饭店从每月1日到20日营业周末休息,每天三班倒午间两班、夜间一班，可还是经常约不到座位。之所以饭店21日至月底停止营业，是为了下个月推出的新料理,做各种尝试和准备。同时也给员工重振精神的机会。因为有这样的经营体制,才确保了饭店能每个月稳定地向客人提供最完美的食物。
这家饭店的老板与老板娘年轻时曾在一家名叫月湘庵的尼姑庵修习素食。他们在那里练习打座、学习素食的基本功以及体验佛家的四季之感。因此这家饭店推出的料理,已经远远超出了传统怀石料理的范畴，与自然浑然一体。且饭店的内部装潢也让人有投身大自然的感觉。
比如,让我再现一下今年七月造访时的情景:打开入口处的店门时,即发现店内一片漆黑。由于我和这饭店已有10年的因缘,故再次明了如今已是夏季,心想:哦,原来又到了这样的季节啊。对于第一次到访的客人来说却无疑有停电之惊。
只听见从黑暗中传来一声:您这边请,这时老板娘的手臂已悄悄伸到面前,引导你进入这不寻常的世界。摸索着坐定之后,抬眼望去只见桌上闪烁着点点微光,当你再凝神观看会发现那光芒原来是来自枝叶丛中一群群的萤火虫。这是今天刚从伊豆河津地区运来的。每年萤火虫的季节都在变,明年的今天还不知道会不会有这样的光景呢。听老板娘这么一说,才想起这其实是远古以来人们迎接夏天时的一抹游戏之心,带着无限风流。好典雅的布置啊。
在电灯打开、料理上桌之前,老板娘始终关闭室内空调,而将身后的窗户打开。就在从银座钢筋水泥中传来的热浪袭入窗内之时,用冬瓜、黄瓜和贺茂茄子这些清凉食材做成的冷盘也端了上来。就拿黄瓜来说吧，它是生鱼片的配料,却也和生鱼片一起浸在浮冰的盘子里。吃的时候如同在水中轻轻漂洗。那指尖遇见冰水的清凉感觉真是无与伦比。想起人们常躲在冷气十足的房间里,口中却说吃的是自然的食材，这行为让人顿感羞愧。
黄瓜、冬瓜、贺茂茄子都经过产地与采摘时期的严格甄选，都是仅在此时此刻不能吃到的宝贵材料。老板尽其所能将食材的味道与食感最完美地呈现出来。日料打动顾客的无疑就是日本人所秉持的这种食文化特征。将人置身于自然，且倾尽所能发挥食物本身的效能。
当然老板的刀功也毋庸质疑。切得快、切得好。切得薄薄的白萝卜一片片闪闪发亮。世界上还没见过比他更会切萝卜的人。
能将料理技术发挥到极致，恐怕也与这家店两张桌八个人的规模有关。料理台前站三个人,四口煤气灶。厨房面积与普通人家厨房无异。因此坚持不扩大规模就是成了做出顶级料理的原因保证。
总之,这家店老板有自己坚定的料理观。为了表现出他的料理观,那些宽敞的店堂、大型的厨房都显得没有必要，两张桌子八个客人三个厨师足矣。可以说这就是日本人在世界上所拥有微型世界观的具体象征。
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