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『簡體書』面包制作的科学

書城自編碼: 2774174
分類: 簡體書→大陸圖書→烹飪/美食烘焙甜品
作者: 吉野精一
國際書號(ISBN): 9787550268395
出版社: 北京联合出版公司
出版日期: 2016-04-01

頁數/字數: 212页/
書度/開本: 32 釘裝: 平装

售價:NT$ 240

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編輯推薦:
为什么制作面包面团时不能用含盐黄油?为什么有些面包烤好后能保持全天松软?为什么按照食谱烤好的面包不能达到预期的效果呢?
本书不同于市面上常见的烘焙食谱,它不直接传授具体技法,而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一,将三十多年的工作经验集结成册,一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。本书全面性地囊括了关于面包的所有内容,因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士,只要是对面包抱持兴趣,都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书,教您做出不失败的美味面包。
內容簡介:
面包实在是一种不可思议的神奇食品,面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式,没有生涩的专业用语,用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手,只要喜欢做面包,这就是一本必备的参考书。
人士,只要是对面包抱持兴趣,都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书,教您做出不失败的美味面包。
目錄
第1章 面包是什么?

◎不知不觉就成了没有主食的民族

◎一天当中要吃不同国家食品 

◎更喜欢松软的面包?

◎面包的两种叫法 

◎种类繁多的面包 

◎什么是发酵面包 

第2章 面包的历史

◎面包的起源和历史 

◎开天辟地的远古时代 

◎发酵面包诞生的古埃及时代 

◎面包与宗教的关系 

◎面包开始多样化的古希腊时代 

◎奠定了面包制作技术基础的古罗马时代 

◎文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲 

◎科学开始起航的近代 

◎成功批量生产酵母菌的现代 

◎面包在日本的历史 

第3章 面包制作的流程

◎面包制作的流程 

◎温 度 

◎计 量 

◎面包的配方比例 

◎混合搅拌成团 

◎发 酵 

◎拍打生面团排气 

◎分割滚圆 

◎中间醒发阶段 

◎成 形 

◎二次发酵 

◎放入烤箱 

◎烤 制 

◎出 炉 

◎冷 却 

第4章 面包的做法

◎面包的做法与分类 

◎直接发酵法

◎菌种发酵法

第5章 制作面包的材料及其作用

◎面包的材料 

◎4种基本原料之小麦粉

◎4种基本原料之水

◎4种基本原料之盐

◎4种基本原料之酵母

◎4种辅料之砂糖

◎4种辅料之油脂

◎4种辅料之乳制品

◎4种辅料之鸡蛋

◎其他的添加物 

◎其他辅料 

◎将面包制作当做一道加法题来思考 

第6章 面包制作理论

◎用科学解释不可思议的现象 

◎烤制好的面包为什么是膨胀起来的?

◎制作面包瓤心的过程 

◎面包烤制出来的颜色是从哪里来的?

◎什么是面包的香气?

◎什么是面包的硬化?

◎什么是生面团的蓬松程度?

◎什么是生面团的氧化?

◎什么是生面团的乳化?

◎面包里含有的水分

◎面包的营养价值

◎面包的安全性

第7章 应用篇

◎制作让人印象深刻的面包!

◎试做一个独一无二的原创面包吧!

◎做一个好吃的面包吧!

第8章 面包制作的心得

◎面包制作的心得

◎操作技术篇

◎发酵篇

第9章 关于面包制作的 QA

◎为什么?怎么办?

后 记

出版后记

 

 

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